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Las distinciones de un escocés

La perspectiva del gusto cambia cuando el paladar se detiene en los detalles. John Scott, -con abuelos escoceses, padres ingleses, nacionalidad argentina y residencia en Bolivia- ostenta el cargo de embajador del whisky Grant’s. Con esa prosapia adquirida llegó a Venezuela para mostrar en varias catas las distinciones del whisky 12 años esta casa que tiene varios honores en su haber. Uno bien particular y notorio es que desde su fundación hace 124 años ha estado en manos de la misma familia, por cinco generaciones.

En las catas, Scott ofreció el whisky de grano de la marca, el Girven, que en el blend es determinante: es el 60 por ciento de la mezcla que se completa con 30 distintos tipos de malta provenientes de varias regiones de Escocia. Ellos lo muestran con orgullo. “Tiene notas dulces, afrutadas, gracias a que el proceso de destilación al vacío preserva los aromas”.

En esa base se conjugan los whiskies de malta que por su elaboración, más artesanal, se logran en menores cantidades. Su magia está en que según la destilería y la región de Escocia donde esté apostada, otorgan aromas y caracteres distintos a la mezcla: Las maltas que provienen de las islas como Islay, otorgan el ahumado y el yodo del mar. En lugares como Spesyde al norte de Escocia, explica Scott, los aromas son más dulces y afrutados. “En nuestro blend destacan los atributos de los whisky de Speside, con el toque ahumado de Islay”.

Para Scott, la mejor metáfora en sabores y aromas está en la torta navideña inglesa: “Tiene vainilla, ahumado, frutas como las pasas”. Un repertorio posible gracias a la mezcla.

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Rasgos del Ron de Venezuela

Los rones de Venezuela poseen atributos que los distinguen de sus pares en el mundo. Hay una clave ineludible para entenderlo. En Venezuela, para llevar el bautismo de “ron”, el alcohol destilado de la caña tiene que permanecer dos años, como mínimo, añejando en barricas de roble. “Ese es el envejecimiento mínimo hasta para los rones más sencillos. Ese envejecimiento en el Caribe, por ejemplo, es de 6 meses en algunos lugares. Las reservas del ron venezolano de ocho y más años son fragantes, suaves, armoniosos”, dice Alberto Soria, autor especializado en gastronomía. Eso sucede desde 1954, cuando la ley venezolana estableció que para llamarse ron, el destilado de la caña tiene que tener 24 meses en barrica. Un dictamen que no existe en otras latitudes.

En el devenir del añejamiento no sólo actúa una ley presente desde hace más de cinco décadas. El clima y la geografía también ofician un particular efecto cuando el ron pasa por esta escala de madera. El trópico ocasiona que todo sea más intenso. Un destilado añejado en barricas en Lara, Aragua, Ocumare o Carúpano no vive lo mismo que un escocés en las templadas latitudes de las Highlands. “Aquí hay sol todo el año. Es un calor constante. Tenemos días cálidos y noches más frescas. Eso implica que la evaporación en las barricas es alta y también la oxidación. El envejecimiento aquí es acelerado”, dice Néstor Ortega, el maestro ronero de Ron Santa Teresa.

Su colega Luis Figueroa, maestro ronero de Cacique y Pampero, refrenda la idea y la completa con un indicador que delata la intensidad. “Venezuela se caracteriza porque suele tener 30º C. de día y una temperatura que baja incluso hasta ocho grados de noche. Por ello, la merma por evaporación es mayor. El promedio es 7º C anual. Y eso está asociado a la intensidad de envejecimiento. La velocidad de reacción es más acelerada que en otras latitudes. En Escocia, por ejemplo, la merma es de 2% anual. Aquí es tres o cuatro veces más acelerado”.

Este clima, cálido, intenso y benigno, comienza a oficiar sus efectos desde la mismísima caña necesaria para el ron. Figueroa cuenta las distinciones del ron local, desde esa génesis. “El ron sabe a ron por esos componentes distintos que vienen de la caña. En este país tenemos la mejor caña por la geografía. Las mayores plantaciones están en zonas que se caracterizan por días cálidos y noches frescas. Eso permite que el nivel de azúcar se eleve”, dice con convicción.

Aquí se llega a otro punto crucial. En Venezuela, el ron viene de la melaza de la caña local. En otros países, puede que no. “El ron venezolano es de caña de azúcar y se distingue por la forma de elaboración. Algunos países lo elaboran de jugo de caña, que son los rones agrícolas. Para nosotros eso es aguardiente”, dice José Rafael Mandry, presidente de Complejo Licorero Ponche Crema.

Pureza. Limpieza. Son palabras recurrentes entre los protagonistas de esta historia para explicar qué distingue al ron de este país. “Yo creo que una cualidad bien importante del ron de Venezuela es la pureza de los ingredientes. Son rones limpios. Bien destilados y concebidos”, explica el maestro ronero Tito Cordero de Ron Diplomático.

Así, se va entendiendo que un destilado con arraigo sólo prospera gracias a la conjunción de muchas variables: Una tradición. Un clima propicio. Los límites de una ley que regulan la calidad. Y una manera particular de hacer las cosas. “Tenemos la experiencia de los maestros roneros que han pasado la vida oliendo los rones. Un material humano de primera que a veces subestimamos. Aquí hay gente que puede hacer catas en cualquier lugar del mundo”, explica Mandry.

No es fácil dar con las coincidencias entre quienes compiten por el mismo norte. Pero luego de que sus fabricantes llegaran a la convicción de que el ron en Venezuela tiene un ADN en común, dieron la batalla por tener una Denominación de origen que los diferencia del resto de los competidores en el mundo.

Tras ese mérito, está la convicción compartida de que, independientemente de la marca, todos poseen cualidades comunes: Están hermanados en geografía, 200 años de tradición, los mandatos de una misma ley, una calidad compartida y en la sapiencia de quienes lo elaboran.

Esos atributos lo hacen distintivo. Y sólo el gusto de quien lo toma puede decidir si es de su predilección. Obviamente, los roneros del patio apuestan a la supremacía de su ron. Y eso, en una nación sedienta de orgullos, resulta un paso adelante. José Ballesteros, presidente de Destilerías Unidas, lo resume en una frase de convicción. “Queremos posicionarlo como el mejor del mundo. Aunque suene iluso”.

(Extracto editado y resumido del libro Ron de Venezuela. Rosanna Di Turi, 2010. Fotografías: Marcel Cifuentes)