El chef peruano Virgilio Martínez mereció, con orgullo pero sin alardes, el primer lugar en la lista de The Latin Americas’s 50 Best, el ranking que desde hace dos años premia a los que consideran los mejores restaurantes de la región. Lo recibió por Central, su restaurante en Lima, junto a Pía León, su esposa y jefe de cocina. “Seguimos la misma dinámica. Hay que tener disciplina y amor por lo que uno hace. Ese es el motor para que vean que eres auténtico”.
En su restaurante limeño, lo confirma. La cocina está a la vista y allí se presencia cómo él y su equipo arman las filigranas de su menú de degustación, generoso en detalles.
En su más reciente propuesta, bautizada Alturas Mater, proponen 17 platos con ingredientes que vienen de las alturas de los Andes o de las profundidades marítimas. El menú va detallando las altitudes donde se consiguen sus productos desde los menos 25 metros en el fondo del mar hasta los 4200 metros. Allí coinciden calamares y sargazos, las hojas de coca de la selva aprovechadas en pan, papas que se consiguen en las alturas de los Andes, res de la cordillera en una salsa con su corazón. Arcilla de los Andes y ocas. Cortezas y resinas de la selva. Todos acompañados de una detallada explicación, para quien pregunte en una aceitada dinámica de servicio. El menú lo renueva cada dos meses y surge del encuentro cercano con ingredientes peruanos que ellos mismos buscan en sus lugares de origen.
Martínez tiene claro que las faenas del cocinero, para que multipliquen su propósito, no se quedan sólo en los límites de su cocina. “Yo podría esperar aquí a los proveedores. Pero eso, en nuestro caso, no me parece interesante ni trascendente. Nuestro camino es buscar los productos”. Por ello, aunque las exigencias del restaurante sean absorbentes, tres veces al mes hace viajes por Perú en busca de productores y nuevos ingredientes. Luego parte de su equipo, bautizado Mater Iniciativa, se encarga de hacerle seguimiento a lo hallado hasta que llegue a sus mesas, integrado a un menú que habla de su tierra.
Ese camino, más exigente, responde a sus convicciones. “Esa búsqueda pasa también por conocer la vida del productor. Ese es uno de los retos de Perú, si se plantea como país gastronómicamente fuerte”. Y también ofrece distintas gratificaciones. “En Cusco, por ejemplo, muchos productores viven de lo que nos surten. Nuestro trabajo no tiene impacto social grande pero estamos cambiando las cosas”.
Virgilio tiene ahora 37 años. Antes de abrir Central, tuvo en su haber faenas en restaurantes como en el Ritz de Londres o junto a Santi Santamaría en España. En Lima, trabajó junto a Gastón Acurio y Rafael Osterling. Recuerda que los dos primeros años de Central “fueron de subsistencia”. “Antes tenía el temor de que pasaría si probábamos. Ahora el 100 % de los productos son de Perú”. También apuesta por lo que puede lograr con propósito. “Sabemos que cada vez más gente viene a comer a Lima. Eso no sucedía. Tenemos que asumir esa responsabilidad con servicio. Y dar respuestas. Podría quedar en lo banal, pero no. Hay que asumir el impacto social y económico que tienen los cocineros”.
Dos restaurantes apostados en Londres, con carta de su autoría, forman parte de su propuesta. “Lima London y Lima Floral son más casuales”., cuenta Virgilio. Esto los emprendió con dos jóvenes socios venezolanos, Gabriel y José Luis González, que ahora celebran que a Lima London le reconocieron, por segundo año más, su primera estrella Michelin, el segundo reconocimiento de este tipo para un restaurante peruano en el mundo. Desde allá, estos venezolanos celebran el éxito: “Ha tenido muy buenas críticas y está full casi siempre. Además nos han visitado personalidades como Kirsten Dunst, Sofía Coppola, Pippa Middleton y Mario Testino”.
Central está en Ca. Santa Isabel 376. Miraflores, Lima. Teléfono: +51 1 242 6515.
Lima London está en 31 Rathbone Place, Fiztrovia y Lima Floral está en Covent Garden, Londres.
