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Las maravillas de Joel

Las Tías

Joel Ferrer sabe que en sus dominios en el Mercado de Chacao en Caracas tiene maravillas poco habituales: los echalotes que prosperan en Güiria o el lairén, una papa menuda que le llega de Oriente y no suele ablandar ante la candela.  Unas berenjenas esbeltas de gustosa delicadeza. Alcachofas y calabacines bebés. Endibias cultivadas en Venezuela. Pimientos de Padrón que ya son cultivados aquí. Radicchio italiano y berenjenas japonesas. Todas las propuestas con el sello de calidad de Finca Dos aguas. También el colinabo para el que ensaya un eslogan: “Sabe a coliflor y sabe a nabo”.

Él, desde su espacio generoso, va sacando sus joyas verdes de los guacales dónde las tiene reservadas. Muestra una rozagante lechuga, ajena a las habituales y la presenta: “Ella es Roberta”. Va detrás de su puesto y aparece con otra de hojas rizadas. “Esta se llama Claudia. También tengo la lechuga criolla y portuguesa”.

“Él trae todas las cosas gourmet”, ilustra la chef Mercedes Oropeza y él, orgulloso, da el listado de cocineros que le compran de manera fiel: Carlos García, Federico Tischler, Eduardo Castañeda y sigue la enumeración mientras vende un eneldo tan aromático que seduce silenciosamente desde su esquina.

Ferrer sabe que su fortaleza es dar con esas maravillas que siembran contados agricultores y ofrecerlas en ese espacio donde llegan quienes anhelan comprarlas. “Esto es para quien pueda pagarlo”, dice. Y es cierto.  Sabe que su ventaja comparativa no son las ofertas: El kilo de echalotes, por ejemplo, está a 250 bs. Y las flores de ajo, a 50 Bs.

Pero esa esquina del mercado es un lugar para romper con la habitual rutina en verde y salir de los lugares comunes de las hortalizas. Ferrer conoce a sus clientes por nombre y apellido,  tiene en su lista a varias personalidades conocidas y él mismo encarna un personaje en sí mismo. Durante 48 años ha visto las mutaciones del Mercado de Chacao, donde comenzara vendiendo bolsas cuando aún en las cercanías aguardaban los resto de un cementerio.  Ahora, desde sus dominios, va sacando como un mago las hortalizas más inéditas y cuando alguien no sabe cómo prepararlas, recita la receta, breve, concisa y certera.  Así cuenta cómo se prepara, por ejemplo, el lairén: “Sólo se sancocha y se sirve con sal. Si la preparas una o 10 horas, queda igual de dura. Pero es divina”. En esa palestra cotidiana, él se sabe protagonista. 

 

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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