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10 pecados

 

 

Cuando preparamos una parrilla en casa, siempre, pero siempre, hay alguien al lado nuestro (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca inclementemente todo lo que estamos haciendo mal (¿por qué no volteas ese choricito?, se te va a secar la carne, ¿por qué le pones sal ahorita y no después mejor?, ¿no crees que esa parrilla deberías subirla un poquito?, etc.).

Como infiero que ya usted se identificó con lo que acaba de leer, decidí ponerne en el lugar de ese personaje insoportable y enumeré las que considero las diez cosas que un parrillero jamás debe hacer a la hora de prender las brasas, cocinar la carne y servirla. Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.

1. Usar combustible líquido para prender el fuego
Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con un cerveza helada y una deliciosa Cesina mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso.  Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.

2. Hacer el fuego con cualquier leña
El fuego no es algo a lo que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño y consentirlo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no era buena o porque se usaron leños demasiado grandes.

Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se vaya a utilizar haya sido seleccionada preliminarmente y debe estar sin humedad. Segundo, que las mejores variedades para hacer una parrilla son aquellas que producen poco humo y son compactas (como el guayabo, el cují negro, el naranjo, el palo aceite  y la cañafistola). Y tercero, que hay que disfrutar con la debida paciencia porque un leño grande tarda hasta una hora y media hasta que está listo para alimentar nuestras brasas, y hasta que las brasas no esten listas, no se deberá comenzar bajo ningún concepto comenzar a cocinar.
3. Producir toda la brasa en la parrillera
Uno de los grandes temores de cualquier parrillero que se precie es que la brasa no alcance para cocinar toda la carne. Es siempre recomendable contar con una fuente de producción de brasas alternativa al lado de la parrillera (un brasero, un tambor, y hasta una parrillera portátil adicional sin la rejilla sirve) desde donde se pueda ir arrimando la brasa hecha a los puntos que nos interesan. De esta manera usted mantendrá el control de la temperatura y evitará accidentes.

El cálculo de la cantidad de combustible a destinar es también importante. Un kilo de carbón proveniente de madera dura por kilo de carne en cocciones inferiores a 90 minutos es usualmente suficiente, para cocciones más prolongadas recomiendo duplicar esa cantidad. Si quiere ser verdaderamente previsivo y no correr riesgos, calcule tener disponibles entre 2,5- 3 kgs de carbón por kilogramo de carne.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser establecido por la Justicia de los parrilleros como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje instantáneo de los jugos internos más suculentos y hace que la carne termine seca como una chancleta. Este error se ve cometer muy frecuentemente en pollos de res, puntas de trasero y solomos, por comensales desesperados que siempre quieren probar antes que los demas. Para aplacar a estos impacientes y evitar un incidente desagradable, se recomienda contar con un par de cesinas “relajadas con un cuchillo” que tendrán el efecto requerido.

5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con demasiada frecuencia. Uno hizo las compras el día anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, del refrigerador directo a la parrilla. ¡Craso error! El que haga esto acabará sirviendo una carne durísima. Antes de echar la carne a la parrilla, hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la nevera durante la noche anterior, en la mañana llevarla a temperatura ambiente y de ahí a la parrilla.
 
6. Incrementar mucho el calor
Como dijimos, el parrillero amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no le alcance para cocinar la carne. Por eso (cuando tiene una parrilla con mecanismo de elevación) baja la parrilla hasta que los hierros casi tocan el carbón, sube mucho el gas o coloca madera nueva en las brasas para subir la temperatura. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro. La temperatura constante y controlada es la clave, nunca el apuro.

7. Mover demasiado la carne

Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando perros calientes.

La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción. Un dato: En Venezuela no tenemos cortes con hueso pero -por modismos recientes- la sureña tira de asado se ha vuelto muy popular y recurrente en nuestras parrillas. Ésta se debe colocar con el lado de los huesos hacia abajo y dejarla así durante horas. Poco antes de servirla se le da vuelta para el lado de la carne para que se terminen de cocinar los otros costados. Esto le asegurará una jugosidad sensacional y una apetitosidad de primera resultado de la correcta fundición de las grasas que caracterizan a ese corte.

8. Servir la carne en bandejas metálicas
El corte de carne puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser. Recuerden que la carne una vez retirada de la fuente de calor, continuará cocinándose internamente entre unos 5 y 10 minutos, por lo que es recomendable esperar a que se repose para cortarla.

9. Apurar los embutidos
Uno de los errores más comunes es apurar las salchichas parrilleras y las morcillas colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” en la superficie exterior. Una buena alternativa es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas sobre una sarten en las brasas en lonjas para que queden bien crocantes.

10. Ser ansioso
Deje este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso de las brasas terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que un perro antes de echarse.

La carne asada a las brasas es el elogio de la paciencia y el disfrute sagrado se encuentra justamente en saber dedicarle al proceso el tiempo que merece. Recuerde, si no tiene la paciencia que se requiere para disfrutar de todo este proceso a plenitud, es mejor que se vaya a comer a un restaurante.

 

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Precio de la carne

 

 

Todos sabemos lo fácil que resulta hoy día ir a un supermercado o a una carnicería a comprar carne. Los paquetes refrigerados (o congelados) empacados al vacío o no, o con empaques de atmosfera controlada se encuentran como una exposición, siempre esplendorosamente ordenados y prácticamente al alcance de la mano en las vitrinas refrigeradas.

Allí podemos escoger el que más nos provoque entre el surtido que se nos ofrece, para posteriormente llevárnoslo para almacenarlo en la casa con gran comodidad y consumirla a nuestra mejor conveniencia. Qué maravilla, ¿no?

Listas y empacadas

Hoy por hoy, cuando conseguimos dar con ella, cada corte de carne nacional
que adquirimos tiene la garantía de haber sido preparado poco tiempo antes y
cuenta en su etiqueta exterior con parte de la información que nos permite
conocer la conveniencia o no de adquirirlo. Las nuevas tendencias del
mercado organizado al detal están orientadas cada día más a garantizar una
respuesta más eficiente a sus clientes, incorporando controles
que ayudan a ir generando confianza.

No obstante el proceso de destrucción y de atraso que ha experimentado el sector productor primario en la última década producto de las malas políticas y del ensañamiento de que ha sido objeto, resulta particularmente curioso ver cómo en Venezuela ha ido creciendo este mercado de las carnes empacadas. Aclaremos, un mercado que apenas hace dos décadas no podía ver los productos cárnicos empacados ni en pintura.

El súbito cambio que se produjo en la forma de comercializar la carne con la
llegada de Makro a Venezuela en 1986, sumado al inesperado crecimiento que
experimentó el mercado además de la atípica respuesta que se comenzó a
observar entre los consumidores, llamó poderosamente la atención de las
grandes cadenas de supermercados, las cuales comenzaron a incorporar vitrinas refrigeradas en sus tiendas para competir ofreciendo carne empacada a sus clientes.

La debilidad de la carne

Una de las mayores debilidades que padece el circuito de las carnes rojas en
el país, somos nosotros los consumidores por no contar con los conocimientos básicos sobre las carnes que consumimos. Esta realidad no solamente nos impide ser eficientes en el momento de efectuar nuestra compra, también nos hace totalmente desconocedores de una realidad y de un sistema de producción y procesamiento que opera a nivel nacional y que es el responsable de colocar todos los días productos frescos y de calidad en las vitrinas exhibidoras de los mercados, de manera accesible y segura para todos.

Esa carne, que pareciera haber llegado directamente  «desde los potreros» con
tanta facilidad al mercado y que adquirimos cotidianamente en una forma tan
cómoda, es el resultado de un largo y lento proceso que se inició cuando una
vaca fue exitosamente preñada en una finca varios años antes.

Para muchos, éste tiempo les podrá quizás sonar ilógico, sobre todo cuando
conocen el volumen de carne que se produce y la frecuencia con la que ésta
es consumida semanalmente en el país. Esto demuestra el gran dinamismo que
tiene el circuito cárnico y la cantidad de ganado gordo que es «arrimado» a
las plantas de cosecha o frigoríficos industriales (cuando no están «ocupados» procesando carne importada) todos los días desde las regiones
productoras para satisfacer esa gran demanda.

El tiempo que amerita

Sin tomar en cuenta el tiempo que el productor tuvo que esperar para que su
novilla alcanzara el peso y la edad requerida para poder ser entorada, incluyendo los nueve meses de gestación, los ocho meses de amamantamiento y posteriormente todo el período de levante o desarrollo finalizando con el engorde que se inició cuando el animal alcanzó los ciento cincuenta ­ ciento ochenta kilogramos (150-180 kgs.) de peso normalmente todo el proceso toma entre tres y cuatro años. Y culmina solamente cuando el animal que fue producido y criado con tanto esmero, alcanza la edad y el peso aptos para ser beneficiado el cual se encuentra generalmente entre los cuatrocientos cincuenta y los quinientos kilogramos (450-500 kgs.) de peso vivo.

Todo este proceso de producción primaria constituye el primer eslabón de la
cadena cárnica y conlleva cuatro etapas. Considero que como consumidores debemos al menos saber que no todo es soplar y hacer botellas: Gestación:  9 meses. Lactancia: 8 meses (150-180 Kgs). Levante: 10-15 meses (180-350 Kgs). Engorde: 6-12 meses (350-500Kgs). Total desde la gestación a la venta: 33-44 meses.

Lo que influye

Adicional a lo anterior, no todos los productores reúnen las condiciones ni
la experiencia para producir carne con la misma eficiencia ni calidad.
El factor suelo y clima también inciden, existiendo limitaciones que
determinan el tipo de explotación que cada quien puede establecer.

Como ejemplo de esto, están las sabanas inundables del Estado Apure, quizás la más importante región productora de los animales que van al mercado, que
pasan prácticamente la mitad del año bajo las aguas, teniéndose que manejar
una ganadería extensiva que se encuentra estacionalmente mudando de las zonas inundables a las altas y viceversa para poder aprovechar eficientemente los pastos y evitar deteriorar los pocos recursos naturales existentes.

