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Columnistas Otto Gómez

El biftec perfecto

 

 

Cada vez que tengo oportunidad de visitar la extraordinaria ciudad de Nueva York, trato de incluir dentro de mis prioridades almorzar en Keens, un sobrio y viejo steak house de la calle 36 que tiene la peculiaridad de haber sido en un momento de su historia la sede del elegantísimo Club de Pipas de la ciudad. A pesar de que el menú de platos de carnes que ofrecen deslumbra, yo voy por un solo plato que siempre pido y que constituye parte de mis añoranzas. Se trata del Mouton Chop que no preparan, no sé por que razón, en ningún otro sitio que conozca.

Esto, que me pasa con Keens, me ocurre con muchos otros sitios donde también he comido muy bien en el pasado, y donde por alguna razón e idealizado platos que mantengo presentes en mi subconsciente  Es cierto, regreso a los sitios por sabores que me marcaron en el pasado y cuyas experiencias deseo volver a repetir. Y en esto es particularmente complaciente Nueva York.

Así como me ocurre con ese soberbio Mouton Chop, todos los platos de carne que mantengo en esa lista de repaso, tienen una característica en común: fueron preparados a la perfeccion. Es esa preparacion, y no la calidad de la pieza, lo que hace especial a estos sitios. Si esto no fuera así, ese mismo producto, que puede perfectamente ser adquirido en cualquier sitio especializado por una buena suma de dinero,  podría ser preparado por cualquiera  con resultados similares. No haría falta entonces que conservaramos este tipo de recuerdos tan fútiles ni desarrollaramos querencias tan evocativas.

La perfección es algo etéreo o prácticamente inalcanzable. Sin embargo, en la cocina así como en las brasas, si queremos verdaderamente mejorar lo que hacemos en la búsqueda de esa excelencia, debemos adoptar un condicionamiento distinto que considero debe estar apoyado en tres requisitos indispensables: práctica, mucha paciencia y bastante pasión por lo que se hace. Los hermanos Jean y Jean-Pierre Troisgros en una oportunidad lo dijeron de una manera muy clara: “Cocinar debe ser una cuidadosa y balanceada reflexión de todas las cosas buenas de la tierra”.

Algunos deben haber escuchado alguna vez esa vieja afirmación (seguramente de origen francés) que decía que sólo los ingleses son capaces de matar a un animal dos veces,  primero cuando lo sacrifican y posteriormente cuando lo cocinan. Indudablemente, y a pesar que no se conoce una cocina inglesa como tal que vaya más allá del Yorkshire Pudding o del tradicionalisimo Roast Beef, esta afirmación carece de sustento alguno y mucho menos hoy, cuando en todo el Reino Unido se come tan bien o mejor que en cualquier otro sitio del mundo. No obstante, echaré mano al sentido para el cual traje a colación esta frase, con el objeto de aplicárselo a todo aquel que literalmente “mate” por simple imprudencia e irresponsabilidad a un costoso corte de carne.

Para prevenir la ocurrencia de este tipo de crímenes en el futuro y rendirle los honores que se merece ese costoso y ocasional producto, se hace necesario que adoptemos un cambio en la actitud que mostramos hacia esos cortes y le asignemos un respeto mayor a los procesos que están relacionados con su preparación. Partiendo de ello, y asumiendo que ya fue identificada la pieza de carne que se va a adquirir, pasaré directamente a mis recomendaciones.

La primera recomendacion a ser tomada en cuenta, aunque parezca tonta,  es la relacionada con el manejo del producto cuando es adquirido. Siempre existe un riesgo potencial de contaminación con patógenos que puede ser peligroso, por lo que cualquier prevision que adoptemos nunca estará de más.

De acuerdo a esto, siempre deberá manejar la carne exactamente igual a como maneja el helado: déjela para el final de su compra y cuando llegue a su casa, sáquela de primero de las bolsas y ubíquela en su congelador.

Nunca, bajo ninguna circunstancia, rompa la cadena de frío. Está demostrado que la calidad del producto se puede ver comprometida si no procede de esta manera y, adicionalmente, su seguridad y la de los suyos se estará poniendo en riesgo por obviar este pequeño detalle.

