Categorías
Columnistas Otto Gómez

Mollejas


 

 

Si nos guiamos por lo que dice el Larousse Gastronomique, los franceses llaman abatsa todo aquello que conocemos en nuestra lengua castellana como vísceras, achuras, asaduras o casquerías.  Estos sub productos del beneficio, por definición, son: “los elementos comestibles de un animal que quedan después de haber sido procesada la canal. Pertenecen a lo que se conoce como “el quinto cuarto” y son “blancos” y “rojos”.

Entre las vísceras blancas se encuentran unas que son muy apreciadas y que solo se pueden obtener de animales muy jóvenes como es la ternera (y el cordero). Éstas, queridos amigos, son las extraordinarias mollejas las cuales, espero puedan comenzar a apreciar de una mejor manera después de leer este artículo.

Se trata de una glándula, el Timo que está ubicada justo en la entrada del pecho del animal por delante de la tráquea, la cual desaparece cuando la res alcanza la etapa de adultez.

La molleja se compone esencialmente de dos partes, una alargada (no comestible) que es conocida en Francia como la gorge (la garganta) y otra, más bien redondeada y muy gustosa, que es denominada nuez (la noix).

Para hacer honor a la verdad, en realidad existen dos clases de mollejas, las que mencionamos antes que son las más delicadas y finas, y las del páncreas que a menudo reciben el nombre (sobre todo en Argentina y Uruguay) de “Mollejas de corazón”  que son muy apreciadas por tener más grasa lo que contribuye a que se forme una costra exterior muy apetecible cuando se asan, mientras que en el interior quedan suaves y cremosas. En realidad ambos mollejas son deliciosas y pueden ser preparadas indistintamente con las mismas técnicas de cocción.

El gusto de las mollejas no es fuerte como el de otras vísceras, es más bien delicado. Van muy bien cuando se les adereza con jugo de limón y la impresión que se siente en la boca (claro está guardando las distancias) se asemeja mucho al de las huevas frescas de pescado asadas: son crocantes por fuera pero, en lugar de arenosas, son cremosas interiormente.

En Venezuela son poco conocidas, sin embargo se pueden encargar con ciertas carnicerías especializadas  o, si se cuenta con el contacto adecuado, con algunos frigoríficos industriales. Estas vísceras, a pesar de su bajo contenido en grasa, presentan el inconveniente de su abundancia en colesterol y en purinas, por lo que su consumo se restringe en caso de problemas cardiovasculares, hiperuricemia y gota.

Cuando las consiga, lo primero que debe hacer es blanquearlas. Para ello deben ponerse en remojo (agua fría) durante un par de horas, cambiándoles el agua unas dos o tres veces. De ésta manera quedan más blancas y se elimina bien los restos de sangre que puedan contener. Posteriormente se introducen en una olla con agua fría hasta cubrirlas. Se les da un primer hervor con un poco de cebolla troceada, hojas de laurel, jugo de limón y una pizca de sal. Se ponen a cocinar y, cuando rompe el hervor, se baja la intensidad del fuego y se cocinan despacio durante por unos cinco minutos.

A continuación, las mollejas son retiradas del fuego. Se sacan del agua caliente y se introducen en otro recipiente con agua fría, para que corte la cocción y se refresquen, por espacio de unos 10 minutos. Una vez refrescadas, se escurren y, después, se procede a retirarles con los dedos todas las venas, los trocitos de grasa y las pieles que resten, hasta que queden totalmente limpias.

El último paso que se recomienda haceres colocar las mollejas limpias sobre un paño de cocina o sobre alguna tela limpia, envolverlas y colocar sobre ellas un peso (una olla con un poco de agua o una tabla de cocina con 1 kilo de peso, por ejemplo), para que se aplasten ligeramente y consigan una forma de disco grueso.

Una vez limpias, blanqueadas y aplanadas, las mollejas se suelen preparar salteadas, braseadas, rebozadas empanadas, en este artículo les voy a dar una receta del reconocido chef argentino Francis Mallmann que publicó en su libro Siete Fuegos que he preparado y quedan deliciosas.

