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Trato a las reses

Tequeños de Chistorra

 

 

Gracias a mi experiencia en el circuito de las carnes rojas, he tenido ocasión de conversar con mucha gente, la mayoría carnívoros, pero también con alguno que otro vegetariano, que me han transmitido su preocupación moral al comer carnes y algo bien interesante, el bienestar del ganado.

La mayoría de ellos casi siempre demuestran estar sumamente preocupados por la manera como son tratadas las reses, y me he dado cuenta que en gran parte esto procede de la influencia que han tenido algunos videos que han visto o de alguna que otra noticia que les ha llegado por internet emanada de algún grupo de protección animal. Todo esto sugiere que se debería ofrecer una explicación de cómo crían los ganaderos a sus animales y si se preocupan verdaderamente por su bienestar.

Primero que nada deseo aclarar que apartando alguno que otro maltrato que he presenciado durante el faenamiento de reses en algún trabajo de llano en un corral, y usualmente de manos de algún peón sin experiencia o de algún gandolero, que apurado ha abusado sin justificación de tan nobles animales, nunca he presenciado de manos de un ganadero ningún tipo de maltrato.

Esta ha sido siempre una discusión particularmente difícil de mantener, primero por la pasión que suele estar asociada con el tema y segundo por el escaso conocimiento que se tiene de la producción animal y la compleja relación que existe entre los productores y sus animales. Por eso decidí escribir este artículo, para explicar cómo es esa relación acá en Venezuela, cómo es el trato que reciben en promedio los animales (refiriéndome en mi caso a las vacas) y explicar porqué comer carne no debe ser considerado algo moralmente malo.

La vaca, y esto debe estar bien claro para usted como lector y consumidor, representa el principal activo para un ganadero. Es por ello que las inversiones principales en cualquier finca están orientadas a asegurar el bienestar de las reses y a alcanzar el éxito en todos los procesos productivos y reproductivos. El establecimiento y mantenimiento de las pasturas para que estén disponibles siempre y en el mejor momento para el animal; la creación y mantenimiento de fuentes de agua idóneas; la construcción de carreteras, cercas e instalaciones ganaderas que faciliten las operaciones y molesten lo menos posible a los animales y la salubridad animal constituyen el día a día de estas empresas.

En líneas generales, en casi la totalidad de las fincas que he podido visitar en el país, se persigue celosamente proveerle al animal de un ambiente que cuente con áreas abiertas de pasturas mejoradas donde pueda seleccionar lo que desee consumir, dotadas de sombra y abundante agua fresca. El empleo de químicos agrícolas no está excluido de las prácticas regulares, por ser una herramienta sumamente útil, y que se encuentra limitado al control de malezas que puedan afectar la oferta adecuada. Por otro lado, el empleo de medicamentos comerciales es de tipo puntual y correctivo para atender particularidades, y entre ellos se deben incluir los planes de vacunación que son exclusivamente preventivos y de carácter obligatorio y rutinario.

El empleo de alimentaciones artificiales inapropiadas en grandes rumiantes en Venezuela constituye una creencia muy negativa que le hace un daño muy grande a nuestras carnes y que está completamente infundada. Es cierto que contadas ganaderías modernas con recursos para hacerlo, si aprovechan los remanentes de cosechas agrícolas propias o de vecinos para elaborar raciones o piensos que ofrezcan valores proteicos altos a bajos costos con los cuales puedan ayudar a sus animales a alcanzar mejores índices de producción.

Ahora bien, en el país no se emplean materiales o subproductos provenientes de bovinos para alimentar animales de la misma especie, empleándose solamente como subproductos animales la cama de pollo, la harina de pluma, de pescado, etc. El uso de subproductos de la misma especie está prohibido mundialmente como consecuencia de la alarma mundial que generó la crisis de las Vacas Locas o EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina) y Venezuela no es la excepción.

La relación que tiene un ganadero con sus animales es de interdependencia, y la manera de éste demostrarlo es asegurándole a estos mucha atención y cuidado permanente. Obviamente no se puede esperar observar situaciones de afectividad con las reses como las que podemos llegar a tener con una mascota que prácticamente vive con nosotros, pero el ganadero quiere a sus animales y se identifica con ellos ya que en ellos se proyecta el resultado de todos sus esfuerzos y desvelos, constituyéndose en su orgullo y su modo de vida.

La única excepción que conozco de nexos de afecto entre el ganadero y sus reses es la que todavía hoy se observa en algunos patios de ordeño del llano entre el ordeñador y sus vacas, relación que constituye una parte importante del estímulo fisiológico que asegura el apoyo de la vaca en el ordeño (la producción de leche en los alvéolos de la ubre es instantánea y ocurre en respuesta a ese tipo de estímulos). 

