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15 consejos para poner la mesa con criterio en tiempo de crisis

Las Tías

Rosanna Di Turi @RosannaDiTuri

En tiempos retadores para hacer el mercado se impone ser creativos. Dos cocineros y dos nutricionistas ofrecen claves para alimentarse bien y con gusto, aprovechando ingredientes y recetas que no siempre se tienen presentes 

  1. «Hay que apelar a la creatividad. Usar ingredientes que habitualmente no se utilizaban», aconseja la chef Mercedes Oropeza, y propone varias sugerencias. «Para sustituir la pasta y el arroz se pueden aprovechar la papa, yuca, plátano y ocumo. Hay muchos platos que se pueden hacer con ellos. El principio del pasticho se aplica para proponer varias comidas, con una capa de puré de plátano, yuca o papa, otra de carne molida y se gratina al horno con un poquito de queso blanco rallado por encima». Esa fórmula permite, además, variedad. «Sirve para alternar, semanalmente, distintas recetas». Su colega Francisco Abenante, del restaurante La Casa Bistró, coincide: «Los pasteles al horno son buenos y la gente se emociona con ellos. Puedes hacerlos de pollo o carne, con un puré de base, como el de auyama. Lo colocas en capas en un envase refractario y al horno. También se pueden hacer pastichos con berenjenas en lugar de pasta».
  2. «Es recomendable aprovechar los mercados populares», recomienda el chef Abenante. En Caracas no solo están los habituales. Además, hay nuevos mercaditos que funcionan por días en varias urbanizaciones. «Algunos alimentos son más económicos y otros más costosos, pero la idea es hacer equilibrio», dice Oropeza. Aprovechar lo que está de temporada, recuerda Abenante, es algo que se debe tener presente en beneficio de la economía y la frescura.
  3. Siempre será buen momento para aprovechar más y mejor los vegetales. «Al venezolano, por idiosincracia, le cuesta comer hojas verdes. Pero las espinacas o las hojas de remolacha son una importante fuente de hierro», asegura la médico nutricionista Marianella Heredia de la Fundación Bengoa. Los beneficios que aporta y las posibilidades de elaborar distintos platos son buen aliciente para explorarlos. Valgan las sugerencias de Mercedes Oropeza. «Las cremas son una buena alternativa. Se pueden hacer de espinacas o brócoli y combinar con papas. También crema de coliflor». Otra opción que propone es preparar, al horno, canoas de calabacín o de berenjenas. «Se abren con un hueco en el centro, la pulpa se mezcla con carne molida y se hornean». Otra sugerencia de la cocinera es combinar vegetales y carbohidratos de manera gustosa en un solo plato: «Se puede rallar ocumo y mezclar con vainitas, calabacín picadito y acelgas cortadas. Se pone en una capa delgadita sobre una sartén de teflón y queda como una galleta muy rica».
  4. Un solo ingrediente puede cambiar según cómo se prepare. «La auyama, por ejemplo, no solo sirve para hacer crema. También se puede preparar en puré o al horno, junto con otros vegetales», indica Abenante. Las sopas que incluyan varios vegetales picaditos y los granos, como frijoles, son otra opción que pone este cocinero sobre la mesa. «Se puede elaborar tipo minestrón». Otra alternativa, sugiere, son las tortillas de vegetales y legumbres. «Se hacen incluso al horno, acompañadas con una salsa de tomate. Es una manera rica de combinar proteínas y vegetales».
  5. En los pescados hay posibilidades por explorar, más allá de los que habitualmente se utilizan. «Hay una variedad menos conocida por aprovechar: el pámpano, la carrachana. No son ni pargo ni mero, son ricos y más económicos», sostiene Abenante. Su colega Oropeza sugiere preparar esos filetes empanizados con casabe y al horno, acompañados luego con unas gotas de limón.
  6. A la hora de comprar pollo, Oropeza sugiere olvidar la idea de pedir solo pechugas. «Es mejor comprarlo entero y aprovechar cada parte. Cierto que amerita más trabajo, pero las alitas se pueden aprovechar en sopas, los muslos al horno y la pechuga para guisos».
  7. «Es importante promover los beneficios de la lactancia materna. Que las madres sepan su importancia. Más ahora, ante la ausencia de fórmulas», recomienda Marianella Herrera de la Fundación Bengoa, y comparte algunos de los alarmantes resultados de la más reciente Encuesta sobre Condiciones de Vida Venezuela 2015. «En todos los estratos lo que se sacrifica son los alimentos más saludables, como frutas, legumbres, carnes, lácteos y pescados». Si bien admite que las sugerencias para sustituirlos son difíciles en esta coyuntura, hace una recomendación. «Es importante priorizar la compra. Asegurar una proteína de buena calidad y algún tipo de lácteo para los niños».