Lo que se persigue es lograr lo que Mallmann denomina “unas pepitas crocantes”, para lo cual cuando él termina de aplanar las mollejas, separa los lóbulos en trozos grandes para el dorado preliminar, y luego los divide en pedazos más pequeños para que se doren por completo.

Receta de Mollejas crujientes con ensalada criolla

INGREDIENTES:

750 g de mollejas, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de sal gruesa o a gusto, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, 4 tomates cortados en rebanadas finas, 2 cebollas moradas cortadas en rebanadas finas, ¼ taza de vinagreta de limón, 2 limones cortados en cuartos, 4 tazas de hojas de lechuga.

PREPARACIÓN:

Lavar las mollejas con agua fría y secarlas con toallas de papel. Retirar toda la membrana exterior y dividir cada lóbulo en 3 o 4 secciones siguiendo sus separaciones naturales.

Retirar todas las membranas que quedan expuestas y dejarlas en trozos grandes. Volver a enjuagarlas, secarlas y ponerlas en un bowl mediano. Agregar 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, y remover para recubrir las mollejas. Colocar los tomates y las cebollas en un bowl poco profundo y mezclar suavemente con la vinagreta de limón. Reservar.

Calentar una chapa o una sartén plana grande de hierro fundido a fuego moderado hasta que una gota de agua empiece a chispear en la superficie. Agregar a la sartén 4 cuartos de limón para que puedan dorarse junto con las mollejas. No hay que exprimir el jugo encima de éstas porque eso impedirá que queden crocantes.

Cocerlas muy lentamente del primer lado hasta que estén bien caramelizadas. Dar vuelta las mollejas y los cuartos de limón y seguir cocinando, hasta que estén bien doradas del otro lado. Trasladarlas a una tabla de cortar y descartar los cuartos de limón.

Separarlas en trozos más pequeños, siguiendo sus divisiones naturales. Subir el fuego a moderado y recubrir el sartén caliente con las 2 cucharadas restantes de aceite. Volver a poner las mollejas en la superficie caliente, agregar otros 4 cuartos de limón y reducir el fuego.

Cocinar durante 5 minutos, dándolas vuelta cada tanto para que queden bien crocantes de todos lados y para que se doren en forma pareja sin quemarse. Dar vuelta también los cuartos de limón a medida que se doran. Escurrir brevemente las mollejas sobre toallas de papel al secarlas. Disponer las hojas de lechuga y las rodajas de tomate y cebolla sobre una fuente. Colocar encima las mollejas y los cuartos de limón, mezclar ligeramente y servir enseguida.

Para quienes ya las han probado, este artículo estoy seguro que les resultará reconfortante, para los que no lo han hecho, lo podrán poner desde hoy mismo en perspectiva, bien sea, probándolas en algún viaje que realicen a España, a Francia (ris de veau) o a algún país del cono sur, o si las consiguen,  siguiendo estas indicaciones. Estoy seguro que quedará prendado y pasarán a estar entre sus platos preferidos.

 

Referencias:

Larousse Gastronomique. París, Librairie Larousse, 1984

Mallmann, Francis. Siete Fuegos, Mi cocina argentina. Buenos Aires V&R Editoras. 2010

 

 

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

3 respuestas a «Mollejas»

en lo unico que no puedo estar de acuerdo con usted es que » en venezuela son poco conocidas» yo lo llevo al llano, andes, oriente y hagamos un stop en cualquier arepera….. creo que el hecho de que la gente en la ciudad no la coma es otra cosa. lo mismo pasa con las «pepitonas»

Buenas noches,
donde en caracas puedo encontrar Molleja e res?
les dejo mi correo para que por favor me indique donde comparlar en caracas
gracias

Excelente articulo, cuantas piezas de la res no son aprovechadas para un uso distinto. Gracias por tan preciada información Sr. Otto.

Deja una respuesta