Mi infancia está regada de moras

 

 

A mano izquierda, a unos 2 km de la salida de Mérida, vía al páramo, está la entrada a El Vallecito. La carretera rural serpentea en pendiente por otros 7 km más, y termina de bruces en la iglesia de Las Mercedes, 600 metros más arriba de la ciudad capital, convirtiéndose en un mirador privilegiado de El Valle de La Culata.

Cuando mi padre comenzó a subir, hace 40 años, lo hacía en moto porque se trataba de un camino de tierra lo suficientemente escabroso como para poner a pensar a automovilistas duchos. Justo donde se termina la carretera hay una casa en donde vivían dos hermanas, las María, que prácticamente nunca salían de la montaña, y que pasaban el día alimentando su cocina de leña, ordeñando, sembrando flores que vendían, haciendo jabón de tierra y arepas peladas con la ceniza de la cocina, dejando caer cebo de res en hilos colgados para hacer velas cónicas y moliendo café en una moledora manual.

Tanto amaba mi padre ese lugar, que compró un pedacito de tierra y se dijo el clásico “algún día viviré aquí”. Con el tiempo ensancharon la carretera y mi padre comenzó a llevarnos casi todos los fines de semana. Para entonces yo tendría unos 10 años y mi padre era casi una década más joven de lo que soy yo ahora. Las hermanas María pasaron a ser mis abuelas María y El Vallecito se fue convirtiendo en nuestra casa, aun antes de serlo.

El camino hasta la iglesia tenía un cercado natural de moras. Son -eran- unas moras muy chiquitas de un sabor indescriptible asociado a mi niñez. Esos 7 kilómetros de subida eran eternos, porque mi padre tenía que pararse cada 20 metros a recogernos moras del camino; y así, entre mora y mora, nos llegó la adolescencia.

Cuando yo tenía 16 años mi padre comenzó la construcción de la casa, la misma que es nuestro hogar desde hace 30 años, asfaltaron la carretera, a medida que se urbanizaba las moras fueron desapareciendo, se pusieron de moda las fresas-mora gigantes y rendidoras, y los cínaros siguieron dando guayabitas, aunque menos.

Desde mi casa, luego de una caminata dura y empinada que toma entre 3 y 5 horas, dependiendo de quien la camina y el peso en la espalda, se llega al páramo de El Escorial. Este diciembre que pasó subí con mis hijos para cumplir con los códigos de los rituales que solo pueden construirse desde la nostalgia. En el camino nos topamos con algunas matas de mora silvestre que parecían esconderse asustadas entre el follaje. Tímidas sobrevivientes de unos de nuestros tantos apartheid ecológicos que priman lo bonito y rendidor por sobre lo natural.

Pasamos por lo menos una hora espinándonos entre matorrales para comernos las moras. Primero las bien maduras y luego las ácidas pintonas que van quedando. Yo envuelto en el aroma de mi silente nostalgia de infancia. Ellos construyendo la suya.

Yo a mi padre le debo muchísimas cosas. Algunas -injustamente- poco agradecidas porque se consideran deber paternal, y otras que con el tiempo han hecho que cada día lo quiera más. Una de esas que bien podría colocar en el segundo saco, quizás la más importante, es que él se encargó de garantizarme la nostalgia de lo que me hizo ser como soy.

Murieron mis abuelas María Pirela, y con ellas se fue el olor a potrero de sus velas y el olor a pachamama andina de mi piel bañada con jabón de ceniza. Sólo me quedan las moras heroicas y testarudas que le di a mis hijos en diciembre y la chanfaina que venden en la carretera, a la que ya le dicen mondongo; pero mi vida es un eterno sentido pertenencia porque es una vida cargada de perfumes, de música, de códigos culturales, que me cedió esta tierra a la que pertenezco. Parafraseando el nadie me quita lo bailao, a mi nadie me quita lo comío.

II

No creo en esta novel generación de niños malcriados que no quieren comer nada: Me resulta obvio que son solo la triste consecuencia de padres que no desean echarse al hombro el enorme esfuerzo que es educar a los muchachos. Excusas van y vienen, pero el hecho dramático está allí. Hace 20 años los niños comían de todo y ahora solo comen nuggets con papas fritas.

Si comiéramos con ellos en casa, si en la nevera solo hubiera jugos de frutas de estación, si al ir a restaurantes les diéramos lo mismo que hay en nuestros platos, si al viajar por carretera nos paráramos en cada chiringuito de ese enorme restaurante popular horizontal que es el país, si vieran nuestra cara de alegría cuando nos comemos un pedazo de queso telita; sencillamente no les estaríamos robando su derecho más precioso: el derecho a la nostalgia y a tener sentido de pertenencia. No se merecen esa orfandad de país a la que los estamos condenando.

Tuve una infancia de moras, acemas y cuajada de queso. Tengo ahora a una Venezuela.

País en afiches

 

 

Hagamos juntos un ejercicio: Escribiré un bloque de palabras y usted pensará en una región de Venezuela. Comencemos. Las primeras tres son: Ají dulce, empanada de cazón y tomate… ¿Pensó en la Isla de Margarita? ¡Bien! Entonces estamos listos para seguir.

Ahora las palabras son: Pisca, pastelito, dulces abrillantados, papa y cebollín… ¡Bravo!, en efecto se trata de Mérida. Déjeme subir un poco la dificultad. Piense bien, no hay apuro. Las dos palabras que vienen son morcilla y chorizo… ¡Genial, en efecto es Carúpano! Estamos de acuerdo. Por más que sean dos palabras genéricas, a mi me nombran morcilla y automáticamente pienso en la carupanera.

Los que he nombrado con este trío de ejercicios son claros descriptores de regiones, y permiten acotar un factor con enormes implicaciones comerciales: Todo visitante, todo turista, viene con expectativas gastronómicas preconcebidas que desea satisfacer para sentir que su viaje ha sido completo; y en caso de tratarse de un destino exótico y desconocido se sentirá más cómodo si estos descriptores existen.

Si usted por ejemplo viaja a Argentina, seguramente lleva dentro del morral la palabra asado y es casi seguro que sentirá una profunda decepción si no lo consigue en los primeros restaurantes que visite. Si por el contrario, ha decidido viajar a un lugar exótico y lejano como Islandia, seguramente sentirá enorme desasosiego si ante la pregunta “¿Qué se come aquí?”, encuentra que ningún local es capaz de guiarle.

