Rosanna Di Turi @Rosannadituri
Sobre las mesas de mármol del laboratorio de la Pastelería Mozart se perpetúa la tradición de chocolate que iniciara Georgios Progonis, quien llegó de Grecia en los años 50, con apenas 10 dólares en el bolsillo, a escribir una nueva historia en estas tierras.
Entonces huía de la devastación de la guerra, era el mayor de cuatro hermanos que quedaron huérfanos y llegaba con un oficio aprendido desde los 12 años: el de la pastelería. ¨Sus padres y abuelos eran pasteleros. Primero trabajo por necesidad y luego pasión. Desarrolló gusto y paladar. También aprendió con pasteleros en Atenas¨, comparte su hija Doris, quien junto a su hermana Fotiní y su mamá Doris continúan el legado de su padre. Cuando su padre llegó a Venezuela, cuentan ellas, vendió manzanas acarameladas en el Coney Island. Y en 1975, abrió la Pastelería Mozart en el Centro Comercial Concresa donde 43 años después el lugar se mantiene fiel a las máximas de su creador.
¨Él era exigente con su trabajo. Todos lo llamaban el maestro¨, comparte su viuda. Allí comenzó a proponer los bombones que se siguen multiplicando bajo la mirada de sus hijas que crecieron con esa escuela. También siguen elaborando las tortas en las que cuentan, entre las más especiales, una pionera. ¨La torta de profiteroles como se conoce en Venezuela la hizo él con la base de hojaldre y se llamaba inicialmente la Torta Mozart. Mi papá hacía las recetas¨. Allí se siguen multiplicando los huevos de Pascua en Semana Santa o los panetones en Navidad. ¨Aquí es obligatoria la calidad. Los clientes lo exigen. Y si pones algo menor, se quejan¨, aseguran.
El conocimiento de Progonis sobre bombones lo inició en Grecia, una escuela que prosiguió en estas fronteras con el cacao que consideraba, por su aroma, el mejor del mundo. En su taller de chocolate, siguen las máximas de quien trabajó hasta que murió en el 2010 y con 83 años. ¨En nuestros bombones todos es artesanal. Los hacemos con técnicas francesas y belgas. Procesamos las almendras, avellanas y pistachos. Hacemos la praliné y también el mazapán¨, comparten sus hijas Doris y Fotiní, que crecieron en esos dominios de chocolate y aprendieron el oficio de las manos de su padre. ¨Nos enseñó a temperar a mano en la mesa de mármol y a conocer la temperatura por los labios¨.
Sus hijas, la cuarta generación en estas faenas dulces, prosiguen la tradición de quien recuerdan con admiración y respeto. ¨Mi papá tuvo la fortaleza de darnos lo que él no tuvo¨. Su otra tienda, apostada en el Centro Comercial Ciudad Tamanaco, abrió en 1998 y ya cumplió 20 años. Y aunque hay tortas que no elaboren en estos tiempos por la dificultad de conseguir los ingredientes, ellas siguen reproduciendo ese legado en bombones y delicias. ¨Hemos tenido una línea y somos fieles a ella. Al fallecer él hemos sido aún más fieles a sus enseñanzas¨.
*La pastelería Mozart está en el Centro Comercial Concresa de Caracas. También en el Centro Comercial Ciudad Tamanaco. En Instagram: @pasteleriamozart
