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La isla de los hombres que cocinan

En toda comunidad existen códigos de conocimiento, sobre temas específicos, que se aprenden desde que eres niño y que de alguna manera determinan con su metalenguaje si perteneces realmente al colectivo. Así, por ejemplo, en Francia un niño oye hablar de vinos y regiones vitivinícolas desde que es pequeño, y a medida que crece se va volviendo experto en el tema. En la mesa francesa de un restaurante todos tienen que ver con la carta de vinos y si un extranjero inmigrante desea pertenecer a esa comunidad, más le vale ponerse a estudiar.

Otros países en cambio convierten al clima en su tema cotidiano de conversación, al punto de parecer que si no eres un experto meteorólogo no tendrías ni siquiera posibilidad de aspirar a una cita romántica por falta de conversación común. Hay ciudades en donde un deporte es esa columna, en otros todos saben términos del psicoanálisis y en otros la política es la obsesión. De hecho, un buen consejo a la hora de emigrar es averiguar si nos gusta la fascinación nacional del país receptor, porque ésta signará nuestra vida.

Es difícil saber porqué los pueblos se vuelven más expertos en un tema específico que en otro, pero lo que es indudable que es una forma sana y sutil de competencia para divertir reuniones. Tarde o temprano se habla del tema en cuestión y todos tratan de demostrar que son los que más saben.

Cuando llegué a vivir a la Isla de Margarita, dos cosas me llamaron la atención desde el principio. Por un lado todos los no margariteños que escogen a la Isla para vivir están obsesionados con el tiempo que tienen viviendo en ella. Un diálogo que diga algo como “Encantado, me llamo Sumito. Tengo 4 años y 9 meses viviendo aquí”, es particularmente común. Paso seguido empiezan las bromas respecto a si eres navegado, anclado, con pasaporte o con nacionalidad (todas dependen del tiempo en la isla, de si te casaste con alguien de aquí, de si tuviste hijos en la isla, etc.); y es apenas después de este ritual que puede comenzar la conversación.

El otro factor que me dejó boquiabierto desde el principio es que todos los hombres margariteños cocinan, y si no lo saben hacer dicen hacerlo. En toda reunión de hombres margariteños en algún momento se habla de cocina y todos afirman hacer un plato mejor que nadie. Con el tiempo, en estos 4 años y 9 meses, he tenido la suerte de comprobar muchas veces que en efecto estos margariteños saben cocinar. Y mucho.

Al principio pensé que hablaban de cocina frente a mi como una forma de ser amables por el hecho de ser yo cocinero. Pero luego de 4 años y 9 meses me es evidente que hablan de cocina porque saben de cocina.

He indagado con amigos el porqué de esta isla de hombres cocineros. Con cuatro teorías me he encontrado, y probablemente la respuesta es un poco de todas ellas.
En Margarita se come mucho pescado (algo inusual en las Islas del Caribe) y ello implica que la gente desde muy pequeña es capaz de reconocerlos. La primera prueba a la que nos someten a los navegados es de reconocimiento marino. Una cosa es saber que un mero es mero y otra es saber que hay mero Guasa, Tosía, Cuna Güarei, Cherna, Paracamo o Fraile. Y aquel que sabe de pescado termina sabiendo cocinar, porque inevitablemente si alguien habla de Sapo bocón, necesariamente le preguntarán sobre cómo se cocina.

Otra razón es que los margariteños fueron y siguen siendo hombres de mar, y en el mar, cuando se faena largo, quiénes cocinan son los hombres. Todo margariteño sabe hacer muy bien funche y no es casualidad.

La tercera razón es que la Isla de Margarita es un entramado social matriarcal. Aquí quiénes mandan son las mujeres. Se que después de 4 años y 9 meses de arduo trabajo para pasar de navegado a anclado, he perdido muchos puntos por exponer este secreto y he retrocedido al momento en el que tenía 2 años y 7 meses viviendo en la Isla. Pero aquí quiénes mandan son las mujeres, y donde manda mujer tarde o temprano los hombres tienen que aprender a cocinar.

Finalmente está el patio. El patio de la parte de atrás de las casas, bajo la sombra de un árbol de copa enorme, es fundamenal en la cultura margariteña. El patio margariteño es como esos clubs ingleses en donde no entran mujeres. De hecho para un navegado como yo, con 4 años y 9 meses en la isla, es un honor inmensurable ser invitado a una jornada de ron de ponsigué y patio. Y en los patios los hombres cocinan platos increíblemente complejos como un guiso de pato, un arroz con guacuco o un tarkarí de chivo.

En Margarita no es descabellado decir que la cocina de los abuelos es la cocina que se añora. En ésta, la isla de los hombres que cocinan.

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Si quiere hacer usted un sancocho

Pique primero bastante ají dulce. Ese ají que nació picante en las faldas de los andes bolivianos y cuando llego a estas tierras de gracia, lo fuimos domesticando hasta que no picara y terminara por encerrar una fragancia que solo desea florecer en nuestros climas. Porque nuestro sancocho es denominación de origen.

Ponga en la olla aceite de maíz. De ese mismo maíz del que estamos hechos a imagen y semejanza. El mismo que nos da la vida. Porque sabemos que cada pueblo aprende a trabajar con el aceite que le tocó para bien. Unos con olivas, otros con mostaza, otros con ajonjolí y otros son soya. Cada pueblo con sus aromas, y los nuestros nacen desde el maíz. Porque nuestro sancocho es recuerdo de lo que fuimos para lograr ser lo que seremos.

Pinte el aceite con un poquito de onoto. El mismo que tiñó la piel de nuestro pasado indígena. El mismo que da color amarillito sin enfermar a las personas. El mismo que ha coloreado nuestras hallacas. Porque nuestro sancocho es la prueba de que la comida venezolana es sana y que una dieta latinoamericana que respete los siglos de conocimiento del pasado, es una dieta sanadora.

Después de agregar el ají dulce al aceite, agregue ajo picadito también, pero no cualquier ajo; sino el ajo chiquito de aroma punzante que no ha habido ajo chino importado grande y robusto que pueda igualar. Es como que si nuestro ajo gritara con desparpajo que si olvidamos a nuestros campesinos y comenzamos a importar, el castigo será en sabor y olor. Porque nuestro sancocho es soberanía.

Agregue cebollín y, si tiene, también ajo porro. Y si le gusta poner otro tipo de monte pues agregue monte y llámelo monte. Y eso que chisporrotea en el aceite llámelo sofrito y no mirepoix o brunoise. Y guarde para más tarde un atadito de culantro con yerbabuena y llámelo compuesto, porque es como llamamos en Venezuela al bouquet que aromatiza nuestros caldos. Nuestro sancocho nos dice que la liberación empieza por el lenguaje. Por el orgullo hacia nuestras palabras.

Busque una gallina pica tierra y, luego de despresada, póngala a sudar tapada a fuego bajo con el sofrito, por una ½ hora. Si no sabe lo que es sudar, pregúntele a su madre como son las complejas e interesantes técnicas de la cocina venezolana. Use una de esas gallinas que hay para la venta en absolutamente todos los pueblos y mercados del país. Una de esas que se crió en libertad, fue muy feliz y hasta querida. Una de esas que jamás supo de cárcel y mucho menos de hacinamiento. Una de esas que no conoció los antibióticos. Flaca porque flaca es su raza. Dura porque dura es su raza. Sana porque sana es su raza. Porque nuestro sancocho es un grito de ecología, y la prueba de cómo hemos ido desarrollando técnicas complejas de cocina que, además, nos encanta enseñar.

Agregue agua y sal a la olla. Y agregue el compuesto. Cuando comience a salivar gracias al olor del culantro, recuerdo que cada pueblo tiene su olor. Que aunque no conozcamos a un vecino y tenga su puerta cerrada, si este cocina venezolano sólo por el aroma de su guiso sabremos que en esa casa se cocina venezolano. Culantro que provoca enfrascar y tener como perfume. Porque nuestro sancocho es el frasco que los venezolanos hemos inventado para guardar el perfume de lo que somos.

Cuando la gallina esté bien blandita agregue yuca, ocumo y apio cortado tan pequeño como a usted le guste. Agregue los tubérculos con respeto a esa olla con aceite de maíz, ají dulce y onoto. Ha comenzado el abrazo entre la negra África y la indígena América. Porque nuestro sancocho es abrazo, encuentro, raza, matrimonio.

Agregue papa. Pero no la papa transgénica, tan inmaculada y empobrecedora ella. Tan perfecta y mortal. Agregue papa de nuestros campesinos. Pequeña y manchada, es decir perfecta. Papa que deja el agua clarita y se vuelve arena en la boca. Papa con la que se topó Colón en sus rezos para palear el hambre en Europa. Papa que sabe a papa. Porque nuestro sancocho es, ya lo dijimos, ecología, denominación de origen y soberanía alimentaria.

A veces se consigue mapuey y a veces pan de año. A veces lairén y a veces quimbombó ¡Aproveche! Estamos en el país de las mil estaciones y cada mes es una fiesta. Porque nuestro sancocho es estacionalidad en medio de un concierto barroco.

…Y si vienen más personas, échele agua a la sopa. Porque jamás haremos un plato si no es para compartir, y jamás permitiremos que alguien con hambre toque nuestra puerta para salir igual. Porque nuestro sancocho es, sobre todo, el discurso desde el que demostramos que somos hermosos porque somos humanos.

 

 

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Fibra

 

 

 

 

Estamos hechos a imagen y semejanza de las circunstancias que nos toca vivir, y el cuerpo no escapa a ello. Somos una plastilina ávida de energía que fue moldeada lentamente por cientos de miles de años, para resultar óptima ante el entorno. Luego de ese lento proceso evolutivo, terminamos por ser una asombrosa máquina perfecta, capaz de poblar la tierra gracias a un cuerpo perfectamente diseñado para aquello que lo alimenta.

Sólo hay un problema, de unas décadas para acá nos dio por comer distinto, pero tenemos el mismo cuerpo. No estamos diseñados para comer la cantidad de azúcar que estamos comiendo, ni para comer la cantidad de sal, ni para taparnos con grasas saturadas, ni para andar por la vida comiendo más de lo que debemos comer por día. Esta máquina imperfecta se queja. Somos un enorme carburador tapado que grita desesperado por un mecánico.

 

Todo el discurso para revertirlo apunta a la constricción ¡Comamos menos!, gritan los expertos. Por favor comamos menos sal, menos azúcar, menos alimentos procesados, menos grasa, menos carne ¡Por favor! Nos piden quienes saben hacia cual despeñadero vamos. Solo en un caso nos piden que comamos más. Nos piden, nos ruegan, que comamos más fibra. Lo curioso es que la fibra no es alimento. Nadie sobrevive dos semanas a punta de fibra exclusivamente.

 

¿Qué es la fibra entonces? Uno siempre cree que son palitos sólidos como el aserrín y la explicación es bastante más sencilla. Fibra es todo lo proveniente del reino vegetal (cereales, frutas, verduras y legumbres) que no nos mata si lo comemos, es decir que  no es ni tóxico ni veneno, pero que tampoco estamos en capacidad de digerir. A veces no lo digerimos porque simplemente no tenemos las enzimas para ello, y en otros casos porque son cadenas de moléculas de lazos tan fuertes, que no da tiempo de romperlas. Salvo porque fermentan (lo que veremos es muy importante), tal como entran las fibras al cuerpo, salen un rato después. Y ese rato depende de cuantas comamos.

 

Ya que fibra es todo aquello que no digerimos, las hay tanto sólidas como líquidas. Dicho un poco más técnico, las hay solubles y las hay indisolubles. En el primer caso, las principales son las que se vuelven geles al estar en contacto con el agua. Es el caso de pectinas presentes en muchas frutas (la que se usa para hacer mermeladas), gomas (como la xantana) y mucílagos (eso baboso que recubre al cacao, la guama o la semilla de chia y la avena cuando se hidratan).

