Rosanna Di Turi @Rosannadituri
El periodista y editor Miro Popic, autor de un libro consagrado al pan de jamón, tiene una gustosa historia con esa receta. “A comienzos de la década de los ochenta quedé sin trabajo y con una bebé recién nacida. Era diciembre, decidí junto a mi esposa Yolanda hacer comida para llevar y me enfoqué en el pan de jamón. Soledad Mendoza, que dirigía la revista Pandora, escribió un artículo sobre la comida navideña. Como la foto de portada reservada para las hallacas no era buena, pusieron una mía con unos panes recién salidos del horno. Eso me hizo famoso y durante varios años vivimos de eso, especialmente en diciembre”, comparte Popic.
La receta que ponía en práctica fue adquiriendo toques personales. “Yo hacía panes de harina de trigo. Investigando un poco descubrí que la receta original se elaboraba con masa de pan sobado. Y eso fue lo que cambié. Luego, para darle más sabor, le agregué unas tiritas de tocineta. Finalmente, en vez de pintarlo con huevo para darle brillo, preparé un melado de papelón y se lo unté una vez horneado, para darle ese toque dulzón que tanto nos gusta”.
De aquella época guarda un rico anecdotario. “Recuerdo una vez que me llamó personalmente el presidente Luis Herrera. Al principio creí que era mamadera de gallo, hasta que el edecán insistió y el Presidente, con esa vez ronca que tenía, me pidió que le hiciera 14 panes de jamón para el día siguiente. Y así fue”.
Esas faenas serían la génesis de su libro, editado inicialmente en 1986, y ampliado y reeditado por Los libros de El Nacional como El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más. “Una vez me hicieron una entrevista y me consultaron sobre el origen del pan de jamón. Mi respuesta fue automática: es de origen español. Claro, si lleva trigo y cochino, debe ser europeo. Uno de mis hijos me preguntó: ¿Estás seguro de eso? No dije nada. Me fue calladito a la biblioteca y comencé a buscar en los recetarios venezolanos y resulta que no aparecía por ninguna parte.
Nuevamente en la mesa, dije a los niños: voy a escribir la historia del pan de jamón. Me llevó dos años encontrar la respuesta, luego de haber pasado días en la Biblioteca Nacional revisando periódicos de la época. El libro lo escribí en 1984 y no salió sino en 1986, cuando Ernesto Armitano lo publicó en edición de lujo. Nadie sabía hasta ese momento de dónde procedía el pan de jamón. Fue una investigación larga y organizada. Me enorgullezco de ella”.
En ese libro referencial revela la génesis de un plato emblemático para los venezolanos. “Pude afirmar que el pan de jamón se inventó en la panadería Ramella, que quedaba de Gradillas a Sociedad, en Caracas. Luego, familiares de los propietarios me confirmaron que había sido Lucas Ramella, quien estudió medicina en París a finales del siglo XIX, y cuando regresó a Venezuela se ocupó de las panaderías de la familia”.
El pan de jamón de Popic se sigue multiplicando en su casa. “Lo elaboro con mi hija Verónica, a cuatro manos, para la familia y los amigos, pero ya no como negocio. Prefiero que lo hagan otros y encuentren sustento con el sudor de sus manos amasando tradición y arraigo”. Para quienes deseen ensayarlo tiene una sugerencia: “Mi consejo es que lo hagan en casa, que intenten una y otra vez, aunque nunca hayan cocinado”.
*El libro El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más se consigue en lugares como la librería online @saboresdeaca
