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La versatilidad de la batata

Por Armando Scannone

Después de la papa, la batata (Ipomoea batatas) es el tubérculo americano que ha tenido mayor difusión universal. Hoy en día puede encontrarse en casi todos los mercados del mundo y en algunos países es extensamente aprovechada en la elaboración de alimentos. Se presta además para falsificar, indebidamente, papillas o rellenos de manzana, almendras, castañas y otras frutas.

También es llamada camote, nombre derivado del azteca camotli, boniato, papa o patata dulce. Es rica en vitamina A y C, más que la papa. Es además fácilmente digerible. En nuestros mercados encontraremos generalmente sus variedades de pulpa blanca o amarilla. La primera con piel amarilla o roja, lo que no determina especial deferencia. Prefiero en general la variedad blanca que es más seca, porosa, de sabor y textura más agradable y que, cuando cocina, adquiere un color que va del blanco al verde jade. La de pulpa amarilla contiene más caroteno y por consiguiente mayor cantidad de vitamina A. En Venezuela la batata no es tan utilizada como debería serlo, forma parte de los sancochos y es compañera del coco en ese postre tan venezolano hasta el nombre, “Juan Sabroso”. Podemos usarla también frita, horneada, glaseada, en puré, en almíbar.

Las recetas que siguen permitirán apreciar su versatilidad.

Puré de batatas (6 a 8 porciones)

Ingredientes

1 kilo de batatas preferiblemente del tipo blanco; 6 tazas de agua; 1 cucharadita de sal; 3 cucharadas de crema liviana; 3 cucharadas de azúcar; ¼ de cucharadita de nuez moscada rallada; ½ a 1 cucharadita de sal; ¼ de cucharadita de pimienta blanca, recién molida; 1 taza de leche; 3 cucharadas de mantequilla.

Preparación

1. Se pelan, se cortan en pedazos y se lavan las batatas.
2. Se ponen en una olla con agua que las cubran, unas 6 tazas y la cucharadita de sal. Se lleva a un hervor y se cocinan hasta que estén blandas, unos 15 minutos.
3. Se escurren e inmediatamente se pasan por un pasa-puré.
4. Se pone el puré y el resto de los ingredientes en una olla dentro de un envase más grande con 4 a 5 centímetros de agua. Sobre el fuego se revuelve vigorosamente con cuchara de madera o con batidor eléctrico portátil. Se conserva caliente en baño de María hasta el momento de servir. Es excelente acompañamiento para el cochino, el jamón y el pavo.

Dulce de batatas con coco «Juan sabroso»

(6 porciones)

Ingredientes

½ kilo de batata, preferiblemente blanca; 6 tazas de agua; 1 coco grande, unos 700 gramos de pulpa de coco y 2 ¼ tazas de agua caliente para sacar la leche del coco, o 2 ½ tazas de leche de coco; ½ kilo de azúcar; 1 pedacito de 2 ó 3 centímetros de raíz frezca de jengibre; 3/8 de sal.

Preparación

1. Se pela y lava la batata.
2. Se pone agua en una olla que la cubra, alrededor de 6 tazas. Se lleva a un hervor y se cocina hasta ablandar. Se escurre. Se le quitan las partes negras que se hagan visibles después de hervir.
3. Se rompe el coco, se elimina el agua y la pulpa se corta en trocitos.
4. Se ralla o muele el coco, se pasa al vaso de una trituradora con las 2 ¼ tazas de agua caliente y se tritura finamente.
5. Se cuela a través de un colador fino de alambre, apretando con las manos, pero sin apretar contra las paredes del colador, para tratar de sacarle el máximo de leche sin que pasen sólidos. Se cuela el líquido.
6. Nuevamente, en el vaso de la trituradora, se pone la batata y la leche de coco obtenida, unas 2 ½ tazas y se trituran muy bien. Se cuela por un colador de alambre.
7. En una olla se pone esa mezcla, con el azúcar, el pedacito de raíz de jengibre y la sal. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que la mezcla despegue del fondo y paredes de la olla al inclinarla, de 15 a 20 minutos. Se saca el jengibre y se pasa el dulce a un envase de vidrio, colado a través de un colador fino de alambre.
8. Se deja enfriar antes deservir.

Tostones de batata

1. Se pela, se lava y corta la batata en láminas muy delgadas, alrededor de 2 milímetros de espesor, se van depositando en un envase con agua para que no se ennegrezcan.
2. En un caldero se pone suficiente aceite como para que floten las tajaditas de batata, se agregan éstas previamente escurridas y secadas con papel absorbente.
3. Se enciende el fuego y se cocina hasta que comienzan a dorar alrededor de 8 minutos desde que comienzan a hervir. No debe dejarse dorar mucho pues se ponen un poco amarga.
4. Con una espumadera se sacan los tostones de aceite y se ponen sobre papel absorbente. Se les espolvorea sal o azúcar por encima y se sirven.

NOTA: Pueden freírse también en aceite caliente pero prefiero en la forma indicada para permitir que en partes de adoben.

Batata horneada

Igual que la papa, puede hornearse en horno precalentado a 400 grados, después de lavada muy bien y envuelta en papel de aluminio. El tiempo de horneado dependerá del tamaño o hasta sentirla blanda y que se le pueda introducir una aguja fácilmente. Si es de tamaño mediano como para servirla entera por persona, se necesitaran alrededor de 50 minutos. En esta caso al sacarla del horno y sin quitarle el papel, se le hace una incisión longitudinal con un cuchillo y se abre la batata haciendo presión con los dedos por los extremos. Si la batata es grande, puede servirse en tajada cortadas después de horneada y pelada. En todo caso se recomienda servirla con crema agria y cebollín (ciboulette) picadito.

Foto tomada de www.directoalpaladar.com

Por Armando Scannone

Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio

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