De allí que es fundamental que quienes atendemos clientes en la industria turística, quienes formamos gente en el área, así como quienes planifican las políticas de promoción, no solo tengamos claro cuales son las expectativas naturales que tiene el visitante, sino que sepamos estructurarnos para estar a la alturas de esas expectativas.

Sentarse a definir cuales son los descriptores de tu región es un ejercicio precioso que nos obliga a pasear por todo aquello que nos define. En el fondo es el ejercicio de hacer un índice iconográfico de aquello que nos representa gastronómicamente.

Estos descriptores bien podrían clasificarse en tres grandes conjuntos: Aquellos que provienen directamente de la naturaleza (como carite, papa, ají dulce o alcachofa), que bien podríamos llamar descriptores primarios. Aquellos que son recetas reconocidas de la zona (como papelón, panela de San Joaquín o pastelito andino), que llamaremos secundarios. Y aquellos que poseen enorme arraigo afectivo local pero son relativamente desconocidos (como guiso margariteño de pato, carabinas trujillanas o palo a pique llanero), que son descriptores complejos.

Los primeros (primarios) apelan a nuestra certeza de que la tierra y el clima de la región producen elementos únicos. Los segundos (secundarios) tienen que ver con aquellas recetas que se han mercadeado lo suficiente como para ser ampliamente reconocidas, aunque no necesariamente sean del acervo popular (el vino de mora de Mérida es un ejemplo de ello); y los terceros (complejos) se refieren a recetas populares que bien merecen un esfuerzo adicional para lograr posicionarlas.

Una vez que uno toma la decisión de cuales son los descriptores gastronómicos con los que puede y quiere mercadear su región (o país), el paso siguiente es publicarlos (por ejemplo en un afiche con cuadros en donde estén fotografiados) para que sirvan de recordatorio permanente tanto a visitantes como para quienes prestamos servicio. En pocas palabras, una vez que tenemos la certeza de que quien nos visita viene con expectativas especificas a la hora de sentarse a comer  o comprar, es bastante miope no estar preparados.

No se trata de que en las escuelas de cocina solo se enseñe la cocina de ese afiche, sino que esos platos sean de enseñanza obligatoria y su perfeccionamiento la meta. No se trata de que todos los restaurantes de una ciudad tengan los mismos platos, sino que todos entiendan que hay elementos con los que trabajar porque los está esperando quien se sienta en la mesa.

Contamos con dos ventajas importantes para realizar estos “afiches” de descriptores: Quizás más allá del pabellón y la arepa no tengamos muy claro cuales son los descriptores nacionales, pero estamos increíblemente conscientes de los regionales, por lo que ponernos de acuerdo es relativamente fácil.

Por otra parte, estos han sido ampliamente documentados en libros como el Catálogo de Patrimonio Cultural Venezolano (en donde el Instituto de Patrimonio Cultural reseñó los platos tradicionales de cada municipio del país), o el libro Entre gustos y sabores de Rafael Cartay que aborda las tradiciones de cada estado, por nombrar dos de varios.

¡Llegó la hora de envolvernos gráficamente con el aroma embriagador que nos describe desde pailas y budares!

Regiones

 

 

El pasado 2012 la ciudad de Caracas tuvo que ceder su tradicional protagonismo ante las regiones del pais, quienes llevaron la voz cantante.  Un ejemplo de ello fue Margarita Gastronómica, en donde la Isla de Margarita dedicó un mes completo a la gastronomía con eventos diarios de profunda participación popular. El ejemplo que dio la isla probablemente termine por ser un modelo de gestión cultural y gerencia de marca-región para promover turismo interno.

Gracias a la labor incansable del Chef Nelson Méndez, la región de Amazonas poco a poco deja de ser críptica y lejana. Nelson nos reprensentó el año pasado en MISTURA (Perú) y participó en la redacción de un manifiesto ético para la Amazonía. Seguramente el trabajo de hormiga de este amazonense termine por integrar a nuestras propuestas las técnicas y la despensa de una región de la que a veces se nos olvida comparte el mismo pasaporte.

Dos casos muy interesantes son Mérida y Zulia. Allí la vitalidad de cocineros locales que basan sus propuestas en las enseñanzas del entorno, se ha convertido en un motor poderoso de eventos. El Zulia fue la sede del evento Zulia: Capítulo 1, y el Grupo Occidental Gastronómico (colectivo de jóvenes cocineros) fue el invitado de honor para hacer un festival en el hotel Marriott de Caracas ¡Al fin un hotel grande apuesta por cocina venezolana!

En el caso de Mérida, este empuje se verá reflejado a mediados del año que está por comenzar con el evento Mérida: Capítulo 1, en donde por dos semanas el colectivo Venezuela Gastronómica coordinará 12 cenas hechas por cocineros de nueva generación de todo el país.

En la ciudad de Puerto Ordaz se realizó el congreso Guayana Gastronómica, y nos atrevemos a decir que es de los eventos mejor organizados en los últimos años; y en la ciudad de Valencia el Instituto de cocina Laurus promovió y coordinó el primer concurso de cocina de Carabobo y el Festival de la Polenta de Montalbán.

Un lindo corolario a la clara influencia que están teniendo las regiones en la consolidación del brillante movimiento gastronómico que vivimos actualmente, se pudo ver en Caracas con un evento de cocinas regionales que organizó Fundación Bigott. Algo parecido hizo el colectivo Venezuela Gastronómica (que con sus tres eventos de este año, cimenta su importancia como documentador de acervo) con el evento Un día de mercado 2, realizado en el mercado de Chacao.

2012 también será recordado como un año brillante para el cacao. En junio del año pasado fuimos testigos de La Semana del Cacao Venezolano que reunió a expertos nacionales e internacionales para hablar de nuestros cacaos durante 7 días frente a más de 400 personas diarias de todo el país. Es el año en que ECCKKO (escuela de chocolatería y confitería Cacao Real) firma un acuerdo con el instituto Cerulli Crocetti en Abruzzo (en Febrero se dictaron las primeras clases de cacao venezolano en Italia) y de paso las empresas Chocolates El Rey y San José fueron premiadas en Nueva York por la calidad de sus productos.

Continuó la feliz cadena editorial que venimos viendo hace unos años. En los premios Gourmand se reconocieron los libros de Helena Ibarra (Cocina extra-ordinaria), de Otto Gómez (Nuestra carne) y de Beatris S. de Mizrahi (Sabores conversos); Juan Carlos Bruzual publicó «Panes Venezolanos», Victor Moreno «Cebiche, sebiche, ceviches» y Don Armando Scannone «Mi lonchera».

