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Risotto de remolacha y queso de cabra por la chef Alejandra Gibert

Risotto de remolacha, queso de cabra y vegetales del huerto merideño 
Receta de Alejandra Gibert del restaurante Pra Pra de Mérida
Fotografías Anthonny Arias (@anthonnyar)
Ingredientes 
280 gramos de arroz arborio
1 L  de fondo de pollo, res o si prefiere de vegetales
500 gr. de remolachas medianas
180 gr. de cebolla blanca
100 gr. de queso de cabra
200 gr. de corazones de alcachofas cocidos
100 gr. de espárragos trigueros
150 ml de aceite de oliva
50 gr. de mantequilla
8 dientes de ajo macho

Sal y pimienta

Preparación

*Se prepara el fondo de remolacha. Lavar, pelar y cortar en cubos pequeños la remolacha, saltear levemente con dos cucharadas de mantequilla, y cubrir con 2 litros de agua. Cocinar  hasta que estén suaves, corregir de sal. Y reservar.

*Se preparan los chips de ajo macho. Pelar y cortar en láminas el ajo macho,  sofreír en aceite de oliva a fuego muy bajo y moviendo constantemente para no quemarlos. Extenderlos en un papel absorbente y reservar.
*Se prepara el salteado de alcachofas y espárragos. En un sartén con 40 ml. de aceite de oliva salteamos los corazones de alcachofas previamente cocidos cortados en sextos , hasta caramelizar. Luego agregar los espárragos trigueros, salteamos levemente y agregamos sal y pimienta.
*Se prepara el rissoto. Cortar la cebolla en brunoise. En un sartén grande  pochar en 60 ml. de aceite de oliva la cebolla. Luego agregar el arroz hasta nacarar.   Poco a poco agregamos el fondo caliente, cubrimos hasta que evapore y refrescamos con mas fondo. Luego agregar el fondo de remolacha que teníamos reservado, revolviendo constantemente para que el arroz suelte su almidón natural que le dará al risotto esa consistencia cremosa. Corregimos de sal y pimienta. Y finalmente agregamos los 50 gr. de mantequilla para darle brillo, hasta derretir e incorporar completamente. Servimos inmediatamente y coronamos con los espárragos,champiñones, queso de cabra y chips de ajo macho
Alejandra Gibert Fotografía Gonzalo Picón

La chef

Alejandra Gibert, arquitecto y cocinera, se formó en la escuela Hoffman de Barcelona. En su grato restaurante Pra Pra de Mérida, creado hace cuatro años junto a su pareja,  propone los platos que ingenia aprovechando los ingredientes de la región, con especial énfasis en las verduras que allí prosperan y la técnicas  que ha enriquecido con cursos en lugares como el Basque Culinary Center en San Sebastián. Este mes de marzo propone un nuevo menú del que este plato forma parte. En las redes @praprarest. Están en la avenida Los Procéres, Centro comercial Plaza Los próceres. Piso 1. Local L1 16. Mérida

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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