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Otto Gómez Productos

¿Cómo se le pone precio de la carne?

Todos sabemos lo fácil que resulta hoy día ir a un supermercado o a una carnicería a comprar carne. Los paquetes refrigerados (o congelados) empacados al vacío o no, o con empaques de atmósfera controlada se encuentran como una exposición, siempre esplendorosamente ordenados y prácticamente al alcance de la mano en las vitrinas refrigeradas.

Tequeños de Chistorra

Allí podemos escoger el que más nos provoque entre el surtido que se nos ofrece, para posteriormente llevárnoslo para almacenarlo en la casa con gran comodidad y consumirla a nuestra mejor conveniencia. Qué maravilla, ¿no?

Listas y empacadas

Hoy por hoy, cuando conseguimos dar con ella, cada corte de carne nacional que adquirimos tiene la garantía de haber sido preparado poco tiempo antes y cuenta en su etiqueta exterior con parte de la información que nos permite conocer la conveniencia o no de adquirirlo.

Las nuevas tendencias del mercado organizado al detal están orientadas cada día más a garantizar una respuesta más eficiente a sus clientes, incorporando controles que ayudan a ir generando confianza.

No obstante el proceso de destrucción y de atraso que ha experimentado el sector productor primario en la última década producto de las malas políticas y del ensañamiento de que ha sido objeto, resulta particularmente curioso ver cómo en Venezuela ha ido creciendo este mercado de las carnes empacadas. Aclaremos, un mercado que apenas hace dos décadas no podía ver los productos cárnicos empacados ni en pintura.

El súbito cambio que se produjo en la forma de comercializar la carne con la llegada de Makro a Venezuela en 1986, sumado al inesperado crecimiento que experimentó el mercado además de la atípica respuesta que se comenzó a observar entre los consumidores, llamó poderosamente la atención de las grandes cadenas de supermercados, las cuales comenzaron a incorporar vitrinas refrigeradas en sus tiendas para competir ofreciendo carne empacada a sus clientes.

La debilidad de la carne

Una de las mayores debilidades que padece el circuito de las carnes rojas en el país, somos nosotros los consumidores por no contar con los conocimientos básicos sobre las carnes que consumimos.

Esta realidad no solamente nos impide ser eficientes en el momento de efectuar nuestra compra, también nos hace totalmente desconocedores de una realidad y de un sistema de producción y procesamiento que opera a nivel nacional y que es el responsable de colocar todos los días productos frescos y de calidad en las vitrinas exhibidoras de los mercados, de manera accesible y segura para todos.

Esa carne, que pareciera haber llegado directamente  «desde los potreros» con tanta facilidad al mercado y que adquirimos cotidianamente en una forma tan cómoda, es el resultado de un largo y lento proceso que se inició cuando una vaca fue exitosamente preñada en una finca varios años antes.

Para muchos, éste tiempo les podrá quizás sonar ilógico, sobre todo cuando conocen el volumen de carne que se produce y la frecuencia con la que ésta es consumida semanalmente en el país.

Esto demuestra el gran dinamismo que tiene el circuito cárnico y la cantidad de ganado gordo que es «arrimado» a las plantas de cosecha o frigoríficos industriales (cuando no están «ocupados» procesando carne importada) todos los días desde las regiones productoras para satisfacer esa gran demanda.

El tiempo que amerita

Sin tomar en cuenta el tiempo que el productor tuvo que esperar para que su novilla alcanzara el peso y la edad requerida para poder ser entorada, incluyendo los nueve meses de gestación, los ocho meses de amamantamiento y posteriormente todo el período de levante o desarrollo finalizando con el engorde que se inició cuando el animal alcanzó los ciento cincuenta ­ ciento ochenta kilogramos (150-180 kgs.) de peso normalmente todo el proceso toma entre tres y cuatro años.

Y culmina solamente cuando el animal que fue producido y criado con tanto esmero, alcanza la edad y el peso aptos para ser beneficiado el cual se encuentra generalmente entre los cuatrocientos cincuenta y los quinientos kilogramos (450-500 kgs.) de peso vivo.

Todo este proceso de producción primaria constituye el primer eslabón de la cadena cárnica y conlleva cuatro etapas. Considero que como consumidores debemos al menos saber que no todo es soplar y hacer botellas: Gestación:  9 meses. Lactancia: 8 meses (150-180 Kgs). Levante: 10-15 meses (180-350 Kgs). Engorde: 6-12 meses (350-500Kgs). Total desde la gestación a la venta: 33-44 meses.

Lo que influye

Adicional a lo anterior, no todos los productores reúnen las condiciones ni la experiencia para producir carne con la misma eficiencia ni calidad. El factor suelo y clima también inciden, existiendo limitaciones que determinan el tipo de explotación que cada quien puede establecer.

Como ejemplo de esto, están las sabanas inundables del Estado Apure, quizás la más importante región productora de los animales que van al mercado, que pasan prácticamente la mitad del año bajo las aguas, teniéndose que manejar una ganadería extensiva que se encuentra estacionalmente mudando de las zonas inundables a las altas y viceversa para poder aprovechar eficientemente los pastos y evitar deteriorar los pocos recursos naturales existentes.

