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Acidez en el café

 

 

De las cualidades más significativas y relevantes que se buscan en el café, la acidez es la mas importante. Puede interpretarse como frescura, una sensación de café vivo, que en boca, logran interpretarse como notas de flores y frutas frescas.

Hay varias condiciones que nos pueden proporcionar acidez en el café. Una de ellas es obviamente el origen. Luego, el proceso o beneficio: el café que se deja flotando en piscinas de agua, de manera que se potencia la acidez. Si ese beneficio es bien llevado a cabo, mejorará el sabor del café de una manera importante.

Otro factor es el tostado. Tostados medios y claros mantienen ciertos niveles de acidez, y son los cafés más aromáticos e intensos. Tostados más oscuros, “matan” la acidez, y sencillamente nos aportan sabor de tostado, o quemado en el peor de los casos.

En Venezuela, desde hace unos años, hemos perdido el gusto por la acidez, y la mayoría de las marcas comerciales (incluyendo el tostado que yo mismo hago) estamos tendiendo a tostar muy oscuro, casi quemado. El consumidor se ha acostumbrado a este “defecto” y ya lo damos por bueno. Y al momento de presentar un café con algo de acidez, tiende a confundirse con café “crudo”.

Invito a todos los tostadores de café a experimentar, a probar con otro tipo de tostado, y continuar la tarea de culturización con los clientes, así lograremos entre todos mejorar la calidad de la taza que tomamos en Venezuela.

Hoy por hoy, el café lavado es el mejor pagado mundialmente. No solo porque su proceso sea más caro, sino por el resultado que se obtiene. Todos los orígenes de Centro y Suramérica se han hecho famosos por su café lavado. Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Panamá, Nicaragua, Colombia, Perú, cada país tiene sus características. Algunas regiones, dado su terroir, dan café con muchas notas de flores, jazmín, violetas, otros: de frutas como melocotón, piña, e incluso miel y frutos secos.

Los países del norte de Europa, agradecen el café con buen grado de acidez. De hecho, son los países que más consumen café a nivel mundial. Finlandia consume cerca de 12 kg de café por persona por año, Noruega unos 10 kg, Dinamarca cerca de 9 kg.

El clima de estos países influye mucho en el consumo de esta bebida. La diferencia con el resto del mundo es que ellos toman café tipo filtro, o colado, y en ese tipo de preparaciones, la acidez es muy agradable.

En el sur de Europa -Italia, Francia, por ejemplo- el consumo promedio es de 4.5 kg de café por persona por año. Solo que la costumbre es más hacia el café espresso, lo que implica un tostado un poco más oscuro y la acidez disminuye.

Por otro lado, en Estados Unidos, les encantan los tostados muy claros, por el tipo de preparación, tipo dripcofffe, o pourover. Es el tostado donde la acidez está mucho más presente, incluso, es la única nota que se siente.

Cada quien con su gusto, pero valga este post, para que hagamos conciencia, y como consumidores, los invito a buscar café con tostados medios, comparar, y sencillamente crear un nuevo diccionario de sabores.

Con mayor conocimiento se abrirá la puerta en Venezuela al mundo de los cafés especiales. Es una tarea del consumidor, el tostador y el barista.

Por Pietro Carbone

Confeso apasionado del buen café, se ha consagrado a divulgar cómo lograrlo. Aprendió barismo en Italia, logró su certificado también como catador y ofrece cursos de barismo. Tiene su blog Diario de un barista y escribió el libro Pasión por el café. Su Twitter: @carbonespresso. Su blog: carbonespresso.blogspot.com.

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