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El mercado del Amazonas

En Puerto Ayacucho, al borde del Orinoco, se puede visitar un mercado los sábados donde los indígenas ofrecen ingredientes ajenos a los habituales: desde pescados de río hasta insectos. 

 “A la orden los bachacos”, proclama una vendedora indígena. Los bachacos en cuestión no parecen estar tan a la orden: luchan por salir del envase donde están confinados y tienen la estampa amenazante de los que no tendrán piedad si alguien osa acercar un dedo.

En las comunidades indígenas no se detienen ante ese detalle: saben cómo devorarlos vivos, sin que tengan oportunidad de revelarse. En ese mercado que se celebra cada sábado en la calle Orinoco de Puerto Ayacucho, el no iniciado podría necesitar un glosario ante el repertorio de ingredientes inéditos. O mejor, un guía de excepción como el chef Nelson Méndez, “chamán” para los allegados, que ha sabido transformar estos ingredientes, distintos, en ocasiones de supervivencia y poco complacientes, en platos que ha llevado a reconocidos festivales gastronómicos del mundo. Este año fue a Madrid Fusión en España. Y luego de ir en agosto al festival de Tiradentes (el mayor de Brasil), estará representando a Venezuela en el renombrado Mistura de Perú.  Allí va a preparar una mini hamburguesa con pan de yuca coronada con bachacos limoneros, rellena de carne de araña y kepchup de tupiro.

 

Méndez da a probar unos bachaquitos más cordiales, que sorprenden con un inesperado sabor a limón y lleva una bolsa para su colega María Fernanda Di Giacobbe que los transformará en relleno de los bombones amazónicos de Kakao. “El chef japonés Takehiro Ohno del canal Gourmet los probó y no se lo podía creer”, recuerda Méndez.  Al lado, en un envase de plástico, aguarda el guarubé, una masa blanca con destellos de ají encarnado. El vendedor lo da a probar y espera la reacción mientras su mezcla recorre el paladar con el fuego de los buenos picantes. El año pasado Méndez llevó este ingrediente entre el repertorio que mostró en Madrid Fusión México. Ante esa audiencia propuso un roll inédito: en lugar de wasabi, usó guarubé. En cambió de carne de cangrejo, la de araña mona. Y los mexicanos que probaron este picante de yuca y ají, rindieron sus respetos.

Para alguien habituado a conseguir tomates y cebollas, este mercado ofrece el reto de la diferencia. Hasta allí llegaron en bongo, casabes blancos y enormes, piñas amazónicas –“saben como las de lata, pero naturales”-, un batallón de botellas reutilizadas repletas de catara -el picante que logran con el yare de la yuca, ajíes y el aderezo de los bachacos-. Frutas rozagantes como los túpiros, un tomate amazónico, que puede transformarse en jugo y que Méndez aprovecha en una receta propia de ketchup. También copoazú, el cacao del Amazonas. Uvas gigantes llamadas cocura. Y otras que prometen beneficios insospechados. “Tenemos la manaca, reponteciador de la sangre”, cuenta el vendedor de una fruta de la palma a la que atribuyen esas bondades. Mendez presenta la fruta del moriche y la traduce. “Los warao lo usan en todo. Para helados es buenísimo. Yo lo mezclo con puré de papas, que le da un color y sabor único”, dice.

Aquí los pescados no llegaran del mar, sino de los ríos y su inédita abundancia. El Orinoco está allí bondadoso e inmenso,  para servir de carretera de agua y sustento. Pero en algo coincide este mercado con los caraqueños. Frente a un camión donde traen los pescados, el vendedor anuncia el insólito precio: 80 bolívares. “Ni que comieran bistec”, calcula un comprador. En esta época de río crecido, no abundan las variedades como en otros meses. Sobre carretillas aguardan bagres rallados, morocotos que cortan para vencer sus espinas, brillantes payaritas más económicas. “¿Habrá 300 variedades distintas?”, calcula Méndez. Un universo insondable de agua dulce que forma parte del inmenso caudal de pescados posibles en estas fronteras.

 “No sé si es casualidad. Pero ahora se consiguen más productos en el mercado de Puerto Ayacucho. La difusión ha ayudado. Es difícil para el indígena traer un saco de frutas en bongo y luego no venderlo. Pero si lo vende, la próxima vez trae el doble. Uno quisiera hacer más. Pero en el resto del país ha aumentado el interés”. En la venta del “negro”, en el mercado, una interrogante le dice que quizá su cruzada ha funcionado. “Por aquí llegaron pidiendo bachacos para ensalada ¿Cómo es esa vaina Méndez?”, se asombra el vendedor del nuevo uso del tradicional ingrediente. Y el chamán se sonríe de sus poderes no confesos.   

 

 

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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