Los animales que son producidos en regiones parecidas a estas o que
provienen de ganaderías igualmente extensivas o semi intensivas no pueden
ser terminados allí por lo que son generalmente vendidos cuando alcanzan los
trescientos kilogramos de peso vivo (300 kgs.) a los cebadores o
engordadores de ganado -que son los responsables de llevar las reses a su
peso final de mercado-, ubicados en zonas con mejores suelos, clima
y pastos.

El precio de la carne

Ya en este punto, es que podemos decir que el precio de la carne comienza a
formarse, pero no es el ganadero, como se piensa, el que establece el precio
de venta. La libre oferta y demanda, cuando no existen los distorsionantes
mecanismos de control de precios, son las supuestas responsables de
establecer lo que se debe pagar por la carne.

Una vez alcanzado el peso deseado de engorde, existen dos maneras diferentes para que este animal llegue a su destino. La primera es cuando las plantas de cosecha compran la res directamente en la explotación o a través de un intermediario, quien por un porcentaje del costo del rebaño le garantiza al productor que todos sus animales van a ser colocados. La otra manera es
cuando el productor lleva su ganado directamente hasta la planta de cosecha
y se involucra en el proceso, de esa manera conoce el rendimiento que
tuvieron sus reses y cuan efectiva está resultando verdaderamente su
operación. Es en este punto cuando se comienzan a experimentar incrementos pequeños pero instantáneos en el precio de la carne que se justifican plenamente como iremos viendo.

Al beneficiar la res y retirar todos estos subproductos, queda lo que se
conoce como la canal, que como veremos más adelante, y separada por la mitad en dos medias canales, es la manera como se comercializa la carne en el
país. Esta canal llega a pesar (en términos generales) aproximadamente la mitad de lo que pesaba la res cuando estaba en pie. Vale decir que si el animal pesaba cuatrocientos ochenta kilogramos (480 kgs.) y tuvo un rendimiento de cincuenta y dos y medio por ciento (52,5%), la canal debe pesar unos doscientos cincuenta y dos kilogramos (252 kgs.) de carne, huesos y grasa, y el precio de este producto debe sufrir un incremento que compense las pérdidas por todo aquello que no es carne y los costos de procesamiento involucrados.

Lo que llega al productor

El ganadero recibe un porcentaje del precio que es comparativamente alto con el resto de los eslabones pero- y esto debemos comprenderlo muy bien como consumidores- como pago por un lapso de producción muy largo (de tres a cuatro años) que es muy riesgoso por el negocio en sí y por las difíciles condiciones actuales de inseguridad jurídica y personal con que se opera en las regiones rurales, y que generalmente no es recibido sino hasta varias semanas después de haber sido consumida la carne de sus animales en los mercados finales.

El distribuidor y la planta de cosecha reciben de manera instantánea por sus
servicios un porcentaje bastante menor que se carga al precio y que cubre
los costos involucrados y el tiempo que debe permanecer la carne madurándose en frío antes de poder ser vendida.

Al final, llega esta carne al detal, es decir a los negocios que expenden el
producto al consumidor final. Los costos de procesamiento y expendio en este eslabón de la cadena son muy variables y dependen del tipo de operación que se maneje y la calidad del establecimiento. Son precisamente estos costos asociados lo que debería determinar el precio final de venta de la carne.

Si tomamos en cuenta las mermas que se generan al despostar o despiezar las medias canales y los costosos servicios involucrados (personal entrenado, equipos, electricidad, seguridad, etcétera), se acabarán vendiendo
aproximadamente unos ciento ochenta y nueve kilogramos (189 kgs.) de carne y huesos comestibles, 73 kgs (sesenta y tres kilogramos) menos de lo recibido que deben dejarle al negocio un  margen bruto mínimo de comercialización.

Lo que cuesta

Producir un kilogramo de carne de calidad en el país, procesarlo con
criterios de calidad  y colocarlo de manera accesible y segura para nosotros
los consumidores no es el resultado de una labor fácil que se pueda
improvisar.

Colocar ganado nacional en las plantas de cosecha, que como
dijimos se encuentran normalmente negadas a recibir ganado nacional por
estar repletas de producto importado, es un verdadero vía cruxis para
nuestros ganaderos y además nos impide como consumidores tener acceso a nuestra propia carne fresca nacional. Y pensar que el poder lo tenemos precisamente nosotros, los consumidores.

El supuesto bajo precio que se paga por las carnes importadas en realidad no
es tal. Afirmo esto porque, a la postre, traer estos productos requiere
desviar inmensos recursos en divisas que debieran estar siendo invertidos en
desarrollar nuestro propio circuito para hacerlo más eficiente y
competitivo. Por otro lado, todo el valor agregado se queda afuera y, los
estimulos de esas compras los están recibiendo productores que se
encuentran a miles de kilómetros de nuestras fronteras acabando
consecuentemente con uno de los recursos mas preciados y competitivos que
todavía tenemos, nuestra ganadería de carne.

Espero sinceramente que la próxima vez que vaya al supermercado o a la
carnicería a comprar carne, se recuerde de este artículo y aprecie de una
manera distinta el producto que tan fácilmente tomará de la vitrina
exhibidora refrigerada. También espero que consiga y prefiera carne
venezolana.

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Maduración

 

 

Cuando pedimos que se cortara la pieza, no salieron los jugos internos. A medida que el mesonero extraía uno a uno los churrascos, nos percatábamos -sin poder abrir la boca- que la jugosidad estaba ausente y que el color interior era de un desconcertante rojo palido. Definitivamente este espectáculo distaba mucho de nuestras expectativas.

Por lo general, los comedores de carne a las brasas en Venezuela preferimos los cortes bien jugosos, bastante rojos y con sangre en abundancia. Servir una carne de otra manera equivale para muchos una afrenta que estriba en la desconsideración hacia el comensal.

El desanimo fue general, y nos negamos a que se nos sirvieran esos tristes y opacos churrascos. Alguien, tratando de arreglar las cosas, dijo que seguramente era un accidente y muy probablemente se trataba de una pieza dañada que por mala suerte nos había tocado ese dia (muchas veces cuando se descongela y se vuelve a congelar una carne se produce la ruptura de las fibras por congelacion lo cual desangra irremediablemente a la pieza). El capitán de los mesoneros, al darse cuenta de la desazón reinante, nos aseguro que la pieza estaba perfecta y que lo que ocurría era que se trataba de un corte de los que ellos “maduran en casa” y por consiguiente no estaba malo.

Pedimos que llamara a unos de los propietarios y éste, muy correctamente, al ver que no nos complacía lo que se nos ofrecía, ordenó retirar los cortes y nos invitó a que pidiéramos otras piezas no maduradas del menú, no sin antes proponernos que cuando hubiéramos terminado de almorzar, si queríamos,  lo acompañaramos para mostrarnos la cava de maduración del restaurante y explicarnos el singular proceso.

Durante la Edad Media se empleaba un procedimiento de maduración que era conocido como “faisandage” y que llevaba el estado de conservación de la carne prácticamente a su límite, especialmente el de  algunas piezas de caza como el faisán y la liebre, que los gourmet consideraban que debían ser siempre consumidas –para poder apreciar plenamente sus texturas,  aromas y delicadeza de la pieza-  en “la antesala de la putrefacción”. Lo que  vimos esa tarde, cuando visitamos la cava, se parecía muchísimo a lo que podría ser un faisandage ! pero en pleno siglo XXI y en Caracas!

El cuarto de maduración  que nos mostraron no era otra cosa que un minusculo cuarto cava (efectivamente habilitado con frío) que daba al patio trasero del restaurante, con una puerta que mientras estuvimos ahí pasó más tiempo abierta que lo que estuvo cerrada, y donde, colgadas de unos tubos de hierro con la pintura desconchada, se encontraban unas 15 piezas de carne “en maduración”. Esta naturaleza muerta la completaban unas cestas con verduras y tantas otras con pollos beneficiados metidos en sus bolsas lo cual constituye un sacrilegio para todas las normas de higiene y sanidad.

A nuestra pregunta, el propietario contestó con poca modestia, “acá permanece esta carne hasta que vemos que deja de gotear, que es el momento cuando sabemos que está lista. Es por eso que la carne que no se quisieron comer ustedes no tenía casi sangre en su interior, pero no saben de lo se perdieron”. Yo sencillamente no podía creerme lo que estaba escuchando.

La carne madurada, para que nos comencemos a entender, debe ser ante todo, el resultado de un proceso muy complejo y delicado que se logra permitiendo la degradación controlada de la fibra muscular. Los equipos que se emplean para ello son muy precisos y los controles de higiene y de manejo de la temperatura que se aplican son de alta exigencia ya que deben -antes que nada- asegurar la inocuidad del producto. De hecho, la única vez que me han permitido entrar en una de esas cavas fue en la del restaurant Gallaguers en Nueva York y todavía no me explico como fue posible que ocurriera eso.

En este sitio que visitamos (digo el pecado mas no quien era el pecador), también se aplicaba una degradación de la fibra muscular, pero de manera descontrolada y ciertamente irresponsable, es decir, se dejaban descomponer los tejidos (se permitía la pudrición) dentro de un ambiente con además un altísimo riesgo de contaminación cruzada. Definitivamente los caraqueños o tenemos mucha suerte o disponemos de unos estomagos de acero.

No es mi intención preocuparlos mas de la cuenta ni llevarlos a evitar consumir carnes maduradas en los restaurantes, simplemente alertarlos que así como hay especialistas, también hay improvisados. Y por las modas que estamos viviendo con todo el tema de la maduración, debemos tener cuidado muy especialmente de no tropezarnos con estos últimos. 