La fibra soluble es una bendición porque en su proceso de gelatinización literalmente secuestra azúcares y grasas, y con ello no le da tiempo al cuerpo para absorberlas. No es casual que el consumo de fibras solubles (las que se vuelven gelatina) como avena, frutas o súper semillas como chía, amaranto y linaza; probadamente bajen los niveles de colesterol y coadyuven en el combate de la diabetes, los dos asesinos más notables que tenemos en este momento debido a malos hábitos alimenticios. De paso, las fibras solubles fermentan y en ese proceso (aparte de los incómodos gases) se producen ácidos grasos, fundamentales para regular el funcionamiento celular de los seres vivos.

 

Las fibras indisolubles tampoco alimentan. Así como entran, salen. Una gran fuente de ellas es la celulosa, esa durísima pared que recubre las células del mundo vegetal, especialmente los vegetales verdes. Pero también hay mucha fibra indisoluble en los alimentos poco procesados tecnológicamente, en las pieles de las frutas, en granos y en el salvado presente en cereales no refinados. Curiosamente también hay almidones que pueden llegar a considerarse fibra porque no hidrolizan (no hidratan con agua). Por ejemplo, basta hervir una papa con piel para que hasta 20% del almidón que posee no se digiera, y por lo tanto en la práctica pase a ser una fibra.

 

La fibra indisoluble es literalmente la escoba de nuestros intestinos y de paso acorta el tiempo de permanencia de las tóxicas heces dentro del cuerpo; con el beneficio adicional de que el consumo de fibras produce llenura, y por lo tanto reduce nuestra ingesta calórica.

 

Para decirlo sin medias tintas, estamos diseñados para consumir unos 30 gramos de fibra diaria, y el promedio urbano de occidente ronda los 8 gramos. Esos 22 de gramos que no comemos nos están matando. Históricamente dejamos de comer fibra porque alegamos que nos producen gases, porque cada vez comemos menos vegetales y frutas, porque somos adictos a lo refinado, porque somos cada vez más carnívoros, porque no nos gusta cocinar lento (caso de los granos), y por un etcétera enorme.

 

Así como la explicación es sencilla, la solución es igualmente simple y elegante. Basta comer más granos, más verduras, más frutas, más cereales y apelar al salvado de trigo como aditamento, para en un tris volver a lo que siempre fue lo natural.

Escrito por el chef Sumito Estévez

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Diálogo de la sardina

 


¡Llegaron sardinas a Pampatar! Contenta decía mi vecina asomándose en la puerta con una bolsa llena de ellas. Cinco minutos después estábamos Sylvia, mi esposa, y yo, en el carro rumbo al puerto de Playa Juventud. Eran las diez de la mañana de un lunes de carnaval y, siendo honestos, juraba que en asueto los pescadores no se hacían a la mar. El puerto de Playa Juventud es apenas una calle de cemento de cincuenta metros, que se escapa de la vía principal para morir a orilla de playa, con unas pocas rancherías de pescadores a cada lado y la clásica postal de los peñeros coloridos, reposando en el vaivén de las calmas aguas de este mar Caribe de azules infinitos. Es un lugar muy particular porque divide geográficamente a los habitantes tradicionales de la zona, de aquellos que se han instalado en una de las calles ciegas codiciadas de la Isla por su vista envidiada. De un lado el margariteño de siempre con sus casas de siempre, y del otro novísimos edificios que alojan a una clase media que ha optado por Margarita como nuevo proyecto de vida.

Ya a media cuadra del pequeño puerto pesquero artesanal resultaba evidente que la excitación flotaba en la normalmente bucólica Punta Ballena, que es como llaman a la zona. Muchas personas caminaban a paso apurado. Algunos con pequeñas bolsas plásticas en la mano, otros llevando cavas de playa entre dos, todos viendo con desconfianza al de adelante por si acaso la captura de sardina no había sido lo suficientemente generosa para suplirlos a todos. A orilla de playa el frenesí era embriagador. De los peñeros de madera bajaban y bajaban cestas plásticas llenas a rebosar de sardinas, y en la orilla, sentados en equilibro sobre los muros exteriores de las rancherías de pescadores, con pericia los hombres manipulaban una montaña creciente de sardinas, grandes y brillantes, con los tonos azules y plateados que solo puede tener una sardina recién salida del mar.

El hombre curtido veía al del dueño de la bolsa y si se sabía su nombre, si lo reconocía, si era vecino pues, le llenaba gratis la pequeña bolsa de supermercado y de paso le mandaba saludos a la familia. Si, por el contrario, quien llegaba con la bolsa era un lejano como yo, que se había acercado por suerte o por información privilegiada, le llenaban la bolsa igual y luego te cobraban una cantidad que parecía broma ¡A mi me dieron 5 kilos por 100 BsF que es la mitad del promedio de lo que vale un solo kilogramo en la Isla! Parecía que me cobraban no por dinero, sino para que quedara claro que aun tenía que trabajar para ganarme el derecho al condumio común.

Todo el mundo sin excepción hablaba de cómo iba a hacer las sardinas ¡Asadas en un rato en la playa! ¡Encurtidas! ¡Friticas pa´, comérmelas mañana con arepa! Era el canon musical que iba y venía como si fuera una de esas olas humanas que hacen en los estadios. La Isla de Margarita está profundamente ligada a sus sardinas y tenían tiempo sin verse. Unos dicen que el cambio climático ha afectado y otros dicen que comienzan a recogerse los frutos de haber prohibido ese horror ecológico que era la pesca de arrastre. Seguramente hay algo de ambas razones, pero el caso es que esas tornasoladas sardinas que brillaban al sol, pusieron de fiesta a una calle.

Cuando en la tarde me comía las mías en casa, resultó inevitable que pensara que todas esas personas que vi en Playa Juventud estaban más o menos en lo mismo. Todos en comunión alrededor del fuego. Chavistas y no chavistas alrededor de nuestras tradiciones. Y estoy absolutamente seguro que, así como ningún pescador me preguntó ideología para regalarme el fruto de su faena, ni ninguno de los hombres que se intercambiaban recetas dejó de explicarme por mi cara de navegao, de haberme acercado a alguna de las playas en donde ese lunes se asaban sardinas sobre láminas de zinc, me hubiesen invitado a comer y hubiésemos gozado un mundo sin nombrar una vez a esta división que nos está comiendo las entrañas.

En estos días escribía mi amiga, y periodista, Rosanna Di Turi en su cuenta de Twitter “Encarnemos cada uno el país que anhelamos. Tengamos valor para exigirlo, sensatez para sumar. Solidaridad para quien lo necesita”; y la frase que tenía guardada, por bonita, cobró vigencia contundente al olor de las sardinas. Si los venezolanos queremos paz de verdad y no de palabra, deberemos aprender a reconocer al otro. No existe diálogo ni paz posible sin reconocimiento. No hay forma posible de destrancar este atolladero en donde nadie parece querer sentarse a entender al otro, si no es entendiendo que no se convence jamás apelando al choque sino apelando a lo que tenemos en común. A lo que nos une más que a lo que nos desune.

No soy político, de hecho a estas alturas me declaro incompetente para entender lo que pasa, pero se cocinar. Quizás, en esas sardinas está la punta del hilo de Penélope en este laberinto. Quizas, la mesa es un comienzo.

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Disciplina no es vejación

 

 

Para un restaurante el comensal que viene es importante, pero es aquel que regresa el que termina por ser imprescindible.

Quien regresa a un restaurante -o a un sitio visitado- lo hace siempre desde el velo de la nostalgia. Sabiendo lo que busca. Buscando recuerdos. Y por ello es que las ciudades más visitadas de la tierra cambian con pausa, dejando esquinas intactas para recorrerlas una década después. Por eso es que un restaurante capaz de hacer idénticos cada día los platos de su menú, uno en que la salsa de la pasta sigue siendo aquella salsa, termina siendo exitoso.

Cocinar una salsa de tomate idéntica cada día es una verdadera proeza. Quizás pueda controlarse el aceite, y quizás el ajo y la cebolla varían poco de sabor. Quizás hasta logre estandarizarse la pugnacidad del orégano, secándolo. Pero controlar las sutilezas del sofrito, esos 30 segundos de más -o menos- que lo pueden cambiar todo, o controlar la acidez de unos tomates que cada día cambian de sabor a medida que maduran, o inclusive controlar el punto de sal de un cocinero súbitamente enamorado, es tarea semi imposible ¡Y aun así hay cocineros que lo logran!

En una casa no importa. La gente no está pagando y ese hecho pesa mucho. A nuestras infalibles madres no les queda igual un plato dos veces. A nuestros amables anfitriones no les queda igual dos veces su asado. No nos importa. Se los perdonamos gustosos, y es nuestro cariño el que termina de ajustar cualquier desviación de la nostalgia hacia sabores antiguos..

Pero al chef, a la chef, a esos dos si es verdad que no les dejamos pasar una; y está bien que sea así. Si decidieron tomar ese camino, toca que asuman el paquete completo que incluye aplausos y un potencial crítico por cada comensal.

Sólo existe una forma de que una salsa sea igual cada día en un restaurante: a través de una disciplina feroz. Cada quien debe hacer su parte sin inventar y sin inesperadas inspiraciones.

Los cocineros de una brigada son contratados para repetir sin chistar lo que se les ordena, y si en algún momento desean hacer la cosas distinto, pues que asuman el riesgo en su propio local y con su propia chequera.

Nada es más peligroso para la estandarización de sabores, texturas, formatos y presentaciones de un menú ya decidido por el chef, que un cocinero que decide que las cosas podrían hacerse de otra forma o -¡peor!- que las haga con descuido porque sabe que nadie lo va reprender.

La naturaleza humana es fácilmente clasificable en dos grupos: aquellos que se sienten cómodos bajo una estructura de mando vertical militar, en donde el ¡sí señor! ¡no señor! les es natural; y aquellas personas que se sienten cómodas decidiendo en conjunto, en medio de una estructura de gerencia más horizontal.

Ninguno de ambos bandos es bueno o malo, porque ambos son necesarios para que camine una sociedad. El problema se presenta cuando la naturaleza incorrecta pertenece al equipo incorrecto. Así como es imposible que camine un país multicultural cuando es comandado por un militar (autocrático por naturaleza), es imposible que camine la cocina de un restaurante si es manejada por un cocinero conciliador (demócrata por naturaleza), y en ambos casos el conflicto será inevitable y hasta predecible.

En pocas palabras, sólo bajo férrea disciplina es posible lograr unas salsa idéntica cada día en un restaurante. El gran problema es cuando a quien le corresponde ser autocrático, confunde disciplina con agresión.

Lo lamentable es que bastante común en el mundo de los oficios. La vieja imagen de las películas japonesas en donde el maestro samurái le hace la vida imposible al aprendiz, o aquella en donde el chef francés somete a indignidades a su personal, es bastante común en la vida real.

Grandes chefs, con grandes restaurantes, con grandes premios y con grandes platos, son famosos por vejar. Pero eso no los convierte en los mejores. Serán grandes, pero jamás mejores. La ironía es que en cocina la buena disciplina se traduce en silencio.

Una cocina es silenciosa en la medida en que sus procesos están controlados. El que hace el trabajo que se le asignó no tiene porque ser reprendido. Y el que debe ser corregido no tiene porque ser gritado.

Disciplina no es sinónimo de vejación. Quien así lo entiende, una de dos: o le gusta vejar y lo hará siempre para poder llenar el hueco de sus insanos placeres, o es un mal gerente al que se le están escapando los procesos y en lugar de revisarlos, decide irse por el camino fácil de echarle la culpa al equipo.

