Categorías
Columnistas Novedades Otto Gómez

Carne kosher y el bienestar animal

Recuerdo muy bien cuando se produjo aquella primera (y nefasta) importación de carnes vacunas a Venezuela desde Argentina en el 2005, que comercializó Makro y que fue vendida por la empresa argentina Friarsa. En aquella oportunidad, y sin saber el desastre que se nos venía encima a todos los venezolanos (*), compré por curiosidad, un par de solomos de cuerito (bife recto de acuerdo a la nomenclatura de ese país) cortados y empacados envidiablemente bien, con una espesa y densa grasa de cobertura y con un marmoleado que sugería una buena calidad.

Cual sería mi sorpresa cuando al servir los churrascos de la primera pieza que preparé en mi casa, estos se mostraban secos y prácticamente desprovistos de sangre o jugos interiores. Averiguando, me enteré cual era la explicación de esta desagradable condición. Simplemente lo que ocurrió fue que ese lote se conformó con piezas provenientes de unas reses que había sido procesadas de acuerdo a los dictámenes de las leyes hebreas conocidas como kasher o kosher.

Para la mayoría de nosotros este término resulta ciertamente conocido, sin embargo me he dado cuenta que existen muchas dudas y confusiones al respecto. Como estamos hablando de carnes rojas seguiré hablando haciendo referencia a ellas para aclarar y explicar algunas cosas.

En realidad, la carne kosher no es una carne diferente. El término se refiere a la manera como es realizada la matanza de las reses que serán destinadas al mercado Kosher, que entre el pueblo hebreo constituye un mandato religioso que está sometido a ciertas preceptos y prácticas tradicionales.

Empleando la explicación que hace mi buena amiga Beatriz Sánchez de Mizrahi en su hermoso libro Sabores conversos (que fue premiado por el Gourmand International Cookbooks Awards 2012) , en la Torá que recibió el pueblo judío en el Monte Sinaí están contenidos los preceptos sobre el modo de vida del pueblo hebreo, “entre otros, la ley judía de alimentación (Kashrut), que hoy en día instruye acerca de cuáles alimentos son aptos para su consumo y cuáles no; los primeros son denominados kasher o kosher.”

Esos comentarios de la Torá, se encuentran reseñados en una obra que recoge principalmente las discusiones rabínicas sobre leyes judías, tradiciones, costumbres, narraciones y dichos, parábolas, historias y leyendas conocido como el Talmud, el cual dice lo siguiente: “Lo que viene de un animal kasher es kasher; lo que viene de un animal no kasher no es kasher”. Para que un animal se considere apto, su estado de salud debe ser revisado con anterioridad por un rabino especializado llamado Shojet, que mata con una técnica especial de degollamiento denominada shejitá; esta es una forma de matar el animal “sin sufrimiento y con higiene”, para luego abrir la res y confirmar su estado interno de salud. Los judíos defienden por ella, la tesis de que la sangre es el asiento del alma. El Kashrut reza que todo lo que se ingiere llega a ser parte de uno mismo, y que las características y calidad de la comida influyen en el carácter y la personalidad. Esta carne se destina fundamentalmente para el mercado hebreo ortodoxo y se prepara solamente en carnicerías autorizadas denominadas “aljamas”.

Cuando el shojet practica el shejitá, drena toda la sangre fuera del cuerpo del animal que se va a sacrificar. El Deuteronomio reza: “La sangre no la comerás, en la tierra derramarás como agua”. De acuerdo a esto, toda la carne deberá ser consumida supuestamente en las 72 horas posteriores al sacrificio del animal y si esto no ocurre, la misma deberá ser lavada en agua salada, para recobrar nuevamente la calidad kosher o kasher. Solo son consumidos como kosher los cortes provenientes del cuarto anterior de la res. En el caso puntual del hígado vacuno, éste debe ser pasado por llamas de fuego con el propósito de eliminarle la membrana externa compuesta de sangre.

El concepto de “tsa’ar ba’alei chavim”, el mandato del Torá significa que se debe evitar causar daño innecesario a los animales, promoviendo la razón inicial para el sacrificio shejitá, sin embargo, el animal que es sacrificado de esta manera no es previamente aturdido como se estipula en los procesos modernos, manteniéndose éste conciente de todo lo que ocurre en el momento, lo cual lo considero (al igual que critico el método religioso musumán Halal) como algo cruel e inhumano que debería ser modificado. Considero que los métodos de sacrificio que siguen preceptos religiosos deben ser respetados y conservados, pero eso no quiere decir que no puedan modificarse las técnicas de manera que sean moralmente más aceptables.

Es probable que en el momento que se hicieron estas leyes o recomendaciones, representaban la voz del pueblo (y el animal), la guía de salud y puede también haber representado la “mejor práctica” para ese momento y situación en particular. En el pasado, los edictos religiosos eran la ley y aún lo son en algunos países, por lo tanto, muchos problemas de importancia pública están incluidos en la religión. Los cambios en otras sociedades alrededor del mundo y los avances en la comprensión del sufrimiento y bienestar de los animales ahora apoyan nuevas ideas sobre las mejores prácticas, las cuales han adoptado muchos países y sociedades. Estas ideas incluyen el uso del aturdimiento antes del sacrificio.

Algunas autoridades musulmanas consideran el uso del aturdimiento eléctrico como admisible; otras no y el aturdimiento con perno cautivo generalmente es considerado como una contravención de la obligación de no comer animales muertos por «golpes violentos». Muchos países y sociedades, después del debate y basados en la evidencia científica proporcionada, han convertido en ilegales los sacrificios comerciales sin aturdimiento. La excepción suele hacerse, sin embargo, para fines de sacrificio religioso.
Afortunadamente pareciera que la conciencia sobre el bienestar animal está incrementándose en las comunidades religiosas. Sin embargo los sacrificios religiosos se siguen realizando incluso donde son ilegales.

Ahí estaba la explicación de la ausencia de jugosidad en las piezas que, con tanta expectativa, había adquirido. Al provenir de reses que habían sido sacrificadas siguiendo esas reglas, estaban consiguientemente desangradas y esos “drenados” cortes traseros, que para los hebreos no eran consumibles, fueron los que nos metieron en ese primer barco.

(*) Las carnes que se comenzaron a traer al país se pagaban caras en el origen y se vendían prácticamente regaladas en Venezuela por los subsidios que se aplicaron, lo cual generó una corrupción sin precedentes en el país por el aprovechamiento que se hizo de los dólares preferenciales que se asignaban a manos llenas a quienes solicitaron licencias y que duró prácticamente hasta este año 2014. Los venezolanos todavía no nos hemos dado cuenta del gran daño que se nos hizo, y todo en detrimento de la producción nacional, arrinconada por los controles de precio desde el 2003, y sin poder competir con toda esa carne subsidiada.

Funtes: Religión y bienestar animal (WSPA – World Society for the Protection of Animals) http://www.worldanimalprotection.cr/Images/M%C3%B3dulo%2033%20Religi%C3%B3n%20y%20Bienestar%20Animal_tcm24-20800.pdf

Sánchez de Mizrahi, BeatrIz; Sabores conversos, entre envueltos y rellenos, Editorial Arte, Caracas, 2012

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

Deja una respuesta