El chef Carlos García fue nuestro representante nada menos que en el Salón del Gusto en Italia, y a mi me tocó el honor de hacer equipo con los chefs Héctor Romero y Nelson Méndez en el Festival de la cultura de Tiradentes (Brasil), evento en donde Venezuela era país invitado de honor. Como bien dice la periodista Rosanna Di Turi: «La presencia en varios escenarios internacionales de distintos cocineros permite atraer las miradas del mundo a lo mucho y distintivo que tenemos que ofrecer».

2012 dejó también dos bajas importantes. Murieron Ettore Perin y Gerard Cherancé. Un italiano y un francés que hace mucho adoptaron a nuestra Venezuela como su patria. El primero formó a toda una generación en el arte del vino y fue particularmente importante su contribución a la hora de establecer armonías con nuestros platos. El segundo prácticamente estableció la altura de la vara con la que medimos la calidad del servicio de sala de nuestros mejores restaurantes. Va desde esta columna el eterno agradecimiento a su contribución.

En 2012 el Grupo Mokambo abrió el restaurante Nolita en Bogotá y por primera vez un restaurante de primera línea en el exterior es conocido como el de los venezolanos. 2012 lo recordaré por siempre, es el año en que mi esposa y yo inauguramos el Instituto Culinario y Turístico del Caribe, nuestra escuela de cocina en la Isla de Margarita.

Vegetales

 

 

En la vida todos nacemos con ventajas y desventajas respecto a otros. A veces la desventaja es física y con trabajar puede subsanarse. El deporte está lleno de ejemplos. Basta ver las estadísticas de victorias en los deportes de atletismo, para que quede claro que dependiendo de raza u origen, algunos han nacido con un cuerpo privilegiado para esas pruebas. Igual ello no implica que todo hombre de esos lugares ganaría la carrera o que todo hombre de otro lugar está condenado a ser su segundón. Solo implica que en el mundo de los buenos para el atletismo, unos deberán trabajar más duro.

Muchas veces esas ventajas son de tipo cultural, y ese es exactamente el caso que nos atañe en este texto. Aunque soy renuente a las afirmaciones que no dan cabida a los tonos grises, permítanme por esta vez ese desliz y afirmar que es prácticamente imposible ser un gran cocinero si no se domina el mundo de los vegetales. Si esta terminante afirmación es aceptada, entonces debemos aceptar igualmente que, en el ámbito de lo que llaman Alta Cocina, los cocineros latinoamericanos estamos en desventaja.

Eso no es ni bueno ni malo. Obviamente poseemos nosotros otro conjunto de características culturales (el arrojo y nuestra capacidad natural para cuestionar lo establecido, por ejemplo) que nos la ponen más fácil en otras situaciones del ámbito gastronómico. Solo estoy diciendo que debemos trabajar un poco más duro porque no sabemos que hacer cuando tenemos un vegetal en la mano.

Un ejercicio interesante es pasear por lo que son los primeros 50 restaurantes del mundo (http://www.theworlds50best.com). Cada uno de esos cocineros que, usando terminología beisbolística, están en las ligas mayores, tiene su página web con fotos de sus platos emblemáticos, aquellos que los han hecho famosos. Rápidamente salta a la vista que el esfuerzo mayor de estos creadores geniales se da en el tratamiento al mundo de los vegetales. Es natural. Los vegetales representan los tres pilares fundamentales del concepto de la Alta Cocina: Frescura, mercado y estación.

Casi cualquier plato tradicional europeo posee más vegetales y granos que proteínas. Un cocido tiene vegetales, granos y en mucho menos peso, embutidos. Seguramente ha comido usted italiano 100% vegetariano sin haberlo notado (antipastos, pasta pesto y tiramisú… o una sencilla pizza); y muchas veces se ha deleitado con un plato mixto árabe en el que el peso en gramos de carne es ínfimo si se compara con las cremas, falafel o ensaladas de ese condumio. De hecho, se estima que en promedio los europeos consumen cotidianamente 25% de proteínas de origen animal y el resto son granos, frutas, cereales y vegetales.

La mala noticia es que las estadísticas en Venezuela no ayudan. Comemos carne, y comemos mucha. No siempre fue así. Nuestro pabellón, por ejemplo, es un plato moderno que se originó desde una sopa de caraota a la que eventualmente se le ponía algo de carne de acompañamiento; pero es un hecho que hoy en día no sabemos bien que tratamiento darle a los vegetales, mas allá de usarlos para sofrito o puré. Quítele usted a un venezolano el consumo de carne por una semana y lo someterá a una pesadilla. Hágalo con un europeo y apenas lo resentirá.

Con berenjena  en cuadritos se hace ratatouille. Cuando se corta en tiritas, antipastos italianos. Los margariteños la agregan a guisos para que ayude a espesar. En láminas es fabulosa para lasaña. Como puré es la base de una crema árabe, redonda se empana… y solo he nombrado formatos. La lista se vuelve enorme si a ello le sumo los diferentes tipo de cocción: hornear, hervir, freír, sofreír, deshidratar, saltear o guisar.

Por otro lado, con un lomito en la mano solo cuatro cosas se hacen: carpaccio, horneado entero, en medallón o pinchos. Los tres últimos no son más que variaciones de un mismo tema. Me he detenido con detalle en la explicación gastronómica del párrafo anterior para que se entienda bien un punto importante: En cocina, especialmente a nivel profesional, el dominio de las técnicas para cocción de carnes es mínimo comparado a todo lo que hay que aprender para dominar el mundo de los vegetales. De allí la afirmación que ha flotado en este texto: Quien desde pequeño no ha sido entrenado culturalmente para entender al mundo de los vegetales, y quiere ser cocinero profesional, posee un camino adicional de trabajo. Por suerte, un camino fascinante.

Se entiende que no necesariamente las reglas escritas para definir lo que es bueno o no, deban ser las que deseamos para nosotros; pero si queremos jugar a las ligas mayores de la crítica internacional, necesariamente nos toca trabajar un poco más duro en lo que es una de nuestras grandes desventajas: No nos gustan los vegetales.

 

 

Historia con aroma

 

 

El poder evocador de aromas y sabores es tremendo. Todos lo sabemos, pero poco nos aprovechamos. ¿Sabía usted por ejemplo, que esos caramelitos que tenían los cucuruchos de cartón llamados “sorpresitas” y que daban en los cumpleaños, eran en realidad semillas de cilantro recubiertas con azúcar y colorante? ¡Imagínese entonces todo lo que puede obrar en el subconsciente de un comensal venezolano colocar un poco de semillas de cilantro en su postre!