La disciplina que en una cocina -y probablemente en la vida- logra un líder (en este caso el chef) gracias a la admiración y el respeto que le tiene su brigada, es un tesoro. Un tesoro que todo chef debe buscar.

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Codex restaurant

 

 

Hay códigos que no se escriben pero están. Códigos samuráis le decía uno de los chefs que me formó. Son esos códigos que se mueven entre el honor y aquello que signa la reprobación colectiva. Nadie se los enseña a los cocineros o a sus jefes, los dueños de los restaurantes, pero tarde o temprano todos terminamos por entender que están allí. Flotando. Entendemos que ir contra ellos es un hara kiri.

La cocina es un trabajo duro que se desarrolla la mayor parte del día en medio de un silencio monacal. Están callados esos claustros de aromas, porque cada quien es parte de un enorme engranaje que se arma en el momento en el que el restaurante abre sus puertas al público, y por lo tanto cada quien está concentrado en su parte; de allí que, siendo un trabajo de colectivo, vemos muy mal a quien queda ocioso porque ya terminó su trabajo. En una cocina nadie puede alegar que no tiene nada que hacer, porque en una cocina siempre hay alguien que necesita ayuda.

Las cocinas enseñan a entrenar la tentación del exceso. Es un mundo en que todo está por cantidades. Cien langostas, un saco de azúcar, un pote con piñones, un kilo de huevas secas de lisa. El exceso es tan omnipresente que terminamos por respetar profundamente a quien aprende a domarlo y hace de lo poco un arte. Es fácil cocinar con exceso. Exceso de azafrán, el doble de trufa, decenas de ingredientes en un plato. Pero hay que ser genial, delicado, sensible, para lograr sacar suspiros de un cliente desde lo poco.

Contrario a lo que muchos piensan, es mucho mas halagador un cliente que saborea a uno que engulle. Preferimos mil veces más a alguien que entorna los ojos para imaginar texturas, que el que aplaude mientras da cuenta del plato en rápidos bocados que se suceden unos a otros sin pausa.

Con el tiempo nos toca ir entendiendo que el placer está ligado a la mesura. Por ejemplo, entender los perfumes a jazmín de un chocolate, esperar que se vaya derritiendo entre la lengua y el cielo de la boca, ir descubriendo su acidez, evocar; solo es posible desde la calma.

Las cocinas son lugares de mucha tensión emocional, aun así todos los cocineros sabemos que en el momento de estofar la rabia debe tomar vacaciones. Los pragmáticos alegan que quien cocina en medio de arrebatos pierde control técnico y es cuando un plato queda desabrido, grumoso, gratinado sin uniformidad, poco untuoso, y quien sabe cuantos cientos de males mas.

Otros, entre los que me incluyo, estamos seguros que quien cocina con rabia le transmite esos sentimientos al comensal con cada cucharada. Muchas veces he visto a cocineros iracundos transformarse en cuestión de segundos en verdaderos yoguis, solo porque les toca revolver una salsa.

El concepto de competencia en el mundo de los restaurantes es muy particular por el hecho de que casi siempre nos asentamos en lugares en donde también hay otros restaurantes. Ello hace que entendamos que el éxito de todos es el que hace posible el éxito individual.

Es realmente muy extraño que un dueño de restaurante tenga rivalidades con un vecino. Por ejemplo, si a un restaurante se le acaba un ingrediente es una afrenta mayor que un restaurante vecino no le preste lo necesario en caso de que se lo requieran. Y si un cliente llega al nuestro y no hay mesa para él, lo natural es recomendarle otro de la cuadra. Somos un clan, y así nos vemos.

En todo en la vida es posible engañar con suficiente pericia para no ser atrapado. Ligar un aceite caro con uno barato, llamar a un pescado por el nombre de otro, colocar 90 cuando ofrecimos 100, achacarle un origen exótico a lo nacional, ¡Ay, pero ser así de mezquino es tan ruin, que no tiene ningún sentido hacerlo!

No lo afirmo por defender a mi gremio, pero me consta que los engaños para ahorrase céntimos son la excepción de la regla en mi oficio. Quien lo hace jamás lo cuenta. No es justamente una gracia que le traiga vítores. Todo lo contrario, siempre vemos al dueño de restaurante que lo hace como un ser inferior. Un gollum enfermo que solo sabe contar monedas.

En tiempos en que los cocineros se han convertido en figuras públicas, podríamos pensar que cada mañana, cuando abren las puertas de sus restaurantes, lo hacen para recibir la pleitesía de una clientela que va exclusivamente para alabar a estos nuevos genios. No conozco un solo cocinero con esa actitud que haya sobrevivido más de un año abierto. En cambio, conozco muchos chefs famosos a los que le va bien porque hacen lo mismo que los anónimos a los que les va bien: servir y entender que se deben a esos clientes. Pereza, lujuria, gula, ira, envidia, avaricia y soberbia. Desde siempre nuestros abuelos lo han sabido. El código no escrito de un restaurante… es un código antiguo.

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Pasado, vanguardia

Quizás no en un supermercado, pero en lo mercados siempre venden maíz pilado. Blanco o amarillo. Maíz de ese al que ya le quitaron la concha y el piquito que lo une a la tusa. Antiguamente se pilaba a golpe, en un pilón de madera, y luego se aventaba en coladores parecidos a los de los buscadores de oro. Imagino que ahora se hará con un método más industrial.

Dos kilitos fue lo que compré y comencé a lavarlos en una olla. Al principio, el agua enturbia y sobre ella comienzan a flotar restos e impurezas de la tusa, pero luego de un rato el agua es clarita. Cristalina. Con esa agua limpiecita se lleva el maíz a una olla al fuego y se espera que hierva. Abandonando un rato la cocina porque todos sabemos que si se mira el agua, esta tarda más en hervir.

Después que tiene unos 20 minutos hirviendo, se empieza a probar el grano. Mordido con cuidado con lo dientes del medio, a punta de mordiscos corticos. Descubrir el punto del maíz lo es todo. Que quiebre. Que esté suave y comestible pero duro en el medio. Que se parezca a eso que llaman pasta al dente. Que provoque tragarlo por sabroso y cocido, pero que aun deje una arenilla proveniente del medio del grano medio crudón. Cada cinco minutos sacas un grano del agua hirviendo y haces la prueba como si fueras un experto joyero tratando de descubrir oro falso.

Cuando el punto del maíz está. Cuando es el mismo maíz el que canta la hora. Se bota el agua del hervor y se enfría el maíz cocido, dejándolo pasar por agua que corre. Luego se coloca en remojo completamente cubierto de agua fresca y limpia. Se deja fuera de la nevera. Tapado ¡Pero ay de tocarlo, de revolverlo, de meterle la mano para probar un maicito cocido!, el maíz fermenta si lo molestan. Allí, dormido 24 horas en remojo. Quitecito. Sin mirarlo mucho.

Al día siguiente se cuela el maíz y es hora de hacerle la primera molida en molino de maíz, que el nombre no es casual. He probado en procesador de alimentos, por empeñarme en recortar camino, y lo que logré fue una mala masa y un aparato quemado. Poco a poco, con el tric tric de los granitos del maíz cayendo por la boca del molino y desapareciendo en los caminos sin fin del tornillo. Poco a poco con el ras ras ras  de los dos discos del molino que apretujan entre si los granos sin misericordia. Dejando pasar de a poco el puré, va naciendo nuestra masa de arepa. Una masa burda y granulosa. Sabrosa como pocas, pero granulosa.

Esa misma masa debe pasarse de nuevo por el molino. Cree uno que será esta vez más fácil porque ya la mitad del trabajo está hecho, pero no. Ras ras ras de nuevo. Tequenar la masa le dicen en nuestros pueblos a esta segunda pasada de molino, y esta vez de los discos en movimiento sale la más perfecta masa posible.

Una masa que muchas veces no necesita más agua para lograr textura y a veces si un poquito. Que sea ella la que lo diga. La que decida. Lo que si no negocia la masa de maíz pilado, con agua o sin ella, es que la soben. Amasar por varios minutos. Sin apuro. Con cariño. Con fuerza.

Las arepas hechas con masa de maíz pilado son inigualables. Perfectas. Nunca dejaré de estar agradecido por el invento de la harina precocida de maíz, porque gracias a él se masificó el consumo de arepas y, sobre todo, logramos internacionalizar una imagen de los venezolanos en simbiosis permanente e indestructible con nuestro plato bandera. Pero las arepas de maíz pilado son superiores. Superiores en sabor y superiores en textura.

Los procesos industriales del saber gastronómico popular son importantísimos para la exportación cultural. Lo saben los chinos con su soja, los japoneses con el wasabi o los peruanos con sus frascos de pasta de ají amarillo; y en muchos casos, como en el vino por ejemplo, los procesos industriales son superiores a sus génesis artesanales. Pero en el caso de la arepa, perdonen la reiteración, son superiores las de maíz pilado.

La descripción de la receta de la masa es producto de mi propia experiencia en diciembre pasado. El diciembre que marcará la primera vez que hice masa con maíz pilado. Yo, un cocinero con un cuarto de siglo de experiencia, no sabía hacerla; así como aun no la saben hacer la mayoría de los cocineros profesionales. Este será el diciembre que recordaré por haber hecho lo que nunca había visto hacer en casa.

La mejoría técnica es vanguardia y todos estamos detrás de ese grial. El trabajo de los cocineros es buscar resultados con las técnicas más depuradas, porque todo oficiante es un técnico. No importa si es más trabajo, si nos aleja del atajo, lo que importa es que sea mejor.

Lo irónico (pero muy bonito a la vez) es que muchos cocineros en Venezuela estamos mirando a las técnicas tradicionales del pasado remoto en esa búsqueda. Nuestras abuelas nos están acercan a la vanguardia. Finalmente.

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Tiempos de Héctor

 

 

Uno de los grandes aciertos de La Academia Venezolana de Gastronomía (http://www.avg.org.ve), fundada en 1984 y actualmente dirigida por Leopoldo López Gil, ha sido abrirse al gran público más allá de su trabajo divulgativo y de conservación de nuestras manifestaciones gastronómicas (que suele quedar enclaustrado dentro de círculos pequeños), al punto de que hoy se podría afirmar que existe un muy provechoso matrimonio entre la Academia y aquellas personas que hacen vida cotidiana desde la gastronomía.

Por ejemplo, el haber decidido desde hace tres años otorgar un premio a la mejor publicación gastronómica en el país (ganado este año por “Comer en Venezuela: del cazavi a la espuma de yuca” de Miro Popic), no solo le hace honor al impresionante fenómeno editorial del que somos testigos desde hace cinco años en el país, sino que probablemente incentive a autores para que saquen a la palestra sus ideas estofadas.

Otro factor que ha contribuido mucho a abrir las puertas de la Academia a la calle, es el que recientemente permitan que cualquier persona postule candidatos a los diferentes premios que otorgan anualmente, ya que el premio Tenedor de Oro no se limita al área editorial. Desde hace diez años la Academia reconoce varias categorías, siendo una de ellas la de Premio Tenedor de Oro al Chef del Año. Este año el ganador fue el Chef Héctor Romero.

II

Todo gremio posee grandes referentes en su oficio que suelen marcar a una generación, y los cocineros no escapamos. Por ejemplo para mi generación (los formados entre 1985 y 1995) probablemente lo haya sido el Chef francés Pierre Blanchard, bajo cuyo mando trabajamos muchos de lo que hoy estamos consolidados profesionalmente en Venezuela.

Arriesgo una predicción: para una parte importante de los jóvenes que en este momento estudian cocina o están iniciándose en los fogones profesionales, el Chef Héctor Romero será un referente fundamental. De hecho ya lo es. Muchos estamos permanentemente pendientes de su labor, y en lo particular es claramente el cocinero vivo que más admiro y que más ha generado en mi, influencia en los últimos años. Se ganó el respeto de nuestro gremio a pulso y con paciencia.

