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Sobras

Las Tías

 

 

La manera de comer de cada pueblo se asemeja a una masa que con paciencia es moldeada por un montón de factores, a veces casuales e inevitables, como el clima o la tierra, a veces maléficamente predeterminados y evitables como la guerra o las corporaciones trasnacionales.

Por ejemplo, en un lugar carente de leña y de tierras para que paste el ganado, terminara por ser lógico comer como comen los chinos: todo picado finamente y con proteínas que se críen en casa; ni hablar de ese invento invencible para ahorrar energía llamado wok. Como también es el caso de la papa: de paria terminó  por ser vedette y  una vez cumplida su labor de paliar la hambruna de la guerra, revertió la conquista con su omnipresencia americana en la mesa europea.

Cuatro manos muy particulares fueron moldeando la masa que esculpió una de las maneras cotidianas de comer en las mesas de las mamás de nuestro país. La casa venezolana, ¡gracias a Dios!, le da preferencia a la cocción lenta representada en granos, estofados y guisos.

Esta manera de cocinar hace casi imposible el cálculo exacto de la porción y por lo tanto, salvo que gane la gula y el aplauso, siempre quedará comida y con ello el  material para un primer escultor. No contentos con la certeza de esas sobras, sabemos de la tendencia de cocinar en exceso de una abuela visitada que siempre está a la espera del viajante inesperado; “donde comen dos comen tres”, decimos. Con ello entramos en la muy tropical redundancia de decir que sobran sobras, ¡crece, así,  la materia prima!

Al no haber sido moldeados por irracionales guerras devastadoras,  no teniendo estaciones limitantes y siendo amos y señores de este prolífico trópico que no para de producir; podría intuirse que botar la comida sobrante de nuestras mesas fuese una norma natural.

Curiosamente, siendo nuestras carencias bastante inferiores a las de otros países, una mamá venezolana no bota comida y con cada porción que dejamos sobrante en la olla luego de saciar el hambre, sabemos que estamos produciendo combustible para un muy barroco almuerzo en algún momento de la semana.

Finalmente, sumemos a estos tres factores, la presencia masiva de la nevera en nuestras casas, con su opulenta capacidad como símbolo de estatus y estaremos ante la presencia de decenas de potecitos plásticos que a modo de notas musicales contienen material suficiente para generar el mayor de los conciertos barrocos. Miles de potes nacidos de la confluencia casual, que han terminado por generar uno de los aspectos más difíciles de documentar de nuestra manera de comer: Somos un país experto en sobras.

Uno de los usos obvios con las sobras es su reciclaje, son muchas las casas en las que  he oído la jocosa y común historia familiar de «mejor me lo como todo para no ver como mi mamá me lo sirve el viernes en croquetas».

Este acto de simple economía familiar, común a casi cualquier país, en el caso del nuestro ha evolucionado hacia una de las grandes contribuciones de nuestra cocina: las torticas fritas y esa genialidad llamada torticas de arroz con papelón.

Tarde o temprano tendremos que acometer la tarea de levantar el recetario de «torticas venezolanas» y esa inmensa tarea sólo habrá de ser posible pidiéndole a cada venezolano que escriba como las hacen en su casa,  ya que su  diseño depende, por un lado de las sobras de cada casa y por el otro, del genio empírico de nuestras madres.

Lo curioso es que freír croquetas, empanadas o torticas no es la única forma que poseemos para reciclar sobras: con lo que queda del guiso de las hallacas inventamos los bollitos; con carnes sobrantes terminamos por idear la receta de los bollitos pelones y por culpa de nuestras madres, ninguno de nosotros se siente cómodo ordenando albóndigas en un restaurante para frustración de los dedicados cocineros.

Cientos de recetas que terminan por superar a aquellas que las originaron. Reciclar comida en lenguaje familiar queda resumido con una frase de aséptica connotación: «Hoy vamos a limpiar la nevera».

Una de las características fascinantes y más difíciles de asir para quien  no creció con la cotidianidad de nuestros olores, es nuestra obstinada manera barroca de enfrentar al mundo. Ante la minimalista cocina basada en el producto, enfrentamos la descomunal lista de mercado para poder hacer una hallaca y hasta una simple arepa puede pasar de pan acompañante a reina pepiada en un abrir y cerrar de ojos.

Venimos hablando de las sobras como materia prima de ulteriores reciclajes, pero en el momento en que  ellas llegan a un coherente esplendor barroco es cuando las bautizamos como “Retallones”, es allí cuando las sacamos a todas con afán derrochador y decidimos entromparlas de manera simultánea. En mi casa lo llamamos «manos a las sobras» y ver como cada una de estas sobras se va acomodando con simetría inteligente en el plato hasta rebosarlo, habla de inclusión y barroquismo: así somos.

Por Sumito Estévez

Sumito Estévez es uno de los rostros más familiares de la generación de cocineros venezolanos que se dio a conocer hace dos décadas. Chef y comunicador nato, fundó el ICC y ahora el ICTC en Margarita, es figura del Gourmet.com, autor del libro Diario de un chef. Sus cientos de seguidores saben que su twitter es @sumitoestevez

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