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Receta del pan blanco de @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Fotografía Viviana Troconis (@latroconis)

(100%) 500 gramos de harina todo uso

(60%)  300 gramos de agua
(2%)    10 gramos de sal
(5%)     25 gramos de mantequilla sin sal o manteca criolla. (Si no tienes ninguna, pues ¿que más? margarina).
(4%)    20 gramos de azúcar blanca (o morena, catira, caucásica, afrodecendiente, cualquiera que sea de caña).
(0.12%) 0,6 gramos de levadura (para medir esta cantidad necesitas una balanza de precisión).

Si se usa masa madre en lugar de levadura, las proporciones y cantidades varían levemente. 

(100%)    476.19 gramos de harina todo uso
(5.25%)   25 gramos de mantequilla sin sal
(58%)      276.19 gramos de agua
(2.1%)    10 gramos de sal
(8.4%)    40 gramos de azúcar
(10%)     47.62 gramos de masa madre

Una vez que se tengan todos los ingredientes medidos, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, el agua y la levadura (o la masa madre). Recomiendo se use un bowl para evitar desastres.

Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños. Lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Cómo la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido.

Una vez pasado el tiempo de reposo, saca del bowl la masa y colócala sobre una mesada o tope (de madera, granito o acero inoxidable). Necesitas más espacio y una superficie fija porque colocarás la mantequilla. Verás que se vuelve pegostosa y hasta puedes sentir frustración, pero es solo cuestión de paciencia y una buena técnica de amasado.

Inicia doblando con vehemencia la masa y aplica el amasado francés (busca un video en la web). Cuando ya casi tengas lista la masa, agregas la sal y sigue amasando, hasta que de nuevo tengas una masa lisa y homogénea.

La cadena de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo corta un trozo de masa y comienza a estirarla con delicadeza lo más que puedas. Si se ve traslúcido o se rompe y deja bordes lisos esa masa ya está lista.

El trabajo pesado ya pasó, por eso la masa debe estar agotada a igual que tu. Dejala reposar unos 10 o 20 minutos para que sea más manejable al formarla. Dale la forma que prefieras: bolitas, bastones o barras y colócala sobre una bandeja o un molde previamente enharinada.

Ubica tu masa formada en un lugar fresco y espera unas 10 o 12 horas para que la levadura haga su magia. El leudado dependerá de la temperatura ambiente y la humedad. Recomiendo cubrir con un pañuelo húmedo para que no se seque demás la corteza.

Cuando veas que está grande y como una gelatina sin que pierda su forma, llévalo al horno precalentado. Hornea los primeros 5 a 10 minutos al máximo, luego baja la temperatura para que tome color y éste bien hecho por dentro, puede tomar entre 20 o 30 minutos. ¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Éste es el pan más básico de @Pan_Comido. El hecho de tener tan poca levadura y ser de leudado largo mejora su sabor, textura y conservación. Creemos que el pan blanco hay que reivindicarlo, por eso compartimos ésta receta.

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez es "Panarra en jefe" de @pan_comido. Ingeniero electricista por formación y panadero artesanal autodidacta, es el encargado de la elaboración de recetas, producción, sistematización y tecnificación del proceso en esta iniciativa merideña en la que elabora panes artesanales con fermentaciones largas y masas madres. En Twitter/Instagram/snapchat/tumblr/pinterest: @pan_comido

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