Rosanna Di Turi @Rosannadituri
Fotografía Javier Volcán @jdvolcan
En Venezuela, donde el cacao es una bendición por aprovecharse en todo su potencial, hay emprendimientos artesanales que trabajan desde el grano mostrando cómo cada tipo de cacao permite lograr chocolates distintos.
Las tabletas hechas con este espíritu se suman a una tendencia mundial bautizada Bean To Bar que comenzó a tener resonancia a partir de 2005, gracias a chocolateros artesanales de Estados Unidos que decidieron elaborar tabletas para expresar las bondades de distintos cacaos, sin distraerse con más ingredientes.
¨Son chocolates donde se cuida el proceso desde la semilla a la tableta, con solo dos ingredientes fundamentales, cacao y azúcar. En ellos hay trazabilidad: es decir se sabe de dónde es el cacao y quién es el productor. Son ediciones limitadas¨, cuenta María Fernanda Di Giacobbe, quien desde Cacao de Origen ha sido clave en la multiplicación de estas iniciativas.
El joven chocolatero Diego Ceballos, que la acompaña en esta propuesta, recuerda los postulados de un movimiento que se multiplica en distintos lugares del planeta. ¨Tras los chocolates Bean to Bar hay una filosofía. Hablan de valores como la transparencia, porque hay una relación directa con el productor. Recogen un solo origen del cacao por tableta. Y ameritan trabajar con granos con buen trabajo post cosecha¨.
La tendencia es un camino para mostrar en sabores parte de las infinitas posibilidades que ofrece contar en el país con la mayor diversidad de cacao fino del mundo. Y en tiempos adversos, son iniciativas que traen buenas noticias. ¨Creo que es un movimiento bueno para el país, que apunta a las denominaciones de origen. Aquí se busca la calidad en todo el proceso y ha llevado al regreso de jóvenes de nuevo a la tierra¨, comparte Di Giacobbe.
En el camino varias propuestas se han sumado a la tendencia que tiene en el país una gran posibilidad. ¨Venezuela es el país con más cultura cacaotera. Trabajar con cacao y chocolate es hacerlo con identidad. No es algo impuesto. Está en nuestro ADN. Y la gente vuelve a su centro. Es la hora de cambiar una historia cruel por una de bienestar y prosperidad¨, comparte Di Giacobbe.
Aquí varias de esas propuestas elaboradas en el país.
LA PROPUESTA CRIOLLA DE CHOCOLATES FRANCESCHI
Desde 1830 la familia Franceschi ha consagrado sus esmeros al cacao con una hacienda en Paria que data de esa fecha. La sexta generación, liderada por Claudia Franceschi, decidió elaborar chocolates artesanales con los insignes cacaos de esas cosechas familiares y comenzaron en pequeña escala.
Contaban sí, con una maravilla de raíces profundas. Su padre y tíos decidieron comenzar la cruzada de rescatar cacaos criollos que ahora se reproducen en Paria junto a los trinitarios Río Caribe de la zona. Ahora, ampliaron su fábrica y tienen dos líneas: Fina y Premium. En cada barra se cuenta de qué cacao provienen y en qué porcentaje. La más encumbrada traduce la riqueza de tres cacaos criollos: Canoabo, Choroní y Ocumare. Para el próximo mes de octubre preparan una nueva línea.
(En Twitter e Instagram: @Franceschichoco)
LOS ESMEROS DE CACAO DE ORIGEN
En el laboratorio de Cacao de origen en la Hacienda la Trinidad, se oficia un prodigio cotidiano. Allí, con cacaos de productores seleccionados de distintos lugares de Venezuela, se van logrando tabletas que expresan como cada tipo de cacao venezolano tiene atributos que lo distinguen.
En esta propuesta, creada por la incansable María Fernanda Di Giacobbe y donde está su hijo Bernardo Machado, se ha creado una gustosa red que conecta a productores locales y chocolateros del mundo. Así, por ejemplo, han logrado tabletas con receta del reconocido pastelero francés Patrice Chapon y el cacao de Arturo Samana de Macuare. Otra, con el cacao criollo que Calixto Ortega cosecha en Paria y la mirada experta de la francesa Chloe Doutre-Rousssel.
En cada tableta cuentan el origen del cacao, su productor, el porcentaje y el chocolatero que los asesoró. Ahora replican esta iniciativa en Río Caribe, con una escuela y taller de chocolates desde el grano y en alianza con la hermosa posada Caribana.
(En Twitter e Instagram: @cacaodeorigen)
LA PROPUESTA DE HERENCIA DIVINA
En enero de este 2016, Miguel Rodríguez y parte de su familia comenzaron a ofrecer los chocolates Herencia divina hechos desde el grano y cuentan con tabletas distintas que se concentran en cacaos de varios lugares de Venezuela y cuentan en sabores parte de la diversidad posible en este país con la variedad de cacaos finos más amplia del planeta.
