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Postres con sello venezolano en las cartas

Tequeños de Chistorra

 

Rosanna Di Turi (@Rosanna Di Turi)  

En varios restaurantes se comienzan a ofertar dulces con sello venezolano, fuera de los habituales y con propuestas contemporáneas. Algunas recetas tradicionales viven esta gustosa evolución en manos de diestros cocineros que muchas veces los dan a conocer, por primera vez, a quienes los están descubriendo en sus mesas

En las cartas del restaurante Leal en Las Mercedes, en Caracas, está por ejemplo el Negro en camisa. Y hay quienes, se encuentran por primera vez con este postre de chocolate y crema inglesa que décadas atrás se preparaba en muchos hogares venezolanos. “En nuestra casa siempre lo hacíamos, a todos les encantaba, y decidimos ofrecerlo en el restaurante. La base es del libro de Armando Scannone, pero lo hacemos en porciones individuales, lo servimos con helado de sarrapia, teja de chocolate y naranja en gajos”, cuenta la chef Mariana Montero, artífice de los postres en este lugar, esposa y compañera de faenas del chef Edgar Leal.

La sorpresa es que ese postre tradicional es una novedad para quienes nunca lo habían probado y se encuentran ahora con su dulce conjunción en varias mesas de distintos locales. La chef Helena Ibarra, por ejemplo, ofrece su creación.  “Hay quienes lo conocían, pero la mayoría no. En general, a la gente le encanta”, señala Montero, que también incluye en la carta una marquesa de chocolate en la que las galletas María se transforman en helado.

En las mesas de El Comedor del Instituto Culinario de Caracas en Chuao, el negro en camisa, además, lleva corbata. “Mantenemos su esencia, pero nos inclinamos por otros refinamientos: una gelatina de ron, confitura con la piel de naranja, sal gruesa, frutos secos garrapiñados”, relata Héctor Romero, chef que lleva el timonel del lugar donde felizmente se ha decantado por una propuesta de cocina venezolana y mirada contemporánea.

Ese, obviamente, no es el único postre que ha pasado por ese tamiz. “En la escuela tenemos un taller de dulcería criolla. En el restaurante hemos partido de esas recetas manteniendo el carácter original aunque planteamos tratamientos distintos”. Así, el manjar de toronja, las conservitas de coco e incluso el majarete consiguen su puesto en estas mesas con mirada innovadora. “Aunque a mí el típico majarete no me encantaba, luego de estudiarlo y traducirlo, me parece que resulta un postre muy dinámico: hacemos una apología al coco y lo elaboramos en varias texturas”, dice Romero.

El chef Francisco Abenante, quien lidera las cocinas de Casa Bistró, en Los Palos Grandes, también ha tenido un feliz encuentro con postres venezolanos que ha estudiado hasta concretar una idea que lo seduce. Así, el majarete vuelve renovado en una particular conjunción de tradición y modernidad: si bien lo hace con leche de coco y maíz pilado —con el laborioso proceso tradicional para conseguirlo— lo mezcla en la moderna Thermomix, con el fin de obtener la textura que busca. “Queda muy delicado, a la gente le emociona. Hay personas mayores que dicen que les recuerda a casa, pero los más jóvenes, que no lo conocían, les gusta”.

El mismo postre, pero en versión margariteña, es el dulce final del menú de degustación que comenzaron a ensayar en Mondeque, de Margarita, ideado por Sumito Estévez, Edgar Márquez y Rosa María Cabrera: un paseo por los sabores de la isla que empieza por empanaditas, pasa por el vuelve a la vida y termina en un majarete, servido en una pequeña mara —versión de las cestas que usaban los pescadores para ofrecer sus pescados—. “Aquí en Margarita ese postre es más cremoso. Al turista nacional le ha gustado el que servimos porque es untuoso”, cuenta Márquez.

La exploración ha arrojado apetecibles versiones. Mercedes Oropeza e Irina Pedrozo, junto con Daniel Ceballos, descubrieron, por ejemplo, que la granjería criolla era una maravillosa manera de coronar los helados de La Primera que sirven en el restaurante Amapola y donde las bases adquieren sabores como melcocha o parchita. En Margarita, y esta vez en el territorio de La Repisa, comandado por Mauricio García, el dulce de lechosa adquiere una nueva faceta y se encuentra con el helado en un sundae de la casa.

Cuando se apela a estos sabores con arraigo suele haber historias que tocan otras fibras. Le pasó a Abenante con su torta de pan. Buscaba una receta que le encantara para proponerla bajo su mirada y no acertaba con ella. Recordó las que hacía María Guédez en Barquisimeto y le pidió orientación. Guédez se apareció en el restaurante con la receta. Dos días después, lamentablemente, falleció. Su receta renace cada día, elaborada de forma exquisita por Abenante con el queso que trae de Falcón y panes que encarga en Barquisimeto en un delicioso postre que se celebra y agradece.

 

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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