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Cocina venezolana en restaurantes

Las Tías

Una rica tendencia recorre algunas mesas de restaurantes caraqueños: la apuesta, con mirada nueva, de los gustosos sabores propios. Varios chefs de probado talento ofrecen propuestas con identidad que aprovechan productos y recetas con sello venezolano. Algo que se celebra y tiene todo para perdurar

Un pastel de chucho se revela totalmente inédito. Tiene los sabores cercanos del plátano, el gusto del guiso de pescado con el ají margariteño, pero es una expresión distinta y renovada. El chef Héctor Romero, que lidera El Comedor del Instituto Culinario de Caracas apostado en Chuao, conectó con esta receta en Margarita, le hizo un guiño su alma mestiza y lo incorporó en su menú Hecho en Venezuela, donde platos como el Siete potencias o el corbullón mantienen su esencia, pero se transforman en una gustosa propuesta nueva, bajo las posibilidades de su esmerada técnica. Ese pastel reúne lo que pienso: gusto local y mestizaje, la biodiversidad de los productos del mar, el oficio del cocinero y la herencia culinaria”, dice Romero.

En otra esquina de Caracas, en las mesas del Restaurante Alto, el chef Carlos García propone un menú venezolano con traducción actual de platos como la fosforera, el pabellón e incluso una cachapa con queso clineja y morcilla carupanera. Metros más abajo, en la misma primera avenida de Los Palos Grandes, a diario se cuecen los guisos y recetas con ineludible sello venezolano que proponen las chefs Irina Pedroso y Mercedes Oropeza: un mondongo con probados fieles, un strudel de cazón en crema de ají dulce que merece reincidencia. Y una crema de caraotas que reconforta a cualquiera.

En la acera de enfrente, en el restaurante Palms, la chef Helena Ibarra sigue tenaz su cruzada por platos que hablen criollo desde los ingredientes y recibe a los fieles con emblemas como sus tequeños de queso de cabra. Un poco más allá, todavía en Los Palos Grandes, Jean Paul Coupal lo hace, desde D.O.C, con quesos, embutidos o rones elaborados en Venezuela con la distinción que merecen.

En las Mercedes, María Fernanda Di Giacobbe presenta en Vinósfera platos con ADN venezolano, mientras en El Hatillo, Felisa Santana mereció el premio dela Academia Venezolanade Gastronomía por lo que sirve en Hajillo’s.

Esa coincidencia se celebra en un país que cuenta con productos, recetas y un rico sabor propio que merece ser reivindicado en las mesas de restaurantes, transformado en orgullo y convertido en referencia tal como se ha logrado en otras latitudes del planeta.

“Sentimos que lo teníamos que hacer. Era una necesidad y un compromiso. De mi parte me costó. Sentía que no tenía el conocimiento necesario para una cocina tan compleja como la venezolana. Repetir las cosas muchas veces es lo que te permite dar a conocer un sabor”, cuenta Carlos García. Los comensales, cuenta, han recibido con gusto la propuesta. “Han agradecido el menú y recuerdan los platos”.

Un falso paradigma se desmorona fácilmente ante las mesas: aquel que auguraba que los comensales no recibirían con agrado aquello que tienen en casa. “Para mi eso es un mito. Creo que la gente agradece comer venezolano”, dice convencida Mercedes Oropeza. En Amapola Restaurante lo comprueban cada día. “Hay una falsa concepción de que nuestra cocina es caraota, ñema y tajadas cuando es mucho más rica y amplia. La nueva cocina venezolana es lo que se está proponiendo con nuestros productos y recetas. Hay platos nuevos y otros que han evolucionado”, completa Irina Pedroso.

Algo está claro en este gentilicio. “Los venezolanos somos buena boca. Nos gusta comer bien. Y cuando alguien toca con un plato los sabores de nuestra memoria gustativa, triunfa”, asegura con razón Oropeza. “El venezolano lo que castiga es lo mal hecho. Y tiene su memoria gustativa bien clara. No es un comensal cualquiera”, refuerza.

Las buenas proposiciones siempre serán bien recibidas, y más si tocan una fibra propia. “Creo que es un reto más sencillo de lo que creemos. El comensal está necesitando esto y es la mejor forma de crear una marca país. Hay mucha intensidad en nuestros sabores. Si se logra bien, nuestra cocina es cosmopolita. Queremos que, por sobre todas las cosas, sean platos sabrosos”, dice García.

Bien lo podría certificar María Fernanda Di Giacobbe. “Nosotros tenemos restaurantes gracias a la cocina venezolana. Lo que más hemos hecho en 25 años es asado negro. Y mientras más se hacía, más crecíamos. Todo se lo debo a esta cocina. Y lo que siempre he recibido es agrado del comensal por esos sabores”. En su carta de Vinósfera, los platos hablan por sí solos de sus convicciones: Lomo de dorado horneado a la manera de Boca de Río. Cruzado de mariscos guisado con T de Tania y El Tirano. El pastel de plátano “que no quiere salir de la carta”.

Por su parte, Helena Ibarra, creyente de un lenguaje venezolano en las mesas, apuesta por la riqueza posible de los ingredientes que nos distinguen. “Yo siempre he querido ser la embajadora de las caraotas negras. Creo que el camino está en buscarle las metáforas a nuestros productos. Cuando reconoces las posibilidades de la yuca o del ají dulce lo incorporas a tu diccionario”, dice quien reivindica desde siempre las posibilidades de ingredientes como la batata, el ajo macho o los quesos locales y ahora se concentra en que además tengan el añadido de ser más saludables.

 

 

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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