Después de toda esta explicación ustedes se preguntarán entonces cómo se debe sentir un ganadero y hasta su familia sabiendo que esos animales o parte de ellos, con los que convive y les dedica tanto empeño deben ser sacrificados para alimentarlos a ellos o a otras personas. Primero que nada debemos entender que ese es su medio de vida y normalmente están todos involucrados en las actividades de la empresa, siendo más intensa mientras más pequeña sea ésta. Probablemente muchas personas clasificarían a este ganadero como un asesino de animales y alguien que los quiere menos debido a que los cría para luego matarlos, pero no es así.  Como productores primarios, los ganaderos tienen una obligación moral y ética de producir carne criando animales en forma respetuosa y humanitaria, y me consta que muchos lo hacen llegando al extremo incluso de sentirse orgullosos por hacerlo de esa manera. 

Una gran parte de la población consume carne todos los días, y entiendo perfectamente que todos se quieran sentir bien haciéndolo. Ahora bien, ¿qué deberíamos considerar correcto y qué no? Los argumentos tradicionales que siempre surgen de conversaciones con ganaderos son posiciones como éstas: hacemos algo bueno al convertir la luz del sol en proteína, ayudamos a aliviar el hambre de la población de una manera asequible, nos preocupamos por el ambiente, generamos empleos en las zonas rurales. Todo esto es cierto, pero tengo la impresión que son las respuestas correctas para una pregunta equivocada.

Particularmente considero que la decisión de consumir carne como fuente de proteínas no debería ser encasillada como se acostumbra a hacer muy deportivamente entre un sí y un no, más bien debería ser interpretada como un conjunto de opciones personales que constituyen decisiones de tipo individual.

Remitámonos a los hechos, los vegetarianos constituyen una pequeña minoría en la población y el porcentaje que no consume proteína animal oscila alrededor del 5% (obviamente dependiendo de quien sea el que saque la cuenta). Ese número se ha mantenido estable por décadas pero en contraposición hoy en día la demanda de proteína animal se ha venido expandiendo a una rata sin precedentes.

De acuerdo a un artículo aparecido recientemente en The Economist (http://www.economist.com/blogs/graphicdetail/2012/04/daily-chart-17), hace 50 años el consumo promedio mundial era de 70 mil toneladas, y en el 2007  esa cifra rebasó las 268 mil toneladas. Ojo, no es mi intención ni mi deseo convertir a los vegetarianos en consumidores de carne. Esa, es una opción personal y debemos ser respetuosos de esa decisión. 

Así como muchos otros, mi decisión de comer carne es porque la disfruto enormemente y tengo la certeza que me brinda a mí y a mi familia una excepcional fuente de proteínas de gran calidad y muchos elementos esenciales que no me los proporciona ningún otro alimento. Y lo mismo les ocurre a los ganaderos, ya que entre ellos no existe ningún dilema moral en consumir el producto de lo que –y valga la redundancia- producen. Ellos se preocupan por cuidar a sus animales de la manera más humana posible. Lo que necesitamos son consumidores que entiendan que esto es así y ayuden a mejorar con su presión sobre el mercado la incorporación de otras prácticas en la cadena que sí requieren de atención.

El circuito de las carnes en Venezuela, como producto de la desinversión en los últimos 20 años y por la ausencia de estímulos, presenta deficiencias que deben ser corregidas pero que no obstante a ellas se mantiene relativamente bien desde el punto de vista de calidad. Sí creo que hay mucho por hacer en  las instalaciones de las plantas de cosecha o frigoríficos industriales para optimizar el proceso de sacrificio y hacerlo evolucionar hacia un modelo más humanitario y consecuentemente más eficiente. Este es un tema que dejaré para un próximo artículo. Lo que sí quiero dejar claro que toda la carne que es procesada dentro de la cadena hasta llegar a nosotros garantiza un producto fresco de calidad que es bastante seguro para ser consumido con confianza y que debemos apreciar mejor como consumidores que somos.

Los problemas que viven los ganaderos venezolanos son terribles, y a ellos se deben sumar las políticas destructivas a las cuales han sido sometidos desde hace más de una década. Mantener un flujo de caja para poder pagar las cuentas es tan preocupante en un hato como en  cualquier otro negocio, y si al incremento de los costos le añadimos el efecto de los controles de mercado y la alta discrecionalidad con que se han manejado las importaciones de carne desde hace años en detrimento del producto nacional y nuestros ganaderos, no me quiero ni imaginar lo que significaría comenzar a ver gente que se pregunta si es bueno comer carne.

Como hemos visto, la res no es una mascota ni un animal silvestre. El ganadero ciertamente ayuda a construir un rebaño que cada vez será más fuerte; y podríamos decir que literalmente bajo esas condiciones no podrían prosperar el uno sin el otro.

Consumir la carne de los animales que producimos representa la punta de una pirámide alimenticia y el sistema que lo sustenta es definitivamente una realidad. Es por esto que debemos concluir que consumir carne es ético, y no hacerlo implicaría desconocer una parte muy importante del mundo natural además de forzar a la producción de comida a distanciarse de los sistemas regenerativos creando consecuentemente mayores problemas para la humanidad.

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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