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Cinco claves de la langosta

Por Rosanna Di Turi

Las langostas de Los Roques y Los Testigos tienen atributos particulares. Carnes excepcionales. Tiempos de veda restringidos. Y circuitos establecidos que permiten tenerlas puntualmente en ciudades como Caracas. Sus precios las convierten en un bocado de excepción. Este año, al detal y en pescaderías, están entre Bs 1.400 a Bs. 2.000 el kilo.

1. Este año, la veda se levantó desde el 3 de octubre, cuenta Jean Paul Coupal, que ha hecho de ellas un emblema en sus restaurantes. “Hoy en día los pescadores son más preocupados. Si no tienen 15 centímetros, las devuelven al mar”. En su restaurante D.O.C de Los Palos Grandes, cuenta, le llegan vivas todos los días. En café Arábica las propone en empanadas (Bs. 500).

2. La pescadería Bello Monte en Los Palos Grandes es, por tradición de décadas, un lugar para conseguirlas vivas. Allí compran particulares y restaurantes. Sus fieles saben que deben llamar hasta el jueves, encargarlas y que allí estarán sus langostas el viernes en la mañana (Bs. 1.400 el kilo). En lugares como pescadería Fresh Fish de Caracas también las ofrecen pero cocinadas y congeladas (Bs. 2000 el kilo).

3. “Recomiendo comprarlas vivas o que hayan sido congeladas vivas”, recomienda el chef Héctor Romero del Comedor del ICC. Y detalla cómo prepararlas: “Para cocinarlas lo ideal es en un caldo corto, es decir, en agua con verduras -célery, zanahoria-, hierbas -tomillo, laurel-, vino blanco. Un poco de sal. Se deja hervir y se sumergen las langostas vivas. Nosotros, antes de cocinarlas, les amarramos la cola a una tableta de madera para que quede recta. Para 1 kilo, se cocina 15 minutos. Luego se sumergen en agua con hielo 15 minutos más”. Luego viene el trámite de separar la cabeza, aprovechar su carne y la de la cola.

4. Las langostas de Los testigos y Los Roques son distintas en atributos. “En Los Testigos el mar es más frío y profundo. En Los Roques el agua es más caliente y menos profunda. Por eso las langostas de Los Testigos tienen una carne más firme con un sabor distinto. Es más grande, más roja. Las de Los Roques son más dulces, rosadas y más pequeñas”, las detalla Coupal.

5. No sólo la carne de la cola se aprovecha: “La carne de la cabeza es muy rica. Fibrosa. Parece el mondeque”, detalla Héctor Romero.

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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