La totalidad de la carne de producción nacional que consumimos en el país es muy fresca. Sin importar la calidad de los productos con que pueda estar compitiendo, su frescura la hace mejor y más conveniente para nosotros.  Aún estando todavía cruda, su apariencia de firmeza es diferente, el color de la grasa mucho más atractivo, el aroma es característicamente agradable y el brillo que despide habla por sí solo.  Cuando hablamos de carne fresca, estamos refiriéndonos a aquella que escasamente tiene seis u ocho días de haber salido del frigorífico y que va a ser vendida en los siguientes cinco. Este plazo de tiempo de maduración es considerado más que suficiente para alcanzar un ablandamiento natural aceptable, asegurando así los precios que pagamos por ella en el mercado.

Algunos extienden esos períodos muy por encima de esos límites usuales con la finalidad de alcanzar otros niveles más elevados de calidad, corriendo indudablemente algunos riesgos. Hay quienes afirman que el secreto para obtener un corte único, reside en una perfecta maduración (aging en inglés, affinage en francés) pero eso -debo aclarar-  nada más ocurre con carnes muy bien terminadas o engrasadas que usualmente provienen de animales de razas continentales europeas puras que, dicho sea de paso, no podemos producir en el trópico sino mediante cruzamientos con las razas cebuinas.  

Esta moda de la maduración, como dijimos, lleva cierto tiempo siendo empleada por algunos comerciantes en el país aplicando periodos mucho más prolongados  para tratar de obtener un producto de mayor terneza y en algunos casos un sabor supuestamente más intenso. En realidad es un mejor precio lo que buscan y no necesariamente es un producto mejor lo que se consigue.

Las buenas carnes venezolanas provenientes de animales muy jóvenes y modestamente terminados (engrasados), y esto es una apreciación muy personal, se benefician discretamente en la terneza que adquieren cuando son maduradas pero se ven perjudicadas en su jugosidad y en el sabor final, siendo el efecto más bien opuesto al buscado con otras carnes diferentes a las nuestras como las que mencionaba arriba que carecen de la intensidad de sabor de la carne venezolana. Maduraciones en carnes nacionales, por buenas que estas sean, y que se prolonguen mas alla de los 14 días, no tienen desde mi punto de vista mayor sentido.

Para “madurar” un corte determinado, éste primero que nada debe ser de una calidad óptima que justifique todo el proceso y se puedan conseguir los resultados que se ansían obtener. Por lo anterior, y como dije antes, la carne debe provenir de un animal preferiblemente muy joven, y contar con  una cubierta de grasa exterior lo suficientemente gruesa como para que se pueda prevenir la decoloración muscular y reducir las pérdidas de peso que por deshidratacion ocurren durante el proceso de maduración cuando la carne se expone al aire frío. Normalmente en nuestras condiciones conseguir un animal con esas características es muy difícil ya que la grasa se forma con la edad y un animal, mientras de mayor edad es, su carne es menos tierna.

No obstante mi obstinada y obvia oposición  al empleo de las maduraciones en carnes nacionales, la maduración es una técnica extraordinaria y por ello debo explicar los diferentes métodos de maduración que existen, cuyos resultados rayan en lo sublime cuando se practican con las carnes adecuadas.

La forma más lenta y costosa de madurar carne es la maduración en seco. Debemos reconocer que vale la pena cada día de esfuerzo, porque los cortes que “resultan” al final tienen un gusto tan diferente al original que ningún otro método pueden equiparársele. Las carnes maduradas en seco no terminan siendo tan jugosas como las no maduradas, pero tienen en compensación un aroma y un gusto mucho más intenso y más complejo.

Cuando las secciones de los costillares completos o Standing Rib Roasts llegan a los restaurantes de carnes de nivel en los Estados Unidos, los asistentes de cocina responsables de la cava anotan la fecha de llegada en un papel y lo clavan en la carne con un alfiler. La carne en ese momento tiene generalmente una capa de grasa de unos dos centímetros de espesor y algo de grasa que arropa los huesos de las costillas.

Tal grasa es dejada mientras se realiza la maduración y retirada a manera de recortes (trimmings) cuando se van a “descubrir” los cortes, como si fuera un escultor retirando los sobrantes de una escultura que esta atrapada dentro de un bloque  de marmol. Las piezas son generalmente almacenadas en estantes dentro de gigantescos refrigeradores y mantenidas ahí aproximadamente a 0°C (32°F) por períodos de tiempo que pueden ir desde catorce hasta cuarenta días, refrigeradores a los cuales sólo el personal autorizado puede acceder.

Los pedazos recién llegados se ven rojos y brillantes, pero en la medida que maduran van tomando una pátina más oscura, lo cual indica que las fibras musculares se están comenzando a romper, que es lo que le aporta a la carne la mayor intensidad de sabor. Luego de transcurrido el tiempo establecido,  la carne está lista y, el corte, que estará todavía suave al tacto, habrá desarrollado una costra exterior que indica que se ha curado.

Durante este proceso, la carne se encoge en más de veinte por ciento debido a la pérdida de agua, y esa es la razón que explica por que se destinan para ello a los mejores cortes provenientes de la categoría Prime de la USDA que presentan los mayores diámetros en el Ojo de la costilla o Rib Eye y con el mejor engrasamiento. Todo esto es lo que encarece tanto a estos extraordinarios cortes.  

En Venezuela solamente los animales de mayor edad son los que pueden ofrecer cortes de esa talla para este tipo de procedimientos, pero la calidad sensorial de los mismos no es en lo absoluta satisfactoria; es por ello precisamente que resulta prácticamente imposible madurar cortes nacionales con este metodo.

La maduración seca debe ser bien controlada en temperatura y humedad y por lo general, se utiliza luz ultravioleta para controlar el crecimiento de bacterias y mohos en la superficie de los cortes.

La tecnología en la que se apoya la maduración de la carne se basa en el trabajo que desarrollan unas enzimas llamadas proteasas en las fibras de los músculos. Este interesante proceso de ruptura de las fibras, que es lo que suaviza finalmente a la carne, se produce más rápidamente al principio y se reduce considerablemente luego del séptimo día. Es por esto que la forma más comúnmente empleada de maduración incluso en Venezuela, conocida como “maduración húmeda”- que en forma más discreta suaviza y da sabor a la carne- no logra un producto tan sublime como el obtenido con la maduración seca que ofrece mayores intensidades de sabor y más jugosidad. 

Haciendo un poco de historia, no fue sino hasta los años setenta que este tipo de maduración se comenzó a hacer popular. “Una empresa llamada Iowa Beef, desarrolló unos métodos para despachar carne dentro de los Estados Unidos empleando empaques al vacío, dándose cuenta que la calidad final del producto en algunos destinos, era mejor que el despachado”.

Este proceso, por ser más económico y sencillo, demostró sus ventajas competitivas rápidamente y, prácticamente, puso en jaque a la maduración en seco, haciendo de ella la especialidad que es hoy día y que practican celosamente sólo algunos grandes y emblemáticos restaurantes con cortes de carnes que lo justifiquen. 

La carne que va a ser madurada es empacada en materiales plásticos a prueba de humedad y con baja transmisión del vapor de agua. Así es refrigerada hasta que llega a la carnicería, conservando casi toda su humedad de la carne mientras dura el proceso. Se madura en sus propios jugos, de ahí el término “madurado en húmedo”.

Este empaque reduce pero no evita la pérdida de peso y previene la descomposición de la superficie del corte hasta por dos o tres semanas, lo cual constituye otra ventaja importante porque no necesariamente requiere de tiempos de maduración prolongados.

La higiene extrema es vital. Una carne procesada inadecuadamente, o contaminada, está condenada a perderse rápidamente en un proceso de maduración. Esta técnica es empleada ampliamente a nivel industrial, sobre todo por la reducción de las mermas por peso que representa (no se producen pérdidas de líquidos ni quemaduras externas por frío).

En Venezuela hemos visto como algunas marcas (entre ellas algunas desaparecidas) como Best Meats del Grupo Internacional de Desarrollo, s.a., llegaron a desarrollar exitosamente en una oportunidad líneas comerciales de carnes rojas empleando maduraciones húmedas para alimentar el mercado de los restaurantes de comida casual.  Dependiendo siempre del procedimiento y del tipo de carne (nacional), el producto resultante de este tipo de maduraciones húmedas puede llegar a ser tan tierno como uno madurado en seco; la coloración externa es para mi una de las mayores críticas que le hago ya que no me resulta atractivo ni crudo ni preparado, y a pesar de conservar el gusto a carne adecuado, éste se atenua y no es tan intenso.

En un extraordinario restaurante de la ciudad de Chicago que se llama Gibsons, entre los cortes que sirven tienen  un corte de autor que se llama el WR Chicago Cut (por las siglas del escritor y gastrónomo William Rice) que no es más que un Bone-In Rib Eye. Todas las carnes de este sitio, incluido el WR, ostentan la certificacion USDA Certified Angus Beef (Carne de Angus certificada por el USDA) y adicionalmente provenienen de animales que han sido terminados los últimos 120 días con una dieta a base de maíz y sus carnes maduradas (en seco) !por 40 días! ¿Se percibe la terneza por todos lados, ¿no? Esto es quizás lo mas sofisticado en maduraciones que conozco hasta ahora, y probablemente una de las carnes más tiernas que se puedan probar en el mundo. 

Obtener en Venezuela un corte de carne equivalente en terneza es imposible, al igual que para ellos resultará imposible alcanzar una intensidad de sabor como la de las nuestras. Es por ello que tenemos que aprender a apreciar a cada carne como el producto que es, por el sitio de donde proviene, el tipo de animal del cual se obtuvo, cómo fue producido, beneficiado y procesado, sus cualidades, y evitar a toda costa compararlas indiscriminadamente ya que a pesar que todas son carnes rojas, son a su vez productos completamente distintos.

Volviendo a los restaurantes, cuando salga a comer siempre pregunte si en el menú hay cortes de carne sin maduración y, de no haber sino madurados, si saben quien les realiza el procedimiento (generalmente el personal de sala no recibe conocimientos básicos acerca del principal producto que sirven lo cual me parece insólito). Si no le satisfacen las respuestas que le dan, es mejor pedir otra cosa o irse a otro lugar.

