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Mango premiado

Armando Belloso aún se emociona al recordar el momento en el que, en la gala de los premios Gourmand World Cookbook Awards, su libro Mango verde, maduro, pintón, fue elegido como el mejor en su categoría, en libros dedicados a frutas.

Sucedió en Beijing , China, el pasado mes de mayo y entre los finalistas estaban competidores de Canadá, Estados Unidos y Australia. Pero el libro que lograra junto a su hermano morocho, Rafael Belloso, destacó entre el resto. Y si este logro admira, resulta más llamativo saber que este libro venezolano de alta factura fue elaborado por un ingeniero y un médico, guiados por una pasión familiar compartida.

«Nuestro padre, Rodolfo, era gran entusiasta de las frutas. En una finca que tenía, sembró todas las que pudo. De cada viaje traía semillas. Todos salimos con un lado verde». Así, estos dos hermanos crecieron apreciando esa diversidad de sabores que se daban en tierras propias. Allí crecían los frutos habituales y otras especies exóticas: kaki con litchi, mangos y uvas. «Cuando murió nuestro padre quisimos hacerle un homenaje». Y aunque ambos eran ajenos al mundo editorial, comenzaron su cruzada y un lustro después tenían su primer libro de lujo: Un jardín de frutas donde presentan, en detalle, la inmesa diversidad de las frutas que sembrara su padre y muchas otras que se consiguen en Venezuela.

Quien hace un libro, siente el apetito por el siguiente. Se preguntaron entonces porqué no hacer uno de mangos en vista de un dato contundente. «Hay más de 1000 variedades de esta fruta en el mundo». Probaron cientos de ellos, fueron a ferias internacionales donde los mostraban, apelaron a todos los registros que en los viajes habían hecho de esta fruta, buscaron citas literarias, pinturas y lograron un hermoso libro donde la diversidad de los mangos reciben el mejor tributo: son presentados en detalle, con fotos impecables logradas por ellos mismos. Sus esposas prepararon recetas, ellos las fotografiaron y allí las comparten. Lo editaron con Juan Carlos López y Silvia Beaujon del Grupo Thei. Lo imprimieron a fiinales del año pasado y lo enviaron al premio Gourmand justo a tiempo. Ahora celebran estar entre los mejores libros de cocina del planeta.

Mango verde, maduro, pinton ha sido comercializado por sus autores.  Ahora también está a la venta a través de la web de Tecniciencia Libros (www.tecniciencia.com). Precio: Bs. 1.800.

 

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Cómo elegir la carne

Llegar ante el carnicero con el aplomo de quien sabe lo que va a pedir, resulta invaluable. Saber qué pedir con propiedad, mucho más. Entender, por ejemplo, que en lugar de pedir, candidamente, «carne para bistec», es más sensato pedir directamente chocozuela, ganso o solomo cortado de esa manera. Que es preferible optar por piezas completas y de allí requerir las milanesas o la molida.

Esa información, compartida de manera cercana y completa, es parte de Todo sobre la carne bovina venezolana, una Guía para el consumidor escrita y editada por Otto Gómez, y propuesta por Convecar, asociación sin fines de lucro determinada a promover la carne de calidad venezolana.

Gómez, columnista de esta página, es también el autor del meritorio libro Nuestra Carne, que recuerda porqué la carne venezolana tiene bondades dignas de defender. Él mismo libro que ahora estrenó su segunda edición y fue merecedor de una mención en los reconocidos premios Gourmand World Cookbook Award.

Con el conocimiento amplio y minucioso que maneja sobre el tema, ofrece también detalles y recomendaciones en esta Guía según los métodos de cocción.

Aquí, algunos consejos presentes en esta guía con una utilidad que se agradece.

*«Adquiera sus carnes en establecimientos que le transmitan seguridad. Elija calidad como cliente y consumidor».

*»Prepare una lista de las necesidades del mes o de la quincena y adquiera piezas completas a partir de las cuales se pueden extraer presentaciones para diferentes usos. Por ejemplo, de un ganso entero se pueden extraer milanesas, filetes, carne molida e incluso medallones».

