Mérida es fértil en buenas historias, esmerados sabores y gente generosa. Una ventana de oxígeno en un país que merece ser recorrido y reconciliarse consigo mismo. Pero además ahora se cocina un entusiasmo renovado. El de quienes apuestan por una “nueva cocina merideña” que aprovecha los ingredientes de excepción que logran productores convencidos y recetas propias con propuesta renovada.
Los chefs Richard Sosa y Teo Zurita alimentan esa mirada nueva. Jóvenes, cocineros y promotores de la asociación Andes Gastronómicos, coinciden con Xinia Camacho, de la posada Xinia y Peter, en que la región cocina una incipiente propuesta con identidad propia. “Lo que nos ofrece Mérida es una locura. Es una maravilla lo que te da la tierra. Creo mucho en el producto”, cuenta Zurita.
Él creció en una finca de Bailadores donde prosperan las fresas y las moras que su familia transforma en mermeladas y postres. Ahora, en su restaurante De La Capellania, entiende que un buen plato comienza desde el vínculo con el productor: una ventaja posible en Mérida donde los ingredientes llevan simbólicamente el apellido de quien los cosecha: “Uso los brotes de Beatriz Hermelín. Las lechugas hidropónicas de José Manuel García. Nuestra fortaleza es el contacto directo con ellos. Te proponen una hortaliza antes de cultivarlo y te llega en menos de 24 horas de cosechada”.
Xinia Camacho defiende similares convicciones. Ella aprendió a cocinar por amor a Peter. A los 16 años se casó con él, llevan 46 años juntos y se profesan cotidianamente un embeleso de eternos enamorados. Esas recetas que aprendió Xinia han sido, son y serán una de las buenas razones para visitar Mérida, el lugar que eligieron para vivir hace 26 años. Su posada Xinia y Peter en La Mucuy baja, ha crecido al ritmo de los proyectos levantados con entrega y cariño. Allí es posible olvidar cualquier agobio, sentarse a la mesa con mirada a la montaña, beber el agua de manantial que envasa Peter con cristales de cuarzo para aplacar hasta la sed del alma y probar alguno de los platos que salen de una cocina siempre feliz, aunque esté en ebullición. Ahora allí, el joven chef merideño Néstor Gutiérrez, se encarga de proseguir el sello de la casa.
En el restaurante de Zurita la trucha de la región puede servir para una mini hamburguesa al ajillo con rúgula. Pero también ha propuesto platos como su versión del Currunchete para San Juan: una propuesta renovada de un dulce tradicional. El año pasado, Zurita, Camacho y Sosa, ofrecieron platos con gusto merideño en México y al calor de un evento que reúne a los sabores de las tres Méridas: la española, la mexicana y la venezolana. Allí, aparte del currunchete, propusieron pisca andina, pastelitos, tequeños, papas con saní. “Fue un éxito. Les encantaron esos sabores”, cuenta Richard Sosa. Él, con 20 años en las cocinas y ahora a cargo del restaurante Miel y Canela en el Hotel La Pedregosa, coincide en la propuesta. “Aprovechamos un producto de buena calidad unido a la tendencia de reivindicar lo propio. Tenemos el contacto directo con el productor y allí se genera el vínculo”.
Este año, Xinia Camacho, Peter Lauterbach, Richard Sosa y Teo Zurita llevarán su propuesta de nueva cocina merideña a Londres, Extremadura en España y Verona en Italia.
*El restaurante De la Capellania está en el Centro Comercial Plaza Mayor. El restaurante Miel y Canela está en el Hotel La Pedregosa.