En materia de gustosidad, no encontrara en el país nada equivalente a un bistec fresco de un animal joven que fue criado en Venezuela. Si lo que quiere es comer carne muy tierna y sin mucho sabor, pida lomito y deje las maduraciones para aquellos cortes que verdaderamente se ven beneficiadas con ese procedimiento.

Corte por lo sano, exija carne venezolana

 

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El biftec perfecto

 

 

Cada vez que tengo oportunidad de visitar la extraordinaria ciudad de Nueva York, trato de incluir dentro de mis prioridades almorzar en Keens, un sobrio y viejo steak house de la calle 36 que tiene la peculiaridad de haber sido en un momento de su historia la sede del elegantísimo Club de Pipas de la ciudad. A pesar de que el menú de platos de carnes que ofrecen deslumbra, yo voy por un solo plato que siempre pido y que constituye parte de mis añoranzas. Se trata del Mouton Chop que no preparan, no sé por que razón, en ningún otro sitio que conozca.

Esto, que me pasa con Keens, me ocurre con muchos otros sitios donde también he comido muy bien en el pasado, y donde por alguna razón e idealizado platos que mantengo presentes en mi subconsciente  Es cierto, regreso a los sitios por sabores que me marcaron en el pasado y cuyas experiencias deseo volver a repetir. Y en esto es particularmente complaciente Nueva York.

Así como me ocurre con ese soberbio Mouton Chop, todos los platos de carne que mantengo en esa lista de repaso, tienen una característica en común: fueron preparados a la perfeccion. Es esa preparacion, y no la calidad de la pieza, lo que hace especial a estos sitios. Si esto no fuera así, ese mismo producto, que puede perfectamente ser adquirido en cualquier sitio especializado por una buena suma de dinero,  podría ser preparado por cualquiera  con resultados similares. No haría falta entonces que conservaramos este tipo de recuerdos tan fútiles ni desarrollaramos querencias tan evocativas.

La perfección es algo etéreo o prácticamente inalcanzable. Sin embargo, en la cocina así como en las brasas, si queremos verdaderamente mejorar lo que hacemos en la búsqueda de esa excelencia, debemos adoptar un condicionamiento distinto que considero debe estar apoyado en tres requisitos indispensables: práctica, mucha paciencia y bastante pasión por lo que se hace. Los hermanos Jean y Jean-Pierre Troisgros en una oportunidad lo dijeron de una manera muy clara: “Cocinar debe ser una cuidadosa y balanceada reflexión de todas las cosas buenas de la tierra”.

Algunos deben haber escuchado alguna vez esa vieja afirmación (seguramente de origen francés) que decía que sólo los ingleses son capaces de matar a un animal dos veces,  primero cuando lo sacrifican y posteriormente cuando lo cocinan. Indudablemente, y a pesar que no se conoce una cocina inglesa como tal que vaya más allá del Yorkshire Pudding o del tradicionalisimo Roast Beef, esta afirmación carece de sustento alguno y mucho menos hoy, cuando en todo el Reino Unido se come tan bien o mejor que en cualquier otro sitio del mundo. No obstante, echaré mano al sentido para el cual traje a colación esta frase, con el objeto de aplicárselo a todo aquel que literalmente “mate” por simple imprudencia e irresponsabilidad a un costoso corte de carne.

Para prevenir la ocurrencia de este tipo de crímenes en el futuro y rendirle los honores que se merece ese costoso y ocasional producto, se hace necesario que adoptemos un cambio en la actitud que mostramos hacia esos cortes y le asignemos un respeto mayor a los procesos que están relacionados con su preparación. Partiendo de ello, y asumiendo que ya fue identificada la pieza de carne que se va a adquirir, pasaré directamente a mis recomendaciones.

La primera recomendacion a ser tomada en cuenta, aunque parezca tonta,  es la relacionada con el manejo del producto cuando es adquirido. Siempre existe un riesgo potencial de contaminación con patógenos que puede ser peligroso, por lo que cualquier prevision que adoptemos nunca estará de más.

De acuerdo a esto, siempre deberá manejar la carne exactamente igual a como maneja el helado: déjela para el final de su compra y cuando llegue a su casa, sáquela de primero de las bolsas y ubíquela en su congelador.

Nunca, bajo ninguna circunstancia, rompa la cadena de frío. Está demostrado que la calidad del producto se puede ver comprometida si no procede de esta manera y, adicionalmente, su seguridad y la de los suyos se estará poniendo en riesgo por obviar este pequeño detalle.

En caso de estar adquiriendo productos pre empacados, lea siempre en las etiquetas:

  • La fecha de expiración. Significa que el producto no debe consumirse después de la fecha indicada.
  • No compre ni consuma carnes si la fecha de «utilice antes de» o «venda antes de» ha expirado.
  • Asegúrese de que cada paquete sea envuelto individualmente para prevenir que se corra la sangre, y colóquelo en el fondo del carro de compras.
  • Asegúrese de que el empaque esté bien sellado y frío al tocarlo.
  • Asegúrese de que el empaque no esté dañado.

La segunda recomendación va con el correcto descongelamiento de la pieza para su preparacion. En cocina, si quiere asegurar óptimos resultados en materia de carne, es ideal que ésta se encuentre a temperatura ambiente en el momento de comenzar a trabajarla.  Ese descongelamiento debe ser realizado con el tiempo suficiente y en forma correcta para poder obtener así un optimo resultado.

El tiempo de descongelamiento siempre dependerá de manera directa del tamaño de las piezas. Biftecs muy grandes y gruesos como un T-Bone o unos churrascos muy gruesos deben ser colocados en el compartimiento más bajo de la nevera la noche anterior a la hora de la cena.

Si la pieza no se ha descongelado al chequearla por la mañana y la piensa servir por la tarde, colóquela sobre la repisa de la cocina al mediodía en un recipiente de ser posible tipo pyrex con tapa. Los asados como el Rosbif o Roast Beef, y los Muchachos, hay que dejarlos en la nevera descongelándose al menos por un par de días y deben ser llevados a temperatura ambiente temprano por la mañana antes de comenzar a cocinarlos.

Cualquier buen biftec debe garantizarnos una serie de elementos que le son característicos, que lo hacen único y tan apetecible. Indudablemente el grosor del corte no es una recomendación sino una de las caracteristicas más importantes, ya que cualquier presentación que se encuentre por debajo de los 2,5 cm, significará para el buen comensal de carnes una absoluta falta de respeto.

Si puede cortarlos en su casa, que es lo ideal, hágalo con un buen cuchillo de chef de hoja lisa (no aserrada) y mantenga un solo movimiento de corte hasta que haya extraido completa y limpiamente cada porción. Servir una chancleta cuando lo que se espera es un ladrillo es algo que debe evitar a toda costa. Si vino alguien inesperado a comer, que comparta con otro una vez servido pero nunca deberá permitirse alterar la presentación original de emplate.

Mantenga la grasa de cobertura. La grasa es fundamental para asegurar la terneza, los aromas y los deleites bucales, y la misma constituye el marco visual referencial de la pieza cuando es servida, por eso sí constituye una recomendación. Cuando la grasa está cruda debe ser perfecta, como un pedazo de mármol, uniforme, de apariencia firme, no húmeda y fresca. Un corte de carne cocinado que no presente ese suculento reborde crujiente y jugoso que se forma durante el proceso de caramelización de los glúcidos por el calor, no podrá nunca ser perfecto.

Se habla mucho y existe mucha bibliografía que se ocupa del tema de los marinados y del empleo de las  maduraciones en las carnes rojas. Personalmente si el corte que voy a preparar es una pieza muy especial, que me ha costado dinero y el cual espero degustar aprovechando todos sus atributos, entonces obvio todas esas técnicas que ciertamente pueden alterar las características intrínsecas de sabor de la carne y que harán de ella un producto diferente.

Mi siguiente recomendación (y tal vez la más humilde) es que trate de disfrutar estos cortes tan especiales de la manera más sencilla posible, sólo sazonando con sal, de manera que éstos puedan exponer toda su riqueza sensorial u organoléptica para lo cual fueron producidos.

En cuanto a la maduración, es un tema que dejaré para un próximo artículo por lo denso y polémico que resulta. Sin embargo, les adelanto que muchos cortes de carne y en especial provenientes de carnes con gran gustosidad como la venezolana, no se benefician mayor cosa del efecto de las maduraciones. Por el contrario, resultan muchas veces afectadas en forma negativa aun cuando haya sido hecho correctamente.

En la cocina, el calor puede tener un efecto tan beneficioso como perjudicial, ya que puede ablandar o endurecer la carne. En términos generales, lo más indicado es utilizar el procedimiento de cocción adecuado para cada corte, esto es, calor seco para los cortes tiernos, y calor húmedo para aquellos que no lo son. Como este artículo trata de los biftecs, me referiré exclusivamente al primero.

Existen en cocina de carnes dos tipos elementales de calor, el seco y el húmedo. El calor seco puede aplicarse con cualquier método que rodee la pieza de carne con aire seco caliente (las brasas, el calor de un horno o el de una sartén, son ejemplos de este principio).

Este método se emplea para los cortes más tiernos, destinados a la obtención de filetes o biftecs como los que son obtenidos a partir del solomo y del pollo de res.  El color que va tomando la carne en su interior mientras se cocina es lo que indica aproximadamente la temperatura que ésta ha alcanzado y por consiguiente qué tan “hecha” o cocida está. No se recomienda bajo ningún concepto perforar o cortar la carne mientras ésta se encuentra cocinandose porque eso va a provocar la salida de los jugos internos lo cual es indeseable.

Lo más apropiado es utilizar un termómetro para monitorear su cocción: es lo que lo más practico y seguro. Hasta los42°C, la carne está roja pero comienza a cocerse. Al alcanzar los 55-60°C está aún roja pero puede consumirse perfectamente al llamado término rojo o semi crudo. A los 65 °C de temperatura interna está en el término rojo-medio, a los 70 °C alcanza el termino medio (color rosado). Cuando la temperatura alcanza los 75 u 80°C, el corte ha tomado probablemente un color marrón grisáceo y la carne ya se encuentra “bien hecha” o “muy bien hecha”.

