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Los panettones de la libertad

Por Alejandro Marius (@alemarius)

En la prisión Due Palazzi de Padua en Italia existe, desde hace diez años, la Pastelería Giotto. Gracias a esta admirable iniciativa, los prisoneros consiguen herramientas para su futuro, el orgullo de lograr algo meritorio con sus destrezas, una remuneración necesaria y la posibilidad de experimentar la libertad. Allí elaboran panettones y otros dulces que han merecido varios premios y que son incluso comprados por personalidades como el Papa Francisco. Aquí Nicola Boscoletto, presidente de Officina Giotto, comparte los pormenores de esta propuesta que merece ser ejemplo en todo el mundo

¿Cómo surgió la idea de crear la primera pastelería en el interior de un centro penitenciario?

En 2004 nos unimos a un proyecto del Ministerio de Justicia Italiano para gestionar la cocina de la prisión. Nosotros en Due Palazzi, la prisión de Padua, estábamos ya presentes desde la década de los noventa con cursos de jardinería y luego con algunas actividades artesanales pequeñas.

La gestión del proyecto de la cocina, donde se debían preparar todos los días durante los 365 días del año el desayuno, almuerzo y cena para los presos, tenía que tomar en cuenta el desarrollo de otras actividades en el sector de la alimentación. Entonces decidimos poner en marcha un laboratorio de pastelería de alto nivel para producir y atender el mercado fuera de la cárcel.

Durante años ya gestionábamos una pequeña pastelería fuera de la cárcel que producía excelentes panettones y colombe de Semana Santa y así comenzamos la aventura de transferir esa experiencia dentro de la cárcel. Desde entonces, la producción ha crecido mucho, hablando sólo de los panettone hemos pasado de tres mil a más de 80 mil el año pasado.

Ya han pasado más de diez años desde la creación de la Pastelería Giotto, ¿cuáles han sido los momentos más difíciles y los más gratificantes?

Al principio nosotros mismos no estábamos convencidos, hubo un fuerte debate interno porque no estaba claro el valor que tenía llevar dentro de la cárcel un taller que ya estaba bastante ocupado, además de todas las complicaciones logísticas y burocráticas que sólo los que viven dentro de una prisión pueden entender.

Pero al final nos arriesgamos, apuntando todo sobre la calidad de la elaboración y la excelencia del producto. Los buenos momentos han sido muchos, por ejemplo los premios que hemos recibidos o las visitas de muchas personalidades. Pero prefiero citar uno, muy reciente, cuando descubrimos que uno de nuestros ex-empleados de nacionalidad albanesa, regresó a su país y abrió una pequeña pastelería.

¿Cuántos presos trabajan allí? Puedes compartir algún un breve testimonio de uno de los prisioneros pasteleros?

Trabajan alrededor de veinticinco prisioneros, que en los momentos pico (antes de Navidad y Pascua) aumentan un poco. Los testimonios son muchos. El otro día uno de nuestros pasteleros que trabaja con nosotros desde hace dos años, dijo que hoy en día, con la profesionalidad y la amistad que ha crecido en la cárcel, no soñaría con regresar a su vida pasada.

También es muy bonito ver el orgullo de nuestros trabajadores por el nivel profesional que han adquirido. Uno que comenzó a salir de la cárcel con permiso durante el día, visitó algunas panaderías y pastelerías en la ciudad, y cuando regresó me dijo: «Ahora, después de ver a los demás, entiendo aún más que somos realmente buenos.»

No es solo la autocomplacencia, sino entender que se ha trabajado duro, que se ha adquirido un verdadero profesionalismo, no de un título en papel, sino que cuando logren salir van a tener todas las posibilidades en sus manos para poder trabajar.

En general, ¿de qué forma utilizan los presos el salario que reciben?

Es un tema difícil de creer: la vida en la cárcel tiene un costo. Todos los artículos de primera necesidad más allá de la comida y el alojamiento se deben comprar, desde productos de higiene hasta la ropa. Esto implica la humillación de tener que depender de las familias, que ya viven una situación complicada, o peor aún, de los préstamos de los compañeros de prisión que tienen condiciones muy especiales.

Tener un sueldo fijo ya es una liberación, significa liberarse de la esclavitud de la prisión, no depender de la familia sino incluso contribuir a su sustento. Este último es un elemento que tiene un valor también psicológico. Regresar a poder ser de cierta manera padres, esposos e hijos es una revolución de su dignidad.

¿Cómo cambia la actitud y el comportamiento del preso cuando comienza a trabajar en la pastelería? ¿Qué cambios se observan?

La mayoría de nuestros trabajadores antes de la detención nunca han tenido una experiencia de trabajo. El simple hecho de tener que levantarse a una hora fija por la mañana (para los pasteleros incluso antes del amanecer), ponerse un uniforme, tener horarios, aprender a trabajar determina también una nueva percepción del tiempo. Los días ya no están definidos por el aburrimiento y la inutilidad.
«Durante el día de trabajo», me dijo el otro día a un preso «después regreso al quinto piso, tomo una ducha, ceno y voy a dormir. No tengo tiempo para pensar en cosas malas y destructivas como lo hacía antes». Entonces surge un nuevo concepto de sí mismo, que también depende del hecho de que alguien te dice: «Cuento contigo. No me importa tu vida pasada, yo apuesto al hecho de que aquí te convertirás en un buen trabajador».