Una buena manera de entender lo que es Héctor Romero es a través de su página web Cuaderno Gastronómico (ver http://goo.gl/s7mAv), en donde las fotos son tomadas por el mismo chef en la cocina justo antes del servicio (es decir, esa maravilla de fotos no son trucadas) y en donde cada semana este caraqueño publica el menú de degustación (normalmente en 8 pasos) que sirve en El Comedor, espacio gastronómico que de por si ya ha implicado un cambio importante de los paradigmas tradicionales de lo que entendemos por restaurante.

El Comedor de Caracas abre solo tres noches en la semana (de jueves a Sábado) para 50 personas y es, no solo uno de los lugares en donde mejor se come en América Latina, sino un verdadero templo de servicio y concepto. Surgió hace 5 años como espacio gastronómico relativamente informal en el mismo predio de la escuela de cocina que dirige el Chef Romero, y con el tiempo fue convirtiéndose literalmente en el lienzo en donde Héctor vacía su muy personal propuesta.

¿Qué tipo de cocina hace Héctor Romero? Definitivamente cocina venezolana. Junto a la del Chef Carlos García (restaurante Alto, Caracas) es la vara que indica el camino para la construcción de un estilo profundamente venezolano, urbano, a la altura de los principales estándares estéticos y técnicos de la Alta Cocina global. Probablemente serán ambos los primeros en colocar el nombre de nuestra cocina en las altas ligas de la crítica especializada mundial.

Como muchos de los grandes, ha sabido entender muy bien la nomenclatura que nos define culturalmente desde nuestros productos, productores y gustos, para traducirlo en platos de factura impecable. Pero lo que hace muy particular la propuesta de Héctor Romero es que proviene de una persona culta (he conocido su enorme biblioteca y su disciplina de estudio) con un enfoque estético de marca propia y reconocible (tanto en la presentación de los platos mismos, como en la escogencia de la vajilla), que posee una obsesión por aprender a hacer las cosas.

No siempre un creador de cocina importante siente pasión por agarrar la sartén, y no siempre quien tiene la sartén en la mano pasa la barrera del oficiante para adentrarse en la del creador. Héctor es en ese sentido rara avis. Literalmente un artesano ganado al plano de los conceptos.

Muchos aman el suéter pero no al tejedor. La mesa pero no al carpintero. Cuando un país reconoce a sus mejores artesanos todo cambia. No puedo ocultar mi alegría con el premio a Héctor, colega, paisano y amigo. No puedo ocultar la alegría de que se haya premiado a un gran artesano. Comienzan, para muchos aprendices, los tiempos de Héctor Romero.

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Entre los 50 mejores

 

 

 

Uno de los factores que más han contribuido a popularizar la Alta Cocina como fenómeno de medios es la capacidad innata de auto promoción que posee la industria de la restauración, fenómeno no necesariamente compartido por otros oficios.

Rara vez uno oye hablar del mejor carpintero del mundo, del mejor ingeniero del planeta o inclusive del mejor diseñador de ropa. Por el contrario, son innumerables las listas que clasifican a cocineros.  De ellas, las dos más prestigiosas son la Guía Michelin y la Guía San Pellegrino.

La primera califica desde 1931, de una a tres estrellas, a los restaurantes. La segunda, enumera los 50 primeros desde 2003. Conceptualmente ambas son muy diferentes, ya que la Guía Michelin se alimenta de la información entregada por inspectores que visitan a los restaurantes, mientras que la Guía San Pellegrino lo hace gracias a la información aportada por casi un millar de periodistas y gastrónomos votantes repartidos por el mundo.

Inicialmente ambas listas estuvieron constreñidas al ámbito de influencia europeo, pero recientemente han abierto su rango de clasificación hacia los emergentes mercados de Asia y de Latinoamérica. En particular, la Guía San Pellegrino decidió iniciar el 04 de septiembre de este año una clasificación para los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica  (http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es), quedando como número uno del continente el restaurante Astrid y Gastón del chef peruano Gastón Acurio.

Una mirada a esos cincuenta nombres nos lleva al puesto 25, y en él aparece el venezolano Carlos García quien, desde su restaurante Alto de la ciudad de Caracas, viene liderando el novel movimiento de Alta Cocina en Venezuela.

Personalmente le tengo un poco de miedo a la irrupción de San Pellegrino en Latinoamérica, porque para aparecer en esas lista hay que parecerse a lo que el examinador espera que sea la propuesta de un cocinero. Siendo una lista de estética y concepción claramente europeas, puede llevar a que por aspiración, los grandes cocineros del continente empiecen a cocinar estilo San Pellegrino para poder pelear puestos en la lista, en detrimento de mucho camino avanzado tras la búsqueda de un lenguaje propio.

Pero por el momento se trata indudablemente de un reconocimiento claro, tanto al crecimiento económico de la región como de su gastronomía, lo que simbólicamente es importante. Si hablamos específicamente de Venezuela, el premio a este cocinero venezolano es de lo mejor que pudo habernos sucedido, y en el caso de Carlos García el reconocimiento es particularmente meritorio, ya que al ser San Pellegrino un sistema basado en votaciones, depende mucho de las visitas y para ello debe haber turismo gastronómico.

Aunque pueda sonar redundante, no existe turismo gastronómico sin turismo; fenómeno prácticamente inexistente en nuestra ciudad capital. No es casual que en la lista la mayor concentración de ganadores siempre está en las ciudades con mayor presión turística.

Así como es cierto que es imposible estar en esas clasificaciones si no se posee calidad, también es cierto que para aparecer hay que trabajar en esa dirección. Nadie aparece en una lista de clasificación de restaurantes si no desea aparecer en ella, de allí que las responsabilidades que genera ser cabeza de movimiento no son un peso gratis, sino uno buscado.

Aparecer en esas listas le cambia la vida a un cocinero. Por un lado, le genera una presión importante de invitaciones a congresos y por el otro atrae para sí la mirada de miles de jóvenes de su propio país, que ven en la cocina una opción para expresarse. En ambos casos, aparecer listado atañe una responsabilidad. En el primer caso en calidad de embajador del país. En el segundo, como líder cerrajero que puede abrirle puertas a otros talentos.

Muchos de los que creemos que en Venezuela se está gestando el caldo correcto para que la cocina sea puntal de mercadeo turístico y de inclusión, no solo estamos contentos por el foco que sobre nuestra gastronomía y nuestro país trae el premio a Carlos García; sino que creemos que es un premio justo que cayó en las mejores manos. Luego del festejo, le tocará al chef caraqueño comenzar a idear los mecanismos para que como país capitalicemos el foco que han puesto los grandes circuitos de la crítica internacional sobre una gastronomía grandiosa que, por el momento, es prácticamente desconocida internacionalmente.

Gastronomía es ladrillo fundacional de lo que somos como país. Parte de la cultura, del ADN constitutivo. En la medida que en que nos sentimos orgullosos de lo que somos, de quienes nos representan bien afuera, vamos siendo verdaderamente libres. En la medida en que nos vemos en el espejo y vemos a muchos de nosotros, vamos siendo grandes.

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Robar de la mesa del pobre

 

 

“Los alimentos que se tiran a la basura son alimentos que se roban de la mesa del pobre, del que tiene hambre¨. Papa Francisco, El Vaticano, Julio 2013.

Un tercio de toda la comida procesada para consumo humano se tira a la basura, y casi todo lo escrito sobre el tema apunta hacia modelos incorrectos de producción (uso de tierras fértiles para producir biodiesel), presiones de mercado (se descartan vegetales de formato no atractivo), dinámicas comerciales (planificación de menús que generan descarte, por ejemplo) y compras mal planificadas en el hogar.

En todos esos casos la solución se basa en levantar conciencia ante el despilfarro, tal como se hace en el caso del mal uso de recursos energéticos. Pero de lo que se habla muy poco es del caso en que se planifica de antemano la pérdida de alimentos para así poder hacer más dinero. En pocas palabras, de la mayor de las inmoralidades en un mundo con hambre.

En este escrito apuntaremos brevemente a cuatro casos clásicos de descarte planificado de alimentos:

1. El Estado importador: Muchas veces el Estado se convierte en importador directo de alimentos. Lo puede hacer para presionar precios a la baja, para distribuir en casos de emergencia e inclusive como una forma directa de subsidio social. En todos esos casos la mercancía, una vez arribada a los puertos, debe ser guardada en depósitos que cobran un alquiler por día que varía dependiendo de los metros cúbicos de guarda y condiciones de temperatura.

El problema empieza cuando allegados al Estado importador son quienes son los dueños de esos depósitos, ya que, a partir de ese momento, el gran negocio será no distribuir la comida guardada con el fin de cobrar más días de alquiler. Tarde o temprano la comida se deteriora y es botada a la basura. Nadie va preso ya que siempre se le puede achacar el tiempo de guarda a malos gerentes, exceso de importación o problemas de distribución.

2. El supermercado comprador: Cuando una cadena de supermercados es grande y posee muchas sedes, su poder de compra es tal, que puede fijar las condiciones a productores que viven exclusivamente de venderle a ella. Muchas veces estas cadenas le exigen al productor tamaños específicos de vegetales. Como política ya ello implica el descarte de aquellos vegetales perfectamente comestibles con manchas, o de tamaño no estandarizado.

Pero mucho más grave es que se ha detectado que algunas cadenas exigen vegetales grandes porque saben que en la dinámica doméstica no pueden usarse por completo, y por lo tanto venden más kilogramos por mes. Usted compra una sola cebolla, usa una parte para el sofrito y guarda un resto en la nevera que al tiempo bota porque no lo pudo usar a tiempo. Va al supermercado y compra otra cebolla. Sin saberlo, hace exactamente lo que hace tiempo fue planificado en una oficina.

3. ¿Es necesaria la rapidez?: Harto conocido es que las cadenas de comida rápida estiman el flujo de comensales para cada hora del día, y en función de ello pre-hacen platos en cantidades que poseen un margen de error. Margen de error no es otra cosa que el eufemismo para decir comida que se bota porque no fue consumida en ese periodo, en donde obviamente el costo de esa comida botada es perfectamente cuantificable y le es cargado a las que si son vendidas.

El gran argumento de las cadenas de comida rápida para justificar pre-hacer alimentos es garantizar un tiempo de espera corto. Cabe entonces la pregunta ¿No es preferible un mundo en donde la gente espera un poco mas (aunque implique vender un poco menos) para no robar de la mesa de los pobres, tal como acotó el Papa?

4. La fecha de vencimiento: En el fragor de la reciente crisis económica griega, se escuchó el planteamiento de darle a los hambrientos la comida ya vencida de los supermercados. La propuesta cayó muy mal pero, gracias a varias investigaciones periodísticas a lo largo de Europa, llevó a destapar un fenómeno escondido de mercadeo diseñado para planificar la botada de comida en hogares.

Un método para planificar descarte de alimentos es acortar artificialmente la fecha de vencimiento (alegan que es un margen de seguridad sanitaria) y vender paquetes con varios productos. Ello se hace luego de estudiar la frecuencia promedio de consumo en los hogares. Es decir, si el estudio arroja que una casa come 4 yogures por semana, venden un paquete con seis que venza en una semana. Nos comemos los 4, botamos a la basura los dos vencidos en etiqueta (casi seguro aun comestibles), y pasamos a comprar más al supermercado.

Se trata de 4 métodos, de seguramente muchos más ya implementados, para inducir a las personas para que boten comida. En un mundo con personas que mueren literalmente de hambre, quien bota comida es un inconsciente… quien planifica como botarla, un asesino.