Es tal la capacidad que tiene la memoria olfativa de fijar momentos importantes, que es extraño que no sea un recurso académico usado por los profesores a la hora de enseñarnos historia.

Hagamos el ejercicio hipotético de imaginar a una profesora de primaria que recibe, sorpresivamente, a sus estudiantes con un vaso de chocolate caliente y una arepita de maíz pelado. El aroma del cacao mezclado con el cenizo de la arepa comienza invadir el salón y ella les cuenta: -“Dicen que el Libertador se desayunaba con una taza de chocolate caliente y una arepa pelada, ¿Saben porqué la arepa (dicho por Perú de Lacroix y citado por el historiador José Rafael Lovera)?, pues porque comer maíz y rechazar el europeo trigo del pan, era un símbolo para mostrar su patriotismo”

Otro día esa misma maestra le manda a los niños que traigan de casa, por equipos, comida típica de Mérida, Barinas, Trujillo y Caracas. Mientras comen de esos platos, les cuenta cómo Bolívar en 1813 hizo su Campaña Admirable, justamente atravesando esos estados.

¡Estoy seguro que, de adultos, cuando esos muchachos se tomen un chocolate o desayunen una arepa, recordarán a Bolívar desde la escondida memoria que es el olfato! Recordarán a un Bolivar humano que desayunaba y creía que tierra y maiz son símbolos libertarios.

Ejemplos hay miles. Por ejemplo, cuando leí el viejo testamento uno de los pasajes que más me impresionó fue el del éxodo guiado por Moisés desde Egipto. Me impresionó por la ferocidad de ese Dios vengador dispuesto a lanzar una plaga que matara a primogénitos inocentes que no eran culpables de los desmanes de sus padres, pero también por imaginarme el susto de los esclavos.

Eran hombres y mujeres en condiciones infames que seguramente habían negado su creencia, y un día estuvieron dispuestos a exponerse ante el tirano. Pintaron de sangre de cordero los dinteles de sus casas para marcarlas. Si las cosas no salían bien al día siguiente, esa marca sería su condena. Puedo imaginar esa larga noche perfumada por el olor del cordero sacrificado. Estofado. Lujo excepcional en casas pobres. Probable última cena aunque nadie se atreviera a decirlo. Más nunca he comido cordero (una de mis carnes favoritas), sin recordarlos.

O pensar en la gesta de Nelson Mandela. El hombre que más admiro en la tierra. Estuvo 27 años preso en condiciones infames. Cuando lo liberaron aquel febrero de 1990, pasó su primera noche de libertad en casa de Desmod Tutu. ¿Saben que le pidió Mandela al obispo Nobel de la Paz? Su añorado pollo con curry. Su plato preferido. Jamás he vuelto a comer pollo al curry (cosa que hago con frecuencia), sin imaginarme el silencio reverencial, ante la fuente con el guiso, de aquel par de hombres únicos. Creo ver a un Mandela que prolongaba el instante por si no era más que un espejismo cruel. Ese mismo Mandela que al cumplir 20 años de libertad, invitó a cenar a su carcelero para que celebraran juntos.

Cada momento o personaje histórico trae adosado un olor. Los 33 mineros chilenos atrapados en vida, pidieron asado con cerveza apenas pudieron comunicarse con ellos. El olor de la leña primitiva era el cordón umbilical que querían que se estableciera entre ese subsuelo infinito y el abrazo de sus afectos.

Grandes hombres como Einstein o Gandhi eran vegetarianos (y grandes monstruos como Hitler, también); y ya que nombro a Gandhi, es imposible imaginar su historia independentista sin ponerle un poco de sal. La misma que se negó a pagarle al imperio invasor. La sal cruda. La recogida directamente en salinas como las de India o la Paria venezolana, tiene un olor y un sabor realmente únicos. Tomo un puño, lo acerco a mi nariz, y es inevitable para mi sentirme caminando al lado de hombres que se han hecho su propia ropa. Desafiante levanto junto a ellos mi puño de sal marina como símbolo de liberación.

Es la historia que nadie me contó así. Probablemente por ser cocinero veo el mundo desde una perspectiva gastro-centrista, pero estoy seguro que no estaría mal estudiarlo como metodología de enseñanza para niños. Un salón con pizarra y cocina. Con tiza y cubierto. Con hombre y nariz. Un salón que haga que una rosa no solo sea roja, sino tenga el aroma de la que la leyenda popular dice, mató al poeta Rilke.

Crujiente

 

 

A la hora de dominar la cocina, el reto mayor al que se enfrentan los cocineros es al dominio de la textura.  Un mundo al que la investigadora Alina Szczesniak, a la hora de definir lo que empíricamente se conoce como sensación de boca, le confirió las 16 características que hoy se consideran el estándar de medición. A saber: cohesión, densidad, sequedad, fractura, grano, dureza, gomosidad, peso, humedad general del alimento, capacidad de absorción de humedad, capacidad de legar humedad, forma de la película que cubre el paladar, irregularidad, que tan resbaloso es el alimento, uniformidad y viscosidad.

Los cocineros pasamos una vida tratando de entender este mundo y la industria de la comida rápida no mueve un dedo sin tener claro los elementos de análisis sensorial de textura que volverán atractivo su producto.

Pero la textura no es el único elemento a tomar en cuenta (y dominar técnicamente) a la hora de definir los valores que posee un plato atractivo. Los estudiosos en tecnología de los alimentos han establecido parejas de descripción sensorial que deben equilibrarse, como por ejemplo suave-duro, claro-oscuro o dulce-umami. Dicho de manera menos técnica, por los ojos y la boca entra la comida, y no debe subestimarse el hecho.

Lo interesante es que el sonido es la menos estudiada de las cualidades en un plato, y los últimos estudios arrojan que es uno de los factores que lo vuelven más atractivo. Tan importante como color, gusto, olor y textura. Y hablamos de sonido en lugar de decir directamente crujiente, porque es muy improbable que alguien reconozca algo como crujiente si no genera sonido, y ya que se trata de sonidos que se trasmiten a través de los huesos del cráneo, no hay dudas que inclusive las personas sordas poseen sensaciones asociadas a esta característica de la comida.

Los venezolanos tenemos decenas de nombres para describir al café servido en barra. Ello es natural ya que en cualquier entorno especializado surgen nuevas palabras para describir matices, de allí que me resulta curioso que siendo los latinos tan amantes de lo tostadito, en español prácticamente poseemos una sola palabra para describirlo (crujiente) y un galicismo aceptado a regañadientes (crocante), contrario al caso de los países anglosajones en donde existen cinco palabras claramente diferenciadas: Crispy (sonido de la manzana), Crunchy (sonido de la pera), Crumbly (sonido del hojaldre), Crusty (sonido del caramelo de una creme brulle) y Cracky (sonido de la piel tostada de cerdo).