Acá viene la que quizás sea mi recomendación más importante y que también tiene que ver con la temperatura. No importa el método de calor seco que elija para preparar su biftec, debe prestar mucha atención a la temperatura que va a emplear tanto al inicio como durante todo el proceso de cocción de la pieza. Un minuto de descuido puede llevarlo al desastre. Por ello trate de mantenerse alerta y, así le cueste un poquito, controle lo que pueda estar libando mientras cocina, evitará accidentes y asegurará resultados. Cuide los tiempos y chequee constantemente la consistencia del corte tocándolo con un dedo o revisando la temperatura interior del mismo.

En preparaciones a las brasas, esto es una advertencia y no una recomendación: espere a que éstas se hagan hecho perfectamente. No adelante la exposición de las carnes a un material que todavía se encuentra en combustión con presencia de llamas. De éstas emanan gases que muy probablemente alterarán el aroma o el gusto final de su biftec. ¿Para qué apresurarse?

Una vez obtenidas las tizas de brasa (disculpen los que tienen parrilleras a gas), o el grill esté bien caliente, surje la siguiente recomendación: lubrique ligeramente con aceite vegetal sus biftecs (nunca el grill ni la plancha o sartén) y colóquelos cuidadosamente en la primera posición que conservarán hasta que se observe sangre en la superficie superior o en los alrededores del hueso si acaso son cortes tipo americano o tiras de asado (esto es igualmente valido para la sartén o para un grill de cocina).

No acostumbro salar hasta que volteo la carne, y siempre lo hago con sal marina. El calor que desprende la superficie del corte es suficiente para que disuelva lentamente los cristales de sal y ésta penetre profundamente entre las fibras, proporcionándole un gran sabor. Las precauciones que sepa tomar con aquellos comensales que por razones de salud no les cae bien la sal, no están nunca de más. Siempre pregunte antes de cocinar, o aparte algunos pedazos sin sazonar como previsión.

Al sellar las carnes, se aconseja que el carbón o el medio de calor que se emplee esté bien hecho o incandescente (irradiando entre 175°C y 200°C a la altura de la carne). Para poderse asegurar que el sellado se está produciendo, debe poder oírse el chirrido de la carne cuando ésta toque la parrilla y además deberán comenzar a sentirse los aromas que empezarán a emanar cuando las grasas comiencen a fundirse.

En caso de piezas enteras, de las que se van a extraer luego los biftecs, se recomienda siempre empezar por el lado sin grasa. Se puede estimar el calor que tienen las brasas si colocamos la palma de la mano unos diez centímetros sobre la parrillera (a la altura de las carnes) o la sartén. Cuando el calor medio está listo para sellar, se considera fuerte y sólo podremos mantener la mano allí por espacio de uno a dos segundos (entre 170 y200°C).

La temperatura inicial de cocción debe ser más alta porque le interesa marcar la pieza, sellar los bordes y caramelizar la costra exterior. Posteriormente se deberá manejar una temperatura menor y más prolongada para asegurar una cocción uniforme y no un biftec arrebatado o crudo por dentro como generalmente ocurre lo cual es producto de un deficiente manejo de la temperatura. Por cierto, las tiras de asado se cocinan todo el tiempo sobre el hueso y sólo al final se voltean para dorar rápidamente y servir.

Una vez volteados los biftecs y salados, surge la siguiente recomedación: se debe reducir la temperatura de cocción. Si dispone de una parrilla de elevación, o alguna con  la cual pueda controlar la temperatura, llévela hasta un punto donde pueda mantener la mano a unos 10 cm sin quemarse por unos 6-7 segundos y deje los cortes con su termómetro dentro de una de las piezas si lo tiene.

Si no, emplee este sistema que es infalible: Para juzgar el grado de cocción por textura de un corte, se puede comparar de una manera sencilla la resistencia al tacto de su superficie con la de la palma de su mano. Un corte rojo o “arrebatado” tendrá la suavidad de la piel que se siente con el dedo índice de la mano izquierda tocando el área carnosa que se encuentra entre su pulgar y su dedo índice de la mano derecha; para un término medio debe cerrar el puño y tener la firmeza del mismo sitio o tocarla con el dedo medio con la mano abierta en el mismo sitio; y para hecha o bien cocida, debe tener la firmeza si abre la mano y con el dedo anular toca esa misma área.

En la cocina, y esto es algo que aconsejo, sello la carne en la sartén o el grill dejando caramelizar bien el exterior y luego paso los cortes al horno a 350°F en un pyrex durante unos 20-30 minutos, chequeándolos cada 10 minutos. Esto asegura una cocción uniforme y jugosa.

Como lo sugerí, el empleo de termómetros de punción es un recurso muy útil, sobre todo cuando se trata de cortes enteros. De decidir emplearlo, debe asegurarse que el mismo no toque ningún hueso cuando lo inserte en el tejido. El termómetro sobre la parrilla debe indicar 49°C (120°F) para un término rojo, entre 52°C y54°C (125°F y130°F) para un término medio-rojo y para lograr un termino medio entre 57°C y60°C (135°F y140°F). Es importante hacer notar que la temperatura interna subirá unos cinco grados, o más, cuando el corte esté descansando.

El secreto es tocar lo mínimo posible las piezas. Déjelas tranquilas, cuide la temperatura y no se le ocurra pinchar o cortar la carne para ver como está. Es un acto sacrílego que puede comprometer seriamente su reputación. En casos extremos o de mucha hambre, saque uno de los biftecs para consumirlo un poco blue en petit comitee al lado de las brasas, aunque para eso es mejor tener preparada un par de Cesinas o una Chamberina o Gallinita (equivalente criollo de la Entraña sureña) para aplacar a los comensales más desesperados.

Todo lo que viene después ya es a juicio de cada quien. Si desean emplear aromáticas para las brasas o mantequillas con hierbas para los cortes, todo es válido. Su única preocupación deberá ser alcanzar una cocción que sea perfecta y de ahí estos puntos finales:

1)      Conserve la jugosidad con el sellado.

2)      Mantenga una temperatura estable. Las carnes se cocinan mejor cuando se mantiene una temperatura pareja durante todo el proceso, disminuyéndola gradualmente hacia el final.

3)      Aplique la relación temperatura-tiempo. Cuanto más gruesa y voluminosa sea la pieza, menor deberá ser la intensidad del calor y mayor el tiempo de exposición a él. Los cortes delgados deben ser expuestos a un calor más fuerte por menos tiempo para asegurar así un centro jugoso con una costra atractiva.

4)      Finalmente, es muy aconsejable dejar reposar la carne en una tabla o en un plato por unos cinco o diez minutos luego de haberla retirado del calor, para que termine de cocinarse “en sus propios jugos” y así lograr que se mantengan dentro. La carne debe reposar de esta manera hasta que se comience a cortar para servir, garantizándose una mayor jugosidad y mejor apariencia.

Si sigue las recomendaciones que acá le doy, podrá tener la seguridad que las cosas le saldrán bastante mejor y sentirá la tranquilidad interior de no haber matado por segunda vez a la res. Recuerde esto: un animal que va ser consumido, debe tener ante nada una buena vida, una buena muerte, un buen carnicero y un buen cocinero.

 

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Trato a las reses

 

 

Gracias a mi experiencia en el circuito de las carnes rojas, he tenido ocasión de conversar con mucha gente, la mayoría carnívoros, pero también con alguno que otro vegetariano, que me han transmitido su preocupación moral al comer carnes y algo bien interesante, el bienestar del ganado.

La mayoría de ellos casi siempre demuestran estar sumamente preocupados por la manera como son tratadas las reses, y me he dado cuenta que en gran parte esto procede de la influencia que han tenido algunos videos que han visto o de alguna que otra noticia que les ha llegado por internet emanada de algún grupo de protección animal. Todo esto sugiere que se debería ofrecer una explicación de cómo crían los ganaderos a sus animales y si se preocupan verdaderamente por su bienestar.

Primero que nada deseo aclarar que apartando alguno que otro maltrato que he presenciado durante el faenamiento de reses en algún trabajo de llano en un corral, y usualmente de manos de algún peón sin experiencia o de algún gandolero, que apurado ha abusado sin justificación de tan nobles animales, nunca he presenciado de manos de un ganadero ningún tipo de maltrato.

Esta ha sido siempre una discusión particularmente difícil de mantener, primero por la pasión que suele estar asociada con el tema y segundo por el escaso conocimiento que se tiene de la producción animal y la compleja relación que existe entre los productores y sus animales. Por eso decidí escribir este artículo, para explicar cómo es esa relación acá en Venezuela, cómo es el trato que reciben en promedio los animales (refiriéndome en mi caso a las vacas) y explicar porqué comer carne no debe ser considerado algo moralmente malo.

La vaca, y esto debe estar bien claro para usted como lector y consumidor, representa el principal activo para un ganadero. Es por ello que las inversiones principales en cualquier finca están orientadas a asegurar el bienestar de las reses y a alcanzar el éxito en todos los procesos productivos y reproductivos. El establecimiento y mantenimiento de las pasturas para que estén disponibles siempre y en el mejor momento para el animal; la creación y mantenimiento de fuentes de agua idóneas; la construcción de carreteras, cercas e instalaciones ganaderas que faciliten las operaciones y molesten lo menos posible a los animales y la salubridad animal constituyen el día a día de estas empresas.

En líneas generales, en casi la totalidad de las fincas que he podido visitar en el país, se persigue celosamente proveerle al animal de un ambiente que cuente con áreas abiertas de pasturas mejoradas donde pueda seleccionar lo que desee consumir, dotadas de sombra y abundante agua fresca. El empleo de químicos agrícolas no está excluido de las prácticas regulares, por ser una herramienta sumamente útil, y que se encuentra limitado al control de malezas que puedan afectar la oferta adecuada. Por otro lado, el empleo de medicamentos comerciales es de tipo puntual y correctivo para atender particularidades, y entre ellos se deben incluir los planes de vacunación que son exclusivamente preventivos y de carácter obligatorio y rutinario.

