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La apuesta de Carlos Hernández en Maracaibo

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Daniel Franco @bistroscopio

A los 42 años de edad y desde hace varios meses, el chef Carlos Hernández Coll tiene un reto nada menor: lleva las riendas de 14 restaurantes repartidos en dos hoteles de Maracaibo que -si bien pertenecen al mismo grupo- no quedan cerca, el Intercontinental y el Crown Plaza Maruma. Lo asume con la disposición que es su sello y luego de llevar las riendas, durante cuatros años, de las cocinas del hotel Kristoff. “Del Intercontinental me llamaban y yo me hacía el loco. Me parecía todo muy grande”. Finalmente, aceptó el desafío en este hotel cinco estrellas y hace dos meses se sumó el Maruma. Ahora lidera brigadas de 84 personas.

A esos retos llegó con el orgullo por los sabores del Zulia, que cocinó bien y durante seis años en el Grupo Occidental Gastronómico (GOG), en el que estaba junto a Wilmer Arias y Luis Coco Maggiolo. “Antes, a la gente le daba pena y te mamaban gallo con la cocina regional porque se asociaba solo a fritangas y comida de la calle. Ahora se ve con orgullo”.

Ese fue el propósito del grupo, que asumieron sus miembros con probado entusiasmo. Después de tal experiencia resulta coherente que al llegar a las cocinas de estos hoteles se encargara de poner el sello autóctono. “Parte de lo que hacemos es tener siempre presente algo de la región. En los desayunos preparamos mandocas, pastelitos, empanadas y ofrecemos quesos zulianos, como el palmita. Y los fines de semana hacemos mojito en coco, asado negro o macarronada. Si un día tengo mandocas en el Intercontinental, en el Maruma hay tumbarranchos”.

La propuesta ha tenido su guiño de humor e irreverencia. “En el Intercontinental pusimos un carrito de mandocas en el lobby y ha resultado buenísimo”.  Todas son novedades en unos fogones que antes lideraban cocineros foráneos.

La confesa pasión por la carne de cerdo de este chef declarado “porkaholic” también entra en escena. “Compramos los cochinos enteros y los aprovechamos en su totalidad. Incluso, estamos haciendo embutidos, que aprendimos con Humberto Arrieti”. También logran desde jamones curados y terrinas hasta costillas criollas y, obviamente, pernil. En esa dinámica que no se detiene, en uno de los restaurantes del Intercontinental, bautizado Arrosto y dedicado a las carnes, proponen para la cena un carrito de hamburguesas que atiende el probado apetito maracucho: “En una noche se pueden vender 250”.

Así, en un contexto complejo y retador han dado el giro para que el viento sople a favor. “Ahora que hay poca ocupación en los hoteles, buscamos ser una opción para la gente de la ciudad y lo estamos logrando”. Y aunque no son pocas las complejidades del momento, Hernández consigue asidero para su ánimo con visión de porvenir. “Veo a mi equipo, a la gente que le pone empeño todos los días, veo los resultados y todo eso me da esperanzas. En las cocinas siempre les digo que nos preparamos para el cambio: cuando vuelvan otra vez los turistas extranjeros, estaremos preparados para ello. Cuando esta crisis pase, saldremos fortalecidos”.

 

*Carlos Hernández está en Instagram como @carloshernandezcoll

 

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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