Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)
Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)
Juan Gaviria es biólogo, profesor universitario y 33 años de su existencia los consagró al Jardín Botánico de Mérida, que fundó. Una vez jubilado estrenó nuevos esmeros. Su gusto por el pescado lo llevó a ensayar una receta escandinava. “En Europa descubrí el gravlax, hecho con pescado que ha sido curado, especialmente salmón”.
Comenzó a hacerlo en casa gracias a un curado en frío con sal y especias. Luego de una sugerencia decidió convertir esa delicia casera en un emprendimiento, que lleva junto a su socio Juan Quintero.
“El pescado tiene que estar fresco”, dice, y depositaron su confianza en la trucha merideña. Tras un procedimiento lleno de paciencia, lo curan en sal, especias como el enebro y tres días de espera. Tienen otro, bautizado Nueva Escocia, sin especias y ahumado al frío. “Todo el proceso puede durar una semana”, cuenta sobre el trayecto desde que el pescado está fresco hasta que elaboran esas delicias envasadas al vacío que ofrecen en restaurantes –como el de la posada Xinia y Peter, Lusitanos o Toscana La Tienda– o despachan previo encargo.
Gaviria, amable y sereno, también elabora una mostaza que acompaña sus gravlax con semillas de nabo, las mismas que usan para el saní. Sabe que es parte de una avanzada distinta: “Creo que hay un movimiento de emprendedores que está surgiendo con principios diferentes. Que disfrutan lo que hacen, se basan en la generosidad y saben que hay que tener límites para ser sostenibles. Ahora nuestro reto es agregar valor al producto local”.
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