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Sabores con gusto venezolano en El Taller de Dinamarca

Tequeños de Chistorra

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En marzo del 2015, el joven chef merideño Karlos Ponte decidió, junto a dos socios, estrenar su propio restaurante en Copenhague, Dinamarca. Tenía la experiencia acumulada en cocinas de renombre planetario como el Noma y El Bulli Hotel. En su haber estaba también la investigación que transformó en serie de televisión bautizada DesCubiertos, en la que recorrió distintas regiones de Venezuela, mostrando ingredientes y recetas.

Por ello, su restaurante Taller está en consonancia con la experiencia cocinada hasta ahora y allí propone platos inspirados en los sabores venezolanos, con técnicas de vanguardia, aprovechando la inesperada conjunción de ingredientes nórdicos y latinoamericanos.

Su propuesta ha sido bien recibida. ¨Comenzamos con menús de degustación de 4 y 7 platos. Ahora tenemos de 9 y de 11. Nuestros clientes son comensales de la alta cocina y prefieren los menús largos. Tenemos muchos turistas gastronómicos. Vienen a Dinamarca a probar los restaurantes con estrellas Michelin y el nuestro¨, cuenta Ponte.

En su primer año recibió reconocimientos que son buenos augurios: un par de sus platos quedaron nominados para los mejores del año en Copenhague y comenzó a sonar el nombre de su lugar para la Guía Michelin, un mérito que se logra a fuego lento.

Desde sus platos, tiende un hilo conductor a los sabores de su arraigo pero propuestos desde su mirada. ¨Es una propuesta técnicamente elaborada pero puede recordar la sazón e historia de nuestro país. Quiero que la gente experimente nuestros sabores. Procuro inspirarme en alguna región de Venezuela¨.

Asado Negro ig
Asado negro

Por ello, en su actual menú comienza con platos basados en frutas, recordando una costumbre que vio en el Amazonas donde algunas etnias las procuran como antesala a la comida. Puede seguir con una ostra con mango verde y granita de Amargo de Angostura. Palmito encurtido relleno con Riesling. Una arepa con lardo y caviar. O un plato inspirado en el sofrito venezolano, que es una crema donde actúa la fermentación durante ocho meses.

Tienen un plato basado en el corbullón, y unas lentejas inspiradas en el libro Las recetas olvidadas de los Andes venezolanos. Entre los postres hay su versión de los aliados andinos pero congelados con nitrógeno.

¨La respuesta de la gente no tiene comparación. Se emocionan. Salen en éxtasis. Dicen que es como un viaje¨, cuenta Ponte a sus 32 años, de los cuales 10 ha dedicado a las cocinas. Hace poco, la chef venezolana María Fernanda Di Giacobbe cenó allí y comparte su experiencia. ¨¿Es posible que los sabores de nuestro país estén intactos en Copenhague? Que este joven tenga tan profundamente arraigada la memoria gustativa de nuestras regiones. Es una celebración para nosotros y un regalo al mundo. Sus platos describen nuestro territorio y costumbres. Sus sofisticadas técnicas, sus presentaciones llenas de carácter, su acertado atrevimiento en el juego de conceptos y el magnífico uso del color en ellos, los colocan a la altura de los grandes restaurantes de Dinamarca¨.

Ponte, por su parte, describe su intención a su manera.  ¨Quiero que sea una propuesta de vanguardia pero que se sienta de dónde viene uno¨.

*El restaurante Taller está en Copenhague, Dinamarca. En Instagram @restaurant_taller @karlosponte

Fotografías cortesía El Taller

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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