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Recorrido por Chacao

Tequeños de Chistorra

En el Mercado de Chacao hay quienes llevan más de 50 años ofreciendo fielmente sus mercancías. Allí se consiguen delicias inusuales llegadas de distintos rincones de Venezuela y cotidianamente se oficia un ritual en el que, con un poco de curiosidad, es posible enterarse de cuáles son los mejores aguacates de Venezuela o cómo se preparan las variedades verdes que en otros lugares no se encuentran.

Joel Ferrer muestra una rozagante lechuga, ajena a las habituales y la presenta: «Ella es Roberta». Va detrás de su puesto, aparece con otra distinta, con hojas rizadas y verdecitas. «Esta se llama Claudia. También tengo la lechuga criolla y portuguesa». Luego elige una hortaliza larga como un suspiro. «¿Lo conoces? Es el nabo chino. Lo compran los japoneses».

En su puesto en el Mercado de Chacao puede tener las más inéditas maravillas, aptas para apetitos curiosos y bolsillos solventes: los echalotes franceses que prosperan en Güiria y le llegan gracias a Tamara Rodríguez. Unas berenjenas esbeltas y largas de probada delicadeza. Alcachofas y calabacines bebés. Endivias cultivadas en Venezuela. Pimientos de Padrón y piquillo que son cultivados aquí.  También el colinabo para el que ensaya un eslogan: «Sabe a coliflor y sabe a nabo». «Él trae todas las cosas gourmet», ilustra la chef Mercedes Oropeza.

Ferrer sabe que su fortaleza es dar con esas maravillas que siembran contados agricultores y ofrecerlas en ese espacio donde llegan quienes anhelan comprarlas. «Esto es para quien pueda pagarlo», dice.

Quien visite con ojo atento el mercado de Chacao descubrirá que allí aguarda un buen repertorio de delicias que llegan de toda Venezuela. Están también las historias de quienes, durante décadas, amanecen con el sol para ofrecer sus maravillas. Puestos que se cuidan con esmero, donde los tomates se convierten en encarnadas vedettes.

Allí se vive cotidianamente esa bien aceitada dinámica criolla, en la que una frase sirve para abrir la compuerta de una conversa cercana sobre cómo preparar los guisantes o el futuro cercano del país. Y algo se agradecerá siempre. Aunque se llegue allí en la más amanecida estampa, sin maquillaje y una cola improvisada, siempre se es recibido con «un buen día, hermosura» y despedida con un «a tu orden, mi reina».

Sus fieles lo saben. Quizá no es el mercado para intentar economizar en las compras de la semana. Pero se consigue una variedad que se agradece. Aguacates protagónicos Luis Berroterán aguarda en una entrada con unos tomates tan encarnados que seducen sin estridencias. Tiene más de 20 años en el mercado de Chacao -antes en la vieja sede- y es capaz de dar una clase magistral de aguacates -la especialidad que lo distingue- a la par que los tomates. Sabe cuáles son los mejores con nombre y apellido, dónde prosperan con excelencia y en qué época del año están listos para la venta. «Madre, aquí los tenemos según la temporada», cuenta. Los «choqué», grandes y orondos, le llegan de Carayaca. «Hay uno que es extraordinario: el Catalina. Eso es caviar. Es pequeño y de buen sabor. Se consiguen en julio y agosto».

Frente a él, unas impecables cebollas delatan que alguien tuvo el esmero previo de liberarlas de su primera capa. José Díaz y su familia lo hacen desde hace 40 años: el tiempo que lleva su puesto, anterior a la sede nueva. Allí, los ajos y las cebollas muestran su mejor rostro. Siempre repiten el mismo ritual: llegan a las 4.30 de la madrugada, y desde hace 35 años le compran las cebollas a la misma persona en Coche.

En esta dinámica están quienes durante años repiten los mismos rituales para alivio de sus fieles. Algo tiene el mercado que sus consagrados veteranos siguen allí durante décadas para recibir con puntualidad a su clientela. Emiro Arenas tiene 78 años y 38 de ellos vendiendo en Chacao. Ofrece ajíes dulces rozagantes, rocotos que llegan de Mérida y nunca se quita el sombrero que bien lo identifica como «El Paisa». Cuando llega a las 2:30 de la madrugada, ya pasó por Coche para sus compras cotidianas.

En la frontera de los quesos, aguarda el legado y descendencia de otro veterano. En el puesto Los Juanes, todos llevan ese bautismo, así que no hay pérdida. El padre y fundador, ha pasado 60 de sus 79 años vendiendo en el mercado, incluso antes de que el edificio existiera. «Vendía cuando estaba en la calle y sin techo. Él es un icono, toda una tradición», dice el hijo Juan Luis Delgado, profesor de historia con 20 años en este puesto que delata el apetito voraz e insaciable de los venezolanos por el queso.

Allí nunca se detiene, en un protocolo que incluye la gentil prueba del producto que ofrece. Y desde esa esquina breve se puede dar da fe del prodigio que allí se oficia. «Uno va al supermercado y consigue lo básico. Aquí tenemos de todo», dice y la enumeración se extiende desde el Emmenthal hasta el provolone, en un repertorio donde los venezolanos tienen su puesto estelar: allí hay desde el suero larense Don Manuel hasta los boconcini de la Guanota.

Los miércoles es buen día para ir al Mercado de Chacao: llegan la mayoría de las verduras frescas. Los sábados suelen ir más personas y en familia. Los domingos son los mejores días para conseguir buenos precios, porque muchos buscan vender lo que queda de la mercancía de la semana. Se puede llegar desde temprano porque abren desde las 5.00 de la mañana.

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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