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Frijolada

La Asunción, capital del Estado Nueva Esparta, y por lo tanto de nuestra Isla de Margarita, posee una tradición religiosa profundamente arraigada en la psiquis del calendario cultural de sus habitantes.

Las Tías

En esa hermosa ciudad enclavada al pie del cerro Copey se construyó la segunda Catedral del país en 1571 (la primera es la de Coro, 1527), y desde ese cerro Copey bajan los palmeros con sus atados de palma para ser bendecidas en acto público cada Domingo de Ramos.

La Semana Santa de la Asunción es impresionante. Todos los días del calendario religioso mayor del cristianismo son celebrados con reverencia en actos masivos de calle, culminando con el Viernes del Santo Sepulcro, cuando unos treinta hombres acompañados por el sonido vivo de trompetas, cargan a paso fúnebre por cinco horas, alrededor de la capital, una enorme urna de cristal con Jesús muerto adentro, hasta que a las 3 en punto de la tarde (hora de la muerte de Cristo según la tradición popular. Ver Marcos 15:25) introducen el santo sepulcro a la catedral en medio de una misa apoteósica.

Terminada la misa, estos mismos cargadores se van a la sede de la Asociación de Cargadores y Palmeros Asuntinos y le sirven una frijolada margariteña a 200 personas. Se trata de una tradición que se inició hace ya casi tres décadas, como recurso para reponer fuerzas luego del titánico esfuerzo de cargar por cinco horas.

Hoy es un acto de comunión en donde esos mismos hombres cargadores hacen desde la madrugada la frijolada, y horas después se la dan gratis a cualquiera que les toque la puerta. Ser testigo de ello, probablemente es de los momentos gastronómicos más profundos que he vivido.

II

Tac tac tac, suena rítmicamente en el silencio de la calle Independencia de La Asunción a las 4 am. Tac tac tac es lo que único que acompaña a los gallos. Tac tac tac desde la casa 11-96, sede de los Cargadores y Palmeros Asuntinos. Adentro unos 10 hombres, cuyas edades van de los 30 a los 70, ya tienen dos ollas hirviendo hace rato. En una se cocinan con orégano cubos de cerdo salado y ahumado. En la otra hierven los frijolitos blancos. En silencio, los hombres van cortando sobre las tablas monte, ají dulce, ajo, cebolla y maíz.

Tac tac tac sobre esas tablas suena el aliño, que luego colocarán a hervir en una tercera olla. Un muchacho le lleva a uno de los viejos un trozo de carne para que apruebe la textura, otro va quitando pacientemente la espuma que brota de los granos. Unen las carnes coladas con el aliño y ante el visto bueno cuelan los granos al dente, reservando el líquido para alimentar a los cerdos.

Vemos ahora una olla descomunal que tiene granos con aliño y carne. Unen todo con cubos de batata (chaco, como se dice acá) y auyama con su concha. Para espesar le agregan una masa hecha con granos reservados previamente. Agregan onoto, tac tac tac, agregan quimbombó y ruedas de plátano pintón, tac tac tac, agregan unas masitas de maíz en forma de cuchara, tac tac tac, hasta lograr uno de los platos más complejos técnicamente que fogón de cocinero pueda concebir.

Desde el día anterior también han cortado, secado y limpiado 200 taparas para servir la frijolada en ellas a modo de plato. En unas horas serán el recuerdo que se lleven los 200 privilegiados que comerán.

Son las 8 de la mañana, los hombres dejan la olla en reposo y se van a bañar.

Ahora son las 10 de la mañana. Una multitud los ve cargar el Santo Sepulcro. Casi ninguno de ellos se imagina que esos mismos cargadores ya tienen 7 horas de cocina encima para ese momento. Suenan las trompetas anunciando la entrada del santo Sepulcro a La Catedral de nuestra señora de La Asunción. Se van los hombres a casa. Los vecinos que saben de la tradición comienzan  a hacer paciente fila en el 11-96 de la calle Independencia. Suena la diana del alma ¡Sírvase la frijolada Asuntina!

III

Tenemos una Ley de Protección y Defensa del Patrimonio Cultural que nos permite declarar de utilidad pública “todas las obras creadas por el hombre que por su contenido cultural constituyan elementos fundamentales de nuestra identidad nacional”.

Actualmente nos encontramos terminando de editar un video que hicimos de esos hombres garantes de tradición y sabiduría, y lo usaremos de material para hacer una petición formal ante el Estado Nueva Esparta para que le de carácter patrimonial a la Frijolada Margariteña; no por bonita, sino para que quede sellado el pacto entre aquello que nos identifica y aquello que somos.

Darle estructura documental a tradiciones gastronómicas populares pasa por un sistema metodológico. Uno que cocineros debemos aprender.

Por Sumito Estévez

Sumito Estévez es uno de los rostros más familiares de la generación de cocineros venezolanos que se dio a conocer hace dos décadas. Chef y comunicador nato, fundó el ICC y ahora el ICTC en Margarita, es figura del Gourmet.com, autor del libro Diario de un chef. Sus cientos de seguidores saben que su twitter es @sumitoestevez

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