Memoria gustativa

 

 

A partir de la definición de memoria: “Facultad psíquica por medio de la cual se retiene y recuerda el pasado”, quizás podamos aclarar, al menos aproximadamente, lo que denominamos Memoria Gustativa y tratar de responder, también aproximadamente, las preguntas que surgen de inmediato:  ¿Existe? ¿Se puede trasmitir o enseñar? O, en todo caso, ¿Se puede desarrollar o perfeccionar?

Es difícil responder esas interrogantes que, aunque en mi caso lo siento como algo muy concreto y que puede ser manejado con precisión o seguridad, comprendo que se trata de algo completamente subjetivo que probablemente nadie lo siente absolutamente igual.

Nos encontramos con una primera dificultad. Cuando hablamos de la memoria de un hecho, una fecha, un poema, una noticia, etc., nos referimos a un recuerdo objetivo que puede ser comprobado al confrontarlo con referencias reales, escritas o de otra índole, lo que permite a cualquiera comprobar su veracidad y también trasmitirlo de manera fehaciente.

Por el contrario, cuando hablamos de memoria de un gusto, de un olor, de una textura, de un sonido, es decir, de una sensación, nos referimos a un recuerdo subjetivo, absolutamente personal que, aunque al menos vagamente, puede estar presente en la memoria del que la siente y para identificarla o diferenciarla con precisión, la persona debe comprobarla sintiendo de nuevo esa sensación o la que pretenda serlo. Es decir, no se puede expresar con palabras precisas, sino sirviéndose de aproximaciones o de otras sensaciones también personales, que permitan en ese momento, mediante confrontación, comparaciones y explicaciones, trasmitir a otra persona a través de palabras, orales o escritas, que puedan permitir a dos o más personas comunicarse, afinar y entenderse, más o menos completamente.

Un caso típico son los perfumes. A través de un aroma que nos haya impactado como para dejar huella en nuestra psíquis (¿cerebro?, ¿neuronas?) podemos decir que recuerda a sándalo, cítricos, hierba recién cortada, romero, especias, etc., que en definitiva son palabras que actúan más bien como ayuda a la memoria para hacer inteligible la apreciación o descripción.

A partir de lo expresado anteriormente y refiriéndonos precisamente a la memoria gustativa, que incluye  gusto, olor, tacto, vista y quizás sonido, diría que para tenerla se requieren varias condiciones:

a) Tener condición sensorial innata para diferenciar espontáneamente gustos, olores, texturas, aspecto, sonidos. De no tenerla, algo se podrá lograr a través de ejercicios, explicaciones y comparaciones, preferiblemente dirigidas por quien sí las tenga o las haya perfeccionado.

b) Tener capacidad inmediata de respuesta, inconsciente o conscientemente, al sentir una sensación por primera vez o cuando se requiera.

c) No basta sentir esas sensaciones una sola vez, aunque pueda ser muy impactante, pues la identificación de una sensación y su guarda en la memoria, es en realidad un aprendizaje, que como todos, se basa en la repetición y el perfeccionamiento nemotécnico.

d) Por último es básico y permite en buena parte la creación o experimentación de nuevos sabores, olores, texturas y aspectos o formas, conservar o crear en la memoria, consciente o inconscientemente, un archivo de sabores, olores, sensaciones táctiles, visuales y a veces sonoras, de todas las experiencias anteriores que nos hayan o no llamado la atención. Eso permitirá mejorar el oficio con vista a la posterior “creatividad”, de una persona al explotar mezclas, alianzas, repeticiones, recreaciones y diferencias posibles.

La cata de vinos es la representación más amplia y veraz de la memoria gustativa, olfativa, visual, táctil. La experiencia y su archivo en la memoria, la práctica, la atención y la concentración, le permite a un buen catador llegar a identificar con precisión qué clase de vino es, de qué región, vidueño, cosecha y aún de qué productor es el vino.

El champagne es quizás el caso más interesante. Cada casa tiene unas características de sabor, aroma, color, burbujeo, etc. Eso es el secreto de la marca que guarda celosamente en la memoria el maestro de cava. A ellos les corresponde cada año recordar esas características como punto de partida, para la definición de las mezclas y correspondientes procesos en cada etapa de la elaboración del champagne, porque los vinos de origen son diferentes cada año, de inferior o de superior calidad y corresponde al maestro de cava desde salvar la cosecha de un año o llegar a la excelencia.