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Dos deudas menos



Caso 1: Hagamos juntos el ejercicio de diseñar un festín que dure varios días, para celebrar la gastronomía venezolana en caso de ser invitados a otro país. Tendría que tener un poco de todo, tal como se estila en los hoteles cuando hay un festival de otro país. En sopas tendríamos para variar entre una de apio, otra de caraotas o un sancochito.

En Aves, un día pondríamos una polvorosa de pollo y otro día un pelao guayanés de gallina. En carnes, el asado negro y la carne mechada serían apenas el principio. En pescado podríamos hacer un sudado con ají dulce y otro día un escabeche.

En panes tenemos un recetario asociado a yuca, maíz y trigo. En postres, tantos como para montar una pastelería. Guarniciones con carbohidratos van desde arroz onotado hasta puré de plátano. En ensaladas la cosa se pone un poco más difícil si las queremos crudas, pero cocidas (de gallina, de remolacha, etc.) hay un montón.

Finalmente, en aras de ponerlo todo, le llegaría el turno a las guarniciones con vegetales y platos vegetarianos. Allí amigos, estaríamos en serios problemas. Luego de las maravillas que podríamos mostrar de nuestra cultura, honestamente poner una juliana de vegetales salteados da como vergüenza.

Existe una herramienta que es el muy subestimado y poco leído capítulo VI (vegetales) del libro “Mi Cocina” (Armando Scannone, Editorial Arte, 25ª edición, 2005) con sus 74 recetas (una mejor que la otra), pero en general la sensación que tenemos en el país es que no existen recetas vegetarianas.

Caso II

Todo libro profesional de cocina, los que se usan como texto en las escuelas, lleva tomadas de la mano tanto las técnicas a aprender, como los ingredientes. En el fondo son un gran diccionario gráfico de la despensa con la que se toparán los cocineros. Poseo uno (que he visto en varias escuelas de cocina) llamado justamente Ingredientes (Loukie Werle, editorial Könemann, 2000) que es fabuloso ¡y ni hablar del Larouse Gastronomique en español (con asesoría de Jöel Robuchon y Andoni Luís Aduriz, Larousse editorial, 2011) que es un tesoro! Es tan importante que un profesional posea ese conocimiento, que prácticamente cada país termina por hacer su propio índice de productos y de estaciones para conseguirlos.

Sueño con que algo así exista en Venezuela. Escribo esto en agosto, mes en donde la Isla de Margarita está llenita de Cotoperí, y sería maravilloso que los dueños de los restaurantes tuviesen una herramienta documental que les diga (meses antes, para planificar) qué se toparán y cómo usarlo. Escribo “sueño” y soy profundamente injusto porque finalmente algo así lo tenemos en las manos.

Trina Arocha

La prolífica autora Trina Arocha publicó a finales del año pasado los libros Vegetales: la cocina venezolana e Ingredientes (Editorial CEC Los Libros de El Nacional, agosto y noviembre 2012 respectivamente). En el primero hay la impresionante cifra de 102 recetas vegetarianas con pura sazón venezolana; en el segundo están fotografiados y explicados casi 1.000 ingredientes de nuestra despensa. Desde los de uso cotidiano en bodegas y supermercados hasta aquellos claramente estacionales. Una obra fundamental que nos habla con nuestro lenguaje (la parte de cortes de carne o pescados, por ejemplo, es histórica) y que, no exagero, debería estar en cada escuela de cocina y restaurante del país.

La internacionalización de nuestra cocina pasará por lograr exportación de productos, restaurantes venezolanos en el mundo, turismo gastronómico en Venezuela y políticas de promoción de nuestros valores humanos; pero nada de eso se sostiene si en las librerías del mundo no hay un entramado documental de nuestra cultura que vaya más allá del recetario. Cuando alguien como Trina se aboca a la tarea de enseñarle a otros (y a nosotros mismos) a “hablar en venezolano”, hay que aplaudir de pié.

Editorial El Nacional

Las editoriales son un negocio, y el negocio de ellas es vender libros. Decidir editar un libro poco atractivo o que no se vaya a vender masivamente es un riesgo que pocas veces toman. Indudablemente un libro de cocina vegetariana se vende menos que uno de parrilla, y uno de ingredientes menos que uno de recetas. Sólo existe una forma de que una editorial siga asumiendo esos riesgos culturales y le de cabida a autores con ideas históricas como la de Trina, y es que le vaya bien económicamente con esos proyectos.

De entrada mis respetos con la editorial por haberlo hecho. Pero de corazón, vale la cuña gratis; deseo que Trina venda mucho su libro para que la investigación gastronómica enciclopédica del país pase a ser best-seller.

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Sexto sabor

 

 

Eso que llamamos “sabor”, ese santo grial que afanosamente buscamos los cocineros, el elemento que creemos poseer luego de mucho entrenamiento, el acercamiento objetivo que insiste tener el comensal de paladar entrenado. Ese, el sabor, es probablemente el más esquivo de los caballeros.

Ya han demostrado que el sabor de las cosas no dependerá solo de lo que decidan la lengua y su compañera la nariz. Los otros tres sentidos están íntimamente involucrados en el sabor real de las cosas y bastantes estudios prueban que el sonido del entorno (por ejemplo que “suene” la bolsita del cereal al abrirlo) o las 16 sensaciones táctiles (ver mi artículo “Crispy, Crunchy,Cracky” en http://bit.ly/NpHLPp), afectarán el sabor concreto de un alimento.

Inclusive un valor que hasta ahora se consideraba menor como es la vista (no en vano se dice “la comida entra por los ojos”), comienza a cobrar protagonismo como puede leerse en una noticia de la BBC (http://bbc.in/19sRDnI) que habla de estudios que demuestran cambios en nuestra percepción del sabor de las cosas si el color de los objetos con que comemos varía.

Como sea, hasta ahora nos habíamos mantenido en el terreno seguro de lo que se toca, se ve, se huele, se saborea y se oye. Pero recientemente ha salido a relucir un nuevo factor, absolutamente intangible, para complicar la fórmula.

Estudios del departamento de psicología de la Universidad de Harvard han determinado que los rituales a la hora de comer cambian la percepción del sabor en los comensales (ver en inglés en http://hvrd.me/166YDkx). En dos palabras, sabe más sabrosa una torta de cumpleaños si primero cantamos el «cumpleaños-feliz-te-deseamos-a-ti», y la comida de la mamá no es igual si se reza en la mesa. 

Ya el poder de los rituales se ha entendido intuitivamente cuando involucramos al comensal. No es lo mismo servir una sopa en un plato hondo, que la misma sopa en una cafetera de embolo para que el cliente se la sirva él mismo.

En el fondo, el viejo acto de terminar en la sala un plato es parte de un ritual que busca hacer la comida más sabrosa a través de una historia. Pero llegar a resultados conclusivos mediante estudios científicos, seguramente tendrá un impacto importante en el mundo del mercadeo en los años por venir.

Ante el envejecimiento de la población de mayor poder adquisitivo hay una tendencia a diseñar empaques fáciles de abrir (se sabe que la gente le huye a marcas que son incómodas de manipular), pero un estudio como el citado de Harvard puede llevar a diseños de empaque en donde exista una dificultad planificada para hacer que la comida sepa mejor. Muchas veces la espera y anticipación actúan con tanta fuerza como lo haría contar una historia. No es lo mismo un bombón de chocolate fácil de desenvolver, a ese mismo bombón con una cobertura levemente difícil de abrir.

Comienza a abrirse esa caja de Pandora que es el cerebro a estudios que tienen que ver con el sabor. No solo de rituales e historias estamos hablando. Igualmente, en el mundo del mercadeo viene entendiéndose el rol de nuestras propias ansiedades (culpas y deseos) como actor determinante a la hora de cambiarle el sabor a la comida.

Como bien han anotado por allí, cuando tenemos hambre todo sabe mejor. Nada más poderoso que una expectativa. El caso es que la investigadora Kelly Goldsmith (nuevamente en inglés, ver http://bit.ly/13ZHc6G) oyó al vuelo en un gimnasio como una muchacha exclamaba, no sin cierto grado de frustración, “¡Dios!, ¿Por qué todo tiene que saber mejor cuando estamos a dieta?”; y ello la llevó a pensar en el rol de la culpa a la hora de determinar el sabor.

La culpa muchas veces produce placer (no es casual la tan común frase “placeres culposos”) y ese placer hace que lo que se come sepa mucho mejor. Así lo determinaron unos inteligentes estudios que hicieron con grupos de personas previamente marcadas con palabras que inducían a la culpa, versus otros grupos a los que se marcaban con palabras inocuas.

Los estudios de Goldsmith están teniendo consecuencias importantes en el mundo del mercadeo al contradecir una de las máximas de la publicidad como es no inducir negatividad. Por lo visto, si una publicidad gastronómica dosifica inteligentemente un poco de culpa, en lugar de ser un factor contraproducente terminará por hacer que el cliente sienta mas placer (y por lo tanto le sepa mejor) al comer el producto.

La próxima vez que usted abra un producto y se encuentre con que tiene un lacito incómodo que retarda la apertura y la caja dice algo como “para quienes de vez en cuando cruzan la línea”, sepa que está siendo conejillo de india de gente que nos viene estudiando hace rato.

Los tiempos en los que fuego, receta y olla lo eran todo van quedando atrás. Crecí oyendo sobre los cuatro sabores (dulce, amargo, salado y agrio) y bastante dibujé en primaria la lengua con sus partes. Pero por lo visto, pareciera que pronto tendremos que hablar de un nuevo sabor… el sabor cerebro.

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Sobras

 

 

La manera de comer de cada pueblo se asemeja a una masa que con paciencia es moldeada por un montón de factores, a veces casuales e inevitables, como el clima o la tierra, a veces maléficamente predeterminados y evitables como la guerra o las corporaciones trasnacionales.

Por ejemplo, en un lugar carente de leña y de tierras para que paste el ganado, terminara por ser lógico comer como comen los chinos: todo picado finamente y con proteínas que se críen en casa; ni hablar de ese invento invencible para ahorrar energía llamado wok. Como también es el caso de la papa: de paria terminó  por ser vedette y  una vez cumplida su labor de paliar la hambruna de la guerra, revertió la conquista con su omnipresencia americana en la mesa europea.

Cuatro manos muy particulares fueron moldeando la masa que esculpió una de las maneras cotidianas de comer en las mesas de las mamás de nuestro país. La casa venezolana, ¡gracias a Dios!, le da preferencia a la cocción lenta representada en granos, estofados y guisos.

Esta manera de cocinar hace casi imposible el cálculo exacto de la porción y por lo tanto, salvo que gane la gula y el aplauso, siempre quedará comida y con ello el  material para un primer escultor. No contentos con la certeza de esas sobras, sabemos de la tendencia de cocinar en exceso de una abuela visitada que siempre está a la espera del viajante inesperado; “donde comen dos comen tres”, decimos. Con ello entramos en la muy tropical redundancia de decir que sobran sobras, ¡crece, así,  la materia prima!

Al no haber sido moldeados por irracionales guerras devastadoras,  no teniendo estaciones limitantes y siendo amos y señores de este prolífico trópico que no para de producir; podría intuirse que botar la comida sobrante de nuestras mesas fuese una norma natural.

Curiosamente, siendo nuestras carencias bastante inferiores a las de otros países, una mamá venezolana no bota comida y con cada porción que dejamos sobrante en la olla luego de saciar el hambre, sabemos que estamos produciendo combustible para un muy barroco almuerzo en algún momento de la semana.

Finalmente, sumemos a estos tres factores, la presencia masiva de la nevera en nuestras casas, con su opulenta capacidad como símbolo de estatus y estaremos ante la presencia de decenas de potecitos plásticos que a modo de notas musicales contienen material suficiente para generar el mayor de los conciertos barrocos. Miles de potes nacidos de la confluencia casual, que han terminado por generar uno de los aspectos más difíciles de documentar de nuestra manera de comer: Somos un país experto en sobras.

