Cachitos de ocumo rellenos de rabo de res
Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)
Receta del chef Armando Canelón
(Para 15 cachitos)
Ingredientes
• 2 kilos de rabo de res
• 1 kilo de papada de cerdo
• 680 gramos de cebolla
• 1 gramo de anís estrellado
• 300 gramos de ají dulce
• 300 gramos de pimentón
• 300 gramos de tomate
• 300 gramos de vino tinto
• 1 cucharadita de mantequilla
• 150 gramos de morcilla
• Tomillo al gusto
• 2 hojas de laurel
• 150 gramos de chocolate oscuro
• 800 ml de cerveza
• 70 gramos de melaza de caña
• 150 gramos de papelón
Masa para el cachito
• 170 gramos de ocumo, previamente sancochado
• 620 gramos de harina de trigo
• 200 gramos de mantequilla
Preparación
• Sofreír la cebolla a fuego lento hasta que esté cristalina. Agregar el anís estrellado molido. Sofreír hasta que salgan sus aromas. Añadir una cucharadita de mantequilla. Dejar confitar cinco minutos. Agregar el ají y el pimentón cortados finamente. Sofreír a fuego bajo por 10 minutos. Retirar del fuego y reservar.
• Colocar el rabo de res y el cochino, previamente sellados, en una bandeja honda para hornear. Agregar el sofrito, el vino, la cerveza, la morcilla, el papelón, el tomillo, la melaza, el tomate, el laurel, el chocolate y sal. Cubrir con papel de aluminio. Llevar al horno a 150 grados por seis horas hasta que la carne se deshaga. Sacar, dejar enfriar, desmechar la carne y despojar de cartílagos y huesos.
• Con el líquido restante de la cocción preparar la salsa. Procesar en la licuadora, tamizar, ajustar el nivel de sal y dulce.
• Preparar la masa. Para ello, en una batidora con el accesorio del amasado, colocar el ocumo hecho puré. También la mantequilla y la harina de trigo y un toque de sal. Amasar por 20 minutos. Colocar en un envase con papel film y llevar al refrigerador por lo menos una hora.
• Para armar los cachitos, pesar porciones de masa de 45 gramos. Estirar en forma circular con un grosor de 3 milímetros. Cortar en triángulos. Pintar los bordes con yema de huevo. Colocar sobre cada porción de masa 15 gramos de relleno. Enrollar y llevar al horno a 150 grados por 13 minutos. Retirar del horno y acompañar con la salsa ya preparada.
El chef
Armando Canelón cocina su vocación en varias facetas en permanente ebullición. Luego de formarse en la Escuela Hofmann de Barcelona, España, y de varios cursos y pasantías extrafronteras, consiguió su arraigo en el cacao de estas tierras con una línea de chocolates propia que elabora desde granos carabobeños. Además, asesora las cocinas del restaurante Barloa sushi and grill en Valencia, un lugar que próximamente tendrá un nuevo local en República Dominicana. Pronto estrenará una línea de recetas envasadas al vacío.
