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La apuesta de cuatro jóvenes cocineros venezolanos

Comenzaron temprano en el exigente oficio de las cocinas y aunque tengan menos de 35 años, ya suman hasta una década en estas labores. Son de distintas regiones del país, se han formado con buenos maestros, varios de ellos asumen el reto tomar de las riendas de restaurantes y coinciden en apostar por sabores con identidad venezolana y su propia mirada

Tequeños de Chistorra

Daniel Torrealba de El Asador

Le llaman «El Llanero» porque nació en Acarigua y acaba de cumplir sus 30 años al fragor de un reto importante. El 12 de febrero de este 2016 se estrenó al mando de la cocinas de El Asador en Las Mercedes, en una casona de dos pisos capaz de recibir a más de 150 comensales.

En ese nuevo local, que se suma al grupo de Leal restaurante y Leal bar, el joven que a los 22 años decidió estudiar cocina, tuvo claro que la propuesta era con sello venezolano sin restricciones a la hora de aprovechar las técnicas que maneja.  «La única manera de sentirse pleno es hacer lo que uno le gusta. Nuestra cocina es compleja y no hay nada que se parezca más a lo que somos que lo que comemos. Por eso el objetivo de este lugar es que los venezolanos se sientan orgullosos de sus productos».

De pequeño, en el tiempo libre, Torrealba tomaba el libro rojo de Scannone y se ponía hacer tequeños; cuenta. Un trasplante de médula ósea le impidió seguir sus estudios en agronomía. Y a los 22 años, decidió estudiar cocina junto a Héctor Romero en el Instituto Culinario de Caracas. «Hoy en día no me imagino haciendo otra cosa”. Torrealba también trabajó en el restaurante Alto mientras estudiaba cocina y allí comenzó su intenso periplo: Fue jefe de cocina de Astrid & Gastón en Caracas. Estuvo en Mohedano y Leal junto a Edgar Leal y ahora es parte del grupo con su propia propuesta. Y desde ya comienza a crear sus propias cátedras. “Para este equipo de cocina es importante aprender las técnicas de la cocina venezolana. Que si se hace un bollo pelón, sea excelente. Yo les pregunto, Son venezolanos y no saben hacer una catalina? Luego de esa reflexión, ya el compromiso no es conmigo, es con ellos mismos”.

Chefs Casa Veroes web
Juan Hernáez y Gabriel Castañeda. Fotografía David Egui @Comeresblog

Juan Hernáez y Gabriel Castañeda de Casa Veroes

En el centro de Caracas y desde enero, Juan Hernáez de 25 años y Gabriel Castañeda de 26, asumieron el reto de asociarse y asumir el mando de las cocinas de Café Veroes en la hermosa casa de la Historia
de Fundación Polar. Allí, con su propio sello, siguen la trayectoria cocinada en este sitio de sabores venezolanos. Aunque no llegan a los 30, ambos tienen varios años en las cocinas.

Castañeda de San Cristóbal comenzó a trabajar en un restaurante a los 14 años, para
luego estudiar cocina en el Centro de Estudios Gastronómicos Cega. Hernáez, por su parte, comenzó a los 16 en el Ince para luego pasar también por la escuela creada por José Rafael Lovera. «Nuestra propuesta no es de cocina venezolana clásica. Aquí no vas a conseguir
polvorosa grandota ni asado típico. Aprovechamos técnicas para proponer esos sabores de manera distinta”. La polvorosa se sirve como una lasaña abierta, y proponen un asado negro de osobucco. “Es lo que sentimos debemos hacer, creer en lo nuestro».

En la formación de estas nuevas generaciones ha sido clave los maestros que han conseguido. Tanto Juan Hernáez como Gabriel Castañeda, estuvieron en las cocinas del restaurante Alto bajo las directrices del chef Carlos García. Y de allí optaron por breves pasantías afuera: Castañeda junto a Martín Besategui en el País Vasco. Hernáez, por su parte, junto a Mauro Colagreco en Mirazur. “Tenemos fe en que este país va a salir adelante. Y aquí queremos demostrar que sí se pueden hacer las cosas bien”  cocina sus convicciones Hernáez.

Beto puerta web
Jorge Beto Puerta. Fotografía Rosanna Di Turi. GastronomiaEnVenezuela

Beto Puerta de Santo Bokado

“Para tener un criterio debes pasar por lo menos 10 años en las cocinas”, calcula Beto Puerta, joven cocinero a cargo desde diciembre de Santo Bokado en Altamira. Él, a sus 30, calcula que lleva 13 en este oficio. Se formó en Caracas. Hizo pasantías en lugares como El Bulli en España y ahora tiene una propuesta donde aprovecha elementos de la cocina latinoamericana en general y venezolana en particular.

En Santo Bokado está junto a su hermano y otro socio. Allí procura un sello propio. «Esta es una propuesta de autor, con toques de vanguardia y guiños a la cocina venezolana y latinoamericana», define.

Allí propone platos pensados para compartir, como las costillas de cerdo confitadas por 12 horas con puré de jojoto, su interpretación del Vuelve a la vida, o las japo-arepitas, una versión de reina pepeada con wakame. «Hay una generación de jóvenes cocineros que está buscando cocinar con acento venezolano. Uno respeta la tradición, pero hay que atreverse a hacer cosas nuevas», concluye.

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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