No es casual entonces que sean justamente los norteamericanos y su poderosa industria de comida rápida quienes han desarrollado las investigaciones acerca del sonido en gastronomía (recuerde lo adictiva que puede ser una lata de papas fritas), al punto que consideran el sonido de un alimento como fundamental y hasta tienen desarrollados aparatos en donde colocan micrófonos al lado de un alimento de testeo, que es sometido a presión por un aparato que imita las características (físicas, de velocidad y de presión) de un diente, con el fin de estudiar cuales sonidos excitan mas a una población de hambrientos comensales en estudio.

Llegamos a desarrollar una relación tan cercana con los sonidos gastronómicos que, casi con seguridad, una persona con los ojos cerrados puede reconocer solo por el sonido de la mordida, cuando otra persona come una manzana. Obviamente los gustos (y disgustos) asociados  a la comida se aprenden y contextualizan de acuerdo a la influencia cultural del comensal, pero un aspecto interesante es que los estudios han mostrado que los sonidos crujientes poseen características innatas de atracción para todo el mundo, lo que sugiere que tal vez sea un remanente evolutivo que nos preparó para asociar lo crocante a lo fresco, y por lo tanto es muy probable que un plato que suene correctamente logre saltar barreras culturales con mas facilidad que uno con una textura, sabor o estética específica.

En muchos performance han servido comidas con sonidos (por ejemplo de olas, en un menú marino), sería interesante saber que pasaría si el sonido que se escucha es el de mordidas que se hincan en diferentes texturas crujientes. Muy probablemente una manzana de sabor regular, pero de sonido correcto, sabrá mejor que una sabrosa pero insonora.

La próxima vez que usted decida servir un plato buscando sonrisas ajenas, especialmente para alguien que no sea de su propia cultura, quizás valga la pena que se haga una pregunta básica: ¿Suena?.

Nota: Este artículo está basado en el excelente capítulo “La atracción del sonido” (Sound appeal, en el original) del libro “The Kitchen as Laboratory” (múltiples autores), editado por Columbia University. Si el tema le resulta de interés, recomendamos la lectura de los estudios de Paula Varela, Ana Salvador y Susana Fisszman; ampliamente divulgados en Internet.

De eso se trata

 

 

Primer plato: Llamar a la Mamá y preguntarle bien cada detalle necesario para hacer correctamente una arepa andina. Hacerla pequeña, quizás a un tercio de su tamaño tradicional. Rellenarla con lonjas de chorizo merideño, que es un chorizo muy diferente al central porque no hay que cocinarlo en la grilla: con cortar unas lonjas en crudo y comerlo basta. Rellenar también con cuajada de res recién hecha.  Eso comemos muchos en la parte alta del páramo, como entrante recordatorio de nuestro acercamiento a la llama hogareña. De eso se trata. Se trata de evocar.

Segundo plato: Hacer un sofrito de cebollín en mantequilla casera. Agregar papa en cubitos y leche de ordeño. Cuando la papa esté blandita, verter poco a poco clara de huevo mientras se bate vigorosamente y ver como nacen hilos blancos. Agregar con delicadeza extrema la yema para que quede redondita. Sal y cilantro recién picado, eso es todo lo que falta.

La Pisca es la prueba de que inclusive en condiciones agrestes en las que sólo se cuenta con 6 ingredientes (asumo la sal como un lujo importante), el hombre tiene necesidad de  lograr algo sublime para comer. Siempre me ha parecido innecesario modificar la grandeza de ésta sopa sumando caldo o queso, quizás por influencia del chupe del sur. De eso se trata. Se trata de rendirle los honores conservadoramente al acervo.

Tercer plato: Cocinar a fuego extremadamente bajo mantequilla con sal hasta que se torne ámbar y huela a avellanas. Batirle un poquito de harina de trigo. Agregar alcaparras picaditas, un chorrito de limón, un chorrito de caldo de pescado y, ya fuera del fuego, perejil fresco finamente picado. Sobre el plato colocar una cama de lonjas de zapallito uruguayo salteado con ajo porro y sobre ésta cama, una trucha a la plancha bañada con la sala meunier descrita. De eso se trata. Se trata de levantar un índice de gustos adquiridos y productos asimilados que inequívocamente se asocian a una región.

Cuarto plato: Hablar con un campesino y preguntarle qué es el Saní. Descubrir el olor prehistórico de la mostaza negra paramera, tostada y molida con sus secretos. Descubrir que ni los merideños recordamos que existe. Servir un trozo de solomo bañado con una clásica salsa de vino… Pero de vino de mora. Acompañarla con ajo macho confitado, lonjas de alcachofa cruda bien fritas y papas andinas horneadas espolvoreadas con mucho Saní. De eso se trata. Se trata de reconocer la presencia de las grandes técnicas europeas de cocina y tropicalizarlas con nuestros ingredientes artesanales. Se trata de rescatar una técnica cuando está a punto de desaparecer por culpa de esa desidia que hace que huyamos de las conversadas con los ancianos. Se trata de visitar un mercado y comprar el ajo que nunca compramos.

Quinto plato: En el medio de la mesa colocar una tabla con una muestra de quesos tradicionales, artesanales de nuevo cuño y los que se hacen en la Universidad de los Andes. Intercalar entre ellos serpentinas de pulpa deshidratada de mora silvestre. De eso se trata. Se trata de lanzarnos frenéticos tras nuestras formas de denominación de origen. Se trata de entender que nuestros nombres y apellidos surgirán desde los nombres de siempre y desde los apellidos que invente en noches frías de luna un artesano, desde sus técnicas y su terroir. Se trata de entender que es más bonito decir “Provolandina” que “tipo Provolone”. Se trata de creer en nuestros empaques y en nuestros códigos de barra.

Sexto plato: Mandar a buscar Aliados, literalmente el marshmellow más sabroso de la tierra porque se hace con nuestras gelatinas y con nuestro papelón. Bañar un cubo con una fina capa de chocolate amargo, tal como haríamos con un bombón. Servirlo con un trocito de pulpa de curuba caramelizada con azúcar y soplete. Servir también con un camburcito titiaro salteado y flameado con Miche callejonero, que aunque no es del todo legal, lo hizo un campesino con hinojo y no con anís. De eso se trata. Se trata de permitirle a los creadores que inventen su propio estilo de cocina. Que hagan su cocina de autor con la personalidad única que sólo puede nacer desde los sabores de su infancia, las denominaciones de origen, las técnicas populares, los productos claramente regionales o estacionales y sobre todo, con su entramado de aprendizajes.

