Categorías
Otto Gómez Productos

Elegir la carne

Sólo la carne que es manejada con criterio y resulta, al final de todos los procesos a los que es sometida, adecuada para ser consumida con seguridad es carne de primera.

Llegar ante el carnicero con el aplomo de quien sabe lo que va a pedir, resulta invaluable. Saber qué pedir con propiedad, mucho más. Entender, por ejemplo, que en lugar de pedir, candidamente, «carne para bistec», es más sensato pedir directamente chocozuela, ganso o solomo cortado de esa manera. Que es preferible optar por piezas completas y de allí requerir las milanesas o la molida.

El empleo de la terminología de carnes de primera, segunda y tercera ya no se usa. La regulación que la empleaba dejó de estar en vigencia hace más de 40 años.

Las carnes, refiriéndonos a la terneza de los cortes son, correctamente hablando, carnes de mayor valor, mediano valor y menor valor. Irónicamente, mientras menor valor tienen, mayor el sabor que se puede obtener de ellas.

¿Cómo hago para identificar esos productos yo que soy un simple consumidor en una carnicería?

El  sello corrido que es aplicado con un rodillo a lo largo del solomo y cuyo color se corresponde con el de la etiqueta que le coloca el inspector oficial, constituye uno de los primeros elementos en los cuales debe fijarse cuando vaya a cualquier expendio de carne. Al observar las carnes expuestas en las vitrinas refrigeradas, podrá identificar rápidamente los solomos y sobre ellos las marcas de los sellos. De acuerdo al color, podrá conocer con precisión qué clasificación están vendiendo y determinar si es la que le conviene o no.

Para saber si la carne proviene de una ganadería que tenga buenos cruzamientos sin que se lo digan, fíjese en la cara interna del solomo de cuerito y busque el marmoleo o grasa entreverada. Es un indicativo muy seguro que el animal tenía otras sangres en su composición además del cebú, y es una clara señal de mayor terneza.

La clasificación vigente se rige por las siguientes categorías:

Ternera (círculo morado)

Esta categoría la integran becerros menores de un año de edad, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. A pesar de ser superior a los novillos AA, la producción de la ternera en el país depende de la estacionalidad, y por no existir los incentivos suficientes, las cantidades producidas no son representativas.

Categoría óptima “AA” (triangulo morado)

La integran novillos con edades no mayores de treinta meses, que presentan una excelente conformación. Es la clasificación más alta del mercado, y es la carne que ofrece la mayor consistencia de terneza por provenir casi toda de las ganaderías doble propósito ubicadas en el sur del lago de Maracaibo. La mayor demanda de esta clasificación se ha establecido en las principales cadenas de supermercados del centro del país, las cuales, buscando asegurar la consistencia que le exigen sus clientes, se han especializado en este mercado.

Categoría Excelente “A” (círculo rojo)

La integran novillos, novillas y toretes con edades no mayores de treinta meses, que presenten una buena conformación. Los animales presentan un acabado ligero de grasa en el cuerpo. A pesar de no ser la clasificación más costosa, representa la de mayor sacrificio y consumo en Venezuela. Se dice que el mercado nacional es esencialmente de toros y esto es bastante cierto.

Categoría Selecta “B” (triángulo amarillo)

La integran los novillos, novillas, toretes, toros y vacas con edades no mayores a cuarenta y dos meses. Esta clasificación no llega corrientemente al centro del país por no tener demanda, quedándose generalmente para su consumo en las regiones productoras.

Categoría Superior “C”

La integran todas las clases no mayores de setenta y dos meses.  Esta clasificación es la que suple los canales de los mercados y comedores populares. Generalmente se trata de animales muy pesados que rinden mucho al gancho, pero que no tienen una mayor calidad sensorial.

Categoría  Estándar “D” (círculo verde)

Son animales de cualquier clase sexual y edad, pobres de musculatura, con paleta notoria y espinazo prominente. Asimismo, la integran animales que no pueden optar por ninguna de las categorías anteriores. Estas carnes van generalmente al mercado industrial y de fabricación de fiambres.

En líneas generales

Apartando el hecho que el mercado se encuentra “saturado” de carnes importadas desde Brasil, Uruguay, Paraguay y Argentina en forma preferencial y sin contemplación con nuestros productores- las primeras dos clases nacionales (AA y A) son sobre las que debe centrar su atención. Estas son las que se comercializan fundamentalmente en las grandes ciudades y principalmente en el centro del país que son los grandes centros consumidores de carnes tiernas y pagan esos precios.

  • Adquiera sus carnes en establecimientos que le transmitan seguridad. Elija calidad como cliente y consumidor.
  • Prepare una lista de las necesidades del mes o de la quincena y adquiera piezas completas a partir de las cuales se pueden extraer presentaciones para diferentes usos. Por ejemplo, de un ganso entero se pueden extraer milanesas, filetes, carne molida e incluso medallones.
  • Nunca solicite simplemente ‘carne para bistec’. Pida chocozuela, ganso, pulpa negra o solomo de cuerito cortado en bistecs. Aprenda a reconocer lo que le sirven y lo que le gusta.
  • La seguridad higiénico sanitaria comienza con la selección de las carnes en el mercado. Lea siempre las fechas de expiración de las etiquetas.
  • No seleccione carnes que se sientan calientes o tibias al tacto. Si el paquete está goteando, envuélvalo rápidamente o devuélvalo.

Conclusiones

Por lo anterior, y para aprender a seleccionar la carne que queremos, deberemos entonces concentrarnos en aprender a identificar carnes primordialmente de animales jóvenes, que estén bien enrazados y en segundas instancias, aprender a reconocer cuáles son los establecimientos que se manejan con criterios estándar de higiene  (limpieza en el personal y los equipos, bandejas sin sangre excesiva, que el producto se vea fresco).  A partir de esto, usted comenzará a darse cuenta que puede comprar con mayor eficiencia y, también se percatará, que quien lo atiende también se está dando cuenta.

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

5 respuestas a «Elegir la carne»

Gracias por esa clase magistral. Pensar que hace antes cualquier buena ama de casa conocía de carne porque así nos manejabamos. Mi madre era una que hasta sabía que carne darnos cuando crecimos.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Recipe Rating




Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.