*»Nunca solicite simplemente ‘carne para bistec’. Pida chocozuela, ganso, pulpa negra o solomo de cuerito cortado en bistecs. Aprenda a reconocer lo qué le sirven y lo que le gusta».

*»La seguridad higiénico sanitaria comienza con la seleccción de las carnes en el mercado. Lea siempre las fechas de expiración de las etiquetas.

*»No seleccione carnes que se sientan calientes o tibias al tacto. Si el paquete está goteando, envuélvalo rápidamente o devuélvalo.

 

Todo sobre la carne Bovina venezolana se consigue en librerías como Las Novedades, El Buscón y Alejandría en Caracas. También en la tienda Sabores Frescos en el aeropuerto de Maiquetía. Y a través de Convecar: 0212 5745024. Su precio: 380 Bs.

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El edén peruano

 Un gentilicio orgulloso de sus sabores propios da lugar a gustosos logros. El libro Edén.pe, bautizado el pasado noviembre, deja el buen sabor de las cruzadas con propósito. En él se unen el chef peruano Gastón Acurio, motor de la avanzada de la cocina peruana y Ferrán Adriá, merecedor de superlativos como el mejor chef del planeta. El viaje que hiciera el chef español a Perú en 2011 sirve de partida para retratar sus posiciones y un recorrido de excepción por los sabores peruanos.  

Si estos dos nombres ya dan contundencia, el autor completa la solvencia de esta obra. La escritura del periodista y crítico Ignacio Medina, -español de nacimiento y enamorado confeso de las posibilidades de la cocina peruana-, da forma a este libro que viaja por los sabores del Perú a través de estos dos cocineros y 21 ingredientes emblemáticos.   

En este libro contundente, de ambicioso formato y 416 páginas, hay mucho más. «Está Adriá, el cocinero más influyente del mundo, pero también el productor de papas de Ayacucho, tratado por igual», ilustra Acurio el concepto de esta publicación que tiene un ingrediente fundamental: «Participan distintos cocineros destacados del mundo elaborando sus recetas con ingredientes peruanos, mostrando que son productos locales pero también universales».  

Así, el chef René Redzepi del restaurante Noma en Copenhagen ofrece una receta con papas huayro peruanas, cultivadas por Amparo Ramos en Huánuco. El chef vasco Andoni Luis Aduriz, reconocido en la lista de los mejores del planeta, prepara un plato con papas huamatanga cultivadas por Gliserio Sullca en Tayacaja. Cocineros, ingredientes, platos y productores se muestran con el mismo protagonismo y coinciden en una propuesta que acorta kilometraje planetarias.  «El libro hace que las distancias sean cortas. Es un mensaje de una cocina horizontal , donde todo se integra y el mensaje no es chauvinista , sino que comparte con el mundo», cuenta Gastón Acurio desde su restaurante Panchita en Lima, mientras oficia el ritual que suele acompañarlo: prueba los platos que propondrá su equipo y da su final veredicto.

El libro, editado por el grupo de Acurio, se reprodujo en 5000 ejemplares que pueblan las librerías del Perú y se apuesta con orgullo incluso en supermercados. Ya está entre los tres finalistas de los mejores libros en los reconocimientos otorgados por The Gourmand World Cookbook, donde participan publicaciones de 172 países. Con obras como ésta, Latinoamérica seguro quedará en un buen sitial.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La Lonchera de Scannone

A sus 90 años, Don Armando Scannone es vigoroso en su vital cruzada: la de recordarle a este gentilicio la riqueza que tiene en sus sabores propios y su recetario tradicional. El mismo que se ha perdido en el camino y él se ha empeñado en documentar con rigor en más de 18 recetarios.

A esa inquietud, se ha sumado una más reciente: «Los venezolanos están comiendo muy mal y los niños peor. Desde que las familias venezolanas dejaron de usar la comida tradicional, el repertorio básico de platos bajó notablemente. Se perdió la variedad y el equilibrio». Y la solución aguarda precisamente en nuestros sabores compartidos: «La comida venezolana, cuando es variada, es nutricionalmente perfecta».

Por ello, Don Armando se dedicó un año a un recetario que se agradece: uno ideado con 18 menús con sabor venezoanos, pensado para las loncheras de los niños, que contemla desayuno, meriendas y almuerzos.