De eso se trata. Se trata de creer profundamente en una Marca-País y convertirla en un concepto rentable, sustentable, atrayente.

Mojito en coco

 

Mas allá del sabor, lo suficientemente universal como para agradarle a cualquier paladar, el plato es de una belleza técnica impecable. Parten con un aceite rojo de maíz (pintado con una semilla natural precolombina) que a la larga confiere un atractivo color azafranado al plato, y proceden a sofreír lentamente vegetales cortados en cubos pequeños.

Uno de esos vegetales en particular, es un ají no urticante de aroma intenso, que aparentemente no ha logrado sembrarse con éxito en otras latitudes. Una vez que el sofrito se ha homogenizado, agregan la leche hecha con uno de los ingredientes orgullo de esta zona costera tropical: sus excelentes cocos.

Lo curioso es que, contrario al recetario asiático que apela al coco como líquido de cocción, en esta zona no se colocan las proteínas de inmediato, sino que se cocina la leche con el sofrito a fuego bajo, hasta lograr algo de caramelización de sus azúcares naturales. De esta forma espesa la preparación y le confiere al conjunto un embriagador sabor a golosina.

Una vez espesa la leche de coco con el sofrito, vino la parte que más nos llamó la atención. Se agrega algo de encurtidos en mostaza y en ocasiones festivas, inclusive uvas pasas y alcaparras. Una impresión inicial al ver a las manos de la cocinera trabajar y sacar de frascos venidos de Europa estos ingredientes, es que nos íbamos a enfrentar a una de esas fusiones enloquecidas y poco felices de las que abundan en la cocina de autor, pero debo confesar que la adición de mostaza y encurtidos resultó magistralmente equilibrada.

Con estos elementos, el plato es una amalgama de técnicas y colorantes precolombinos, ingredientes únicos de terroir, espíritu caribeño que no defrauda y homenaje a la fusión con el viejo continente ¡Todo un compendio de siglos de historias y despensas compartidas, en barcos que han entrado y salido del puerto de esta impresionante ciudad, tan populosa como el Gran Barcelona en España.

Una vez lograda lo que bien podríamos llamar una base (en el sentido académico), se agrega pescado previamente cocido. Me asombró el trabajo que se toman inclusive para hervir el pescado. Hacen un caldo corto con las verduras y las hierbas propias de la zona (con presencia protagónica del cilantro en el bouquet, que en esta zona es aromáticamente muy profundo) y en él cocinan pescado. Luego lo retiran para deshilacharlo (reservando el caldo, que por si solo sería una gran sopa) y es este pescado perfumado el que usan.

Saber la cantidad de pescado a agregar a la base inicial, aunque podría parecer una tarea trivial, revierte cierta complejidad. La mezcla debe quedar untuosa mas no aguada. Sentí sapiencia ancestral, experiencia de vida, con cada goteo medido de caldo corto que le agregaba nuestra anfitriona a la olla, hasta que su ceñuda mirada aprobó la textura correcta.

Este plato, emblema del estado petrolero Zulia, de la República Bolivariana de Venezuela, se conoce como “Mojito en Coco”. Bien podría ser bandera cultural de sus habitantes, no solo por lo bueno, sino por el hecho de ser consumido de manera cotidiana. No nos extrañe que a la vuelta de unos años, la nueva camada de cocineros venezolanos que comienzan a colaborar en nuestras cocinas lo popularicen.

Lo anterior, evidentemente es un ejercicio de escritura en el que remedé con torpezas (no es mi oficio la de crítico o periodista gastronómico), una hipotética reseña del maravilloso Mojito en Coco zuliano. Inicialmente podrá resultar jocoso leer descrito así a uno de nuestros platos emblemáticos, pero cualquier zuliano que me lea sabe que no tengo ni una coma falsa en ese texto ¡Así de bueno e interesante es un mojito!

La cocina zuliana es maravillosa y esta página corta. Tienen un queso (el famoso Pamita) que debe chillar (un sonido al morderlo) para saber que está bueno. Dicen que al pasar el puente, ya no es igual. Inteligente forma de describir dos imprescindibles: reconocimiento popular de calidad y terruño.

El famoso sofrito base de nuestra cocina ha terminado envasado bajo el nombre de Aliño Criollo y se vende en anaqueles (Es un paso gigante cuando se coloca código de barras a la tradición), tienen un plato surgido de la intervención de nuestra masa de arepa (la famosa mandoca que une masa de plátano con masa de maíz) y poseen uno de los confit mas logrados que conozco (el Friche de chivo); siendo mas impresionante el plato, si entendemos que esta técnica fundamental europea la desarrolló de forma independiente la vasta cultura indígena Wayú.

Con todos esos elementos, ya es hora de que los mismos zulianos dejen de jugar el perverso juego de venderse como los comedores de fritanga callejera que comen mucho. Pocas imágenes le han hecho tan flaco favor a una cultura de la que todos (y con todos, me refiero al mundo) tenemos algo que aprender.

A veces no es lo que tenemos… sino como lo vendemos.

Detalles

 

 

Nos preguntamos cada cierto tiempo ¿de donde venimos?, ¿a dónde vamos?, yendo tras respuestas imposibles alojadas en cada una de nuestras percepciones y de nuestras prioridades. Sería una inocentada porfiarle a un pintor que el color no es la razón final de la existencia o a un médico que no lo es la calidad de vida en la vejez.

Igualmente preguntarse ¿qué es ser venezolano? sería adentrarse en un mundo retórico matizado con las muy individuales paletas de cada percepción sensible del mundo. Tal es mi caso, en el que siendo cocinero me descubro parte de este todo gracias a los cientos de códigos que arroja mi manera absolutamente única de comer.

Sé que el microondas ha sido un fracaso porque amamos el tostadito de las cosas y por eso es que pedimos la arepa sin masa y le quitamos la grasa al chicharrón. La cascarita que suena en el cerebro es las que nos embruja. Lo crujiente es sonido que nos acompaña en el arroz pegado, en el casabe tostado o en el pedacito de arepa del día anterior.

Sé también que poseemos una ética de mesa diferente cuando ya nos sentimos parte de la familia y eso lo sé porque he visto mil veces como cortamos de manera limpia y perpendicular una sección de queso crineja cuando nos sentimos extraños en la mesa, pero la deshilachamos con parsimonia cuando ya no nos importa quien nos ve.

