Una de las cosas que más llama la atención dentro del mundo de las carnes rojas es el obstáculo que representa en términos comerciales la colocación del cuarto anterior de la res
Autor: Otto Gómez
Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne
¿Por qué no servimos chuletones de buey en Venezuela como se sirven en España? Esa es una pregunta que me han hecho muchos y la respuesta es simple: porque es imposible obtener una carne de las proporciones de la de los bueyes que sea lo suficientemente tierna para comerla en nuestras condiciones tropicales. Las razas […]
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Mollejas
Si nos guiamos por lo que dice el Larousse Gastronomique, los franceses llaman abatsa todo aquello que conocemos en nuestra lengua castellana como vísceras, achuras, asaduras o casquerías. Estos sub productos del beneficio, por definición, son: “los elementos comestibles de un animal que quedan después de haber sido procesada la canal. Pertenecen a […]
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Nuestros productos
José Rafael Lovera, en el epílogo de su libro Vida de hacienda en Venezuela, siglos XVIII al XX titulado “¿Un mundo que se va… un mundo que se fue?” hace referencia a “los devastadores progresos de la urbanización que triunfaba por el auge del negocio petrolero” a mediados del siglo pasado. Es justamente esa […]
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Tasajo de res
El Tasajo de res o carne salada no es simplemente el resultado de un procedimiento de conservación que se empleaba cuando no se contaba todavía con la electricidad ni los sistemas de refrigeración modernos, sino más bien un producto extraordinario que es económico, ligero, fácil de transportar y que proporciona un gran sabor […]
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Carne
Escribir sobre un producto tan extraordinario pero, a la vez, tan heterogéneo como lo es la carne vacuna no resulta fácil
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El biftec perfecto
Cada vez que tengo oportunidad de visitar la extraordinaria ciudad de Nueva York, trato de incluir dentro de mis prioridades almorzar en Keens, un sobrio y viejo steak house de la calle 36 que tiene la peculiaridad de haber sido en un momento de su historia la sede del elegantísimo Club de Pipas […]
Gracias a mi experiencia en el circuito de las carnes rojas, he tenido ocasión de conversar con mucha gente, la mayoría carnívoros, pero también con alguno que otro vegetariano, que me han transmitido su preocupación moral al comer carnes y algo bien interesante, el bienestar del ganado. La mayoría de ellos casi siempre […]
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Claves para elegir
Esa vez no cometí el error de dejarme tentar por los fragantes chorizos que iban surgiendo de la parrilla, ni por las epicúreas delicias que desfilaban armoniosamente y desde temprano de la cocina.