Mi lonchera, con una portada alegre y color mandarina, no solo se celebra por ello. Además cuenta cómo adaptar esos menús en cantidades aptas para los adultos, cuenta sus calorías y ofrece los detalles nutricionales gracias al apoyo de expertos que los audaron en esa tarea, aunque él la logra por sabiduría acumulada. «En casa de mis padres siempre se comió venezolano, pero gracias a mis padres, se seguía un estilo mediterráneo con abundancia de verduras y frutas».

Antes de elaborar este libro, Don Armando visitó colegios y empresas a la hora del almuerzo para constatar lo que sabía. «En la comida que llevan los empleados hay un predominio de arroz en grandes cantidades. Casi no hay vegetales, ni frutas». En los colegios, el panorama, bien se sabe, no es más halagador. «Lo que ofrecen en las cantinas se suele reducir a frituras en cantidades inadecuadas. El tequeñón es un atentado nutricional».

Por ello, Scannone ideó este libro desde ya indispensable, que está en las librerías. Allí cuenta cómo hacer desde una arepa de asado negro para el desayuno, hasta un pan de carne para el almuerzo. Las imágenes, honestas, son la comida servida en los envases plásticos que se llevan en las viandas.

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Los sabores conversos

Antes de estar impreso, ya el libro Sabores conversos de la venezolana Beatriz Sánchez de Mizrahi, era finalista en los Gourmand World Cookbook Awards. La autora viajó a París para la gala que se celebró en Les Folies Bergeré y obtuvo el segundo lugar en la categoría «First»: Temas tratados por primera vez.

Ella mandó la maqueta diseñada al concurso, obtuvo entusiasmo como respuesta y el libro que recién acaba de imprimir ya figura en la lista de estos premios con 15 años de historia.

Sabores conversos, entre envoltorios y rellenos, reúne una particular recopilación: «Son platos envueltos de distintas partes del mundo, desde Venezuela a Hungría, incluida la hallaca, los bollos pelones y la polvorosa de pollo”, cuenta ella.

Todos esos platos pasaron por una singular conversión: Ella los propone de manera kosher. Una transformación que se semeja a la que tuvo ella misma. Hace 28 años era católica y decidó convertirse al judaísmo luego de su matrimonio. Desde entonces no sólo comenzó a cocinar motivada por el buen apetito de su esposo, además lleva 20 años estudiando su religion adquirida.

En Sabores conversos cuenta, por ejemplo, cómo hacer una hallaca kosher sin cochino, res ni salsa inglesa apta para quienes profesan el judaísmo. Además detalla paso a paso este plato emblemático desde los mismos encurtidos.

En su libro ofrece más de 50 recetas y 200 imágenes hechas por Susana Arwas. Estará pronto en librerías a 1080 Bs. Quien desee más información o adquirirlo puede escribir a saboresconversos@gmail.com

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El libro verde compacto

Don Armando Scannone suele tener buenas noticias. Hace un año estrenó el libro verde de Mi Cocina ligera a la manera de Caracas. Y ahora se consigue la edición compacta, más pequeña y económica, pero idéntica en contenido e imágenes, lo que permite tener ese libro esencial por un precio menor: 195 Bs.

La historia del libro verde estuvo cocinada con los esmeros de rigor que son el sello de Scannone. En él trabajó dos años, desde que Fundación Seguros Caracas le propusiera hacer un libro pensado para diabéticos y aceptó la propuesta cuando supo que podía lograrla junto a una nutricionista y una experta en esa condición.

Todo conectó con su mesa de la infancia, de dónde ha surgido la inspiración de su enorme obra. “Mi mamá fue diabética. Muchas veces le decíamos ‘no te sirvas tanto’, pero eso nos producía mucho dolor. Quería evitar que las familias pasaran por eso. E hice este libro pensando en que todos pudieran comer lo mismo, queden satisfechos y no se sienta la discriminación en la mesa”.

Cuando una obra se convierte en un propósito mayor, todo adquiere otra trascendencia. Y lo que parece improbable, se convierte en posible. Así, si alguien no imagina cómo comer sabroso más de cinco platos con 500 calorías, aquí se cuenta en detalle.