Poseemos costumbres antihigiénicas realmente exasperantes de acuerdo al recuento recogido de múltiples extranjeros, y para muestra un botón: nos parece normal pellizcar el plato del vecino para ver como está su comida. Es más, sentados en un restaurante a estrenar, es norma que cada miembro pida un plato diferente para así probar lo de los demás, ¡válgame Dios!.

La desfachatez es nuestra consigna porque no nos parece que revolver un whisky con los dedos o agregarle agua de coco sea una excentricidad. Oímos con respeto cuando a alguien le parece inusual y así nos lo puntualiza, así como respetamos al que cree que las papas que se fríen en aceite de oliva son mejores … somos gente que no se mofa de costumbres extrañas.

¿Preguntas si por la forma en que engullo se podría inferir que soy venezolano?, ¡fácil de probar! Sólo observa si le coloco dulce en algún momento a mi comida. Mi padre exceptuado del azúcar por sadismo médico, deja caer unas gotas de edulcorante sobre sus caraotas refritas, mi amigo de manera monótona siempre coloca plátano maduro frito en su plato de almuerzo y ese otro vecino desconocido no puede comer sin su gaseosa.

Muchas de nuestras señas son crípticas como todo lo escondido. Sabemos que el exceso de grasa es mala y aun así sólo consideramos apetitosa una bolsa de empanadas si ésta es de papel marrón y se transparenta en el fondo; no lo confesaremos, pero arepa que no gotea elixir amarillo no está bien hecha.

El teatro y la mímica son nuestras maneras de comunicación gastronómica. Nuestras mesas siempre estarán llenas de vituallas con nombre y apellido al alcance de la mano, y aun así, nuestra puntiaguda boca fruncida es la que le señalará al vecino nuestro inmediato deseo. Nunca sabrá igual una nata entregada por la mano del vecino de mesa que aquella que tuvimos que buscar.

Damos la falsa impresión de ser anárquicos pero tenemos un orden férreo: siempre cocinamos de más porque nunca sabremos realmente cuantos se sentarán en la mesa y siempre tenemos cosas para picar que complazcan el hambre tempranera de quien por error llegó a la hora.

Muchas cosas hacemos en la mesa que parecen extrañas a otros. No nos parece normal que el agua sea el único acompañante de un condumio y por ello nos hemos vuelto verdaderos alquimistas de batidos y merengadas. La servilleta es una aliada omnipresente con cada receta que deba comerse con la mano y por ello vemos con cierta sorpresa la costumbre de comer sin ella que se da en países ajenos que no pretendemos juzgar. Nos parece normal que el arroz blanco sea un acompañante imprescindible aun cuando son contados los países de América y ninguno de Europa los que le dan el justo valor al asiático cereal.

La frescolita es un sabor que no necesariamente consideremos imprescindible pero que no dudamos como nuestro. Ella trae en su genética una curiosidad semántica si entendemos que la palabra “empalagarse” es nuestra e intraducible … ¿será que los demás no comen tanto dulce como nosotros y por eso no tienen la dulce palabra entre sus vocablos?

Si nos comparamos, somos tan indescifrables como cualquiera y al vernos desde cerca entendemos nuestras sutilezas. Esa única de hoja de higo y el balance que no satura de clavo de olor que colocamos en un dulce de lechosa nos reencuentra … la palabra lechosa es nuestra por razones obvias: la lechosa es lechosa.

Una vez, reunidos varios cocineros, hice la pregunta de rigor: ¿existe de verdad la cocina venezolana?. Muchos fueron los vericuetos que se tomaron para teorizar la aparente imposible respuesta, hasta que una amiga dijo “se que existe, porque cada vez que paso frente  a la casa de un desconocido tengo la certeza que se está cocinado venezolano por el olor que sale debajo de esa puerta”.

Nuestros aromas

 

 

Toda frase nace con un código binario impreso que determinará si su mensaje llegará a trascender o sencillamente quedará flotando a la espera de la sincronía necesaria entre su fin y la sensibilidad del receptor. Un mismo mensaje posee lecturas diferentes en épocas diferentes, tal como el Quijote releído al cabo de veinte años, y muchas veces una frase sencilla, casi inocente, se parece al monolito de la primera escena de la película 2001: Una odisea del espacio, porque dispara en nosotros torbellinos que sólo se entienden años después.

Comenzando la década de los años 90 del siglo pasado, el chef venezolano Franz Conde decía en una entrevista de televisión cocino con ají dulce porque ese es el aroma de mi infancia” y con esta frase habría de sembrar en muchos de nosotros la semilla de un torbellino que generaría hermosas discusiones y sobre todo profundas revisiones de la filosofía gastronómica que hasta ese momento imperaba en nosotros.

Generaciones completas de cocineros venezolanos crecimos aprendiendo un lenguaje totalmente extraño a nuestros olores de infancia. En las catas de vino, decíamos con total normalidad: regaliz, abeto o frutilla del bosque aun cuando jamás habíamos visto una frutilla o una grosella. ¿Por qué a un italiano le sabe a regaliz un vino?, simplemente porque de regaliz era el caramelo que le compraba su mamá antes de ir al colegio. Establecer el aroma de las cosas siempre pasa por establecer comparaciones. Qué una persona de Latinoamérica detecte piña en un vino, sólo nos habla de coherencia con la infancia y de paso muestra una fascinante virginidad.

Justamente uno de los síntomas más notables de madurez gastronómica en nuestro continente viene de la mano de esa búsqueda de un lenguaje propio, como dice el Dr. Armando Scannone: No tiene sentido crear sin construir primero nuestra memoria gustativa”. En la medida en que vamos reconstruyendo el orgullo por nuestros aromas, vamos reconciliándonos con lo que somos y deja de avergonzarnos decir que la arepa con jamón endiablado fue parte de nuestra infancia o que el aroma de una arepita de anís nos hace falta en lo cotidiano

Es muy común en Venezuela hacer cebollitas caramelizadas como acompañante, especialmente en platos de carne como el Asado Negro. En mi casa se doraban bien y luego se les agregaba agua, azúcar, vinagre y cubito. Luego se cocinaban a fuego medio hasta que desaparecía por completo el líquido y quedaban envueltas en un caramelo saladito cuyo recuerdo todavía me hace salivar.

