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Columnistas Destacados Sumito Estévez

La isla de los hombres que cocinan

En toda comunidad existen códigos de conocimiento, sobre temas específicos, que se aprenden desde que eres niño y que de alguna manera determinan con su metalenguaje si perteneces realmente al colectivo. Así, por ejemplo, en Francia un niño oye hablar de vinos y regiones vitivinícolas desde que es pequeño, y a medida que crece se […]

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Si quiere hacer usted un sancocho

Pique primero bastante ají dulce. Ese ají que nació picante en las faldas de los andes bolivianos y cuando llego a estas tierras de gracia, lo fuimos domesticando hasta que no picara y terminara por encerrar una fragancia que solo desea florecer en nuestros climas. Porque nuestro sancocho es denominación de origen. Ponga en la […]

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Fibra

        Estamos hechos a imagen y semejanza de las circunstancias que nos toca vivir, y el cuerpo no escapa a ello. Somos una plastilina ávida de energía que fue moldeada lentamente por cientos de miles de años, para resultar óptima ante el entorno. Luego de ese lento proceso evolutivo, terminamos por ser […]

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Diálogo de la sardina

  ¡Llegaron sardinas a Pampatar! Contenta decía mi vecina asomándose en la puerta con una bolsa llena de ellas. Cinco minutos después estábamos Sylvia, mi esposa, y yo, en el carro rumbo al puerto de Playa Juventud. Eran las diez de la mañana de un lunes de carnaval y, siendo honestos, juraba que en asueto […]

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Disciplina no es vejación

    Para un restaurante el comensal que viene es importante, pero es aquel que regresa el que termina por ser imprescindible. Quien regresa a un restaurante -o a un sitio visitado- lo hace siempre desde el velo de la nostalgia. Sabiendo lo que busca. Buscando recuerdos. Y por ello es que las ciudades más […]

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Codex restaurant

    Hay códigos que no se escriben pero están. Códigos samuráis le decía uno de los chefs que me formó. Son esos códigos que se mueven entre el honor y aquello que signa la reprobación colectiva. Nadie se los enseña a los cocineros o a sus jefes, los dueños de los restaurantes, pero tarde […]

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Pasado, vanguardia

Quizás no en un supermercado, pero en lo mercados siempre venden maíz pilado. Blanco o amarillo. Maíz de ese al que ya le quitaron la concha y el piquito que lo une a la tusa. Antiguamente se pilaba a golpe, en un pilón de madera, y luego se aventaba en coladores parecidos a los de […]

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Tiempos de Héctor

    Uno de los grandes aciertos de La Academia Venezolana de Gastronomía (http://www.avg.org.ve), fundada en 1984 y actualmente dirigida por Leopoldo López Gil, ha sido abrirse al gran público más allá de su trabajo divulgativo y de conservación de nuestras manifestaciones gastronómicas (que suele quedar enclaustrado dentro de círculos pequeños), al punto de que […]

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Entre los 50 mejores

      Uno de los factores que más han contribuido a popularizar la Alta Cocina como fenómeno de medios es la capacidad innata de auto promoción que posee la industria de la restauración, fenómeno no necesariamente compartido por otros oficios. Rara vez uno oye hablar del mejor carpintero del mundo, del mejor ingeniero del […]

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Robar de la mesa del pobre

    “Los alimentos que se tiran a la basura son alimentos que se roban de la mesa del pobre, del que tiene hambre¨. Papa Francisco, El Vaticano, Julio 2013. Un tercio de toda la comida procesada para consumo humano se tira a la basura, y casi todo lo escrito sobre el tema apunta hacia […]

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Dos deudas menos

Caso 1: Hagamos juntos el ejercicio de diseñar un festín que dure varios días, para celebrar la gastronomía venezolana en caso de ser invitados a otro país. Tendría que tener un poco de todo, tal como se estila en los hoteles cuando hay un festival de otro país. En sopas tendríamos para variar entre una […]

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Sexto sabor

    Eso que llamamos “sabor”, ese santo grial que afanosamente buscamos los cocineros, el elemento que creemos poseer luego de mucho entrenamiento, el acercamiento objetivo que insiste tener el comensal de paladar entrenado. Ese, el sabor, es probablemente el más esquivo de los caballeros. Ya han demostrado que el sabor de las cosas no dependerá solo de lo que […]

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Sobras

    La manera de comer de cada pueblo se asemeja a una masa que con paciencia es moldeada por un montón de factores, a veces casuales e inevitables, como el clima o la tierra, a veces maléficamente predeterminados y evitables como la guerra o las corporaciones trasnacionales. Por ejemplo, en un lugar carente de […]

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Licores venezolanos

    Mi tío Humberto, un llanero apureño que optó por Barinas como casa, escogía con un cuidado obsesivo cada una de las minúsculas manzanitas de ponsigué y desechaba aquellas que mostraran una mancha, por minúscula que ésta fuese. «El ponsigué si está picado se pone baboso», habría de decirle a quien deseara ser testigo […]

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Bases en la cocina venezolana

    Valle. Montaña. Oreja de conejo. Base del pájaro. Base de la bomba de agua. Así comenzaba el libro de lecciones básicas de Origami del mítico autor japonés Akira Yoshizawa, cuando decidí adentrarme con vicio – y para siempre – en el mundo del doblaje de papel. No había manera de intentar un gallo […]

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Arepas

    Los imagino. Chiquititos ellos. Inquietos a más no poder. Los imagino en su primera semana de clases. Imagino, que cada uno de varios días, estará dedicado exclusivamente a enseñarles cómo hacer arepas. Imagino sus miradas concentradas tratando de emular la perfecta redondez que sale de las manos expertas de la cocinera. Imagino que […]

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Paquete

    Si existe una predicción que signó a la humanidad hacia finales del siglo XIX, fue la famosa del clérigo Thomas Robert Malthus cuando predijo que para finales del siglo apenas habría alimentos para un tercio de la población, en vista de que esta crecía geométricamente y nuestros medios de subsistencia (alimentos) de manera […]

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Aromas

      El poder evocador de aromas y sabores es tremendo. Todos lo sabemos, pero poco nos aprovechamos. ¿Sabía usted por ejemplo, que esos caramelitos que tenían los cucuruchos de cartón llamados “sorpresitas” y que daban en los cumpleaños, eran en realidad semillas de cilantro recubiertas con azúcar y colorante? ¡Imagínese entonces todo lo […]

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El cuajao de Isabel

    Un plato realmente maravilloso de la cocina oriental venezolana es el cuajao, que apelando al viejo truco gastronómico de las referencias por comparación (los españoles compararon al aguacate con peras, para hacerse entender), sería como nuestra versión de tortilla española de papa, con la diferencia de que se le coloca sofrito y algún producto […]

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Frijolada

        La Asunción, capital del Estado Nueva Esparta, y por lo tanto de nuestra Isla de Margarita, posee una tradición religiosa profundamente arraigada en la psiquis del calendario cultural de sus habitantes. En esa hermosa ciudad enclavada al pie del cerro Copey se construyó la segunda Catedral del país en 1571 (la […]