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Pan de chocolate: la es culpa del profesor Cartay por @Pan-comido

Las Tías

Por Juan Pablo Márquez (@pan-comido)

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El cuento del pan de chocolate está cargado de antidepresivos y varios representantes de la gastronomía venezolana, además del #Biciperro @LukaNikos.

Un domingo del 2014, en el bunker Pan Comido en Mérida, se preparaba el panarra en jefe a salir en bicicleta con su compañera la Gerente de Necedades y el siempre sexy Luka Nikos. Antes de salir a pasear es tradición tomar café, pues creemos que la cafeína es la gasolina del pedal.

Luego de colocar a Luka Nikos en su morral refrigerado, iniciamos nuestro habitual recorrido, hacia arriba, por la pista del único transporte público de Mérida, el Trolebus. En el camino siempre nos encontramos con algún entusiasta que nos saluda y sonríe ante la proeza de cargar un perro a cuchús. Seguimos subiendo, por la árida Avenida Andres Bello. La recompensa es llegar a la Urdaneta y pedalear bajo la sombra de los árboles de la Plaza de Los Escritores.

A la distancia notamos a un señor canoso, librando una feroz batalla con palitos de madera con una niña – Que curiosidad, ¿es el profesor Rafael Cartay? – Al terminar el combate supimos que era el momento de abordarlo, y qué mejor excusa teniendo a Luka en la espalda.

Siempre nos ha gustado disfrutar de una buena charla, Mérida se presta para conseguir personajes plenos de conocimientos, y el profesor Cartay es uno de ellos.

Iniciamos la conversa comentando sobre nuestro proyecto de panadería artesanal, usando técnicas de la vieja escuela. Entre temas y anécdotas, el profesor Cartay se declaró fanático del “Pain au chocolat”, que no es más que una perfecta masa hojaldrada con un trozo de chocolate en su centro.  Nos sugirió, ya que iniciábamos un emprendimiento panadero y estando en el país del mejor cacao del mundo, hiciéramos un pan con chocolate. En ese momento se plantó la semilla de la curiosidad y de la oportunidad.

Días después de ese encuentro, por cosas de amistad, aparece Billy “the kid” Esser y muy humildemente nos dice: ¨Yo les puedo dar un poco chocolate que hace mi familia. Al 60, 70 y 100%¨. Chocolates Paria es desde ese momento nuestro proveedor.

Ya no es por el chocolate que ya lo tenemos, ahora es la masa ¿cómo la haremos?

¿Cómo hacer un pan de chocolate? Comenzó la investigación de unas tres semanas, hasta que al panarra en jefe se le ocurrió mezclar recetas y obtener un pan sabor a dona. En forma de cuadrados, de la tradicional quesadilla, en capas, como un batard y finalmente una clineja con trozos de chocolate en su centro.

Llegado el momento de hacer las pruebas de sabor, las β-testers elegidas fueron las amigas de Toscana La Tienda. Para la degustación llevamos 9 panes, uno con cada tipo de chocolate en 3 proporciones distintas, y el elegido fue el pan con chocolate al 60%.

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Iniciamos la producción usando una estrategia de mercadeo: hicimos que el observador fuera cómplice de un delito, de un pecado capital. La idea funciono, generó furor en la cuenta de Instagram. Produjimos 12 panes que fueron casi arrebatados el llegar a los puntos de venta.

La producción continúo y escaló. Hubo una que otra sugerencia de aumentarle la dosis de chocolate. Llegó diciembre del 2014 y era el pan más solicitado. Sin embargo, el regalo de esa navidad fue la escasez de leche en polvo y la levadura viva, lo que trajo como consecuencia que la receta no se pudiese ejecutar debidamente.

El pan de chocolate pasó a descanso y se inicia otra investigación para renovarlo y así superar el bache de la escasez y complacer las peticiones de los clientes. Decidimos hacer una brioche de masa madre, con el chocolate repartido en su miga. ¡Oh gran problema!, el pan no subía o quedaba en extremo ácido. El buen panadero y amigo, Nélson Suárez (@pochove) recomendó bajar la acidez de la receta. ¿Sería el chocolate? Pues no, era la mismísima acidez de la masa madre que usábamos la que dañaba el pan. Para solucionarlo cambiamos la hidratación y los tiempos de refresco de la masa madre. Et voilà! obtuvimos nuestra brioche de chocolate tal como la producimos hoy.

Todo este cuento suena corto, pero en el trayecto hicimos más de 200 panes de prueba para poder obtener la proporción correcta de chocolate, masa madre y azúcar.

Cada pan tiene su historia, pero este en particular nos da una alegría enorme, y es porque cada vez que lo hacemos nos dosificamos con teobromina.

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Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez es "Panarra en jefe" de @pan_comido. Ingeniero electricista por formación y panadero artesanal autodidacta, es el encargado de la elaboración de recetas, producción, sistematización y tecnificación del proceso en esta iniciativa merideña en la que elabora panes artesanales con fermentaciones largas y masas madres. En Twitter/Instagram/snapchat/tumblr/pinterest: @pan_comido

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