Uno de los usos obvios con las sobras es su reciclaje, son muchas las casas en las que  he oído la jocosa y común historia familiar de «mejor me lo como todo para no ver como mi mamá me lo sirve el viernes en croquetas».

Este acto de simple economía familiar, común a casi cualquier país, en el caso del nuestro ha evolucionado hacia una de las grandes contribuciones de nuestra cocina: las torticas fritas y esa genialidad llamada torticas de arroz con papelón.

Tarde o temprano tendremos que acometer la tarea de levantar el recetario de «torticas venezolanas» y esa inmensa tarea sólo habrá de ser posible pidiéndole a cada venezolano que escriba como las hacen en su casa,  ya que su  diseño depende, por un lado de las sobras de cada casa y por el otro, del genio empírico de nuestras madres.

Lo curioso es que freír croquetas, empanadas o torticas no es la única forma que poseemos para reciclar sobras: con lo que queda del guiso de las hallacas inventamos los bollitos; con carnes sobrantes terminamos por idear la receta de los bollitos pelones y por culpa de nuestras madres, ninguno de nosotros se siente cómodo ordenando albóndigas en un restaurante para frustración de los dedicados cocineros.

Cientos de recetas que terminan por superar a aquellas que las originaron. Reciclar comida en lenguaje familiar queda resumido con una frase de aséptica connotación: «Hoy vamos a limpiar la nevera».

Una de las características fascinantes y más difíciles de asir para quien  no creció con la cotidianidad de nuestros olores, es nuestra obstinada manera barroca de enfrentar al mundo. Ante la minimalista cocina basada en el producto, enfrentamos la descomunal lista de mercado para poder hacer una hallaca y hasta una simple arepa puede pasar de pan acompañante a reina pepiada en un abrir y cerrar de ojos.

Venimos hablando de las sobras como materia prima de ulteriores reciclajes, pero en el momento en que  ellas llegan a un coherente esplendor barroco es cuando las bautizamos como “Retallones”, es allí cuando las sacamos a todas con afán derrochador y decidimos entromparlas de manera simultánea. En mi casa lo llamamos «manos a las sobras» y ver como cada una de estas sobras se va acomodando con simetría inteligente en el plato hasta rebosarlo, habla de inclusión y barroquismo: así somos.

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Licores venezolanos

 

 

Mi tío Humberto, un llanero apureño que optó por Barinas como casa, escogía con un cuidado obsesivo cada una de las minúsculas manzanitas de ponsigué y desechaba aquellas que mostraran una mancha, por minúscula que ésta fuese. «El ponsigué si está picado se pone baboso», habría de decirle a quien deseara ser testigo del ritual; luego las lavaba, siendo particularmente quisquilloso a la hora de secarlas.

Tenía un frasco enorme, transparente, que una vez esterilizado rellenaba con azúcar y la fruta madura, dicen que uno de  sus secretos consistía en el uso de una proporción que sólo él conocía de ponsigué verde que le sumaba a la mezcla. Después, la botella transparente era colocada al sereno y pronto la mezcla se hacía invisible, debido a la neblina que producía en las paredes de vidrio el incipiente proceso de fermentación.

Luego de horas, contadas con precisión suiza, mi tío Humberto trasvasaba la mezcla a una botella muy oscura y la llenaba hasta el tope con alcohol para comenzar así un prolongado proceso (a veces de varios años) de maceración. La tentación de abrir la botella antes de tiempo la conjuraba enterrando las botellas y la apertura esperada se daba justo al culminar la Semana Santa.

Todos los ponsigués de mi tío Humberto eran hijos de una misma madre que embotellada se encargaba de germinar a los demás. Quizás el ponsigué es el licor de maceración rey de nuestro país pero no el único. Por ejemplo, en el mismo llano venezolano existe una palma llamada Píritu, cuyo fruto color vino tinto es igualmente usado para hacer una bebida de maceración. Estos dos, son apenas los primeros de una lista impresionante de licores inventados en nuestro país.

 

II

Los países están profundamente ligados a aquellos licores que los representan y eso queda claro en los Duty Free de los aeropuertos. Champagne en Francia, Pisco en Perú o Chile, Pacharán vasco; representan las tres aristas fundamentales del mundo de los licores: Fermentación, destilación y maceración.

Ese aprecio los venezolanos lo hemos logrado con nuestro ron, pero es tal el nivel de inventiva popular en cuanto a confección de licores, que resulta curioso que sea el único representante internacional que tenemos.

 

III

Poseemos una tradición desde tiempos precolombinos representada en la chicha andina de maíz o en el cachire amazónico, aún así seguimos sintiendo que nuestros licores son menores, una de las razones por la que (sin ánimos de sonar chauvinista) jamás servimos los nuestros en el marco cotidiano de los restaurante.

Resulta inaudito que nuestros licores sean tan subestimados cuando tenemos dos destilados de alambique excepcionales, aparte del ron, que bien merecen comenzar a ser exhibidos por nosotros como grandes joyas: El Cocuy pecayero, de un agave propio de Venezuela del eje Falcón-Lara y el Miche andino (y su expresión ilegal llamada «callejonero»).

El primero hecho mediante técnicas similares a las del tequila y el segundo un curioso destilado de hinojo. Basta con probar cualquiera de los dos en estado puro y bien fríos (como una Grappa) o hacer cócteles, para entender inmediatamente sus posibilidades.

Así como los chilenos están vendiendo Pisco-Martini, es hora de que nosotros entendamos nuestros aromas y hagamos las traducciones de rigor mediante la invención de una coctelería con lenguaje propio.

Cuando se trata de entender nuestras frutas tropicales también poseemos una lista que impresiona. Vino de mora de Mérida o el famoso Vino Pasita son dos buenos ejemplos, de hecho en el caso del segundo habría que preguntarse quién ideó hacer un vino exclusivamente con cambur ¿Sabía que el vino Castel Gandolfo fue un invento venezolano creado en Villa de Cura en los años 60 del siglo que pasó o que en la misma Aragua se hace un vino con tamarindo culí?

 

IV

Hasta ahora sólo hemos tocado (más bien rozado) lo que, para usar un término del argot  anglosajón deportivo, es junto al ron el dream team de los licores venezolanos; los mismos que deberían estar juntos en botellitas pequeñas y en una misma caja para deleite de viajantes.

La lista es larga y esta hoja corta pero antes de que termine, es de rigor aplaudir también la inventiva popular que comienza por el Ponche Crema del cual no podemos hablar de zona geográfica porque el de su casa, apreciado lector, es el mejor… al igual que el de la mía.

En Mérida perfuman alcoholes puros con aromas de maceración que van desde el tradicional anís hasta el exótico cardamomo, en Paria están haciendo licores de café y de cacao que envician, nuevamente en los Andes debemos recordar la canelita que nos ha calentado en noches de páramo o la mistela de frutas y miche que se sirve en los bautizos.

Nuestro imaginario es infinito y las ganas de mercadearlo que se siente en cada uno de los creadores es evidente, todos vimos alguna vez la etiqueta del «Doctor Asesino» que escondía una guarapita de parchita debajo de su envoltura de periódicos de ayer y al igual que el imaginativo creador de la caraqueña Catia, muchos artesanos venezolanos están a la espera de un crédito y sobre todo de un país que crea en ellos.

Basta con inventar y popularizar en los restaurantes un cóctel con vino de mora y cocuy, llamarlo Cosmozuela y a la vuelta de la esquina habrá un mercado ávido reclamando lo que debió reclamar hace rato.

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Bases en la cocina venezolana

 

 

Valle. Montaña. Oreja de conejo. Base del pájaro. Base de la bomba de agua. Así comenzaba el libro de lecciones básicas de Origami del mítico autor japonés Akira Yoshizawa, cuando decidí adentrarme con vicio – y para siempre – en el mundo del doblaje de papel. No había manera de intentar un gallo de líneas perfectas o una pajarita que moviera coqueta las alas, si primero no se dominaban con destreza los dobleces básicos que constituían la columna vertebral de una nomenclatura que, a los ojos de los no curtidos, podía parecer una sucesión de jeroglíficos.

Brunoise. Mirepoix. Cocción húmeda. Cinco salsas madres. Marinar. Nombres que desde el primer día ejercieron en mi una fascinación teológica, cuando a  mis manos amateurs de quien soñaba con ser cocinero algún día, llegó el libro de cocina de la escuela La Varenne Pratique, escrito por Anne Williams.

Ese libro sin recetas marcó mi vida por su rigurosidad. Era un libro de cocina en donde para poder leer la página quince, necesariamente había que haber engullido con fruición las catorce precedentes. Ese libro es el más fiel representante de una de las grandes virtudes de los franceses: haberle conferido un lenguaje a las veleidades del corazón. Lograron sistematizar de manera impecable la oralidad de las Bellas Artes.

Antes de los franceses se bailaba, después de ellos se escribían coreografías para la posteridad. Antes de los franceses, la recreación de una receta estaba sometida a las subjetivas interpretaciones de quien las leía, que más bien parecían bitácoras en un diario escrito en segunda persona imperativa. Después de los franceses, juliana, fondo oscuro o cucharada dejaron de ser interpretaciones, para pasar a ser dogmas a seguir sin chistar. Evidentemente la nomenclatura inicial de ese lenguaje, reflejaba la esquematización de la oralidad popular francesa. La virtud de los galos fue convertir en universal ese lenguaje.

Ambos libros, eran libros de estudio; por lo tanto comenzaban por donde había que hacerlo: por las bases. Son ellas las que eviten que tengamos que repetir o regresar mil veces sobre los mismos conceptos, a medida que se avanza en el conocimiento. Son las que permiten establecer atajos gracias al mundo sobreentendido que terminan por asir los profesionales. Son, como bien está implícito en la palabra misma, el sostén de cualquier andamiaje que decidamos construir para el futuro.

II

Así como en los oficios existen bases universales que, a modo de esperanto, diluyen las barreras comunicacionales entre expertos, y que suelen ser el reflejo fiel del lenguaje de quienes se tomaron por primera vez el trabajo de escribirlas; también están las bases propias de cada región. Un libro de cocina venezolana debería rendirle culto a las bases universales, pero necesariamente, también, tendría que mostrar nuestra evolución gastronómica, reflejada en técnicas únicas desarrolladas por nosotros.

Un libro de cocina venezolana, habrá de tener, como cualquier otro, un primer capítulo dedicado a cortes. Veremos allí escritas palabras como tajada, picadito, tostón o ese invento maravilloso de la cocina venezolana que es el de los vegetales rallados por el lado grueso del rallo, que como bien sabemos, es la diferencia entre una buena salsa de asado negro y una sublime.

Se trata de un libro que luego pasaría a dedicarle un capítulo a la factura y conservación de las grasas bases de nuestra cocina. Allí estaría explicado al detalle la manera de onotar un aceite vegetal, la explicación cuidadosa de cómo obtener leche de coco rallado para luego sacar aceite de coco y la escogencia del tocino correcto para poder hacer la grasa de tocino (ni rancia, ni tostada) fundamental en tantas recetas.

Una vez que nuestro lector, gracias a la lectura y la práctica, hubiese dominado éstas primeras técnicas básicas; habría que adentrarlo en las complejidades aromáticas representadas en el sofrito criollo, el adobo y nuestro muy especial bouquet garni: el compuesto. Se sucederían capítulos en los cuales aprender la diferencia entre picantes fermentados, macerados, envejecidos o frescos; y seguramente habría otro dedicado a conceptos básicos de salsa y sancochos.

Sólo entonces, nuestro hipotético estudiante se adentraría en nuestro recetario… ¡tendría las bases!