Cuando decidí ser cocinero profesional, me dediqué a la tarea de “mejorar” esa receta y lo logré sustituyendo el binomio agua-cubito por un buen caldo con sal, sustituyendo el azúcar por miel y el vinagre por un buen vinagre balsámico. ¡Quedaban maravillosas gracias a esta versión mejorada! … pero no me gustaban. No me gustaban porque en el fondo la única razón para volver a hacerlas era para recordar cientos de días hermosos de mi niñez. Cambiando la receta en el fondo iba matando poco a poco mi infancia.

Sin ánimo de querer establecer una opinión acerca de las virtudes o no de los concentrados de carne, hay un hecho y es que en muchas casas se usan, por lo tanto no debemos sentirnos avergonzados si en la nuestra era así. Lo que importa en el fondo es que colectivamente vayamos construyendo ese patrimonio de olores antes de que nuestras manzanas comiencen a oler a champú.

Oyendo una disertación del periodista gastronómico Miro Popic, me impresionó muchísimo una historia que contó: hicieron un estudio con niños para saber cuáles eran sus referentes de aroma y para llevar a cabo el experimento les vendaron los ojos para que reconocieran cosas exclusivamente con el olfato. ¡Fue impresionante la cantidad de ellos que al oler un banano natural dijeron “goma de mascar” o que al oler jugo de manzanas dijeron “champú”.

Podemos aceptar que las referencias migren de una década otra porque ni los gustos ni las palabras para describirlos son dogmas, pero sería terrible que lleguemos al momento en que una hoja de malagueta estrujada comience a oler a caramelo mentolado o peor aun, que no sepamos que es malagueta.

De nada nos sirve indexar los olores y sabores de nuestro continente si no retomamos de nuevo el placer primigenio por oler y aceptamos, que como mamíferos, nuestro peor sacrificio al dejar a un lado el instinto, ha sido justamente perder el mundo de los aromas como ente necesario para la supervivencia. Se nos vuelve entonces un hecho natural que pasemos al lado de un rosal sin olerlo o que engullamos ávidos unas caraotas sin detenernos a pensar en la sutileza emanada por el comino.

Me pregunto con honestidad si sometidos a la prueba de la venda, sabríamos reconocer entre diez personas el olor del cuello de quien duerme cada noche a nuestro lado … me pregunto y con algo de ansiedad espero que mi respuesta sea sí.

Mercadear sueños

 

 

Todo profesional tarde o temprano establece condiciones ideales para que su labor no tenga sobresaltos. Seguramente para un piloto de aviación es el día que no hubo turbulencia, los pasajeros fueron amables, la comida buena y todo resultó puntual. Los cocineros tal vez digan que ese día de manual es aquel en que la casa está llena, la cocina silenciosa, la comida impecable en su totalidad, la espera ínfima, las arcas llenas y el último cliente en dejar el restaurante lo hizo temprano.

No conozco la naturaleza real del trabajo de aquellas personas cuya misión en la vida es volver atractivo un producto para su mercadeo, pero puedo intuir que jugando nuevamente con las utopías, los creativos de las agencias de publicidad deben soñar con que un cliente les presente una marca que cumpla con cinco requisitos: Generar orgullo a quien lo nombra a la hora de venderlo, conceptualmente no tener detractores, ser inclusivo por pertenecerle a todas las clases sociales, poseer bondades muy fáciles de comprobar y elementos bandera que enganchen fácilmente. Haciendo un ejercicio teórico con las diferentes marcas que conocemos, no existen prácticamente productos que puedan vanagloriarse de poseer de manera simultánea semejantes atributos … Salvo que entremos en terrenos un poco menos tangibles, como sería el caso de la cultura gastronómica de un país, o en algunos casos el país mismo.

Está clara la importancia de entender los procesos culturales de un país como el mayor de los bienes con que cuenta una nación. Dicho así podría sonar a eslogan populista, lleno de frases obvias hechas para que nadie pueda rebatirlas. Pero visto desde la perspectiva moderna de mercadeo, en donde más que el producto, quien sustenta el valor monetario de una compañía es el prestigio de su marca; podemos entender claramente el origen del novísimo fenómeno de mercadeo de países no asociados al muy tangible hecho de su espacio físico (playas, nieve, etc.), sino  asociados a un logotipo, un eslogan pegajoso y una marca. Es una tendencia que se impone con campañas como la de “Colombia: el único riesgo es quedarse” o la de “Perú ¡Mucho Gusto!”, los dos ejemplos latinoamericanos que han imitado el arrollador éxito iniciado por países como España, Australia yla India, gracias a excelentes campañas de mercadeo de una marca-país y con consecuencias bastante tangibles ya que el prestigio de un país implica mayores inversiones, mayores ventas de sus productos, mayores ingresos por turismo o más universidades llenas de estudiantes extranjeros.

Decidir mercadear desde un plano estrictamente publicitario a un país no es tarea fácil. Ello sólo es posible si se establece una política de Estado prioritaria en ese sentido que sea los más aséptica posible en el plano ideológico. Vender a un país posee características “supra” como pueden ser la soberanía, la seguridad o una feria cultural que exponga el espectro amplio de creación intelectual de una nación, y por lo tanto sujetas a valores colectivos que no se discuten una vez que hay cambios de gobierno. Lo que resulta interesante es que una vez que se logra semejante nivel de pertenencia, las consecuencias beneficiosas crecen de manera exponencial en el mediano plazo: No se puede vender a un país, con inseguridad, con tráfico descomunal, sin facilidades para el turista o con opciones limitadas en el plano gastronómico (por nombrar la punta del iceberg); por ello es que cada vez que una ciudad gana la sede para unas olimpiadas o un país decide convertirse en destino preferente, a la vuelta de un quinquenio de políticas concertadas, se observan cambios notables. A nadie le gusta invitar a una casa desordenada.

Creemos que una manera de comenzar, es usando la gastronomía del país como primer experimento de mercadeo. Cada vez que un venezolano habla de su cultura gastronómica, lo hace con orgullo envidiable y sería inaudito que éste dijera a viva voz que su cocina no posee valores que notar. Las bondades de nuestra cocina, aunque sea desde un plano subjetivo, no se discuten y evidentemente las estrategias de su mercadeo son inclusivas ya que no dependerán jamás de ideologías, raza, clase social o sexo. Lo más importante: tenemos la bandera de la arepa para asociarla de manera indistinta a nuestra cultura, tal como en su momento hicieron mexicanos con los tacos, peruanos con el ceviche o argentinos con su carne. Acabamos de nombrar las características soñadas y utópicas que de manera simultánea sueña un creativo de publicidad ¡Qué envidia!