En caso de estar adquiriendo productos pre empacados, lea siempre en las etiquetas:

  • La fecha de expiración. Significa que el producto no debe consumirse después de la fecha indicada.
  • No compre ni consuma carnes si la fecha de «utilice antes de» o «venda antes de» ha expirado.
  • Asegúrese de que cada paquete sea envuelto individualmente para prevenir que se corra la sangre, y colóquelo en el fondo del carro de compras.
  • Asegúrese de que el empaque esté bien sellado y frío al tocarlo.
  • Asegúrese de que el empaque no esté dañado.

La segunda recomendación va con el correcto descongelamiento de la pieza para su preparacion. En cocina, si quiere asegurar óptimos resultados en materia de carne, es ideal que ésta se encuentre a temperatura ambiente en el momento de comenzar a trabajarla.  Ese descongelamiento debe ser realizado con el tiempo suficiente y en forma correcta para poder obtener así un optimo resultado.

El tiempo de descongelamiento siempre dependerá de manera directa del tamaño de las piezas. Biftecs muy grandes y gruesos como un T-Bone o unos churrascos muy gruesos deben ser colocados en el compartimiento más bajo de la nevera la noche anterior a la hora de la cena.

Si la pieza no se ha descongelado al chequearla por la mañana y la piensa servir por la tarde, colóquela sobre la repisa de la cocina al mediodía en un recipiente de ser posible tipo pyrex con tapa. Los asados como el Rosbif o Roast Beef, y los Muchachos, hay que dejarlos en la nevera descongelándose al menos por un par de días y deben ser llevados a temperatura ambiente temprano por la mañana antes de comenzar a cocinarlos.

Cualquier buen biftec debe garantizarnos una serie de elementos que le son característicos, que lo hacen único y tan apetecible. Indudablemente el grosor del corte no es una recomendación sino una de las caracteristicas más importantes, ya que cualquier presentación que se encuentre por debajo de los 2,5 cm, significará para el buen comensal de carnes una absoluta falta de respeto.

Si puede cortarlos en su casa, que es lo ideal, hágalo con un buen cuchillo de chef de hoja lisa (no aserrada) y mantenga un solo movimiento de corte hasta que haya extraido completa y limpiamente cada porción. Servir una chancleta cuando lo que se espera es un ladrillo es algo que debe evitar a toda costa. Si vino alguien inesperado a comer, que comparta con otro una vez servido pero nunca deberá permitirse alterar la presentación original de emplate.

Mantenga la grasa de cobertura. La grasa es fundamental para asegurar la terneza, los aromas y los deleites bucales, y la misma constituye el marco visual referencial de la pieza cuando es servida, por eso sí constituye una recomendación. Cuando la grasa está cruda debe ser perfecta, como un pedazo de mármol, uniforme, de apariencia firme, no húmeda y fresca. Un corte de carne cocinado que no presente ese suculento reborde crujiente y jugoso que se forma durante el proceso de caramelización de los glúcidos por el calor, no podrá nunca ser perfecto.

Se habla mucho y existe mucha bibliografía que se ocupa del tema de los marinados y del empleo de las  maduraciones en las carnes rojas. Personalmente si el corte que voy a preparar es una pieza muy especial, que me ha costado dinero y el cual espero degustar aprovechando todos sus atributos, entonces obvio todas esas técnicas que ciertamente pueden alterar las características intrínsecas de sabor de la carne y que harán de ella un producto diferente.

Mi siguiente recomendación (y tal vez la más humilde) es que trate de disfrutar estos cortes tan especiales de la manera más sencilla posible, sólo sazonando con sal, de manera que éstos puedan exponer toda su riqueza sensorial u organoléptica para lo cual fueron producidos.

En cuanto a la maduración, es un tema que dejaré para un próximo artículo por lo denso y polémico que resulta. Sin embargo, les adelanto que muchos cortes de carne y en especial provenientes de carnes con gran gustosidad como la venezolana, no se benefician mayor cosa del efecto de las maduraciones. Por el contrario, resultan muchas veces afectadas en forma negativa aun cuando haya sido hecho correctamente.

En la cocina, el calor puede tener un efecto tan beneficioso como perjudicial, ya que puede ablandar o endurecer la carne. En términos generales, lo más indicado es utilizar el procedimiento de cocción adecuado para cada corte, esto es, calor seco para los cortes tiernos, y calor húmedo para aquellos que no lo son. Como este artículo trata de los biftecs, me referiré exclusivamente al primero.

