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Catar café

 

 

Últimamente el término cata se ha puesto de moda. En Venezuela hemos hecho catas de vino, ron, whisky, cocuy, aguas minerales, aceites de oliva, panes, panettones, espumante, té, miel y muchísimas otras que se me escapan. Creo que llego la hora del café, en especial en estos momentos de reencuentro con nuestra cultura gastronómica.

Creo que la palabra cata, muchas veces (erróneamente) se confunde con actividades para dar a conocer un producto, una marca. En este post, quiero guiarlos a catar el café, o más bien, cómo disfrutarlo.

En el café, al igual que en los vinos, se aplica el método de análisis sensorial, poniendo en práctica todos los sentidos, para obtener las características globales de un café.

Antes que nada, está la fase visual. Si estamos catando un espresso, debemos apreciar el color de la crema, lo mismo que la consistencia y textura de la misma. Si la crema es clara, será un  indicio de café sub extraído, flojo, y probablemente mal preparado, que probablemente deparará sabores amargos en boca. Pero si la crema es demasiado oscura, lo más seguro es que sea un café sobre extraído y quemado. Igualmente, amargo.

Luego viene la fase olfativa, una de las más importantes, ya que el olfato es uno de los sentidos más evolucionados. Con una olfacción de 3 segundos, tendremos una buena percepción de las características del café. Lo más importante es diferenciar si el olor es a tostado o quemado. Hay una sutil diferencia, pero muy marcada y distintiva.

Un café puede tener aromas que lo hacen especial, como chocolate, cacao, frutas, flores, semillas,  miel, vainilla. Para llegar a identificarlos  hay que entrenar el olfato y mantener el cerebro despierto. Sugiero convertirnos en sabuesos, oler cualquier cosa que tengamos a mano, nombrarla, definirla, y almacenarla en la memoria. De esta forma nos convertiremos en catadores más acertivos.

Luego viene la degustación. En el paladar, tenemos 2 sentidos primordiales. El gusto y el tacto que permite apreciarel cuerpo del café.  El paladar sólo detecta cuatro sabores: Dulce (presente por la caramelizacion de los azucares durante el tostado), ácido (especialmente en los cafés de buena calidad), amargo (típico del café tostado)  y salado (imposible de conseguir en el café). Hoy en día entra en juego también el umami. De resto, están todos los sabores que detectados, son retrogustos, al conectarse el olfato con el gusto por vía retronasal. Es la fase más intensa, ya que comienzan los recuerdos, y ese evocar de aromas, sensaciones y emociones que producen dichos aromas.

Es en esta fase, que comienza el verdadero deleite, sentimos la temperatura, el cuerpo (redondez en boca) lo mismo que el equilibrio entre ácido y amargo.

Cada café tiene sus características que lo definen que dependen del terroir, de las condiciones el beneficio del café y del tostado.

Estas catas/degustaciones ayudan al barista en la preparación del café, e incluso en la selección de los granos, orígenes, mezclas y tostados.

Les invito a poner en práctica este método con el café cada mañana, y descubrirán que explosión reciben sus sentidos. Si siguen los pasos que les hemos dado para la perfecta preparación del café (guayoyo y greca) podrán notar aromas importantes, en especial, el tostado.

 

Por Pietro Carbone

Confeso apasionado del buen café, se ha consagrado a divulgar cómo lograrlo. Aprendió barismo en Italia, logró su certificado también como catador y ofrece cursos de barismo. Tiene su blog Diario de un barista y escribió el libro Pasión por el café. Su Twitter: @carbonespresso. Su blog: carbonespresso.blogspot.com.

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