Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri
En marzo del 2015, el joven chef merideño Karlos Ponte decidió, junto a dos socios, estrenar su propio restaurante en Copenhague, Dinamarca. Tenía la experiencia acumulada en cocinas de renombre planetario como el Noma y El Bulli Hotel. En su haber estaba también la investigación que transformó en serie de televisión bautizada DesCubiertos, en la que recorrió distintas regiones de Venezuela, mostrando ingredientes y recetas.
Por ello, su restaurante Taller está en consonancia con la experiencia cocinada hasta ahora y allí propone platos inspirados en los sabores venezolanos, con técnicas de vanguardia, aprovechando la inesperada conjunción de ingredientes nórdicos y latinoamericanos.
Su propuesta ha sido bien recibida. ¨Comenzamos con menús de degustación de 4 y 7 platos. Ahora tenemos de 9 y de 11. Nuestros clientes son comensales de la alta cocina y prefieren los menús largos. Tenemos muchos turistas gastronómicos. Vienen a Dinamarca a probar los restaurantes con estrellas Michelin y el nuestro¨, cuenta Ponte.
En su primer año recibió reconocimientos que son buenos augurios: un par de sus platos quedaron nominados para los mejores del año en Copenhague y comenzó a sonar el nombre de su lugar para la Guía Michelin, un mérito que se logra a fuego lento.
Desde sus platos, tiende un hilo conductor a los sabores de su arraigo pero propuestos desde su mirada. ¨Es una propuesta técnicamente elaborada pero puede recordar la sazón e historia de nuestro país. Quiero que la gente experimente nuestros sabores. Procuro inspirarme en alguna región de Venezuela¨.
Por ello, en su actual menú comienza con platos basados en frutas, recordando una costumbre que vio en el Amazonas donde algunas etnias las procuran como antesala a la comida. Puede seguir con una ostra con mango verde y granita de Amargo de Angostura. Palmito encurtido relleno con Riesling. Una arepa con lardo y caviar. O un plato inspirado en el sofrito venezolano, que es una crema donde actúa la fermentación durante ocho meses.
Tienen un plato basado en el corbullón, y unas lentejas inspiradas en el libro Las recetas olvidadas de los Andes venezolanos. Entre los postres hay su versión de los aliados andinos pero congelados con nitrógeno.
¨La respuesta de la gente no tiene comparación. Se emocionan. Salen en éxtasis. Dicen que es como un viaje¨, cuenta Ponte a sus 32 años, de los cuales 10 ha dedicado a las cocinas. Hace poco, la chef venezolana María Fernanda Di Giacobbe cenó allí y comparte su experiencia. ¨¿Es posible que los sabores de nuestro país estén intactos en Copenhague? Que este joven tenga tan profundamente arraigada la memoria gustativa de nuestras regiones. Es una celebración para nosotros y un regalo al mundo. Sus platos describen nuestro territorio y costumbres. Sus sofisticadas técnicas, sus presentaciones llenas de carácter, su acertado atrevimiento en el juego de conceptos y el magnífico uso del color en ellos, los colocan a la altura de los grandes restaurantes de Dinamarca¨.
Ponte, por su parte, describe su intención a su manera. ¨Quiero que sea una propuesta de vanguardia pero que se sienta de dónde viene uno¨.
*El restaurante Taller está en Copenhague, Dinamarca. En Instagram @restaurant_taller @karlosponte
Fotografías cortesía El Taller