Existen en cocina de carnes dos tipos elementales de calor, el seco y el húmedo. El calor seco puede aplicarse con cualquier método que rodee la pieza de carne con aire seco caliente (las brasas, el calor de un horno o el de una sartén, son ejemplos de este principio).

Este método se emplea para los cortes más tiernos, destinados a la obtención de filetes o biftecs como los que son obtenidos a partir del solomo y del pollo de res.  El color que va tomando la carne en su interior mientras se cocina es lo que indica aproximadamente la temperatura que ésta ha alcanzado y por consiguiente qué tan “hecha” o cocida está. No se recomienda bajo ningún concepto perforar o cortar la carne mientras ésta se encuentra cocinandose porque eso va a provocar la salida de los jugos internos lo cual es indeseable.

Lo más apropiado es utilizar un termómetro para monitorear su cocción: es lo que lo más practico y seguro. Hasta los42°C, la carne está roja pero comienza a cocerse. Al alcanzar los 55-60°C está aún roja pero puede consumirse perfectamente al llamado término rojo o semi crudo. A los 65 °C de temperatura interna está en el término rojo-medio, a los 70 °C alcanza el termino medio (color rosado). Cuando la temperatura alcanza los 75 u 80°C, el corte ha tomado probablemente un color marrón grisáceo y la carne ya se encuentra “bien hecha” o “muy bien hecha”.

Acá viene la que quizás sea mi recomendación más importante y que también tiene que ver con la temperatura. No importa el método de calor seco que elija para preparar su biftec, debe prestar mucha atención a la temperatura que va a emplear tanto al inicio como durante todo el proceso de cocción de la pieza. Un minuto de descuido puede llevarlo al desastre. Por ello trate de mantenerse alerta y, así le cueste un poquito, controle lo que pueda estar libando mientras cocina, evitará accidentes y asegurará resultados. Cuide los tiempos y chequee constantemente la consistencia del corte tocándolo con un dedo o revisando la temperatura interior del mismo.

En preparaciones a las brasas, esto es una advertencia y no una recomendación: espere a que éstas se hagan hecho perfectamente. No adelante la exposición de las carnes a un material que todavía se encuentra en combustión con presencia de llamas. De éstas emanan gases que muy probablemente alterarán el aroma o el gusto final de su biftec. ¿Para qué apresurarse?

Una vez obtenidas las tizas de brasa (disculpen los que tienen parrilleras a gas), o el grill esté bien caliente, surje la siguiente recomendación: lubrique ligeramente con aceite vegetal sus biftecs (nunca el grill ni la plancha o sartén) y colóquelos cuidadosamente en la primera posición que conservarán hasta que se observe sangre en la superficie superior o en los alrededores del hueso si acaso son cortes tipo americano o tiras de asado (esto es igualmente valido para la sartén o para un grill de cocina).

No acostumbro salar hasta que volteo la carne, y siempre lo hago con sal marina. El calor que desprende la superficie del corte es suficiente para que disuelva lentamente los cristales de sal y ésta penetre profundamente entre las fibras, proporcionándole un gran sabor. Las precauciones que sepa tomar con aquellos comensales que por razones de salud no les cae bien la sal, no están nunca de más. Siempre pregunte antes de cocinar, o aparte algunos pedazos sin sazonar como previsión.

Al sellar las carnes, se aconseja que el carbón o el medio de calor que se emplee esté bien hecho o incandescente (irradiando entre 175°C y 200°C a la altura de la carne). Para poderse asegurar que el sellado se está produciendo, debe poder oírse el chirrido de la carne cuando ésta toque la parrilla y además deberán comenzar a sentirse los aromas que empezarán a emanar cuando las grasas comiencen a fundirse.

En caso de piezas enteras, de las que se van a extraer luego los biftecs, se recomienda siempre empezar por el lado sin grasa. Se puede estimar el calor que tienen las brasas si colocamos la palma de la mano unos diez centímetros sobre la parrillera (a la altura de las carnes) o la sartén. Cuando el calor medio está listo para sellar, se considera fuerte y sólo podremos mantener la mano allí por espacio de uno a dos segundos (entre 170 y200°C).