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Arepas

 

 

Los imagino. Chiquititos ellos. Inquietos a más no poder. Los imagino en su primera semana de clases. Imagino, que cada uno de varios días, estará dedicado exclusivamente a enseñarles cómo hacer arepas. Imagino sus miradas concentradas tratando de emular la perfecta redondez que sale de las manos expertas de la cocinera. Imagino que al terminar la jornada, como polizones, habrán entrado en sus cabecitas curiosas, conceptos que apenas soñé en mi adultez.

En ese salón de clases habrán niños de diferentes partes del país. Todos gritarán ¡siiii! cuando la cocinera les pregunte si saben lo que es una arepa; y con ella vendrá escondida, como polizón, la consciencia más pura de pertenencia, encubierta en la frase: “Venezolanos somos los que comemos arepa”.

Al otro día, entrará un maestro y les enseñará que ese polvo mágico que se trastoca en plastilina al contacto con el agua, en realidad es polvo de maíz. Y con pilón en mano jugarán todos en medio del griterío de los ¡Yo primero! a volver polvo el endurecido maíz y con las arepas de ese día vendrá, como polizón, la consciencia de que en realidad somos hombres y mujeres de maíz, y el orgullo de saber que el maíz y la papa se fueron en barquito a donde no los había. Sabrán que Colón era un señor gordo y bravo al que le dimos comida porque en su país había mucha hambre… y estarán orgullosos.

Sucederán los días. Días de arepa. Un día entrará un señor serio de bata blanca. En una mano ceniza, en otra cal. Les enseñará sobre reacciones químicas y todos quedarán embriagados con el sabor cenizo y crujiente de una arepa pelada.

Ese día, como polizón, habrá entrado en sus cabezas, no sólo las ganas de la alquimia transformadora, sino la certeza de que los pueblos poseen sus propias técnicas y es el aprendizaje de ellas, lo que nos permitirá enseñarles a otros nuestra unicidad de muchedumbre conocedora.

Pasarán los días de arepa. Cada uno de los niños aprenderá a perfeccionar la técnica y comenzarán a tener mañas. Unos sin masa, otros planas, el de más allá con quemadito. Con el perfeccionamiento de la arepa y la construcción de gustos particulares en medio de la generalidad, entrará, como polizón, la certeza hermosa de que independientemente del derecho a poseer valores individuales, existen conceptos de unidad nacional que nadie discute como propios.

Al año, los niños ya se habrán enterado –por culpa de las emanaciones embriagantes del edificio contiguo- que los más grandes están cocinando otras cosas. A ellos no les habrá llegado aún el momento. Primero es necesario entender que aunque existan woks, sartenes y ollas; únicamente es el aripo curado con paciencia (o budare como dicen las madres de algunos) y los hornos de latón de la carretera entre Carora y Barquisimeto, los que logran la perfección a la que ya no están dispuestos a renunciar.

Por esos días, días de arepa, habrá entrado un nuevo polizón: El perfeccionamiento de las tecnologías populares es el que ha hecho grande a los pueblos. Ese día les contarán que hubo un poeta llamado Aquiles Nazoa que creía en los poderes creadores del pueblo.

Pasarán los años. Años de arepa. Todo entramado de acervo se edifica con un muro de ideas y las clases de cocina serán cada vez más complejas. Para entonces los muchachos habrán pasado por conocer, como polizón, la complejidad detrás del concepto de denominación de origen, gracias a las clases impartidas sobre quesos frescos y sus regiones y tendrán rato aprendiendo los grandes platos de la tradición venezolana.

Lengua en salsa, esquiva receta de caraotas refritas, asado negro, pernil que se derrite en la boca, cazón exquisito engalanado con manto de onoto, carne mechada. La arepa se rellena y la única manera de lograrlo es llevando tarea a casa y preguntarle a nuestras familias por su recetario. Para entonces, las arepas serán acorazados cargados de polizones. Uno por cada receta aprehendida.

Llegarán los tiempos finales del bachillerato y de comenzar a volar. Entenderán que detrás del éxito económico está presente un código de barras, la necesidad de estandarizar, lo replicable, los procesos industriales; y al voltear la mirada hacia el paquete de harina precocida, reirán con picardía al saber que, como polizones, cada uno de esos conceptos les fue inyectado con cada paquete amasado.

Y llegará el día, en el que algunos de ellos decidan emigrar y querrán montar un restaurante en el exterior. Ya no estudiarán folletos de franquicias probadamente exitosas. Con las palabras pelua, sifrina, llanera, pepiá, viuda, budare, pelada, pilada y amarillo; vendrán, como polizones, muchos días de arepas rellenas de país.

 

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Paquete

 

 

Si existe una predicción que signó a la humanidad hacia finales del siglo XIX, fue la famosa del clérigo Thomas Robert Malthus cuando predijo que para finales del siglo apenas habría alimentos para un tercio de la población, en vista de que esta crecía geométricamente y nuestros medios de subsistencia (alimentos) de manera aritmética.

La famosa catástrofe malthusiana no se dio, pero quedó flotando en la psiquis colectiva con su vaticinio apocalíptico, y raíz de ello el hombre se puso a investigar frenético cómo lograr mejores cosechas. El resultado fue que entre 1940 y 1970 entramos de lleno en lo que se conoció como la revolución verde, liderada con éxito tremendo por el agrónomo estadunidense Norman Borlaug. Las cosechas de nuestros cuatro principales rubros de energía (arroz, trigo, papa y maíz, que equivalen a 60% de la ingesta energética mundial) pasaron a ser descomunales.

La revolución verde nació gracias a un inglés asustado porque podíamos llegar a ser 200 millones de habitantes sin alimento. Hoy somos 7 mil millones y se calcula que estamos produciendo unas 7 veces lo necesario para alimentar a todos los seres humanos en un mundo con 800 millones de hambrientos, prueba de que nuestros males siguen teniendo el mismo origen desde siempre: injusta distribución.

Es tal el excedente, que se calcula que un tercio de los alimentos se botan, otra parte se usa para hacer gasolina, buena parte para alimentar animales y la obesidad es una pandemia. Para ahondar recomendamos la lectura del informe de la FAO sobre el panorama de la agricultura y sus perspectivas a largo plazo:http://www.fao.org/docrep/004/Y3557S/y3557s06.htm.

Se trató de una revolución que basó su éxito en la implementación de un poderoso paquete compuesto por siete elementos: semilla mejorada, siembra extensiva de un solo cultivo (también conocidos como monocultivos), agroquímicos, fertilizantes, control de maleza, riego masivo y mecanización.

La intención detrás de este paquete era buena y cumplió inicialmente su misión al crear riqueza y lograr autoabastecimiento en muchos lugares del planeta, pero nos encadenó a un círculo vicioso del que no sabemos como salir y que amenaza con dejarnos en el mediano plazo en condiciones muy débiles. Muchos creen que estamos ante una situación en la que el remedio comienza a resultar peor que la enfermedad.

Imagine por un momento que se inventa un paquete para el hombre en el que dándonos pastillas energéticas, dosis masivas de antibióticos, y un coctel alimenticio que supla todas nuestras necesidades, logra que trabajemos sin parar, sin enfermarnos y sin quejarnos.

Obviamente la productividad subiría de forma exponencial y aumentaría la riqueza en la tierra, pero el costo sería la dependencia. Si no nos dan los antibióticos nos atacarían las enfermedades que habíamos logrado mantener a raya por prueba y error de milenios. Si no nos venden el coctel alimenticio ya no sabríamos como alimentarnos. Lo que es peor, el uso cotidiano preventivo de antibióticos haría que aparecieran nuevas enfermedades inmunes y entraríamos en un circulo vicioso de búsqueda de antibióticos mas poderosos.

Si un día nos llegaran a quitar ese paquete milagroso, descubriríamos con horror que estamos terriblemente cansados, sin saberlo, porque los suplementos energéticos no nos permitían notarlo. Veríamos con horror que hemos matado ese bien precioso que es nuestro cuerpo. Llegados a este punto, probablemente nos preguntaríamos si no estábamos mejor cuando éramos menos productivos, pero igualmente menos dependientes.

Pongo a colación este ejemplo hipotético para que se entienda que eso exactamente es lo que ha pasado con el paquete de la revolución verde. Somos inmensamente productivos, pero el precio que hemos pagado por ello es dependencia y el empobrecimiento de la tierra, que en el fondo es lo único que realmente tenemos como riqueza y medio de vida. De oro no nos alimentamos.

El modelo-paquete estandarizado de la revolución verde ha sido particularmente dañino en los países del tercer mundo, ya que allí son mas las plagas (no hay invierno esterilizador) y los problemas y distorsiones pasan a ser acumulativos por las dicotomías que genera no tener el paquete completo (no siempre nuestros campesinos tienen acceso a los siete elementos del paquete juntos).

La consecuencia es que literalmente se esterilizó el suelo, quedando este desnudo y erosionable. En muchas de nuestras tierras, solo manteniendo el ciclo del paquete (es decir, comprando fertilizantes, agrotóxicos  y semillas) es que se puede sembrar en él.Predecir cuando será el colapso no es fácil, solo sabemos que el colapso viene porque las señales ya son claras.

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Aromas

 

 

 

El poder evocador de aromas y sabores es tremendo. Todos lo sabemos, pero poco nos aprovechamos. ¿Sabía usted por ejemplo, que esos caramelitos que tenían los cucuruchos de cartón llamados “sorpresitas” y que daban en los cumpleaños, eran en realidad semillas de cilantro recubiertas con azúcar y colorante? ¡Imagínese entonces todo lo que puede obrar en el subconsciente de un comensal venezolano colocar un poco de semillas de cilantro en su postre!

Es tal la capacidad que tiene la memoria olfativa de fijar momentos importantes, que es extraño que no sea un recurso académico usado por los profesores a la hora de enseñarnos historia.

Hagamos el ejercicio hipotético de imaginar a una profesora de primaria que recibe, sorpresivamente, a sus estudiantes con un vaso de chocolate caliente y una arepita de maíz pelado. El aroma del cacao mezclado con el cenizo de la arepa comienza invadir el salón, y ella les cuenta: -“Dicen que el Libertador se desayunaba con una taza de chocolate caliente y una arepa pelada, ¿Saben porqué la arepa (dicho por Perú de Lacroix y citado por el historiador José Rafael Lovera)?, pues porque comer maíz y rechazar el europeo trigo del pan, era un símbolo para mostrar su patriotismo”

Otro día esa misma maestra le manda a los niños que traigan de casa, por equipos, comida típica de Mérida, Barinas, Trujillo y Caracas. Mientras comen de esos platos, les cuenta cómo Bolívar en 1813 hizo su Campaña Admirable, justamente atravesando esos estados.

¡Estoy seguro que, de adultos, cuando esos muchachos se tomen un chocolate o desayunen una arepa, recordarán a Bolívar desde la escondida memoria que es el olfato! Recordarán a un Bolivar humano que desayunaba y creía que tierra y maiz son símbolos libertarios.

Ejemplos hay miles. Por ejemplo, cuando leí el Viejo Testamento uno de los pasajes que más me impresionó fue el del éxodo guiado por Moisés desde Egipto. Me impresionó por la ferocidad de ese Dios vengador dispuesto a lanzar una plaga que matara a primogénitos inocentes que no eran culpables de los desmanes de sus padres, pero también por imaginarme el susto de los esclavos.

Eran hombres y mujeres en condiciones infames que seguramente habían negado su creencia, y un día estuvieron dispuestos a exponerse ante el tirano. Pintaron de sangre de cordero los dinteles de sus casas para marcarlas. Si las cosas no salían bien al día siguiente, esa marca sería su condena. Puedo imaginar esa larga noche perfumada por el olor del cordero sacrificado. Estofado. Lujo excepcional en casas pobres. Probable última cena aunque nadie se atreviera a decirlo. Más nunca he comido cordero (una de mis carnes favoritas), sin recordarlos.

