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Cómo cuidar a tu alegre masa madre por @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Después de la larga espera de 5 o 6 días para poder tener tu fantástica masa madre, seguro te haces la pregunta.

¿Ahora cómo la guardo? La respuesta es simple. Existen 3 métodos.

El primero, “el más sencillo”: “alimentas” tu masa madre y cuando esté bien desarrollada, cierras el contenedor y la metes en el congelador. Puedes almacenarla por un periodo indefinido si está bien cerrada. (Alimentarla es, agregar un poco de harina y la misma porción de agua para luego mezclar. El mismo procedimiento que se usó al elaborarla).

El segundo, “el más complejo”: alimentas tu masa madre y no esperas a que se desarrolle: la viertes sobre un papel encerado o silicón, la repartes sobre la superficie lo más fino que se pueda y la dejas secar por 2 días en un lugar a la sombra bien ventilado. Al estar seca, separas la masa de la superficie y la metes en un frasco bien cerrado en el que la humedad no entre. Es la forma más antigua de conservar la masa madre. Siempre y cuando no se humedezca, la masa seca se puede almacenar por mucho tiempo.

El tercero, “el más divertido”, alimentas tu masa madre, retiras una porción pequeña, la colocas en la nevera en un contenedor bien cerrado y con el resto haces pan. En la nevera se puede almacenar por un máximo de dos semanas. Después de este tiempo aparecerán sabores ácidos no deseados en el pan. La baja temperatura hace que la reproducción de las levaduras en tu masa madre sea más lenta, no la detiene.

Como activar tu masa madre para que esté alegre y dispuesta a hacer pan.

Si está congelada, lo que tienes que hacer es dejar que descongele a temperatura ambiente. El siguiente paso es alimentarla dos veces cada 12 horas para que salga de su letargo.

Si está seca, tu masa madre te llevará más tiempo activarla, alrededor de unos tres días. Lo primero que debes hacer es moler lo más fino posible la masa seca, luego mezclar con harina y agua en proporciones similares y le agregas un poco del polvo obtenido. Finalmente esperas unos 2 o 3 días para que la masa madre se active por completo.

Si tu masa estaba en la nevera como la que se ve en la imagen, lo que tienes que hacer es agregar la misma cantidad de harina y agua a una pequeña porción de tu masa madre y esperar que se active.

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez es "Panarra en jefe" de @pan_comido. Ingeniero electricista por formación y panadero artesanal autodidacta, es el encargado de la elaboración de recetas, producción, sistematización y tecnificación del proceso en esta iniciativa merideña en la que elabora panes artesanales con fermentaciones largas y masas madres. En Twitter/Instagram/snapchat/tumblr/pinterest: @pan_comido

5 respuestas a «Cómo cuidar a tu alegre masa madre por @pan_comido»

Buen dia Daniel, en teoría si se puede hace, en la practica no esta resultando, no se porque pero las masa no soportan bien la colonia de levaduras, las masa toman demasiada acidez tanta que el poco gluten de la harina se destruye, te recomiendo harinas integrales.
¿Cuanta masa madre colocar a una receta de pan? esta es la pregunta que todos nos hacemos al momento de iniciarnos en esta aventura, la respuesta es la mas extraña que puedes imaginar, –Toda la que desees ponerle– siempre y cuando no modifiques la receta, por ejemplo si tiene una receta que tenga 1000g de harina, 600g de agua y 18g de sal y tu masa madre esta hecha con partes iguales de harina y agua, como máximo puedes colocarle 1200g de masa madre, ojo la receta cambia en proporciones pero sigue siendo la misma, 400g harina, 18g de sal y 1200g de masa madre.
La literatura recomienda por cada 1000g de harina entre 200g a 400g de masa madre para un fermentación de 12 horas.
La cantidad de masa madre lo dirá tu experiencia y el tiempo en el que quieres que fermente tu pan, lo sabores que quieres lograr.
Como ejemplo Rosanna la editora de este blog, le gusta hace pan en la noche para que este listo para entrar al horno cuando se despierte y desayunar un pan recién salido del horno.
Recuerda que la masa madre aporta agua a la receta, tiene que considerar esa cantidad para que las masa no queden demasiado hidratadas tanto que no se puedan manejar.

Si deseo usar masa madre en vez de levadura que porcentage tendria que usar el mismo que la
Levadura instantanea, si deseo conservar la masa madre por micho tiempo mas de los dos meses que dice aca, como se puede hacer

No existe una relación entre masa madre y levadura en pasta o instantánea, en esta misma página existe una nota en la que se explica como conservar tu masa madre, en resumen existen 3 metodos básicos, congelar, secar y usarla amenudo, cuando gustes puedes pasar por nuestras redes sociales allí explicamos y damos tips de como usarla o si gustas escribirnos algunos DM

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