Los animales que son producidos en regiones parecidas a estas o que
provienen de ganaderías igualmente extensivas o semi intensivas no pueden ser terminados allí por lo que son generalmente vendidos cuando alcanzan los trescientos kilogramos de peso vivo (300 kgs.) a los cebadores o engordadores de ganado -que son los responsables de llevar las reses a su peso final de mercado-, ubicados en zonas con mejores suelos, clima y pastos.

El precio de la carne

Ya en este punto, es que podemos decir que el precio de la carne comienza a formarse, pero no es el ganadero, como se piensa, el que establece el precio de venta. La libre oferta y demanda, cuando no existen los distorsionantes mecanismos de control de precios, son las supuestas responsables de establecer lo que se debe pagar por la carne.

Una vez alcanzado el peso deseado de engorde, existen dos maneras diferentes para que este animal llegue a su destino. La primera es cuando las plantas de cosecha compran la res directamente en la explotación o a través de un intermediario, quien por un porcentaje del costo del rebaño le garantiza al productor que todos sus animales van a ser colocados.

La otra manera es cuando el productor lleva su ganado directamente hasta la planta de cosecha y se involucra en el proceso, de esa manera conoce el rendimiento que tuvieron sus reses y cuan efectiva está resultando verdaderamente su operación.

Es en este punto cuando se comienzan a experimentar incrementos pequeños pero instantáneos en el precio de la carne que se justifican plenamente como iremos viendo.

Al beneficiar la res y retirar todos estos subproductos, queda lo que se
conoce como la canal, que como veremos más adelante, y separada por la mitad en dos medias canales, es la manera como se comercializa la carne en el país. Esta canal llega a pesar (en términos generales) aproximadamente la mitad de lo que pesaba la res cuando estaba en pie.

Vale decir que si el animal pesaba cuatrocientos ochenta kilogramos (480 kgs.) y tuvo un rendimiento de cincuenta y dos y medio por ciento (52,5%), la canal debe pesar unos doscientos cincuenta y dos kilogramos (252 kgs.) de carne, huesos y grasa, y el precio de este producto debe sufrir un incremento que compense las pérdidas por todo aquello que no es carne y los costos de procesamiento involucrados.

Lo que llega al productor

El ganadero recibe un porcentaje del precio que es comparativamente alto con el resto de los eslabones pero- y esto debemos comprenderlo muy bien como consumidores- como pago por un lapso de producción muy largo (de tres a cuatro años) que es muy riesgoso por el negocio en sí y por las difíciles condiciones actuales de inseguridad jurídica y personal con que se opera en las regiones rurales, y que generalmente no es recibido sino hasta varias semanas después de haber sido consumida la carne de sus animales en los mercados finales.

El distribuidor y la planta de cosecha reciben de manera instantánea por sus servicios un porcentaje bastante menor que se carga al precio y que cubre los costos involucrados y el tiempo que debe permanecer la carne madurándose en frío antes de poder ser vendida.

Al final, llega esta carne al detal, es decir a los negocios que expenden el producto al consumidor final. Los costos de procesamiento y expendio en este eslabón de la cadena son muy variables y dependen del tipo de operación que se maneje y la calidad del establecimiento.

Son precisamente estos costos asociados lo que debería determinar el precio final de venta de la carne.

Si tomamos en cuenta las mermas que se generan al despostar o despiezar las medias canales y los costosos servicios involucrados (personal entrenado, equipos, electricidad, seguridad, etcétera), se acabarán vendiendo aproximadamente unos ciento ochenta y nueve kilogramos (189 kgs.) de carne y huesos comestibles, 73 kgs (sesenta y tres kilogramos) menos de lo recibido que deben dejarle al negocio un  margen bruto mínimo de comercialización.

Lo que cuesta

Producir un kilogramo de carne de calidad en el país, procesarlo con
criterios de calidad  y colocarlo de manera accesible y segura para nosotros los consumidores no es el resultado de una labor fácil que se pueda improvisar.

Colocar ganado nacional en las plantas de cosecha, que como
dijimos se encuentran normalmente negadas a recibir ganado nacional por estar repletas de producto importado, es un verdadero vía cruxis para nuestros ganaderos y además nos impide como consumidores tener acceso a nuestra propia carne fresca nacional. Y pensar que el poder lo tenemos precisamente nosotros, los consumidores.

El supuesto bajo precio que se paga por las carnes importadas en realidad no es tal. Afirmo esto porque, a la postre, traer estos productos requiere desviar inmensos recursos en divisas que debieran estar siendo invertidos en desarrollar nuestro propio circuito para hacerlo más eficiente y competitivo.

Por otro lado, todo el valor agregado se queda afuera y, los estímulos de esas compras los están recibiendo productores que se encuentran a miles de kilómetros de nuestras fronteras acabando consecuentemente con uno de los recursos mas preciados y competitivos que todavía tenemos, nuestra ganadería de carne.

Espero sinceramente que la próxima vez que vaya al supermercado o a la carnicería a comprar carne, se recuerde de este artículo y aprecie de una manera distinta el producto que tan fácilmente tomará de la vitrina exhibidora refrigerada. También espero que consiga y prefiera carne venezolana.

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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