O pensar en la gesta de Nelson Mandela. El hombre que más admiro en la tierra. Estuvo 27 años preso en condiciones infames. Cuando lo liberaron aquel febrero de 1990, pasó su primera noche de libertad en casa de Desmod Tutu.

¿Saben que le pidió Mandela al obispo Nobel de la Paz? Su añorado pollo con curry. Su plato preferido. Jamás he vuelto a comer pollo al curry (cosa que hago con frecuencia), sin imaginarme el silencio reverencial, ante la fuente con el guiso, de aquel par de hombres únicos. Creo ver a un Mandela que prolongaba el instante por si no era más que un espejismo cruel. Ese mismo Mandela que al cumplir 20 años de libertad, invitó a cenar a su carcelero para que celebraran juntos.

Cada momento o personaje histórico trae adosado un olor. Los 33 mineros chilenos atrapados en vida, pidieron asado con cerveza apenas pudieron comunicarse con ellos. El olor de la leña primitiva era el cordón umbilical que querían que se estableciera entre ese subsuelo infinito y el abrazo de sus afectos.

Grandes hombres como Einstein o Gandhi eran vegetarianos (y grandes monstruos como Hitler, también); y ya que nombro a Gandhi, es imposible imaginar su historia independentista sin ponerle un poco de sal. La misma que se negó a pagarle al imperio invasor. La sal cruda. La que recogida directamente en salinas como las de La India o la Paria venezolana, tiene un olor y un sabor realmente únicos. Tomo un puño, lo acerco a mi nariz, y es inevitable para mi sentirme caminando al lado de hombres que se han hecho su propia ropa. Desafiante levanto junto a ellos mi puño de sal marina como símbolo de liberación.

Es la historia que nadie me contó así. Probablemente por ser cocinero veo el mundo desde una perspectiva gastro-centrista, pero estoy seguro que no estaría mal estudiarlo como metodología de enseñanza para niños. Un salón con pizarra y cocina. Con tiza y cubierto. Con hombre y nariz. Un salón que haga que una rosa no solo sea roja, sino tenga el aroma de la que la leyenda popular dice, mató al poeta Rilke.

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El cuajao de Isabel

 

 

Un plato realmente maravilloso de la cocina oriental venezolana es el cuajao, que apelando al viejo truco gastronómico de las referencias por comparación (los españoles compararon al aguacate con peras, para hacerse entender), sería como nuestra versión de tortilla española de papa, con la diferencia de que se le coloca sofrito y algún producto marino.

He probado cuajaos de camarón, de pescado, de erizo, y el rey indiscutido: de chucho (mantaraya) salado. Todo venezolano que se respeta le coloca dulce a la comida, así que el momento genial de esa invención popular fue agregarle tajadas de plátano frito a la mezcla de huevo.

De hecho, ese plato nuestro, moderno y emblemático, como es el Pastel de Chucho (con bechamel o no, con queso amarillo o no, con chucho salado o fresco), tiene claramente su origen en nuestro cuajao oriental. Tanto nos representa en términos de memoria gustativa, que probablemente el pastel de Chucho es el plato más versionado por aquellos que están construyendo el actual movimiento de Alta Cocina Venezolana.

Amo el cuajao y suelo hacerlo. La primera vez que lo probé fue en el restaurante Friomar de mi amiga Isabel Marín (“La Negra”) en Boca del Río (península de Macanao), en la isla de Margarita. Por entrenamiento de oficio tengo buena memoria gustativa, de allí que no me fue difícil replicar la receta en casa.

Con el tiempo le fui dando mi toque personal. Cada vez que hacía la receta tenía claro que en algo importante estaba fallando. Podía entender las variaciones de sabor de los ingredientes distintos que yo había introducido, pero esta falta que hacía que mi cuajao no fuera como el de Isabel, era algo más complejo. Estaba mas allá de los ingredientes. Finalmente logré descubrir el truco de Isabel, pero de eso les cuento un poco más adelante.

Para hacer mi cuajao, comienzo con un sofrito criollo de ají dulce y cebollín en aceite pintado con onoto. Agrego luego alcaparras picaditas y uvas pasas enteras, y cuando se han dormido un poco, le agrego cuadritos de tajada bien fritica de plátano maduro (la receta tradicional es con la tajada entera). Logrado este sofrito base, bato huevo entero y lo mezclo con un pisillo de cualquier pescado (cazón, robalo, etc.) que haya hervido en un caldo corto con cilantro, cebolla y ají dulce.

Dependiendo del humor, a veces le agrego al huevo ruedas de papa hervida, de ½ centímetro de ancho. Pero en todo caso, lo importante es que no sea mucho huevo, tal como en el caso de la tortilla española de papa.  A esta mezcla de huevo, pescado, y papa; le agrego el sofrito (no muy caliente para que no cocine el huevo), mezclo bien y en una sartén hago la tortilla. Basta cambiar el pescado por erizo, pescado salado, huevas y hasta mariscos, para tener variaciones de esta maravilla de nuestro acervo oriental.

Pero como bien comentaba antes. La de Isabel es mejor.

Un día pasé, como tantas veces, por el restaurante de Isabel en Macanao, y con la desfachatez que siempre he exhibido cuando me toca visitarla, entré de lleno a su cocina. Esta vez fui directo. No estaba para rodeos: “Isabel sírveme un cuajao, pero muéstrame como lo haces que quiero aprender”. Un imperativo disfrazado con la voz melosa de quien sabe que está a punto de robar un secreto.

Sofrió. Igual que yo. Agregó tajadas. Igual que yo. Reservó el pisillo de pescado. Igual que yo. Comenzó a batir el huevo… ¡Allí estaba el secreto! Isabel batió y batió y batió ese huevo hasta que era una espuma aérea que había quintuplicado su volumen inicial. El gran secreto de Isabel no era un secreto de sabor. Era un secreto de textura.

II

Quienes nos hemos dedicado a la cocina, como negocio y en plano profesional, solemos creer que el recetario popular es la base desde donde nos edificamos, pero que las técnicas están en nuestras cocinas. Vamos a la fuente popular en busca de sazón y de historia, pero rara vez nos metemos en las cocinas populares a aprender codo a codo como hacen un plato. Por eso, cuando le preguntamos a una Isabel (papel en mano) por la receta, su respuesta será la que tiene que ser: “Bata bastante el huevo”.

Pero ese bata bastante el huevo escrito está muy lejos de lo que esa persona puede enseñarnos si estamos a su lado ayudándola. Lo peor, es que esta actitud displicente hacia los saberes populares ha tendido a empeorar a medida que se popularizan los chefs con laboratorio de investigación, lo que es de una arrogancia tremenda porque estamos hablando de cientos de años (miles en algunos casos como Asia) de decantación de pruebas y error.

Amigo cocinero. Amiga cocinera. La próxima vez que desee aprender cómo se hace un plato popular, entre a la cocina. La experiencia adquirida así, es infinita.

 

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Frijolada

 

 

 

 

La Asunción, capital del Estado Nueva Esparta, y por lo tanto de nuestra Isla de Margarita, posee una tradición religiosa profundamente arraigada en la psiquis del calendario cultural de sus habitantes.

En esa hermosa ciudad enclavada al pie del cerro Copey se construyó la segunda Catedral del país en 1571 (la primera es la de Coro, 1527), y desde ese cerro Copey bajan los palmeros con sus atados de palma para ser bendecidas en acto público cada Domingo de Ramos.

La Semana Santa de la Asunción es impresionante. Todos los días del calendario religioso mayor del cristianismo son celebrados con reverencia en actos masivos de calle, culminando con el Viernes del Santo Sepulcro, cuando unos treinta hombres acompañados por el sonido vivo de trompetas, cargan a paso fúnebre por cinco horas, alrededor de la capital, una enorme urna de cristal con Jesús muerto adentro, hasta que a las 3 en punto de la tarde (hora de la muerte de Cristo según la tradición popular. Ver Marcos 15:25) introducen el santo sepulcro a la catedral en medio de una misa apoteósica.

Terminada la misa, estos mismos cargadores se van a la sede de la Asociación de Cargadores y Palmeros Asuntinos y le sirven una frijolada margariteña a 200 personas. Se trata de una tradición que se inició hace ya casi tres décadas, como recurso para reponer fuerzas luego del titánico esfuerzo de cargar por cinco horas.

Hoy es un acto de comunión en donde esos mismos hombres cargadores hacen desde la madrugada la frijolada, y horas después se la dan gratis a cualquiera que les toque la puerta. Ser testigo de ello, probablemente es de los momentos gastronómicos más profundos que he vivido.

II

Tac tac tac, suena rítmicamente en el silencio de la calle Independencia de La Asunción a las 4 am. Tac tac tac es lo que único que acompaña a los gallos. Tac tac tac desde la casa 11-96, sede de los Cargadores y Palmeros Asuntinos. Adentro unos 10 hombres, cuyas edades van de los 30 a los 70, ya tienen dos ollas hirviendo hace rato. En una se cocinan con orégano cubos de cerdo salado y ahumado. En la otra hierven los frijolitos blancos. En silencio, los hombres van cortando sobre las tablas monte, ají dulce, ajo, cebolla y maíz.

Tac tac tac sobre esas tablas suena el aliño, que luego colocarán a hervir en una tercera olla. Un muchacho le lleva a uno de los viejos un trozo de carne para que apruebe la textura, otro va quitando pacientemente la espuma que brota de los granos. Unen las carnes coladas con el aliño y ante el visto bueno cuelan los granos al dente, reservando el líquido para alimentar a los cerdos.

Vemos ahora una olla descomunal que tiene granos con aliño y carne. Unen todo con cubos de batata (chaco, como se dice acá) y auyama con su concha. Para espesar le agregan una masa hecha con granos reservados previamente. Agregan onoto, tac tac tac, agregan quimbombó y ruedas de plátano pintón, tac tac tac, agregan unas masitas de maíz en forma de cuchara, tac tac tac, hasta lograr uno de los platos más complejos técnicamente que fogón de cocinero pueda concebir.

Desde el día anterior también han cortado, secado y limpiado 200 taparas para servir la frijolada en ellas a modo de plato. En unas horas serán el recuerdo que se lleven los 200 privilegiados que comerán.

Son las 8 de la mañana, los hombres dejan la olla en reposo y se van a bañar.

Ahora son las 10 de la mañana. Una multitud los ve cargar el Santo Sepulcro. Casi ninguno de ellos se imagina que esos mismos cargadores ya tienen 7 horas de cocina encima para ese momento. Suenan las trompetas anunciando la entrada del santo Sepulcro a La Catedral de nuestra señora de La Asunción. Se van los hombres a casa. Los vecinos que saben de la tradición comienzan  a hacer paciente fila en el 11-96 de la calle Independencia. Suena la diana del alma ¡Sírvase la frijolada Asuntina!

III

Tenemos una Ley de Protección y Defensa del Patrimonio Cultural que nos permite declarar de utilidad pública “todas las obras creadas por el hombre que por su contenido cultural constituyan elementos fundamentales de nuestra identidad nacional”.

Actualmente nos encontramos terminando de editar un video que hicimos de esos hombres garantes de tradición y sabiduría, y lo usaremos de material para hacer una petición formal ante el Estado Nueva Esparta para que le de carácter patrimonial a la Frijolada Margariteña; no por bonita, sino para que quede sellado el pacto entre aquello que nos identifica y aquello que somos.

Darle estructura documental a tradiciones gastronómicas populares pasa por un sistema metodológico. Uno que cocineros debemos aprender.

En este video se muestra su elaboración: http://goo.gl/LLcPC