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Bocados de una gustosa mesa redonda

Las Tías

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) /México

Ciudad de México fue, el pasado septiembre, la sede de la entrega de los premios Latin América 50 Best que ofrecen su ranking de los que consideran los mejores restaurantes de América Latina.

Coincidió también Mesa Redonda, un día completo dedicado a un debate de cocina contemporánea, propuesto por Mesamérica, iniciativa liderada por el chef Enrique Olvera y organizada por la periodista venezolana Sasha Correa que hasta este año fue directora de esa propuesta.

En el imponente Museo de Nacional de Antropología de la capital mexicana, se sentaron ante el auditorio una especial conjunción de ponentes: entre ellos, el reconocido chef francés Michel Bras; Ruth Rachel -quien fuera crítica gastronómica en The New York Times y editora por 10 años de la revista Gourmet;  la periodista argentina Soledad Barruti autora del libro Malcomidos; Alejandro Ruiz, el chef más emblemático de la cocina oaxaqueña en México y el chef brasileño David Hertz, quien impulsa un gustoso programa de responsabilidad social a través de las cocinas.

Cada uno habló desde su visión y propósitos de temas que coinciden en las mesas como tradición, creatividad, cultura, territorio o producción alimentaria para dejar en claro la complejidad que entra en juego en los territorios de la cocina.

El chef Michel Bras, desde su serena sapiencia, recordó cómo en su restaurante  promueve el arraigo con la tierra propia y dio una concisa cátedra de lo que esa apuesta significa. “Amar a la tierra propia es estar atento. Es ser reflexivo y responsable. Es compartirla. Eso crea una cadena de solidaridad con los productores, los clientes, quienes trabajan en la sala. Es conocer la región de dónde vienes: su tradición y su historia”.

Contó allí como su temprana defensa de esa idea no fue del todo comprendida en los inicios de su restaurante. “Durante mucho tiempo fui el patito feo de la gastronomía francesa. Pero creo que estas generaciones tienen una nueva conciencia”.  Igual siempre mantuvo sus convicciones. “En un momento en el que las identidades se diluyen, es cuando más hay que amar a la tierra propia. Soñarla. Usar sus frutos”, compartió su gustosa filosofía.

La periodista Ruth Reichel recordó el retador rol de quienes escriben de gastronomía en un tiempo de activas redes donde millones de personas comparten sus gustos y preferencias por lo que comen. “Las elecciones de nuestro alimentos importan: pueden cambiar el mundo. El público necesita información. Es nuestra tarea ir más allá”, dejó claro desde su veteranía.

Reichel comenzó a escribir sobre gastronomía en los años 70 y celebra ahora el efecto de las redes e este ámbito. “Ahora se escribe para un público extremadamente informado”. También decantó lo que debe ser, en este nuevo contexto, una buena crítica gastronómica. “Lo que la buena crítica hace es proponer al consumidor una mejor manera de experimentar. El crítico tiene que dar contactos, información, historia, algo que te haga más listo cuando estés en un restaurante. Necesita darte más que ‘ve allá’ o ‘no vayas aquí”.

El chef brasileño David Hertz compartió cómo creo Gastromotiva en Brasil: una admirable iniciativa para formar a los más necesitados con el oficio de las cocinas. “Hay que lograr que los invisibles sean visibles. Utilizar la cocina como elemento de inclusión social”, recordó su propósito. Su inquietud comenzó en el 2008 y tras visitar las favelas, se preguntó qué pasaría si a través de las cocinas esas personas que allí viven pudieran convertirse en lo que pueden ser. Creo entonces este movimiento para empoderar a los más necesitados: Los apoyan con formación que les permiten ser cocineros, mesoneros o crear sus emprendimientos. Su idea es que esa red se multiplique en toda Latinoamérica. “Podemos ser parte de la solución”, compartió su entusiasmo.

Por su parte la argentina Soledad Barruti, autora del libro Malcomidos, alertó sobre cómo el sistema industrial homogeniza los sabores desde las mismas semillas. Pero recordó que todos podemos ser agentes de cambio desde nuestras elecciones cotidianas. “Es importante ubicarnos como personas socialmente responsables antes que consumidores. Y preguntarse quiénes hacen nuestros alimentos”.  Por su parte el chef norteamericano Wylie Dufresne habló, desde su experiencia personal, del equilibrio que los cocineros deben procurar a la hora de ser creativos. “Los chefs deben conseguir un equilibro porque si no logran que su restaurante sea viable, la creatividad se va a marchitar”.

Ante esa Mesa Redonda, el chef Alex Ruiz de Oaxaca también dejó claras sus convicciones: “Ante tanta globalización, lo auténtico se hace más raro. Pero también más deseable. La tradición es la base de la innovación. Es parte de nuestra identidad. Hay que saber de dónde vienes para saber a donde vas”. Conceptos ricos para aprovechar desde los sabores propios.

 

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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