El empleo de alimentaciones artificiales inapropiadas en grandes rumiantes en Venezuela constituye una creencia muy negativa que le hace un daño muy grande a nuestras carnes y que está completamente infundada. Es cierto que contadas ganaderías modernas con recursos para hacerlo, si aprovechan los remanentes de cosechas agrícolas propias o de vecinos para elaborar raciones o piensos que ofrezcan valores proteicos altos a bajos costos con los cuales puedan ayudar a sus animales a alcanzar mejores índices de producción.

Ahora bien, en el país no se emplean materiales o subproductos provenientes de bovinos para alimentar animales de la misma especie, empleándose solamente como subproductos animales la cama de pollo, la harina de pluma, de pescado, etc. El uso de subproductos de la misma especie está prohibido mundialmente como consecuencia de la alarma mundial que generó la crisis de las Vacas Locas o EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina) y Venezuela no es la excepción.

La relación que tiene un ganadero con sus animales es de interdependencia, y la manera de éste demostrarlo es asegurándole a estos mucha atención y cuidado permanente. Obviamente no se puede esperar observar situaciones de afectividad con las reses como las que podemos llegar a tener con una mascota que prácticamente vive con nosotros, pero el ganadero quiere a sus animales y se identifica con ellos ya que en ellos se proyecta el resultado de todos sus esfuerzos y desvelos, constituyéndose en su orgullo y su modo de vida.

La única excepción que conozco de nexos de afecto entre el ganadero y sus reses es la que todavía hoy se observa en algunos patios de ordeño del llano entre el ordeñador y sus vacas, relación que constituye una parte importante del estímulo fisiológico que asegura el apoyo de la vaca en el ordeño (la producción de leche en los alvéolos de la ubre es instantánea y ocurre en respuesta a ese tipo de estímulos). 

Después de toda esta explicación ustedes se preguntarán entonces cómo se debe sentir un ganadero y hasta su familia sabiendo que esos animales o parte de ellos, con los que convive y les dedica tanto empeño deben ser sacrificados para alimentarlos a ellos o a otras personas. Primero que nada debemos entender que ese es su medio de vida y normalmente están todos involucrados en las actividades de la empresa, siendo más intensa mientras más pequeña sea ésta. Probablemente muchas personas clasificarían a este ganadero como un asesino de animales y alguien que los quiere menos debido a que los cría para luego matarlos, pero no es así.  Como productores primarios, los ganaderos tienen una obligación moral y ética de producir carne criando animales en forma respetuosa y humanitaria, y me consta que muchos lo hacen llegando al extremo incluso de sentirse orgullosos por hacerlo de esa manera. 

Una gran parte de la población consume carne todos los días, y entiendo perfectamente que todos se quieran sentir bien haciéndolo. Ahora bien, ¿qué deberíamos considerar correcto y qué no? Los argumentos tradicionales que siempre surgen de conversaciones con ganaderos son posiciones como éstas: hacemos algo bueno al convertir la luz del sol en proteína, ayudamos a aliviar el hambre de la población de una manera asequible, nos preocupamos por el ambiente, generamos empleos en las zonas rurales. Todo esto es cierto, pero tengo la impresión que son las respuestas correctas para una pregunta equivocada.

Particularmente considero que la decisión de consumir carne como fuente de proteínas no debería ser encasillada como se acostumbra a hacer muy deportivamente entre un sí y un no, más bien debería ser interpretada como un conjunto de opciones personales que constituyen decisiones de tipo individual.

Remitámonos a los hechos, los vegetarianos constituyen una pequeña minoría en la población y el porcentaje que no consume proteína animal oscila alrededor del 5% (obviamente dependiendo de quien sea el que saque la cuenta). Ese número se ha mantenido estable por décadas pero en contraposición hoy en día la demanda de proteína animal se ha venido expandiendo a una rata sin precedentes.

De acuerdo a un artículo aparecido recientemente en The Economist (http://www.economist.com/blogs/graphicdetail/2012/04/daily-chart-17), hace 50 años el consumo promedio mundial era de 70 mil toneladas, y en el 2007  esa cifra rebasó las 268 mil toneladas. Ojo, no es mi intención ni mi deseo convertir a los vegetarianos en consumidores de carne. Esa, es una opción personal y debemos ser respetuosos de esa decisión. 

Así como muchos otros, mi decisión de comer carne es porque la disfruto enormemente y tengo la certeza que me brinda a mí y a mi familia una excepcional fuente de proteínas de gran calidad y muchos elementos esenciales que no me los proporciona ningún otro alimento. Y lo mismo les ocurre a los ganaderos, ya que entre ellos no existe ningún dilema moral en consumir el producto de lo que –y valga la redundancia- producen. Ellos se preocupan por cuidar a sus animales de la manera más humana posible. Lo que necesitamos son consumidores que entiendan que esto es así y ayuden a mejorar con su presión sobre el mercado la incorporación de otras prácticas en la cadena que sí requieren de atención.

El circuito de las carnes en Venezuela, como producto de la desinversión en los últimos 20 años y por la ausencia de estímulos, presenta deficiencias que deben ser corregidas pero que no obstante a ellas se mantiene relativamente bien desde el punto de vista de calidad. Sí creo que hay mucho por hacer en  las instalaciones de las plantas de cosecha o frigoríficos industriales para optimizar el proceso de sacrificio y hacerlo evolucionar hacia un modelo más humanitario y consecuentemente más eficiente. Este es un tema que dejaré para un próximo artículo. Lo que sí quiero dejar claro que toda la carne que es procesada dentro de la cadena hasta llegar a nosotros garantiza un producto fresco de calidad que es bastante seguro para ser consumido con confianza y que debemos apreciar mejor como consumidores que somos.

Los problemas que viven los ganaderos venezolanos son terribles, y a ellos se deben sumar las políticas destructivas a las cuales han sido sometidos desde hace más de una década. Mantener un flujo de caja para poder pagar las cuentas es tan preocupante en un hato como en  cualquier otro negocio, y si al incremento de los costos le añadimos el efecto de los controles de mercado y la alta discrecionalidad con que se han manejado las importaciones de carne desde hace años en detrimento del producto nacional y nuestros ganaderos, no me quiero ni imaginar lo que significaría comenzar a ver gente que se pregunta si es bueno comer carne.

Como hemos visto, la res no es una mascota ni un animal silvestre. El ganadero ciertamente ayuda a construir un rebaño que cada vez será más fuerte; y podríamos decir que literalmente bajo esas condiciones no podrían prosperar el uno sin el otro.

Consumir la carne de los animales que producimos representa la punta de una pirámide alimenticia y el sistema que lo sustenta es definitivamente una realidad. Es por esto que debemos concluir que consumir carne es ético, y no hacerlo implicaría desconocer una parte muy importante del mundo natural además de forzar a la producción de comida a distanciarse de los sistemas regenerativos creando consecuentemente mayores problemas para la humanidad.

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Claves para elegir

 

 

Esa vez no cometí el error de dejarme tentar por los fragantes chorizos que iban surgiendo de la parrilla, ni por las epicúreas delicias que desfilaban armoniosamente y desde temprano de la cocina. Respetuoso de la ceremonia de las brasas y haciendo un gran esfuerzo por mantener mi apetito intacto, me abstenía de probar aquellas delicias reservándolo para el placer máximo: disfrutar de una hermosa porción de carne de res.

Cuando avisaron la proximidad del punto de las carnes, me apresté para esperar por la salida de una de las puntas de trasero a la cual le había puesto el ojo desde temprano y que todavía chisporroteaba alegremente sobre la parrilla. Era una pieza que sugería perfección, con el peso adecuado, un engrasamiento exterior que ya se había caramelizado con una apariencia que borraba cualquier vestigio de responsabilidad que pudiera uno conservar con la salud.

Ignoré a las tiernas yucas sancochadas, a la formidable guasacaca que se exponía con desdén en una fuente de porcelana sobre una de las mesas e incluso pasé por alto y muy a mi pesar a unas crujientes morcillas que ya comenzaban a abrirse mostrando sus riquezas interiores, y me alisté con mi plato y mis cubiertos para el máximo placer carnívoro… dándole ocasionales sorbos a mi copa de malbec que me mantenía sumido dentro de una embriagante expectativa.

Conseguí sentarme en mi puesto y entonces,… ocurrió lo inesperado, el desastre: la carne estaba como una piedra. Mucho peor, ninguna de las piezas estaba tierna, ¡y eso que la cocción había sido perfecta!

No creo que haga mucha falta explicar la frustración que embargaba a todos los comensales, ni tampoco la vergüenza que mostraba tener el anfitrión quien daba explicaciones de lo mucho que le había solicitado a su carnicero que le vendiera algo excepcional para la ocasión, del error en que incurrió en escoger hacerlo con producto nacional y los días que mantuvo los cortes “madurándose” en la nevera para que estuvieran perfectos.

Usted se preguntará entonces ¿por qué se ocurren estas situaciones?, ¿por qué unas veces nos salen las carnes sensacionales y otras son un auténtico fiasco? y sobre todo, ¿por qué ocurre tan frecuentemente este tipo de cosas con la carne nacional? La respuesta es simple. Primero porque nuestro carnicero no está con nosotros tanto como afirmamos que está y segundo, que no es menos grave, porque a pesar que hemos demostrado repetidas veces que somos unos grandes parrilleros, irónicamente sabemos muy poco o casi nada acerca de nuestras carnes y cómo seleccionarlas.