Igual es para el buen chef o cocinero. Ese repertorio al que me referí antes es quizás la condición básica para su oficio, lo que se traduce no sólo en creatividad, sino en consistencia y permanencia. Quizás esa sea la razón por la que en Francia, país de grandes cocineros y chefs de cocina, un alumno al salir de una escuela de cocina es sólo cocinero, no es chef, para ello debe trabajar por varios años junto a cocineros y chefs experimentados, mientras mejores y diferentes mejor, no sólo para seguir aprendiendo y adquiriendo experiencia, sino para hacer el archivo en su memoria al que nos hemos referido. Se puede entonces llegar a ser chef de cocina.

En ese sentido nuestra cocina de restaurante está en riesgo. Cada día a pesar de la proliferación de nuevos restaurantes tiende a ser igual, monótona, fácil, muchas veces recurre a platos a base de ingredientes que se adquieren ya listos y en el restaurante sólo se ensamblan; se recurre al carpaccio, pastas, arroces, no siempre bien preparados a pesar de la facilidad de su preparación. Hay en parte una explicación: Los jóvenes que ingresan a las escuelas de cocina, algunas de las cuales están bien capacitadas para la enseñanza, no tienen ese archivo o memoria gustativa o el que tienen es mínimo, insignificante y además, en general, aun de comida venezolana, es reducidísimo y a veces pésimo, y crearles ese archivo no es función específica y primordial de la escuela.

Los jóvenes al salir de las escuelas o casi, debido a su gran demanda, pueden encontrar trabajo como chefs sin serlo o en último caso trabajar bajo las órdenes de otros jóvenes de su misma categoría o apenas con muy poca experiencia. En poco tiempo, a pesar del auge de nuevos restaurantes, de la experiencia de buenas escuelas de cocina y del empeño que éstas puedan poner en la preparación de los jóvenes, la comida de restaurante comienza a ser uniforme, monótona. Eso puede aliviarse en corto tiempo y a la larga solucionar, mediante la presencia, asesoría o colaboración de buenos y expertos cocineros o escuelas de renombre.

Una referencia interesante es el chocolate. Venezuela puede ser líder mundial en la producción de chocolate y de bombones y de hecho los tenemos excelentes, pero no hay catadores de cacao, de chocolate y de bombones, lo que es necesario para la expansión adecuada de la industria, para ello es preciso establecer y mantener la memoria de la excelencia venezolana en esa área.

Comida y vino

 

 

Para los amantes del vino como para los amantes del buen comer, el placer de la alianza perfecta superará siempre el del vino y de la comida separadamente y cuando se trata de vino y comida extraordinaria ese placer es insuperable. No es imprescindible tener un gran vino para lograr una buena alianza. A veces un vino sencillo puede lograrlo.

Hay dos criterios para combinar vinos y comidas: A partir de las características conocidas del vino, escoger el plato que se espera case mejor con el vino escogido, no sólo para tener una buena alianza sino para exaltar las características del vino o a partir de un determinado plato o de un conjunto de platos que se conocen o cuyo sabor imaginamos,  escoger un vino que por sus características armonice bien con el sabor conocido de la comida. En cada caso si la alianza resulta exitosa, se realzarán los sabores de la comida y del vino. En definitiva la alianza permitirá disfrutar el vino y la comida sin solución de continuidad, se obtiene el sabor global o al menos no se llega a saber con precisión cuando termina uno y cuando comienza otro. Quizás eso sea la característica y la esencia de una alianza exitosa, como un matrimonio bien avenido, en armonía, sin confrontaciones ni desavenencias.

En cada caso habrá factores que faciliten o dificulten la escogencia: si se trata de una comida doméstica o en un restaurante; la intención del anfitrión; las posibilidades de selección; etc. Siempre habrá algo de azar, de incertidumbre, que no se podrán descartar sino mediante la prueba y en ese caso probablemente no siempre será igual si el vino se toma después de probar el alimento o viceversa. Convendrá entonces hacerlo de seguidas sin interrupción.

De allí que una alianza perfecta, suprema, superlativa, lo será para un momento determinado, para un vino específico, de un fabricante, de una añada y de un momento en la vida del vino absolutamente determinados y lo mismo valdrá para la comida. En todo caso, la alianza servirá siempre como una referencia que será acertado tomar en cuenta.  Que se pueda repetir esa experiencia en otras condiciones similares, pero no exactamente iguales, contará en buena parte con ese otro elemento: el azar, sin olvidar la subjetividad de lo que para cada uno es placentero.

Hay dos reglas casi inflexibles para escoger el vino: los vinos tintos no se casan con algo francamente dulce y los vinos de cualquier clase en general no se avienen bien con el vinagre que los desmejora apreciablemente. A veces el limón puede escapar a esta regla, en todo caso, otro ingrediente que cubra el sabor del vinagre podría evadirla. En este caso se trataría de una curiosidad.

