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Diferencia entre pan baguette y canilla por Pan Comido

Desde un punto de vista del consumidor venezolano la baguette y la canilla serían lo mismo: una barra de pan, con cortes bonitos en la parte superior y algunos con orégano, ajonjolí o queso, como decoración.

Las Tías

La canilla es típica en Venezuela y la baguette, una barra francesa que conquistó el mundo. Lo que diferencia a estos dos panes, tradicionales en la panadería, no es precisamente su forma sino su fórmula y su preparación.

La fórmula panadera de la baguette es bastante sencilla, solo 4 ingredientes

  • Harina panificable 100%
  • Agua 70%
  • Sal 2%
  • Levadura 0.5%
  • Malta en polvo 1% (opcional)

La fórmula panadera de la canilla es más compleja

  • Harina panificable 100%
  • Agua 50%
  • Sal 2%
  • Azúcar 2% a 5%
  • Levadura 1%
  • Manteca 3% a 4%
  • Mejorante (oxidante) 1% (opcional)

Vista la diferencia de las fórmulas de estos dos panes, es momentos de comparar la preparación de las masas.

Para la baguette

Se amasa usando el método de la autólisis. En una amasadora espiral agregar el agua, la harina y la levadura. Mezclar hasta lograr una masa vasta. Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar por unos 20 a 60 minutos. Pasado este tiempo, amasar unos 2 a 5 minutos más para así obtener una masa con más fuerza. La fermentación en bloque deberá ser de unas 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura. De ser necesario hacer dos pliegues, después de la primera hora de fermentación en bloque y el segundo después de 40 minutos del primer pliegue. Transcurrida esta primera fermentación, se procede a dividir en trozos de 400 gramos y formar. La fermentación final será de 1 a 2 horas. El horneado debe hacerse con vapor, a 240° C, por 20 a 30 minutos dependiendo del color de costra que se desee.

Para la canilla

Amasado lento por 15 a 20 minutos, sobado de 12 a 25 pasadas, reposo de 5 minutos, división y formado en piezas de 300 g. Fermentación final entre 30 a 35° C, por un tiempo no mayor de 5 horas. El horneado a 200° C por 15 a 20 minutos.

La diferencia es clara: la canilla es un pan más mecanizado y de fermentación forzada. La baguette es un pan con una fórmula más sencilla pero que demanda una técnica más depurada para poder lograr un buen resultado. La forma de los panes son similares, el sabor es la diferencia.

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez es "Panarra en jefe" de @pan_comido. Ingeniero electricista por formación y panadero artesanal autodidacta, es el encargado de la elaboración de recetas, producción, sistematización y tecnificación del proceso en esta iniciativa merideña en la que elabora panes artesanales con fermentaciones largas y masas madres. En Twitter/Instagram/snapchat/tumblr/pinterest: @pan_comido

7 respuestas a «Diferencia entre pan baguette y canilla por Pan Comido»

Hola Juan Pablo, en los porcentajes o fórmula de los panes, no específicas que tipo de levadura, sería bueno que lo pusieras si es instantánea, seca o fresca. Gracias

Ninguna diferencia, lo único el formado que sería un pan más grande y un rato más largo de horno para tener más corteza

Respecto al «pan campesino» (llamado «hogaza» en España) faltó acotar que en su superficie lleva espolvoreada harina, lo que explica la presencia de ese polvo blanco que lo caracteriza, además de que su masa (muy suave) es de color grisáceo pálido y su corteza es algo gruesa y rugosa.

Si tienes razón, ahora lo de espolvorear harina por encima es por dos razones, la primera es porque este tipo de panes se fermenta en paños o cestos lo que hacer que tengan harina en su corteza, la segunda es decorativa, algunos panaderos usan plantillas para marcar sus panes. Generalmente esos panes son grandes en su mayoría superan el kilo de peso, el horneado final se hace lento para lograr esa corteza gruesa y fuerte para poder que el pan se conserve por más tiempo

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