Comencemos aclarando algo importante: la carne roja en Venezuela, a pesar de todos sus defectos, ha cambiado significativamente. Desde mediados del siglo pasado la ganadería que habíamos heredado de los españoles cuatro siglos atrás y que suplía aquella carne dura y magra que algunos de ustedes se recordarán consumíamos, gracias al esfuerzo y tenacidad de un grupo de ganaderos venezolanos de visión y coraje, sufrió un viraje importante. La incorporación de las nuevas prácticas modernas y la introducción de nuevas razas junto con la genética, acabó desarrollando un tipo animal mestizo con características cebuínas que le dio un vuelco a todo. Este animal de tipo comercial que se comenzó a producir a todo lo largo y ancho del país, respondió muy bien a las condiciones nuestras y comenzó a producir una carne de calidad superior para el mercado.

La carne, y esto es importante que se sepa, en Venezuela ni en ningún otro país del mundo asegura consistencia en su calidad. Esta es una de las principales debilidades que tenemos los productores de carne de res con los de carne de ganado de pico, es decir, la de pollo. La carne de pollo, a pesar del poco aprecio que algunos sentimos por ella, es muy consistente como producto, y eso le confiere algunas ventajas comerciales.

La carne roja  por su parte, es heterogénea y siempre será el resultado de la edad de sacrificio del animal, las razas de las cuales proviene, de sus mezclas, de los sistemas de producción que se emplearon en el campo, del tipo de forraje que consumieron, del clima, es decir de muchísimos factores, la mayoría no controlados por el hombre.

Existen razas especializadas cárnicas que tienen la particularidad de producir carnes mucho más tiernas y además se cuenta cada día con una mayor cantidad de técnicas pre y post mortem que ayudan a incrementar la terneza en la carne (por ejemplo en Estados Unidos el empleo de los suavizantes mecánicos o Tenderizers en cortes bovinos en la clasificación Prime es de 1.3 pasadas promedio y estamos hablando del tope de las clases).

Los logros que se están obteniendo son significativos y la respuesta que se le está dando a los consumidores es cada vez mayor. Sin embargo todo esto no es suficiente, y mucho menos para países como Venezuela donde las condiciones tropicales hacen todo más difícil impidiéndonos establecer ganaderías puras con las que se puedan alimentar carnes de marca como lo hace la Certified Angus Beef en Estados Unidos. Como si esto fuera poco, tampoco contamos con las políticas que se necesitan para modificar las condiciones macro económicas que se requieren para terminar de desarrollar y hacer crecer a los sectores productivos que son muy competitivos como es el caso de nuestra ganadería de carne.

Ahora les quiero proporcionar la primera guía que les brindará las líneas que debe seguir para poder identificar una carne de calidad con mayor efectividad. Tengo la seguridad que si las sigue,  incrementará positivamente el éxito en compra y consecuentemente no sufrirá más fiascos.

Estos tips iniciales le proporcionarán los elementos que lo ayudarán a identificar ese tipo de productos sin necesidad que sea usted un experto. Sólo recuerde que en la medida que el carnicero perciba en usted seguridad en su pedido, lo respetará más y no pensará en engañarlo.

Nunca pida, por ejemplo, un kilo de bistécs, pida el corte por su nombre: un kilo de ganso cortado en bistécs, ½ kilo de milanesas y un kilo de carne molida ambas de pulpa negra. Los carniceros, en líneas generales, son profesionales sumamente orgullosos y siempre preferirán contar con clientes que conozcan de carnes y sean exigentes.

Primeramente es vital que se fijen en la mente un concepto primordial: la carne venezolana, por ser proveniente de razas esencialmente cebuínas que son criadas a pasto fundamentalmente, disfrutan de un sabor y de un aroma característicos. Esta condición, en combinación con las condiciones ambientales y alimenticias que disfrutan donde son criadas, las hacen unas carnes particularmente deliciosas. Y segundo, para que los cortes de esa carne sean tiernos deben provenir de animales bien enrazados que deben ser muy jóvenes (<30 meses). 

Ahora, para poder ir adelantando el proceso de selección, concentrémonos en la calidad del producto a nivel visual. Existen diversos elementos que le pueden indicar, a simple vista, si el producto que le ofrecen es o no óptimo. A manera de guía, trate de fijarse en estas características indeseables cuando realice sus compras y descarte empleándolo como criterio inicial:

  • Presencia de grasa con un tono muy amarillento o grisáceo.
  • Carnes con demasiada grasa entre sus áreas magras.
  • Carnes demasiado magras, sin vetas de grasa.
  • Carnes con un color rojo demasiado oscuro.
  • Carnes con dos o más tonos de coloración.
  • Carnes con texturas gruesas.
  • Carnes excesivamente húmedas (exudativas o sudorosas).
  • Carnes que estén demasiado frescas, es decir, que no hayan tenido suficiente tiempo de oreo a bajas temperaturas. Esto se relaciona generalmente con la apariencia anterior.

Una nota importante: Todas las carnes que llegan al mercado formal proceden de un circuito donde los procesos involucrados persiguen asegurarle a usted como consumidor un producto fresco y de calidad que sea seguro para su consumo. Confíe en su criterio, si tiene alguna duda, será siempre mejor ir a otro sitio y no adquirir el producto que le ofrecen.

Como siguiente paso recuerde por favor que, al igual que el vino, el más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Y esto es particularmente cierto, sobre todo para la carne pre empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca se debe al pigmento que se conoce como mioglobina, el cual está químicamente relacionado con la hemoglobina de la sangre, pero no es lo mismo (muchos de los jugos rojos liberados por la carne no son sangre sino es agua teñida de este pigmento).

El sabor y olor de la carne son enormemente afectados por la presencia de las bacterias. Las carnes que no son empacadas, y aún las empacadas, son perecederas y por consiguiente sensibles al ataque de microorganismos. Huela el producto, aprenda a identificar el olor que se corresponde con la carne fresca. La velocidad con la cual las bacterias crecen sobre la superficie de una carne dependerá del tipo de microorganismo que esté presente, la temperatura y la naturaleza de la atmósfera que tenga el empaque por lo cual se debe tener mucho cuidado al manipularlas. 

Lo anterior sugiere que no debemos dejar de ser cautelosos, fijarnos siempre en las etiquetas de los paquetes y en la apariencia de los productos que adquirimos y no dejar de exigir siempre calidad. Las nuevas tecnologías de empaque han traído más seguras opciones para adquirir las carnes que consumimos. Estoy seguro que más temprano que tarde veremos desaparecer los departamentos de carnicerías de los supermercados tal y como los hemos conocido toda la vida, y comenzaremos a verlos sustituidos por largos pasillos llenos de mostradores refrigerados con un surtido grande de productos cárnicos de alta calidad y un feliz retorno de las carnicerías tradicionales artesanales.

No deje de tener presente que debe adquirir sus carnes solamente en los establecimientos que le transmitan seguridad, y no olvidar que en la medida que usted exija como cliente y como consumidor la calidad que desea pagar, será que se promoverán los cambios positivos que se requieren. Si no lo convence el producto que le ofrecen, no lo compre. Usted tiene el control y estas líneas persiguen proporcionarle las señales que debe identificar para asegurarlo.

Y recuerde esto: los comerciantes, de alguna manera, siempre han sabido aprovecharse de nuestra ignorancia como consumidores para vender y ganar más, ya es tiempo de cambiar las cosas. 

Uno de los más reconocidos chefs del mundo, Paul Bocuse, en su libro La cocina del mercado (La cuisine du marchée) resaltaba la importancia que tiene el aprender a reconocer los productos, sus calidades y su frescura. Aprendamos a reconocer y adquirir nuestras carnes de calidad y además de apreciar el cambio. Solo así comprenderán porque la buena carne fresca venezolana no tiene parangón en el mundo.

 

 

 

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Columnistas Otto Gómez

Elegir la carne

 

 

Sólo la carne que es manejada con criterio y resulta, al final de todos los procesos a los que es sometida, adecuada para ser consumida con seguridad es carne de primera. Pero el empleo de la terminología de carnes de primera, segunda y tercera ya no se usa. La regulación que la empleaba dejó de estar en vigencia hace más o menos 35 años. Las carnes, refiriéndonos a la terneza de los cortes son, correctamente hablando, carnes de mayor valor, mediano valor y menor valor. Irónicamente, mientras menor valor tienen, mayor el sabor que se puede obtener de ellas.

Usted me dirá entonces: “Muy bien, y entonces ¿cómo hago para identificar esos productos yo que soy un simple consumidor en una carnicería? Muy fácil, echando mano a la clasificación nacional que –a pesar de lo mucho que la han ignorado y el daño que le han hecho los controles de precios- todavía se encuentra vigente y obliga a los comerciantes a decirle al consumidor qué tipo de carne expenden en sus establecimientos.

La clasificación vigente se rige por las siguientes categorías:

Ternera (círculo morado). Esta categoría la integran becerros menores de un año de edad, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. A pesar de ser superior a los novillos AA, la producción de la ternera en el país depende de la estacionalidad, y por no existir los incentivos suficientes, las cantidades producidas no son representativas.

Categoría óptima “AA” (triangulo morado). La integran novillos con edades no mayores de treinta meses, que presentan una excelente conformación. Es la clasificación más alta del mercado, y es la carne que ofrece la mayor consistencia de terneza por provenir casi toda de las ganaderías doble propósito ubicadas en el sur del lago de Maracaibo. La mayor demanda de esta clasificación se ha establecido en las principales cadenas de supermercados del centro del país, las cuales, buscando asegurar la consistencia que le exigen sus clientes, se han especializado en este mercado.

Categoría Excelente “A” (círculo rojo). La integran novillos, novillas y toretes con edades no mayores de treinta meses, que presenten una buena conformación. Los animales presentan un acabado ligero de grasa en el cuerpo. A pesar de no ser la clasificación más costosa, representa la de mayor sacrificio y consumo en Venezuela. Se dice que el mercado nacional es esencialmente de toros y esto es bastante cierto.

Categoría Selecta “B” (triángulo amarillo). La integran los novillos, novillas, toretes, toros y vacas con edades no mayores a cuarenta y dos meses. Esta clasificación no llega corrientemente al centro del país por no tener demanda, quedándose generalmente para su consumo en las regiones productoras.

