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Un ron de altura

El ron Zacapa Centenario de Guatemala ha sabido posicionarse por su calidad en el planeta.

“Ayudó a cambiar la percepción del ron y contribuyó a llevar la categoría a un nivel súper premium’, dice Lorena Vásquez, una de las pocas mujeres master blender del mundo, la maestra mezcladora que logra la laboriosa receta de este ron que pasa por varias escalas de mezclas, paciencia y madera.

Vázquez llegó a su destino gracias a su olfato privilegiado. Nicaragüense de nacimiento, se enamoró de un guatemalteco y se fue con él hasta su patria. Cuando aquella historia terminó, ella decidió buscar trabajo. Química de profesión, consiguió en una destilería. Allí se encontraría con la verdadera pasión de su vida. Gracias a su nariz privilegiada se convirtió en la master blender de Ron Zacapa: su confeso orgullo. “Esta es una historia de amor. Con mi esposo duré siete años.

Con el ron llevo más de 27”. Basta ver cómo habla de su creación para constatarlo: ella, menuda y discreta, adentra su nariz en una copa del ron propio y enseguida se crece, le brilla la mirada, lo halaga y no disimula su embeleso, ante lo que siente en su nariz. 

Vásquez avanza, menuda y decidida, en sus dominios: un territorio poblado por 250.000 barricas que utiliza para la particular receta del ron de la casa.

El mismo que duerme su sueño en las alturas y en un lugar al que bautizaron “la casa de las nubes” apostada en Quetzaltenango, a 2300 metros de altura sobre el nivel del mar. Hasta allí llega el futuro ron desde los valles donde se cosecha la caña, a kilómetros de distancia.

La personalidad del Zacapa, como todo ron, comienza desde la dulzura de la caña, que crece ajena a su destino en los campos propios de esta marca.

Ellos decidieron un sello particular. Mientras la mayoría de los rones se elabora desde la concentrada melaza, en esta casa optaron por elaborarlo desde “la miel virgen”: el jugo que destila la caña, que por evaporación se concentra hasta lograr esta escala. “Eso permite notas más dulces y afrutadas”, dice Vásquez y se entiende un rasgo distintivo de sus rones: la manifiesta dulzura.    

Las bodegas de añejamiento aguardan en las alturas. Allí, cual alquimista, Vásquez devela la laboriosa receta del ron de la casa con varias escalas en madera.

Ella prefirió ese lugar por deliberada intención. “Buscamos un envejecimiento más lento. Aquí hay menos oxígeno, menos temperatura. Eso nos da más delicadeza”.

En su ron imaginaron una receta, inspirada en el sistema de solera del jerez, en el que los rones jóvenes se van consiguiendo con los viejos en un particular matrimonio que amerita tiempo y paciencia.

La primera escala de estos rones son barricas que previamente añejaron whisky americano y tienen ese sello en su madera.

Allí el alcohol, cuenta Vásquez, madura por los menos durante tres años. De esa estadía sale con aromas propios. “Allí adquiere notas a vainilla”.

Luego viene una segunda escala, marcada por el fuego. Las siguientes barricas de roble que utilizan son quemadas por dentro, para que la mezcla que allí duerma reciba los aromas que otorga ese sello.

Durante un año más el ron se transforma, madura y consigue en sí mismo nuevas notas de esa madera que pasó por el ritual de la candela. “Gracias a eso conseguimos aromas a almendras tostadas, vainilla, toffe”, describe Vásquez.

El viaje de este ron no culmina allí.

Bajo los designios de Lorena, lo mezclan de nuevo con rones más viejos – hasta de 25 años- y va a nueva escala de madera: esta vez a barricas que llegan del sur de España y que antes añejaron jerez. “Preferimos las que tuvieron vinos olorosos. Eso le sube la intensidad de los aromas a frutas rojas”. Allí permanecerá, por lo menos un año más.

Y si se pensaba que hasta allí ya era bastante, pues no. De allí, los mezclan de nuevo con rones viejos y van a barricas que antes tuvieron vinos Pedro Ximénez. “Esto le incrementa los aromas a frutos secos como higos y dátiles”. 

Los rones resultantes de ese trayecto de tiempo y madera se mezclan con rones más viejos, reposan unos meses en unas cubas grandes y serán el Ron Zacapa 23. “Para mi es complejo, sofisticado, pero también amigable. El XO es más balanceado, elegante en boca y sedoso”, los presenta ella. 

Para que un ron de la casa llegue a la escala del XO, amerita mayor paciencia.

Esas mezclas se llevan a una barrica más: esta vez de roble francés que antes envejeció coñac. “Esa escala le baja la intensidad de vainilla y permite más aromas a cacao o café”. 

El viaje hasta los vasos puede ser un periplo de paciencia. “Por eso lo hacemos mujeres”, dice Lorena en nombre de ella y las dos jóvenes a las que entrena en el arte de las mezclas. “Somos más detallistas. A los hombres las pequeñas cosas les pasan desapercibidas”.  Nadie dijo que llegar al destino propio fuera fácil.

Vásquez da las señas que sugiere para disfritarlos mejor: “Yo recomiendo tomar el XO  puro, y si se le echa hielo, que sea uno solo y grande para que se diluya lentamente. El Zacapa 23 lo enfrío como un vino tinto, en la nevera hasta 18 grados. Lo sirvo en vaso o copa que no tenga una boca muy abierta. El XO es buen digestivo. Si te tomas el tiempo para descubrirlo puedes notar cómo evoluciona en la copa”.

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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