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Turrones hechos acá

Tequeños de Chistorra

Francisco Molina advierte: «Si en este momento se va la luz, tenemos que comernos todo ese turrón porque se endurece». Y cuando uno, con muy buena voluntad, se dispone al reto en caso de esa contingencia, el turrón caliente que acaba de salir de las pailas se transforma a velocidad de vértigo gracias a las manos de los jóvenes que lo moldean, lo aplanan, lo cortan a mano con unas tijeras, lo pesan uno a uno y lo tienen listo en un instante para reposar en unas cajitas de madera. No se fue la luz. Tan dispuestos que estábamos en caso de esa emergencia.

En los altos mirandinos, en el tope de una montaña, aguarda La Marcona en manos de la misma familia fundadora. Allí, Francisco, Carolina y María Teresa Molina perpetúan la tradición que sus padres españoles comenzaran en los años 60 por el bien de todos los amantes del turrón en estas tierras. Ahora se precian de ser los únicos que elaboran esta delicia ibérica en Venezuela, aunque en sus predios, y durante todo el año, se fragüen otras delicias: almendras cubiertas, chocolates en crema, e incluso son quienes coronan de chocolate las galletas María en la nueva versión que tanto se agradece.

Hay un espacio en sus dominios que adquiere vitalidad nueva del 1 de septiembre al 30 de noviembre. En el área de turrones, esta época recibe con un aroma a almendras tostadas que ablanda el alma y el paladar de cualquiera. Allí se oficia una receta que parece obra de alquimistas. La miel, las almendras, el azúcar y la clara de huevo se transforman en esa delicia blanca y crujiente que de un mordisco recuerda las navidades perennes. «Creo que somos sólo 5 personas en Venezuela las que sabemos hacer turrón», dice Francisco, que heredara los secretos de su padre.

Él bien sabe que el tema no es asunto de recetas escritas sino de pruebas y veteranía. Ante una máquina que calienta la mezcla hasta 140 grados, donde la claras y la miel se hermanan hasta la blancura, Francisco toma una muestra con una paleta, aprisiona un poquito de la blanca crema con los dedos y la lleva a la boca. «Si estalla al morderla, está lista».

En esa faena artesanal, donde las temperaturas suben y bajan según se requiera, Simeón -joven heredero de esa sapiencia, hijo del maestro turronero que trabaja allí desde sus 19 años- prueba y comprueba hasta que la pasta le cuenta cuándo está lista.

Allí irán las almendras tostadas en su punto exacto. Y luego, en el momento justo, cuando la pasta está calientísima y aún maleable, un contingente la aplana para los futuros turrones. Cada 45 minutos, Simeón consigue el punto exacto de 40 kilos de turrón que serán recibidos luego con beneplácito por los golosos navideños.

Elaborar turrón, saben, ha sido un ejercicio de tenacidad. Casi una proclama de fe. «No siempre es fácil conseguir la miel clara, que idealmente debería ser de abejas que estén cerca de árboles de naranja». Ellos necesitan 5.000 kilos al año para elaborar 50.000 kilos de turrón. Las delgadas obleas que los recubren tienen que venir de España. «Una vez buscamos hacerlas con unas monjitas aquí, pero no se daban abasto con las hostias». Y las almendras llegan importadas.

Pero ellos saben que su marca recuerda a los turrones, estilo español, hechos en Venezuela. Y además cuentan con un honor digno de mención: «Nosotros fuimos los primeros en hacer el turrrón duro tipo alicante con la cubierta de chocolate. Luego, en España, nos pidieron permiso para hacerlo. Pero allí no tuvo tanto éxito como acá». Cada diciembre, desde sus predios, se cocinan los turrones que se conseguirán frescos en los anaqueles, para recordar que la Navidad se acerca.

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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