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La verdad tras los chuletones de buey

¿Por qué no servimos chuletones de buey en Venezuela como se sirven en España? Esa es una pregunta que me han hecho muchos y la respuesta es simple:  porque es imposible obtener una carne de las proporciones de la de los bueyes que sea lo suficientemente tierna para comerla en nuestras condiciones tropicales.

Las razas continentales europeas ofrecen, frente a las razas que conforman nuestras ganaderías tropicales, la enorme ventaja de la terneza. Es decir, una menor resistencia del músculo cocinado a la mordida. Para nosotros, lamentablemente, nos resulta imposible adaptar esas razas a nuestras duras condiciones, por lo que debemos recurrir al cruzamiento sobre la base cebú (perfectamente adaptada pero mucho menos tierna), para buscar infatigablemente una mejoría para esa condición que es tan deseable.

Es por lo anterior que, para poder obtener terneza con nuestros animales, obligatoriamente tenemos que sacrificar talla, que solo se alcanza con la edad, y enfocarnos en producir para beneficio animales mucho más jóvenes (< 30 meses de edad) con áreas del ojo de costilla que no llegan ni a una tercera parte de las de los formidables chuletones ibéricos. Esto nos impide contar con cortes de carne que tengan las dimensiones y el engrasamiento que se requiere para que puedan ser sometidos a maduraciones secas prolongadas en las que habitualmente se llega a perder hasta un costosísimo 20% del peso original de la pieza. Y las carnes de los animales de mayor edad, que se pensaría podrían servir para ser sometidos a este mecanismo, no son tan tiernas como las de los animales europeos.

Debo aclarar, para fines netamente informativos, que esos sensacionales y jugosos chuletones que disfrutamos en los asadores españoles, generalmente son provenientes de vacas y no de bueyes, como se cree. El mercado de bueyes es muy reducido, mientras que el de vacas de descarte que han llegado ya al final de su período de vida productiva, son mayores.

Esto es muy interesante porque indudablemente se emplea de manera engañosa una denominación para un producto que no es tal. ¿Por qué ocurre esto? El chef Flavio Morganti, autor de un libro muy curioso de cocina que se titula Vacas, defiende esta tesis y critica abiertamente la falta de sinceridad y de orgullo hacia este tipo de productos. Y lo cito: “Las vacas han soportado los cambios de nuestras sociedades y, gracias a su polivalencia, continúan siendo un pilar básico en las economías de muchísimos pueblos. Los bueyes han perdido su utilidad tradicional y los sementales han sido suplantados por una probeta y una pistola inseminadora, privando, por cierto, a la hembra de un placer que le regaló la Madre Naturaleza. A las vacas no las podemos suplantar con probetas. Pero es a los toros, muchos de ellos futuros bueyes, a los que dignificamos en las mesas y en los ruedos, haciendo cada vez más popular su nombre. No tendría que objetar a ello si esto no ocurriese a cuenta o en detrimento de la vaca.”

La otra pregunta que nos hacemos es: ¿quedan tantos bueyes en España como para abastecer de chuletones a tantos restaurantes? La respuesta es clara: no. Quizás en Galicia, Asturias o Cantabria sobrevivan unos cuantos toros castrados en alguna aldea perdida, pero son joyas detrás de las que andan media docena de restaurantes que cuando les ponen la mano los tratan como verdaderos tesoros. Animales de la raza berrenda, que funcionaban como cabestros y que han hecho su trabajo en ganaderías de reses bravas a la hora de dirigir la manada, se receban para que cojan peso.

Leí en una oportunidad que la Bodega Vega Sicilia (que por cierto fue propiedad del empresario venezolano Hans Newmann por unos años) mantiene algunos ejemplares de raza parda de montaña que ofrece en su operación de restauración. Y quedan unos bueyes, aparentemente espectaculares, que cría en su ganadería Alfonso Barreras en Villafranca de Ebro, muy cerca de Zaragoza.

Producir estos animales no es algo económico, en cinco años consumen unas 15 toneladas de alimento, a razón de 3.000 kilos al año. Háganse una idea el precio que deben alcanzar. Exactamente, a 50 euros el kilo y a 100 el lomito, por lo que que se trata de una carne que no todos los restaurantes la pueden ofrecer.

Hoy día en España la mayoría de los chuletones que se consumen no proceden de animales españoles, proceden de vacas frisonas irlandesas, alemanas o francesas cuyo ciclo de producción lechera ha terminado, que tienen mucha grasa de cobertura y cuyos lomos viajan a España, donde existe una gran demanda. Y se trata de un producto cuya textura es muy fibrosa y que necesita bastantes días de maduración en seco, entre 30 y 45, para que sea aceptable. Ojo con esto, porque no necesariamente cuando pidamos un chuletón de buey en Madrid, será ni de buey ni español.

Por supuesto que existen las excepciones como son los maestros asadores como Víctor Arguinzoniz, cocinero del asador vizcaíno Etxebarri (http://asadoretxebarri.com/es/) , que acaba de salir premiado como el Mejor Steak del Mundo por Chowtzer en Londres y que se encuentra ubicado en el puesto número 44 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo por la revista The Restaurant.

El Asador Etxebarri es uno de los cuatro restaurantes españoles incluidos en el club de oro, junto con Mugaritz y Arzak (Gipuzkoa), cuarto y octavo, respectivamente, y Quique Dacosta (Alicante), en el puesto 26. En el restaurante que abrió en un caserío de Atxondo en abril de 1990, este chef practica la «técnica ancestral» del asado, que lleva a cabo sobre «brasas hechas con distintos tipos de leña». «A mucha gente le parecerá sencillo, pero tiene su complejidad, porque no hay ni controladores de tiempos, ni temperatura y sólo vale el control de quien está en el fuego», como comenta sabiamente Arguinzoniz.

