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Cómo hacer pan integral por @pan_comido

Tequeños de Chistorra

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Existen muchos mitos sobre el pan integral: que debe ser de color oscuro, de una miga esponjosa, lleno de semillas y otros cereales. Entonces ¿qué hace que un pan sea -verdaderamente- integral? Se podría decir lo siguiente:

  1. Tener entre sus ingredientes alguna harina integral.
  2. Con un contenido bajo de azúcar o nulo.
  3. No tener un color oscuro por colorantes, debe ser natural.
  4. No es necesario que en su miga se encuentren semillas, estas generalmente aportan sabor.

¿Cómo se hace un pan integral?

Si vives en Venezuela tendrás que buscar un poco. Las harinas integrales que son comercializadas en el país no son integrales como tal. Son harinas que resultan de la mezcla de dos elementos procedentes del trigo: el afrecho o salvado y el endoespermo (harina blanca). En casos muy particulares tienen germen de trigo.

En Mérida existen cultivos de trigo, de ellos se obtienen harina integral molida en piedra. Su aroma es dulce y al ser horneada deja un sabor a caramelo en su corteza.

No es ideal hacer un pan enteramente con esta harina integral, porque aunque su contenido de gluten es alto, su calidad es baja. Por eso resultan panes que no crecen, en extremo densos o como decimos en el #LabPanComido, ladrillos. Esta harina sí funciona muy bien para activar o hacer masas madres, dado que contiene todo los elementos del grano y no ha sido enriquecida con los productos de ley: tiamina, riboflavina, niacina, hierro, vitamina C.

Para poder obtener un pan integral, como la tradición panadera nos tiene acostumbrados, hay que mezclar la harina integral con harina blanca. Así se puede obtener una miga más abierta y esponjosa. Generalmente se recomienda mezclar en proporciones iguales. Sí el pan tendrá un contenido de semillas u otros cereales, se recomienda una proporción 70/30 harina blanca e integral.

Una de las recetas de pan integral del #LabPanComido da como resultado un pan de corteza oscura, aroma y sabor agrio, gracias a la masa madre y a la larga fermentación. Su tiempo de conservación puede superar los 10 días, si el ambiente lo permite.

Vamos con la receta con masa madre:

  • Harina Blanca             154,32 gr   100%
  • Harinas Integral                   0 gr       0%
  • Agua                             30.86 gr     20%
  • Sal                                  6,17 gr       4%
  • Masa Madre Integral   308,64 gr    200%

Para activar la masa madre se mezclan 144,32 gramos de harina integral con 144.32 gramos de agua y 20 gramos de masa madre.  Así se tiene los 308,64 gramos de masa fermentada o masa madre, después de unas 8 a 10 horas de espera. Tiempo que permitirá que todos los sabores ocultos en el trigo integral salgan a flote.

Si no se tiene masa madre, entonces habrá que usar levadura industrial:

  • Harina Blanca      154,32 gr    50%
  • Harinas Integral   154,32 gr    50%
  • Agua                    185,19 gr    60%
  • Sal                           6,17 gr      2%
  • Levadura                 0,31 gr   0,1%

Las dos recetas son exactamente iguales solo se diferencian por la levadura

Para los dos recetas, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar unos 20 o 30 minutos y se amasa 1 o 2 minutos. Repetir unas 4 veces hasta obtener una masa lisa y que desarrolle un gluten bien formado. Al obtenerlo, formar el pastón y dejarlo leudar hasta que logre un buen tamaño 1,3 a 2 veces su volumen. Este paso tomará alrededor de 4 a 6 horas con la masa madre y unas 10 a 12 horas con la levadura industrial.

Prender el horno al máximo. Hacer cortes en la superficie de la masa leudada, justo antes de entrar al horno. Hornear el pan a todo lo que dé el horno (220ºC) por 10 minutos con vapor, seguidamente bajar la temperatura a 180ºC hasta que tome color y toda la masa se hornee. Dejar enfriar y de ser posible comer al otro dia para que los sabores maduren.

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Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez es "Panarra en jefe" de @pan_comido. Ingeniero electricista por formación y panadero artesanal autodidacta, es el encargado de la elaboración de recetas, producción, sistematización y tecnificación del proceso en esta iniciativa merideña en la que elabora panes artesanales con fermentaciones largas y masas madres. En Twitter/Instagram/snapchat/tumblr/pinterest: @pan_comido

3 respuestas a «Cómo hacer pan integral por @pan_comido»

Muchas gracias por compartir tus experiencias y conocimientos, soy un aficionado a elaborar pan y me ha ayudado mucho tu información. Gracias y gracias.

Ronald buena tarde, hacemos los que nos gusta, estas notas solo son un pequeño abre boca para todo lo que hacemos en el #LabPanComido, nos tenemos que organizar mejor para poder estar escribiendo con más regularidad

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