Categoría Superior “C”. La integran todas las clases no mayores de setenta y dos meses.  Esta clasificación es la que suple los canales de los mercados y comedores populares. Generalmente se trata de animales muy pesados que rinden mucho al gancho, pero que no tienen una mayor calidad sensorial.

Categoría  Estándar “D” (círculo verde). Son animales de cualquier clase sexual y edad, pobres de musculatura, con paleta notoria y espinazo prominente. Asimismo, la integran animales que no pueden optar por ninguna de las categorías anteriores. Estas carnes van generalmente al mercado industrial y de fabricación de fiambres.

En líneas generales -y apartando el hecho que el mercado se encuentra “saturado” de carnes importadas desde Brasil, Uruguay, Paraguay y Argentina en forma preferencial y sin contemplación con nuestros productores- las primeras dos clases nacionales (AA y A) son sobre las que debe centrar su atención. Estas son las que se comercializan fundamentalmente en las grandes ciudades y principalmente en el centro del país que son los grandes centros consumidores de carnes tiernas y pagan esos precios.

El  sello corrido que es aplicado con un rodillo a lo largo del solomo y cuyo color se corresponde con el de la etiqueta que le coloca el inspector oficial, constituye uno de los primeros elementos en los cuales debe fijarse cuando vaya a cualquier expendio de carne. Al observar las carnes expuestas en las vitrinas refrigeradas, podrá identificar rápidamente los solomos y sobre ellos las marcas de los sellos. De acuerdo al color, podrá conocer con precisión qué clasificación están vendiendo y determinar si es la que le conviene o no. 

Para saber si la carne proviene de una ganadería que tenga buenos cruzamientos sin que se lo digan, fíjese en la cara interna del solomo de cuerito y busque el marmoleo o grasa entreverada el cual es un indicativo muy seguro que el animal tenía otras sangres en su composición además del cebú, y es una clara señal de mayor terneza.

Por lo anterior, y para aprender a seleccionar la carne que queremos, deberemos entonces concentrarnos en aprender a identificar carnes primordialmente de animales jóvenes, que estén bien enrazados y en segundas instancias, aprender a reconocer cuáles son los establecimientos que se manejan con criterios estándar de higiene  (limpieza en el personal y los equipos, bandejas sin sangre excesiva, que el producto se vea fresco).  A partir de esto, usted comenzará a darse cuenta que puede comprar con mayor eficiencia y, también se percatará, que quien lo atiende también se está dando cuenta.

 

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Columnistas Otto Gómez

La mejor carne

 

 

Durante muchos años he creído firmemente que no hay en el mundo muchas carnes tan gustosas ni tan gratificantes como la carne roja venezolana. Esta afirmación ha sido siempre de carácter muy personal y la mantuve privadamente hasta que conseguí publicar mi libro Nuestra Carne, donde hice de eso algo público.

Las reacciones que surgieron de los programas de radio y televisión a los cuales asistí para hablar del libro me sorprendieron gratamente ya que, no sólo me fue transmitido un gran apoyo, sino que me encontré con muchísima gente que pensaba igual que yo. 

Uno de esos testimoniales provino de un señor que se comunicó conmigo posterior a una entrevista que me realizó el profesor Víctor Moreno Duque en su “Geografía del Paladar”. Esta persona, cuyo nombre no recuerdo, me dijo que tenía razón en afirmar que la carne de Venezuela era una de las mejores del mundo y me explicó que por haber trabajado durante casi 30 años con una empresa transnacional, llegó a conocer 27 países en los que se dedicó a probar las carnes que ofrecían. Me afirmó que en ninguno de ellos encontró una carne que se asemejara a la nuestra en sabor y satisfacción y que solo en una región de Australia (creo que era New South Wales) llegó a probar la carne de un ganado que era criado allí y que le recordó muchísimo la gran gustosidad de nuestra carne. Me contó que ese ganado tenía la piel rayada por la cantidad de arbustos espinosos que caracterizaban a la región donde pastoreaban, lo que da una idea de las condiciones del sitio.

He tenido la suerte de viajar, probar carnes en otros lugares y he constatado que efectivamente cada carne es especial y cada una tiene sus atributos propios. Las carnes de los animales que pertenecen a las razas continentales europeas de la especie Bos taurus (especialmente las razas especializadas para producir carnes como la Aberdeenn Angus, Herefordshire, Gelvieh, Braunvieh, Limousine, Blonde d´Aquitaine y Charolaise) poseen características genéticas que permiten asegurar unas carnes significativamente más tiernas que las de otras razas de mayor uso en los trópicos como son las de la subespecie Bos indicus  a la que pertenecen todas las razas cebuínas (Brahman, Guzerat, Nelore, Gyr, etc).

El empleo de una raza determinada en ganadería raras veces es el producto del azar. Las razas continentales europeas no son capaces de adaptarse fácilmente a nuestras duras condiciones tropicales y si llegasen a sobrevivir a ellas, el deterioro y la degeneración que sufrirían serían visibles de manera inmediata. Es por ello que en países como el nuestro, la ganadería que se fundó con el ganado que trajeron los españoles hace cuatro siglos haya sido mejorada y sustituida con razas especializadas cebuínas. Los cebú (como los conocemos coloquialmente) son animales más resistentes, y mejor dotados para resistir las condiciones tropicales. Al cruzarse estos con las razas Bos taurus, se pueden obtener animales compuestos muy interesantes que reúnen en su mezcla racial lo mejor de sus padres, obteniéndose una mejor calidad en sus productos.

De alguna manera las carnes rojas, así como ocurre con muchos otros productos de origen agropecuario, son el resultado de una mezcla de factores no controlables ni replicables que los hacen verdaderamente únicos (el microclima, el suelo, la irradiación solar, la ubicación geográfica, etc).  Ejemplo de esto son algunos vinos de la región de Bordeaux en Francia, el tabaco destinado para la fabricación de puros que se produce en la Vuelta Abajo en Cuba, el cacao criollo de Chuao y hasta los aguacates de Carúpano. Todos estos productos tienen algo especial que obtienen solo en el sitio donde se producen que los diferencia dramáticamente y, es precisamente esa condición la que presumo disfrutan las carnes que producimos en Venezuela.

Prácticamente toda la carne del país es producida 100% a base de pasto, es decir es lo que se llama a nivel mundial “carne verde”. Usted se preguntará ¿pero bueno, y no es eso lo que comen todas las vacas? La respuesta es no, o por lo menos no es así en muchas partes del mundo donde, sea por razones económicas, de estacionalidad o de mercado, a los animales se les alimenta en la etapa final de sus vidas además de forrajes, con otros materiales de mayor valor energético donde los cereales constituyen uno de sus mayores componentes. Al ofrecerle al rumiante una dieta más apropiada para un monogástrico (como es el caso del cerdo) se altera el metabolismo digestivo y por ende la calidad y el sabor final de la carne.

La raza o la mezcla de razas del animal de la cual provenga la carne tiene también un efecto sobre sus características sensoriales (u organolépticas). Es por eso que generalmente las carnes producidas en latitudes templadas son más tiernas pero menos sápidas que las producidas en las regiones tropicales o subtropicales. 

La composición racial y la alimentación producen, en resumidas cuentas, unas carnes completamente diferentes. Si a esto le sumamos el manejo o trato que recibió en vida ese animal, la edad de sacrificio y las prácticas post mortem que se le pueden aplicar a la carne (tales como maduraciones, aplicación de soluciones salinas, empleo de tenderizadoras, etc.), el resultado final  podrá variar considerablemente.

Cuando hablo de la buena carne venezolana me refiero precisamente a aquella que proviene de animales que cuentan con una mejor mezcla racial (lo ideal es un animal compuesto que tenga una base cebuína no menor del 58% y el resto provenga de otras razas) y que proceden de unidades de producción o fincas donde se les asegura las condiciones de vida ideales que les permitirá exponer su potencial genético o fenotipo de la mejor manera posible (“ La raza entra por la boca” reza un antiguo dicho inglés).

Estos animales, para poder asegurar la mayor terneza posible, deberán ser sacrificados jóvenes (preferiblemente antes de los 30 meses de edad) y ser procesados con las mínimas condiciones de higiene y seguridad que aseguren inocuidad.

Dicen que el Kobe Steak que se obtiene con la raza de ganado negra Tajima-ushi en el distrito de Hyogo en Japón (Kobe es la capital de Hyogo) es la mejor carne que se puede probar y pagar en el mundo entero. No he tenido ocasión de probarla hasta ahora y espero hacerlo para poder opinar con propiedad. De lo que sí estoy convencido es de la extraordinaria calidad que acá tenemos y de los espléndidos comentarios que reciben nuestras carnes de parte de quienes nos visitan y conocen del tema.

La buena carne venezolana constituye un verdadero placer sensorial cuando es degustada y es por eso que mantengo lo que afirmo. Eso sí, esto no me impide de apreciar la calidad de otras carnes que pruebo en otros lugares, disfrutándolos a plenitud y contrastándolas con lo que acá tenemos. Es precisamente ese contraste el que me incita a continuar probando y comparando. Cada corte de carne, el sitio donde me fue ofrecido, la manera como fue cocinada y servida, la historia que acompaña a cada lugar, todo arma un escenario que resulta único para cada experiencia culinaria y lo mejor de todo es que ninguna resulta igual. 

Ciertamente decir que la carne venezolana es la mejor del mundo no es algo que sea precisamente correcto ni justo. Primero, sabemos que en materia de gustos, cada quien tiene sus preferencias y eso no se discute. Segundo cada producto cárnico es diferente incluso dentro del mismo país donde se produce por lo que no se puede generalizar, salvo que se refiera uno a la carne de una determinada raza o conjunto de razas que son producidas dentro de un programa para alimentar a una marca determinada (i.e Certified Angus Beef Program). Lo que sí se puede afirmar es cuál es la carne o el producto que le gusta a uno, y es por eso que yo afirmo que a mi la que me gusta es la buena carne venezolana.

carnevenezolana@gmail.com