Otra excepciónes la de José Gordón en su asador castellano “El Capricho” (www.bodegaelcapricho.com ) donde se asan a diario y por exclusiva reservación, chuletones asados en brasas de carbón de encina, sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado posterior), y salado final cuando alcanzan el punto correcto.

Ubiquémonos primero en el producto que es normalmente servido: se trata de un lomo alto (solomo nuestro) de buey de raza rubia gallega de 8 años de edad, con 1004 kilogramos en canal y 1600 kilos en vivo. Es decir, un peso equivalente a 3 toros de los nuestros juntos. El resultado, por los comentarios que se leen, un sabor muy fino, intenso, con una textura mórbida, sedosa, raramente detectada en una carne.

En este sitio son bastante más honestos ya que ofrecen en su menú, no menos honrosamente un gran chuletón de lomo bajo de vaca vieja (raza Tudanca de Cantabria), con 432 kilogramos en canal y 800 kilos en vivo, con más de 3 meses de maduración en seco. ¿Su sabor? intenso, agradable, pero que no tenía la finura del primero que mencionamos.

Por último, un tercer chuletón de lomo bajo de raza mestiza (cruces de rubia gallega) con 490 kilos en canal y un peso en vivo de 850 kilos y 5 meses maduración en seco. ¡Esto es impresionante!

Lo que hacen estos maestros asadores es observar animales qué no se encuentren estabulados, revisando en constantes recorridos los montes de sus regiones para localizar, uno a uno, bueyes y vacas viejas de trabajo que paga a precio de oro (entre 6.000 y 8.000 euros) según los casos. Luego los dejan serenarse durante meses en sus modestas instalaciones y finalmente los sacrifican. Animales con el carnet de identidad en regla cuyo peso duplica o triplica al de nuestros mejores novillos con peso de matadero.

“Con solo dos o tres semanas de maduración las carnes que yo manejo estarían duras”, afirma Gordón en una entrevista que le hicieron. “La selección de los animales es complicada. Hay que palpar sus grasas subcutáneas y saber cómo se han alimentado. La permanencia en cámaras de maduración reseca y sube su PH. No es rentable. Hay que jugar con las temperaturas y aplicar grados de humedad constantes como debe ser. Durante el proceso se concentran los sabores y mejoran las texturas, los costillares liberan agua, se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos se vuelven, usando las propias palabras de Gordón: elegantes.»

Desde mi punto de vista cada carne, no importa de donde provenga ni la forma como haya sido producida, tiene sus virtudes. No he visitado todavía ninguno de esto asadores, pero si cuento con las referencias de amigos que han ido y comprobado la excelencia de lo que les ha sido servido. Es por ello que los mantendré en perspectiva y con expectativas para una visita futura. Mientras tanto, seguiré deleitándome con nuestros deliciosos solomos de cuerito, que si bien es cierto no son tan formidables, tienen pocos contrincantes que se les comparen en sabor en el mundo.

 

*Morganti, Flavio; Vacas; Editorial Everest, S.A. , España, 2007

 

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

3 respuestas a «La verdad tras los chuletones de buey»

Saludos, muy interesante el articulo sobre el chuleton español. Por lo que entiendo del ariticulo el secreto sobre el mismo es mas el tamaño del animal sacrificado que la edad?.
La terneza generalmente la asociamos a la edad, por ejemplo animales menores a los 30 meses. Por otra parte refiere que el producto servido es originado a partir de bueyes mayores de 8 años, lo cual deberia resultar en una carne menos suave. Pienso que la alternativa para comer chuleton en Venezuela pudiera ser cruzamiento cebú con razas continentales grandes (Chianina-Italia) pero engordarlos castrados hasta unos 3 años de edad.

En realidad la raza del animal es el factor determinante en la calidad de esas carnes que tanto buscan estos asadores. En Venezuela no podemos producir comercialmente con razas puras europeas, en todo caso con animales compuestos producto de cruzamientos sobre la base cebú. Un animal de más de 3 años con un alto % de raza cebú ofrecerá una carne poco tierna con demasiado colágeno demasiado maduro. las razas italianas como la Marchiniana, la Romagnola y la Chianina son razas que originalmente fueron de tiro (de ahí su gran talla) y desde que entraron al país se han destinado para mejorar nuestros rebaños y darles más talla. Cruzamientos con menos de 5/8 de raza cebú no pueden resultar exitosos en nuestras condiciones, no importa la raza que empleemos, y la terneza se pierde a medida que el animal envejece. Imagínese que para mejorar la textura de las carnes que ofrecen en esos asadores (usando animales puros), tienen que madurar en seco por largos períodos de tiempo. Me quedo con el cruce que Ud. sugiere pero prefiriendo siempre la «chuleta» tierna de un animal castrado de menos de 30 meses que seguramente no requerirá maduración, pero que no llegará jamás a tener la talla de los viejos bueyes y vacas europeos. Como productores podemos emplear las mezclas que queramos y alimentar y consentir a los animales de mil maneras, pero ese Chuletón que menciono en mi artículo es un producto definitivamente inimitable.

No, más bien sería ubicar vacas de descarte de las ganaderías de altura como las de Mérida y cebarlas. Eso sería lo más parecido a lo que se debería obtener. mezclas raciales con razas cebuínas no serían lo suficientemente tienas ni lo adecudamente engrasadas.

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