Muchos consideran que no se toma vino con las sopas, opinión respetable que no comparto, más bien creo que dependerá de la sopa misma. Nuestro mondongo, nuestra olleta y nuestra sopa de rabo, tres sopas suculentas serán mejores con una buena alianza. Precisamente, uno de los ejemplos es esa maravillosa sopa venezolana, a la manera de Caracas, el mondongo, con un Chassagne-Montrachet blanco, vino de Borgoña, de la Cote-d´Or, alianza que consideramos extraordinaria, a la vez que curiosa o al menos inesperada. Es un criterio generalizado que un pescado debe ir con vinos blancos y carnes rojas con vinos tintos, una regla que tampoco comparto. En cada caso su preparación o su salsa, podrá conducirnos a lo contrario.

Siempre podremos partir de rasgos, tanto del vino como de la comida, que en general puedan llevarnos por buen camino hacia una buena alianza. Las interacciones gustativas es un primer indicio. Dos sensaciones gustativas primarias, por ejemplo, ácidas, amargas o dulces, se refuerzan, un fenómeno de sinergia que hace que el conjunto se sienta más ácido, amargo o dulce, respectivamente. Al contrario, dos sensaciones opuestas tienden a compensarse. Habrá que pensar cuando deseamos uno u otro caso, imaginando lo agradable que pueda ser el resultado, asimismo el grado de persistencia que pueda ser agradable en la boca o retrogusto del conjunto, pues en cuanto a sabores hay límites o grados en los cuales un sabor puede ser agradable, neutro o desagradable. No significa que la sinergia o la compensación sean por sí un criterio suficiente para obtener una alianza exitosa. Hemos probado, por ejemplo, vinos dulces con postres que fueron un fracaso por los resultados excesivamente dulces. Asimismo, casos en que esa supuesta compensación produjo resultados neutros, sin placer. En definitiva, la prueba es el requisito final. La memoria, la imaginación,  la intuición y la experiencia, juegan papeles importantes, sin que a pesar de todo creamos que los resultados van a ser siempre exitosos. De todos modos, los fracasos también nos enseñarán mucho.

Cuando tratamos de escoger un vino para un plato o una comida, debemos tener un criterio desprejuiciado, no precondicionado. No siempre el vino que más nos gusta nos producirá la misma sensación como alianza. No siempre un gran vino será una gran alianza para un alimento determinado. Un vino común puede en determinados casos ser una excelente alianza. Aunque, sin duda, la alianza exitosa de un gran vino con una excelente comida, dejará de ser simplemente exitosa para ser superlativa, con la cual el placer se acrecentará y será, además, más complejo, quizás la condición de una alianza suprema.

Aún más, algunos alimentos pueden llevarse bien al mismo tiempo con vinos diferentes, blancos y tintos, por ejemplo, aunque de manera diferente. Asimismo, un resultado inesperado puede ser una curiosidad y una magnífica experiencia. Un gran vino puede ser tan complejo, producir tantas sensaciones, que a lo mejor es preferible degustarlo sólo, en calma, con buena compañía y una conversación agradable. Así mismo si un vino resulta desagradable con un determinado plato, será preferible no tomarlo o dejarlo para disfrutarlo sólo, si vale la pena, después de terminar de comer ese plato. Por el contrario un vino común que produzca una buena alianza nos permitirá disfrutarlo mucho más mientras comemos el plato que lo favorezca. La complejidad de sensaciones de un gran vino es motivo suficiente para no perder ninguna de ellas por algo incierto. Un gran vino no es cosa que se repite todos los días. Muchos factores contribuyen para disfrutarlo plenamente.

Por todo lo expuesto desconfiamos de las alianzas preestablecidas con criterios genéricos tales como: Para una comida refinada un vino de origen noble; para platos sencillos un vino de origen modesto;  para un plato regional un vino del terruño. Asimismo desconfiamos de reglas estrictas y limitativas. Quizás el mejor ejemplo es que para foie gras,  un vino dulce, aún más, un Sauternes, porque dependerá de su posición en el menú, de los platos que le siguen o que le anteceden, si es frío o caliente, si va acompañado de alguna salsa y cuál y, aún tratándose de un plato tan especial, si tenemos un vino excepcional que queremos ofrecer a invitados o en ocasión extraordinarios. Sin embargo, creo que las alianzas genéricas pueden servir como referencia que en todo caso la confirmaremos o no por nuestra experiencia, intuición o imaginación y conocimiento previo del plato o del vino, de esa manera agregaremos un elemento a cada experiencia: El éxito o el fracaso para guardar en nuestra memoria.

Me atrevo a sugerir dos excepciones, por seguras, a estas últimas consideraciones: Con caviar y salmón ahumado, siempre champaña brut o extra-brut, quizás debido a sus intensos sabores y contenido de aceite de pescado, aun cuando admito y he probado otras alianzas aceptables.