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El espresso

 

 

Espresso en italiano significa “rápido” y en efecto, el café espresso es un café que se prepara en apenas 30 segundos.

El café espresso se introduce como una necesidad de los italianos de obtener esta preciada bebida sin esperar tanto tiempo. Por allá en 1901, Luigi Bezzera patentó la primera máquina de café espresso que se conoce, y a partir de ese momento, aparecieron marcas como Gaggia, Faema, Rancilio, incluso en Venezuela, después de los años 50, comenzamos a tomar café espresso.

Para ese entonces, se llamaban maquinas crema café, ya que son las únicas que desarrollan crema de un café. Para un italiano, el espresso es lo mejor que se le puede sacar a unos granos de café, en muy poco tiempo. Y está  íntimamente ligado a las máquinas de espresso.

A diferencia de otro tipo de preparaciones, el criterio aquí es que el cliente espera por el café y no el café por el cliente. Con esto, se mantienen las características óptimas del buen espresso.

En 1988, se creó el IstitutoNazionale Espresso Italiano (INEI), y desde ese momento, se definieron, establecieron y estandarizaron las condiciones para elaborar un espresso perfecto, como dicen ellos, un espresso certificado. Y en este tiempo se ha convertido en uno embajador de la cultura gastronómica italiana, como la pasta, el Grana Padano, el aceto balsámico, el vino. Se le ha dado el mismo rango e importancia.

Para lograrlo, existen varias normas.

  • Usar una dosis de café recién molido de unos siete gramos.
  • La temperatura del agua en la ducha, debe ser de aproximadamente 88 grados centígrados.
  • La temperatura de la bebida en taza dene ser de aproximadamente 67  grados centígrados.
  • La presión de erogación de la bomba, debe ser de aproximadamente 9 bar.
  • El tiempo de extracción es de 25 segundos aproximadamente.
  • La cantidad extraída es de 25 cc aproximadamente.
  • Debe tener un sabor balanceado entre dulce, amargo, ácido y muy poca astringencia. Tener una crema color avellanada, consistente y de unos 5 ml. Ofrecer sabores de fruta, flores, frutos secos y semillas, caramelo, chocolate, madera, y lo más importante, que sea sedoso en boca. Que siempre provoque tomarse otro.

Siempre lo repito: hay demasiada ciencia detrás de un café espresso. En los campeonatos de barismo, una de las bebidas que se evalúa, es el espresso. Es por eso, que el lugar que ha obtenido es imbatible.

En Venezuela, el  80% de los establecimientos de comida (restaurantes, panaderías, pastelerías, cafeterías, etc) tienen una máquina de este estilo, así que es hora de comenzar a darle el uso adecuado.

Afortunadamente, el espresso se ha puesto de moda, se ha hecho más conocido y con todos los errores e imperfecciones, se sigue masificando su consumo. Aprender a disfrutarlo, permite exigir mayor calidad. Seguimos apostando por la calidad del  buen café venezolano.

 

 

 

Por Pietro Carbone

Confeso apasionado del buen café, se ha consagrado a divulgar cómo lograrlo. Aprendió barismo en Italia, logró su certificado también como catador y ofrece cursos de barismo. Tiene su blog Diario de un barista y escribió el libro Pasión por el café. Su Twitter: @carbonespresso. Su blog: carbonespresso.blogspot.com.

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