El libro verde, ahora en sus dos versiones, ofrece 37 menús -incluidos cinco de Navidad- que tienen el gusto venezolano y la generosidad de ser saludables. “Todos los platos fueron probados varias veces. Con cada menú quedas completamente satisfecho, aunque no opíparamente lleno”.

Allí se demuestra cómo se pueden comer seis gustosas recetas en un almuerzo, sin excederse en grasas, azúcar o calorías. Nada se escatima: hay menús que incluyen pasta o asado negro. Pollo pebre o hamburguesas. Crema de tomate al curry o bisqué de camarones. Incluso hallacas y ensalada de gallina. Todos los menús, por cierto, incluyen postres.

Cada plato fue preparado en la cocina de Scannone, probado y aprobado por él, la nutricionista Luisa Alzuru y María Lourdes Cartaya, experta en diabetes. “Fue un proceso muy complejo. Si los menús se pasaban en calorías, se hacían de nuevo”.

Don Armando recomienda elaborar los menús completos y no quedarse sólo con platos aislados. Y quien piense que esa idea es improbable en tiempos de agites cotidianos, hay experiencias que demuestran lo contrario. Buen ejemplo es el de Mari Plaza.  Ella, ingeniero de producción, con una agenda repartida entre sus ocho horas laborales, dos de ejercicios diarios, un postgrado, clases de inglés y tango, decidió que el tiempo es del tamaño de los retos y comenzó a preparar un menú del libro cada día, para alcanzar su meta de rebajar de manera sostenida.

De ese particular empeño, que comenta en su blog rebajando.wordpress.com, ha saboreado un caudal de hallazgos. El primero desbarata la manida excusa de la falta de tiempo. “Normalmente tardaba 40 minutos preparando mi almuerzo. Ahora tardo 50. Y he ganado en variedad. Antes comía siempre lo mismo, ahora me he dado el lujo de comer de todo”. En su blog ofrece sus comentarios de cada plato y sus gustosos descubrimientos. “Una de las cosas interesantes es que nunca he quedado con hambre. No sé cómo hicieron. Es pura magia. Pero aunque como menos calorías, quedo más llena”. La experiencia, además, le ha permitido encontrarse con sabores que desconocía. “La gente piensa que la comida sana es aburrida. Y estas recetas son riquísimas”.

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El vino en claves cercanas

Venezuela ha tenido diferentes maneras de acercarse al vino. Hubo épocas de bonanza en la que se bebían cantidades sorprendentes del mejor champagne y se encontraban excelsos vinos franceses, aunque fuese un gusto restringido. En años recientes, el vino dejó de ser un tema para elegidos y se multiplicó el interés por disfrutarlos con propiedad.

De allí la idea de elaborar el libro ABC del vino, gracias a la iniciativa de Excelsior Gama. Allí se ofrecen, en lenguaje cercano, algunas claves sencillas para entender lo básico de los vinos para disfrutarlos mejor, elegirlos con seguridad y servirlos con propiedad. Está pensado para un consumidor venezolano que quiere acercarse al tema, de manera cordial y placentera. Muestra cómo elegirlos a sabiendas de la realidad local, crear armonías con los platos habituales en las mesas venezolanas e incluso ofrece un menú con sus alianzas creado por el chef Sumito Estévez.

Varios expertos locales y extranjeros comparten generosamente sus consejos con una sola misión: acercar a los interesados al tema a sabiendas de que lo que importa es el disfrute.

Este libro está dividido en 4 capítulos: El primero en el que se habla de los distintos tipos de vino, las variedades de uvas, los países productores y lo crucial en su elaboración. El segundo está consagrado a cómo elegirlos, conservaros y servirlos. El tercer capítulo describe las armonías posibles con platos mientras el cuarto capítulo ofrece claves pare el disfrute.

Este libro, diseñado por Pedro Mancilla y cuenta con las impecables imágenes de Ángel Rodríguez. La iniciativa y producción ejecutiva fue de Liliana Trejo. Ya se han vendido más de 3000 ejemplares. Se encuentra en los departamentos de vino de los Excelsior Gama.  

ABC del Vino. Rosanna Di Turi. (2009) Editado por Excelsior Gama.