En el chocolate felizmente han coincido los anhelos de varios miembros de la familia que se habían decantado por la cocina. En este emprendimiento está su padre Miguel Rodríguez y Omar Ramos, un primo que procura el contacto con los productores.
Antes de lograr sus barras se fueron a distintas zonas productoras. Y los granos que eligen pasan por el necesario trabajo post cosecha. “Para este tipo de chocolates necesitamos que fermenten y sequen bien el cacao. Y por ello pagamos más”, cuenta Miguel. Y aunque comenzaron con una maquinita casera, ya invirtieron en una pequeña de conchado Premier y una máquina CocoaTown.
En su emprendimiento tienen una barra de Chuao gracias a una alianza con las artesanas de ese emblemático pueblo. Cuentan con una de granos de Macuare en Miranda. También de Santa Isabel de Río Caribe y otra bautizada Sabores de mi tierra con un blend de granos de Sur del lago, Chuao y Río Caribe.
*En Instagram: @chocolateriaHd
EL CACAO DE CANOABO EN BARRAS
Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro. Hace doce años decidió apostar por el cacao en las inmediaciones de Canoabo, suelo generoso en Carabobo. Comenzó en lo que fue hace décadas una antigua plantación de cacao y recuperó una parte con cacaos de distintas procedencias.
Hace cinco años se sumó su hijo Rodrigo a esos esmeros. Obtenidas las plantas, se hicieron la pregunta ineludible: porqué no hacer su propio chocolate. Buscaron las máquinas acordes, crearon sus cajas para fermentar el cacao y se estrenaron en los anaqueles con un chocolate bautizado Canoabo, del que vigilan todo el proceso. “Seleccionamos las mazorcas. Las cosechamos. Fermentamos el cacao y hacemos el chocolate que aprendimos por ensayo y error”, cuenta Rodrigo. En este esfuerzo familiar, logran un chocolate que ha ido mejorando con el feedback que reciben y que ya se ofrece en distintas partes del país.
(Twitter e Instagram: @chocolatcanoabo)
LOS CHOCOLATES DE PARIA
En Paria, cerca de Río Caribe y en Chacaracual para ser exactos, la familia Esser conoció su destino de chocolate. A fuerza de ensayo y error, comenzaron a elaborar Chocolates Paria que lanzaron en el 2006, con los cacaos propios y de los productores cercanos. Allí se encargan de todo el proceso: desde la cosecha de la semilla y su fermentación hasta la elaboración de cada chocolate. De allí han multiplicado sus delicias en distintos lugares de país. Y también abrieron tienda propia en el centro Comercial San Ignacio de Caracas.
(En twitter: @chocoparia)
LOS POEMAS DE AMANDA DE BARLOVENTO
Amanda de García tiene más de 70 años y una vitalidad que contagia. A los 62, la artífice de chocolates Mis Poemas dio con el propósito que ahora la ocupa: Elaborar chocolates desde la semilla en Barlovento y con máquinas que incluso ayudara a crear ella misma.
Con esas herramientas, comenzó a elaborar chocolates 75% de cacao, o el Barlovento fino con 60%. “Todos orgánicos”. Los tiempos recientes no han sido fáciles para esta iniciativa que puede preciarse de ser de las primeras From Bean to Bar (del grano a la tableta) en Venezuela.
(En Twitter e Instagram: @chocolatemispoemas)
LA PROPUESTA DE +58Cacao
El abuelo de Teresita y Adriana Pino levantó a su familia gracias al cacao que cultivaba en el Delta y exportaba, a través de Carúpano, hacia Alemania. Por ello, en una encrucijada en la que las hermanas se preguntaban qué hacer, ambas -que venían de una formación en arquitectura e ingeniería de sistemas- decidieron apostar por el cacao, pero transformado en chocolate.
Hace dos años concretaron su interés, hicieron cursos de bombonería e idearon un proyecto con el que merecieron una beca para un diplomado de emprendimiento en el IESA. Así surgió su propuesta de +58cacao, con el firme propósito de elaborar tabletas desde el grano, a la que se sumó la diseñadora Sandra Boesi.
Comenzaron con siete productos con los que se acercaban a ese concepto: con chocolates formulados por Luis Brito en Barlovento o con licor de cacao de Paria hicieron combinaciones que ofrecen en distintos porcentajes o combinados con sal del Himalaya, nibs de café o cacao.
En el camino hacia su propósito compraron una máquina CocoaTown para elaborar chocolate, fueron a Agua Fría en Paria para conocer las siembras de Calixto López y el pasado 22 de mayo estrenaron su primera tableta Bean to bar hecha con los granos de ese agricultor. Es la primera de varias que se proponen hacer con cacaos de distintas regiones de Venezuela.
*Las tabletas de +58 Cacao se consiguen en lugares como Licoteca en La Castellana y Cacao de Origen en La Trinidad. En Instagram: @058cacao