Uno que trabaja en el “call center” me dijo que cuando entró a la cárcel no sabía que era una computadora, luego comenzó a trabajar y ahora se convirtió en formador de los otros operadores . «Aprendí lo que es la paciencia», decía, «porque cuando se hace una observación aquí tienes que ser un poco cuidadoso. Nunca pensé en ser capaz de ser tan paciente». Es un redescubrimiento de sí mismo.

Añado un último ejemplo, que también he escuchado de uno de nuestros trabajadores. Hasta hace unos años esta persona no sabía leer ni escribir. Entonces, gracias a un maestro y voluntarios del “Call Center”, a los 36 años aprendió a leer, escribir y trabajar. «Soy uno de los pocos que no veo la televisión», dijo, «los libros son mucho más interesantes. Abren a la realidad. Y te hacen ver que incluso en un estado como el nuestro se puede conseguir algo bueno en uno mismo».

¿Cuáles son sus clientes? Es cierto que el Papa y el ex presidente de la República Italiana están entre sus clientes más fieles?

Sí, ¡un hecho que es único! Papa Francisco y también Papa emérito Benedicto compran nuestros Panettones para sus regalos de Navidad. Muchos presidentes y jefes de Estado de varios países, probaron la “Noce del Santo”, uno de nuestros postres, cuando se llevó a cabo la reunión del G-8 en L’Aquila.

Nuestros productos se encuentran en 200 puntos de venta en Italia y Europa. Son tiendas de delicatesses, vinotecas, pastelerías, todas que valorizan productos italianos de alta calidad, el verdadero Made in Italy. Nuestros productos se pueden comprar también en línea en www.idolcidigiotto.com . Los Panettones y las Colombe de Pascua son muy solicitadas por pequeñas, medianas y grandes empresas para sus regalos de Navidad y Pascua.

¿Cuáles son sus productos más solicitados?

De los panettones ofrecemos nueve versiones diferentes. En la zona de Padua son muy solicitadas las pastas frescas que son exquisitas.

La Pastelería Giotto ha recibido numerosos premios en los últimos años, ¿podría nombrar algunos?

El último y más prestigioso que hemos tenido en la pastelería, dirigida por el maestro Matteo Florean, es el premio a mejor pastelería del año 2013 por el Gastronauta Davide Paolini. También recibimos el primer Premio del público en Taste 2012, la exposición florentina altamente reconocida de Pitti Immagine, el Dino Villani de la Academia Italiana de la Cocina y la presencia del Panettone y la Colomba en el top ten del Gambero Rosso, el “plato de plata” de la Academia Italiana de la Cocina … por nombrar algunos.

¿Cree que este proyecto se puede exportar a otros países? ¿Ya ha estado evaluando esta posibilidad?

En Chicago, un restaurador italiano, Bruno Abate, ha creado un programa de recuperación en la cárcel de Cook County inspirándose en nuestra experiencia. Y en Lisboa, estamos trabajando en el nacimiento de una pequeña panadería como parte de Vale de Acor, una asociación para la re-motivación y la reintegración de personas toxico-dependientes y también presos.

¿Entre estas colaboraciones también existe la posibilidad de trabajar con Venezuela?

Hemos recibido hace poco la visita de los amigos de la Asociación Trabajo y Persona, que nos trajeron los bombones de la Colección San Benito y estamos interesados en colaborar para comenzar el laboratorio de chocolate con cacao venezolano y conocer más de la experiencia que ellos tienen junto a empresas como Kakao y otras expertas en el cacao y chocolate venezolano.

Muchas veces oímos hablar de las prisiones exclusivamente por temas negativos, pero las actividades que realizan con la cooperativa Giotto es algo que va contra corriente. ¿Esta experiencia positiva ya se ha experimentado en otras cárceles italianas, y no solo en Padua?

En Italia existen varias experiencias a cargo de empresas sociales y cooperativas, pero en general muy pocos involucran a los prisioneros, que son poco más de 2 mil en una población de 54 mil.

Deberían existir faros que iluminan lo que hacemos, porque para las personas involucradas en estas experiencias de trabajo la reincidencia en los delitos bajan de porcentajes que van entre el 70 y 90 % a niveles muy bajos del 2 al 20 %. En realidad, las actividades de estas cooperativas representan una vanguardia y su valor a veces no se reconoce por aquellos que debería no solo tener el interés, sino el deber institucional para llevar al trabajo dentro de las prisiones. A nivel mundial, por desgracia, el negocio más grande que existe es el que está relacionado con las prisiones.

¿Cuáles son los planes para el futuro?

A corto plazo el helado y el chocolate, por lo que la oferta de la pastelería será aún más amplia. Luego tenemos la intención de ampliar la colaboración en el extranjero: las solicitudes en este sentido son muchas: Portugal, Brasil, Venezuela, etc. En nuestro campo, cuando uno se basa enteramente en la persona y su capacidad de resurgir a través del trabajo, uno más uno no suma dos, sino cien. Y compartiendo esto con nuestros amigos de Venezuela esperamos que los frutos sean el céntuplo.

Por Alejandro Marius

Alejandro Marius es el fundador y presidente de la Asociación Trabajo y persona, a través de la cual ofrece oportunidades de formación en oficios y emprendimiento a personas de sectores populares y rurales. Gracias a esta iniciativa se han formado más de 700 emprendedoras del chocolate que no sólo aprenden a hacer bombones: además entienden cómo convertirlos en negocio propio. Su Twitter: @alemarius @Trabajoypersona

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