Por Otto G. Gómez P. (@carnevenezolana)
Muy probablemente muchos de ustedes ya han probado carne de búfalo. No se sorprendan, porque a lo mejor les agradó y ni siquiera se enteraron. Desde hace varios años, y de una manera, si se quiere muy natural, la carne de este primo cercano de nuestros vacunos se ha venido comercializando mezclada junto con la carne genérica que consumimos en nuestros hogares. Esto no se ha hecho buscando engañar a nadie, sino que simplemente, al no existir diferenciación en la clasificación nacional vigente entre los vacunos y los búfalos, y por ser ambos bovinos, se comercializan simplemente como carne bovina.
Y ustedes se preguntarán: ¿ y entonces, no existen diferencias entre las dos carnes?
Al comparar la carne de nuestros búfalos con la de los cebú venezolanos, se han observado características muy similares. Ambos presentan un nivel de marmoleo o grasa entreverada muy parecida, y a pesar que, entre ellas, no se han identificado mayores diferencias en el contenido de colesterol ni en la grasa total, la totalidad de ácidos grasos individuales y especialmente de ácidos grasos saturados, parecieran ser significativamente menores en la carne de los búfalos.
Adicionalmente, la carne de búfalo tiene, en números redondos, un 40 por ciento menos de colesterol y 55 por ciento menos de calorías, 11 por ciento más de proteínas y 10 por ciento más minerales que la carne vacuna. Esto le otorga unas ventajas nutricionales a la carne bubalina de relevancia, sobre todo si nos referimos a la recomendación generalizada de reducir el consumo de grasas saturadas en nuestra dieta como se venía recomendando hasta hace poco.
Digo esto porque estudios recientes han demostrado que las grasas saturadas presentes en las carnes y lácteos son los únicos alimentos conocidos que incrementan el colesterol bueno (HDL) y, contrario a esas recomendaciones restrictivas hacia las grasas animales, los problemas de salud (enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y cáncer) han sido vinculados más con el consumo de las grasas trans y los aceites vegetales oxidantes.
No obstante lo anterior, la carne de búfalo puede clasificarse como una carne “light”, ideal para aquellas personas que requieren llevar dietas hipercalóricas por razones de salud. En cuanto a su sabor, y como ya se deben haber percatado, la carne del búfalo es muy similar a la de los vacunos y es verdaderamente muy difícil de distinguirlas. Su apariencia, es algo más oscura y jugosa, y su grasa, al igual que ocurre con la leche, es muy blanca lo que contrasta con el color amarillento de la del vacuno.
Si esto es así, entonces ¿por qué no estamos aprovechando mejor la carne bubalina? Esa es una pregunta que nos hacemos muchos. Lo que ha venido ocurriendo es que las carnes de búfalo que tradicionalmente consumimos en el país, provienen fundamentalmente de animales de descarte y/o de cierta edad, por lo tienden a ser poco tiernas y fibrosas, y esto no es atractivo.
Para poder aprovecharla mejor, la carne de búfalo debe provenir de animales más jóvenes, preferentemente entre 18 y 24 meses de edad, para garantizar la obtención de mayores ternezas que es lo que pide el mercado. Eso es lo que viene ocurriendo en otros países como Brasil y Argentina donde se ha comenzado a definir un mercado garantizado de carnes de búfalo de alta calidad que aseguran una satisfacción mayor a nivel de consumidor. En Brasil, por ejemplo, la carne de Baby búfalo ya se vende en empaques especiales, con los cortes listos para ser utilizados, y hoy la demanda de este producto proviene principalmente de los restaurantes especializados que buscan continuamente productos de calidad sobre todo para poder ofrecer una respuesta eficiente a los consumidores que la exigen.
Este tipo de estrategias no solo han demostrado ser altamente efectivas comercialmente, sino que se ha confirmado que es la manera más directa para estimular el crecimiento de cualquier rubro de producción. Las propiedades de la carne de búfalo para el procesamiento de productos podrían también mejorarse simplemente modificando, mediante el mercadeo, su percepción para incrementar su popularidad e incrementar su demanda.
Por la parte de la producción, si no debemos preocuparnos porque los búfalos han pasado a constituir una de las mejores de las alternativas pecuarias para invertir en el país, y esto se debe a las múltiples ventajas que ofrece la especie.
La precocidad del búfalo de agua (Bubalus bubalis) que tenemos en Venezuela es asombrosa, y cuando se le compara con el vacuno, nos damos cuenta que produce una mayor cantidad de carne en menos tiempo y a menor costo. Esto se debe fundamentalmente a la capacidad que tienen los búfalos de digerir alimentos muy pobres, que le confieren una ventaja al lado del vacuno a la hora de aprovechar mejor ciertos ecosistemas difíciles. Hoy día (2015) se estima que la población de búfalos de agua en Venezuela sobrepasa las novecientas mil cabezas (900.000), rebaño pequeño si se compara con los 188 millones que se calcula existen en el mundo, pero muy prometedor si lo comparamos con las 500 mil cabezas que teníamos en el 2010.
La contribución de la carne de búfalo a la producción de carne total mundial hasta ahora había sido discreta y representaba tan sólo un 1,3 por ciento. Sin embargo, lo que se ha comenzado a observar en muchos países sugiere que se está produciendo un cambio singular en lo que se está produciendo con la especie y la manera como se está comercializando.
Gastronómicamente, las carnes de búfalos se comercializan de manera exacta que los cortes comerciales nuestros, y sus destinos culinarios no difieren en lo absoluto de lo que ya venimos haciendo ni de nuestras tradiciones gastronómicas. Con esto quiero decir que no es algo que debemos comenzar a conocer para desarrollar, sino a reconocer para valorar mejor.
Lo que sí considero que debemos comenzar a hacer es exigirle a nuestro carnicero que nos consiga carne de búfalo para probarla conscientemente. Esto lo debemos hacer para generar presión de demanda y ayudar, de alguna manera, a comenzar a segmentar antes el mercado, que definitivamente se va a hacer, solo que con la ayuda de todos, lo conseguiremos antes. Y, ¿quién sabe? De repente, como está ocurriendo en Brasil, se comienza a construir una nueva culinaria en torno a la carne de búfalo.
Soy un convencido de que en la medida que conozcamos mejor el origen de los alimentos que consumimos, entendamos las complejidades de sus procesos de producción y el dinamismo de los circuitos agroalimentarios de los cuales dependen, tomaremos conciencia de lo que verdaderamente cuestan las cosas, aprenderemos a ver a los productos nacionales de una manera distinta y, comenzaremos a valorar mejor todo aquello que hoy nos resulta tan cotidiano.
Este artículo, que trata sobre la carne de los búfalos de agua en Venezuela, lo hice pensando en todos nosotros como consumidores y en la imperante necesidad que tenemos de conocer mejor los productos bubalinos 100% venezolanos que ya estamos consumiendo.