La temperatura inicial de cocción debe ser más alta porque le interesa marcar la pieza, sellar los bordes y caramelizar la costra exterior. Posteriormente se deberá manejar una temperatura menor y más prolongada para asegurar una cocción uniforme y no un biftec arrebatado o crudo por dentro como generalmente ocurre lo cual es producto de un deficiente manejo de la temperatura. Por cierto, las tiras de asado se cocinan todo el tiempo sobre el hueso y sólo al final se voltean para dorar rápidamente y servir.

Una vez volteados los biftecs y salados, surge la siguiente recomedación: se debe reducir la temperatura de cocción. Si dispone de una parrilla de elevación, o alguna con  la cual pueda controlar la temperatura, llévela hasta un punto donde pueda mantener la mano a unos 10 cm sin quemarse por unos 6-7 segundos y deje los cortes con su termómetro dentro de una de las piezas si lo tiene.

Si no, emplee este sistema que es infalible: Para juzgar el grado de cocción por textura de un corte, se puede comparar de una manera sencilla la resistencia al tacto de su superficie con la de la palma de su mano. Un corte rojo o “arrebatado” tendrá la suavidad de la piel que se siente con el dedo índice de la mano izquierda tocando el área carnosa que se encuentra entre su pulgar y su dedo índice de la mano derecha; para un término medio debe cerrar el puño y tener la firmeza del mismo sitio o tocarla con el dedo medio con la mano abierta en el mismo sitio; y para hecha o bien cocida, debe tener la firmeza si abre la mano y con el dedo anular toca esa misma área.

En la cocina, y esto es algo que aconsejo, sello la carne en la sartén o el grill dejando caramelizar bien el exterior y luego paso los cortes al horno a 350°F en un pyrex durante unos 20-30 minutos, chequeándolos cada 10 minutos. Esto asegura una cocción uniforme y jugosa.

Como lo sugerí, el empleo de termómetros de punción es un recurso muy útil, sobre todo cuando se trata de cortes enteros. De decidir emplearlo, debe asegurarse que el mismo no toque ningún hueso cuando lo inserte en el tejido. El termómetro sobre la parrilla debe indicar 49°C (120°F) para un término rojo, entre 52°C y54°C (125°F y130°F) para un término medio-rojo y para lograr un termino medio entre 57°C y60°C (135°F y140°F). Es importante hacer notar que la temperatura interna subirá unos cinco grados, o más, cuando el corte esté descansando.

El secreto es tocar lo mínimo posible las piezas. Déjelas tranquilas, cuide la temperatura y no se le ocurra pinchar o cortar la carne para ver como está. Es un acto sacrílego que puede comprometer seriamente su reputación. En casos extremos o de mucha hambre, saque uno de los biftecs para consumirlo un poco blue en petit comitee al lado de las brasas, aunque para eso es mejor tener preparada un par de Cesinas o una Chamberina o Gallinita (equivalente criollo de la Entraña sureña) para aplacar a los comensales más desesperados.

Todo lo que viene después ya es a juicio de cada quien. Si desean emplear aromáticas para las brasas o mantequillas con hierbas para los cortes, todo es válido. Su única preocupación deberá ser alcanzar una cocción que sea perfecta y de ahí estos puntos finales:

1)      Conserve la jugosidad con el sellado.

2)      Mantenga una temperatura estable. Las carnes se cocinan mejor cuando se mantiene una temperatura pareja durante todo el proceso, disminuyéndola gradualmente hacia el final.

3)      Aplique la relación temperatura-tiempo. Cuanto más gruesa y voluminosa sea la pieza, menor deberá ser la intensidad del calor y mayor el tiempo de exposición a él. Los cortes delgados deben ser expuestos a un calor más fuerte por menos tiempo para asegurar así un centro jugoso con una costra atractiva.

4)      Finalmente, es muy aconsejable dejar reposar la carne en una tabla o en un plato por unos cinco o diez minutos luego de haberla retirado del calor, para que termine de cocinarse “en sus propios jugos” y así lograr que se mantengan dentro. La carne debe reposar de esta manera hasta que se comience a cortar para servir, garantizándose una mayor jugosidad y mejor apariencia.

Si sigue las recomendaciones que acá le doy, podrá tener la seguridad que las cosas le saldrán bastante mejor y sentirá la tranquilidad interior de no haber matado por segunda vez a la res. Recuerde esto: un animal que va ser consumido, debe tener ante nada una buena vida, una buena muerte, un buen carnicero y un buen cocinero.

 

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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