  8. . Qué falta para compensarlo. Valga un ejemplo para ilustrar este reto: La leche es parte de la cotidianeidad de este gentilicio. “Estamos acostumbrados a tomar mucha. Es costumbre y un hábito arraigado. Es nuestra más importante fuente de calcio, además de energía y proteínas” recuerda la nutricionista Rosa Benítez. En esta coyuntura en la que puede ser difícil adquirirla, Benítez recuerda tener presente lo que aporta y cómo conseguirlo. “Es importante recordar que hay otras fuentes de calcio a las que se puede recurrir: el brócoli, las acelgas, los granos blancos. Se les puede dar protagonismo para mantener el aporte de calcio”. Otras alternativas posibles se pueden conseguir en el yogurt. También en el queso, aunque con moderación. “No podemos pretender que todo el calcio que necesitamos lo aporte el queso porque tiene altos niveles de grasa y colesterol. Normalmente están hechos con leche enteras”.
  9.  Aprovechar otros granos. “El venezolano come mucho granos” reconoce Mercedes Oropeza. Y aunque la referencia haitual en las mesas locales son las caraottas negras, ahora Es válido recordar que hay distintas formas de prepararlos, más allá de las habituales. “Las habas y las llamadas ‘cara sucia’ se pueden proponer en ensaladas. Para ello se hierven hasta que queden blandas pero firmes, se preparan con una vinagreta, cebolla y cebollín picaditos. Se pueden dejar remojando la noche antes de prepararlos con bicarbonato para que suavice su piel”. 
  10. Lograr el balance necesario. Siempre será útil tener conciencia de lo que sirve en la mesa y sus bondades. “Hay que ver qué nutriente aporta el producto que está en escasez. Las harinas, por ejemplo, aportan carbohidratos. Pero estos también se consiguen en las papas, la yuca, el arroz o la avena. Hay que buscar el equilibro. Y en esta coyuntura lograr un menú equilibrado, variado y suficiente”, recuerda la nutricionista Rosa Benítez. Para ello hay que tener presente qué ofrece cada alimento. “Es importante saber qué aporta carbohidratos, grasas y proteínas. Si no tengo para hacer arepas, y solo como de desayuno un huevito con queso, me falta el carbohidrato. Es importante reconocer qué nutriente aportan lo que falta en la despensa y cómo lo puedo sustituir”.
  11. Nada sobra.  “Hay que tratar de cocinar lo justo. Y si queda, reciclar. Si sobró arroz, se ralla queso y se hacen torticas. Si queda puré de papa, se pueden hacer croquetas. Si quedó carne, se puede hacer un revoltillo con huevo. Con los vegetales, se puede hacer un gratén. Es importante no botar comida”, recuerda Mercedes Oropeza. 
  12. En procura de vitaminas. Hay hábitos que, cuando no se pueden seguir temporalmente, nos dejan con una interrogante. “Hay productos enriquecidos como la harina de maíz y de trigo que además de su aporte en carbohidratos, se cuentan como fuente de vitaminas y minerales en nuestro consumo diario. Si están en escasez, hay que conseguir ese aporte en otros ingredientes”, recuerda la nutricionista Rosa Benítez. “Las vitaminas se pueden conseguir en frutas, verduras y hortalizas. Y los carbohidratos en el arroz, la avena, la papa, yuca o ñame”. Por ello, siempre es pertinente preguntarse cómo lograr lo mejor en tiempos adversos. “Hay que aprovechar la coyuntura para sacar algo positivo. Si hay verduras y frutas, aprovechar el momento para darle protagonismo en la dieta. Los vegetales verdes son aliados porque tienen muchas vitaminas. Son ricos en nutrientes y tendemos a obviarlos porque en la dieta en general del venezolano no son bien recibidos”, recuerda Benítez.13. Recurrir a los olvidados. Hay ingredientes que no siempre se tienen presentes y que pueden ser de utilidad. La chayota es buen ejemplo. “La gente la quiere o la odia. Mucho de lo que se hace con papas se puede preparar con ella. Es un acompañante buenísimo. No engorda tanto. Se puede sancochar y preparar un graten o servir con una vinagreta. Es noble, neutra, económica y se adopta los sabores que le quieras poner”, recuerda Mercedes Oropeza.14. De temporada. Es útil recordar que, según la época y el mes del año, hay en el país ingredientes que se consiguen más fácilmente y posiblemente más económicos porque es su temporada. La chef Mercedes Oropeza lo recuerda. “Te das cuenta cuando vas a los mercados y preguntas los precios. Lo que está más económicos al precio habitual es porque está de temporada”. Y para no cansar a nadie, propone lo que ella pone en práctica en casa. “Lo ideal es comprar más de esos ingredientes y buscar distintas recetas para que nadie se fastidie”.

    15. Buscar ideas en recetarios confiables. Se suele recurrir a lo que se cocina de manera regular. Pero siempre será un buen consejo, diversificar lo que se sabe para buscar nuevas alternativas. Explorar recetarios como los de Armando Scannone, por ejemplo, ofrece ideas de nuevas posibilidades.

 

 

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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