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Columnistas Sumito Estévez

Mojito en coco

 

Mas allá del sabor, lo suficientemente universal como para agradarle a cualquier paladar, el plato es de una belleza técnica impecable. Parten con un aceite rojo de maíz (pintado con una semilla natural precolombina) que a la larga confiere un atractivo color azafranado al plato, y proceden a sofreír lentamente vegetales cortados en cubos pequeños.

Uno de esos vegetales en particular, es un ají no urticante de aroma intenso, que aparentemente no ha logrado sembrarse con éxito en otras latitudes. Una vez que el sofrito se ha homogenizado, agregan la leche hecha con uno de los ingredientes orgullo de esta zona costera tropical: sus excelentes cocos.

Lo curioso es que, contrario al recetario asiático que apela al coco como líquido de cocción, en esta zona no se colocan las proteínas de inmediato, sino que se cocina la leche con el sofrito a fuego bajo, hasta lograr algo de caramelización de sus azúcares naturales. De esta forma espesa la preparación y le confiere al conjunto un embriagador sabor a golosina.

Una vez espesa la leche de coco con el sofrito, vino la parte que más nos llamó la atención. Se agrega algo de encurtidos en mostaza y en ocasiones festivas, inclusive uvas pasas y alcaparras. Una impresión inicial al ver a las manos de la cocinera trabajar y sacar de frascos venidos de Europa estos ingredientes, es que nos íbamos a enfrentar a una de esas fusiones enloquecidas y poco felices de las que abundan en la cocina de autor, pero debo confesar que la adición de mostaza y encurtidos resultó magistralmente equilibrada.

Con estos elementos, el plato es una amalgama de técnicas y colorantes precolombinos, ingredientes únicos de terroir, espíritu caribeño que no defrauda y homenaje a la fusión con el viejo continente ¡Todo un compendio de siglos de historias y despensas compartidas, en barcos que han entrado y salido del puerto de esta impresionante ciudad, tan populosa como el Gran Barcelona en España.

Una vez lograda lo que bien podríamos llamar una base (en el sentido académico), se agrega pescado previamente cocido. Me asombró el trabajo que se toman inclusive para hervir el pescado. Hacen un caldo corto con las verduras y las hierbas propias de la zona (con presencia protagónica del cilantro en el bouquet, que en esta zona es aromáticamente muy profundo) y en él cocinan pescado. Luego lo retiran para deshilacharlo (reservando el caldo, que por si solo sería una gran sopa) y es este pescado perfumado el que usan.

Saber la cantidad de pescado a agregar a la base inicial, aunque podría parecer una tarea trivial, revierte cierta complejidad. La mezcla debe quedar untuosa mas no aguada. Sentí sapiencia ancestral, experiencia de vida, con cada goteo medido de caldo corto que le agregaba nuestra anfitriona a la olla, hasta que su ceñuda mirada aprobó la textura correcta.

Este plato, emblema del estado petrolero Zulia, de la República Bolivariana de Venezuela, se conoce como “Mojito en Coco”. Bien podría ser bandera cultural de sus habitantes, no solo por lo bueno, sino por el hecho de ser consumido de manera cotidiana. No nos extrañe que a la vuelta de unos años, la nueva camada de cocineros venezolanos que comienzan a colaborar en nuestras cocinas lo popularicen.

Lo anterior, evidentemente es un ejercicio de escritura en el que remedé con torpezas (no es mi oficio la de crítico o periodista gastronómico), una hipotética reseña del maravilloso Mojito en Coco zuliano. Inicialmente podrá resultar jocoso leer descrito así a uno de nuestros platos emblemáticos, pero cualquier zuliano que me lea sabe que no tengo ni una coma falsa en ese texto ¡Así de bueno e interesante es un mojito!

La cocina zuliana es maravillosa y esta página corta. Tienen un queso (el famoso Pamita) que debe chillar (un sonido al morderlo) para saber que está bueno. Dicen que al pasar el puente, ya no es igual. Inteligente forma de describir dos imprescindibles: reconocimiento popular de calidad y terruño.

El famoso sofrito base de nuestra cocina ha terminado envasado bajo el nombre de Aliño Criollo y se vende en anaqueles (Es un paso gigante cuando se coloca código de barras a la tradición), tienen un plato surgido de la intervención de nuestra masa de arepa (la famosa mandoca que une masa de plátano con masa de maíz) y poseen uno de los confit mas logrados que conozco (el Friche de chivo); siendo mas impresionante el plato, si entendemos que esta técnica fundamental europea la desarrolló de forma independiente la vasta cultura indígena Wayú.

Con todos esos elementos, ya es hora de que los mismos zulianos dejen de jugar el perverso juego de venderse como los comedores de fritanga callejera que comen mucho. Pocas imágenes le han hecho tan flaco favor a una cultura de la que todos (y con todos, me refiero al mundo) tenemos algo que aprender.

A veces no es lo que tenemos… sino como lo vendemos.

Por Sumito Estévez

Sumito Estévez es uno de los rostros más familiares de la generación de cocineros venezolanos que se dio a conocer hace dos décadas. Chef y comunicador nato, fundó el ICC y ahora el ICTC en Margarita, es figura del Gourmet.com, autor del libro Diario de un chef. Sus cientos de seguidores saben que su twitter es @sumitoestevez

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