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Columnistas Otto Gómez

Rabo de toro


 

 

No hay nada más placentero que escribir sobre lo que a uno le gusta y más aún si se trata sobre algo que a uno le gusta comer. Entre los cortes comerciales que se consiguen en Venezuela, existe uno que en particular tiene un gran sabor y cuyo tradicional destino culinario es para la confección de una deliciosa sopa, que si bien es cierto es muy gustosa y peculiarmente útil (para eso de las resacas), afortunadamente no constituye la única opción.

Estamos refiriéndonos al Rabo de toro el cual, cuando es preparado en estofado, nos pone ciertamente a dudar en si este no es uno de los mejores platos cárnicos que se puede llegar a probar en la vida. Por lo menos ese es mi caso.

“La carne de toro estofada ya emitía sus efluvios en las cocinas lusitanas y béticas, porque es brava y hay que ablandarla con tiempo y amor a los fogones”. Así la saborearon los exquisitos paladares romanos, como el de Marcus Gavius Apicius, que en su famosa De re coquinaria habla del estofado al estilo de Ostia o del estofado al estilo de Apicius.

El estofado de rabo de toro al que hacemos referencia, es el mismo que se conoce a lo largo de toda España, y que aparentemente nació a principios del siglo XIX en la ciudad de los califas, Córdoba. Por aquel entonces, cuando se terminaba la corrida en la “Plaza de la Corredera”, las chindas o tripalleras (así llamaban a las hijas o viudas de los antiguos toreros) vendían los rabos de toro en unas tablas pintadas de verde, para separarlos de otras casquerías (menudencias) y del resto del magro taurino.

Ellas fueron las verdaderas creadoras y artífices del exquisito estofado de rabo. Entre los lugares donde lo servían se recuerdan el famoso “Mesón de los Leones”, el “Mesón de la Romana” y el “Mesón de El Carbón”, establecimientos progenitores de los que se conocieron con un evidente acento taurino tal y como fueron el «Mesón El Puya» o el «Mesón el Toro». En estos lugares también se ofrecían vinos de Montilla, de Aguilar o de Moriles para acompañar los rabos estofados.

El rabo, como todos sabemos, es la parte que corresponde a la cola del animal y que se separa a nivel de la segunda y tercera vértebra coccígea. Por su terneza dentro de la canal bovina,  se incluye dentro de los cortes de menor valor los cuales irónicamente son los que proporcionan más sabor.

Generalmente se trocean los rabos por las secciones de vértebra, que tienen (de acuerdo a la edad y talla del animal) entre 3 a 4 centímetros de longitud. Las vértebras de las puntas tienen poca carne y no constituyen ingrediente de intereses para el plato, por lo que es aconsejable pedirle al carnicero que no las incluya cuando vayamos a adquirir este corte. Igualmente, por el alto contenido de colágeno, es importante mandar a retirarle la mayor cantidad de grasa posible de la parte exterior de manera que el producto final sea untuoso pero lo más desgrasado posible.

Por su origen andaluz, en el rabo estofado de toro se funden aromas y sabores que evocan a la cocina mora. Las especies como el laurel, el clavo de olor y la pimienta, al mezclarse con los ricos caldos ibéricos adquieren una connotación especial, y el resultado termina siendo unas suculentas piezas que se deshacen al contacto y que vienen envueltas en una salsa espesa que aturde los sentidos y enriquece el alma. Difícilmente se podrán ustedes encontrar con un plato estofado como este en ninguna parte del mundo.

La preparación (que es la mía) es simple, pero requiere (como todo en la cocina) de mucha atención y paciencia. Eso sí, encargue unos rabos de toro troceados limpiamente por la unión de las vértebras con su carnicero, y de ser posible grandes. Macérelos en la nevera toda la noche anterior en un buen vino (se debe cocinar de ser posible con el mismo vino que se habrá de acompañar) con cebolla troceada, hojas de laurel, pimienta en granos y clavos de olor. Al día siguiente retire y conserve aparte el vino y vuelva a picar todo lo que queda, reservándolo para emplearlo en el primer sofrito.

Ingredientes: (5 porciones)

5 rabos de toro de 1,5 kg., separados en piezas

8 zanahorias

5 cebollas medianas

6 tomates rojos

6 dientes de ajo

Tomillo fresco

4 ajoporros

Hojas de laurel

1 ½  copita de ron, brandy o coñac

1 ½  botella de vino tinto o blanco

1 litro de caldo de carne

Harina de trigo

Aceite de oliva

Sal

1 latica de anchoas en aceite

Preparación:

*Rallar la cebolla. Cortar las zanahorias y el ajoporro en ruedas. Trocear el tomate. Poner un poco de aceite en una sartén y rehogar en ella la cebolla y los ajos; cuando se ablanden, añadir los ajoporros y las zanahorias. Aplicar sal y pimienta a los rabos.

*Pasar por harina los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela con un poco de aceite. Al tomar color, ponerlos aparte. En el mismo sartén donde se doraron los rabos agregar los trozos de tomate, ajustar la sal y la pimienta y añadir las verduras de la sartén. Dejar cocer diez minutos.

*Devolver los trozos de rabo al sartén, añadir el brandy y el vino que se empleó para macerar. Verter el caldo de carne hasta cubrir y el laurel. Seguir cociendo a fuego medio durante tres horas, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue en el fondo la salsa. Incorporar las ramitas de tomillo y las anchoas escurridas del aceite y dejarlas disolver en la salsa, esto realza el gusto del plato.

Importante: El guiso está terminado cuando la salsa está gelatinosa y la carne se comienza a desprender del hueso.

Como casi todos los guisos, estará mejor de un día para otro. Si se va a comer de inmediato, dejar reposar la carne una media hora en la olla antes de servir. Las papas fritas -en lajas- se añaden cuando se vaya a servir. Si se pasan por agua helada con antelación y se secan bien antes de freírlas, quedarán más crujientes. Le recomiendo servir la carne acompañada de la salsa, una vez pasada por el chino o colador cónico.

En las grandes mesas de Madrid se siguen consiguiendo estas maravillosas preparaciones, especialmente en mayo que es el mes del rabo de toro durante el cual se sirve prácticamente en toda la ciudad. El rabo de toro se elabora como un estofado durante todo el año, aunque es en la época de la Feria de San Isidro cuando cobra especial protagonismo debido a las corridas que se celebran en la Plaza de Toros de las Ventas.

En Venezuela lamentablemente no he tenido la ocasión de probar otro rabo de toro distinto al que yo preparo y que disfruto a más no poder,  pero quedan las recetas, con las cuales espero que otros puedan recrear, sin necesidad de hacernos trasladar hasta España, esta delicia de la Madre Patria. No obstante lo anterior, y como todo lo original, recomiendo que la experiencia de probarlo en su lugar de origen se mantenga como pendiente en nuestra agenda para algún viaje futuro.

 

 

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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